“Jag hoppas att den här vinsten kan ge mig möjligheten att ha en tyngre röst i utvecklandet av branschen där vi kan jobba hållbart och få branschen mer attraktiv för nya generationer. Det känns som att vi befinner oss i ett generationsskifte!”
Desirée Jaks
Om Desirée Jaks
Desirée är född 1995 och bor i Stockholm. Hon är kreativt ansvarig på Restaurang Spesso (Stureplansgruppen). Innan dess jobbade hon på restaurang Agrikultur i över fyra år där hon började som kock och avslutade som köksmästare tillsammans med Filip Fastén som vann Årets Kock 2014. Innan dess har Desirée arbetat på restaurang Sjön i Jönköping. Hon var med i Stockholm Culinary team 2016 och vann OS i Erfurt i Tyskland. Desirée var medlem i Juniorkocklandslaget 2017-2018 och tävlade i VM 2018 i Luxemburg samt vann Nordic Young Chef 2018. 2023 är hon medlem i Kocklandslaget med OS 2024 i sikte.
Tävling
Tävlingen Årets Kock är officiellt svenskt mästerskap i professionell matlagning och har arrangerats sedan 1983. Vinnaren blir svensk mästare, erövrar titeln Årets Kock, får Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj och en prissumma. Tävlingens beskyddare är H.K.H. Prins Carl Philip. Årets Kock 2023 anordnades på Annexet i Stockholm den 19 oktober där åtta finalister tävlade om titeln.
Vinnare
Vinnaren av Årets Kock 2023 blev Desirée Jaks med totalt 752,5 av 800. Desirée vann med rätterna:
Finalrätt 1
Kall hummer:
Hummerklo med krondillsglaze, tomatvatten, selleri samt skummig hummeremulsion.
Finalrätt 2
Varm hummer:
Confiterad hummer med smörad hummersås smaksatt med chili. Kryddig morotskräm, pumpa & citrus.
Finalrätt 3
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Grillad kejsarhatt, karamelliserad grädde, hösttryffel & svampbuljong
Finalrätt 4
Rensarv:
Pepprig sadel från rensarv & salceson på ren med blod samt tunga från ren. Enrisrökt & inkokt rödbeta. Grillat spett med rentunga & svamp. Skysås smaksatt med svartavinbär samt kryddigt kålblad.
Tävlingsupplägg
Totalt 800 poäng. Åtta finalister tävlade i fyra uppgifter och metod. Varje finalist kunde få upp till 150 poäng per uppgift, samt 200 poäng för metod, dvs totalt 800 poäng. Varje rätt bedömdes av en smakjury med några av Sveriges mest meriterade kockar och personer med gastronomisk kompetens. Finalisterna bedömdes även av en metodjury (handlag, råvaruhantering/svinn, hygien och organisation/logistik/service) löpande under hela tävlingen. Uppgifterna under tävlingen var:
Uppgift 1 & 2:
Den första och andra uppgiften var att laga två rätter med svensk hummer varav (150 poäng per uppgift):
– En valfri rätt var kall med valfria råvaror som tävlande själv tog med.
– En valfri rätt var varm med valfria råvaror som tävlande själv tog med.
– All matlagning skedde på plats, dvs. inget fick förberedas.
– Hela råvaran skulle användas.
– Huvudråvaran (hummer) behövde framgå både visuellt och smakmässigt i rätterna.
– De tävlande fick 2 timmar på sig att slutföra den kalla rätten och 3 timmar på sig att slutföra den varma rätten.
Uppgift 3:
Den tredje uppgiften var att “koka soppa på en spik” eller “man tager vad man haver” (150 poäng):
Den 18 oktober fick finalisterna åka till Grönsakshallen Sorunda där de fick en budget på 300kr för att laga sex portioner. Råvarorna var valfria och finalisterna fick “köpa” råvaror som i en butik. Det enda som fick användas på Annexet var salt.
Den tredje uppgiften var en otränad rätt. Råvaror valdes från ett skafferi och receptet skrevs dagen innan final. Receptet skulle innehålla följande: en rubrik, en förklarande text (obligatoriskt), ingredienslista och beredningstext. “Koka soppa på en spik” var endast ett talesätt – man behövde inte göra en soppa. Tävlanden fick en budget på totalt 300kr för att handla i skafferiet där samtliga råvaror fanns.
– 6 portioner.
– Varm huvudrätt.
– Svenska råvaror.
– Endast salt fanns att tillgå i skafferiet.
– Vissa förpackningar/råvaror fick brytas/delas (fanns i ett separat skafferi). Andra köptes hela (huvudskafferi).
– All servering på en tallrik. Ingen à part tillåtes (undantag för sås).
– Sås fick serveras till rätten. Valfritt om sås serverades på tallrik eller à part.
– Varje tävlande fick en vagn, våg och dator för att registrera köp och skriva recept på samt en personal shopper till hjälp i skafferiet.
– Personal shopper fick ej tillhandahålla tips, enbart fakta.
– Tävlande fick 2 timmar på sig att skriva recept och plocka ihop råvaror.
Årets Kock AB gav tävlande porslin på plats (flat eller djup tallrik samt ev såskanna). Det var förbjudet att använda överblivna råvaror från andra uppgifter i tävlingen. Man fick endast använda råvaror från skafferiet plus salt i detta moment. Om tävlande bröt mot denna regel blev man diskvalificerad från tävlingen. 5 timmar att färdigställa rätten.
Uppgift 4:
Den fjärde uppgiften var att laga en valfri huvudrätt på sadel från rensarv (150 poäng):
– Rätten skulle serveras varm.
– 6 portioner.
– I rätten skulle rödbeta, renblod och rentunga ingå.
– All matlagning skedde på plats, dvs. inget fick förberedas.
– Rätten skulle serveras på tallrik där huvudråvarorna framgick tydligt.
– En à part var tillåten utöver sås.
– Valfritt om rätten skulle serveras med sås.
– Rätten behövde serveras med minst ett valfritt tillbehör utöver rödbetan.
Namn:
Desirée Jaks
Arbetsplats:
Spesso
Ort:
Stockholm
Poäng:
752,5
Finalrätter
Kall hummer:
Hummerklo med krondillsglaze, tomatvatten, selleri samt skummig hummeremulsion.
Varm hummer:
Confiterad hummer med smörad hummersås smaksatt med chili. Kryddig morotskräm, pumpa & citrus.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver :
Grillad kejsarhatt, karamelliserad grädde, hösttryffel & svampbuljong.
Rensarv:
Pepprig sadel från rensarv & salceson på ren med blod samt tunga från ren. Enrisrökt & inkokt rödbeta. Grillat spett med rentunga & svamp. Skysås smaksatt med svartavinbär samt kryddigt kålblad.
Namn:
Henric Herbertsson
Arbetsplats:
SK Mat och Människor
Ort:
Göteborg
Poäng:
740
Finalrätter
Kall hummer:
Kokt hummerklo med jordärtskocka, ingefärspicklad gurka, fingerlime och hummerbuljong smaksatt med Sancho olja.
Varm hummer:
Grillad hummerstjärt med rostad morot, havtorn samt sås smaksatt med aji Amarillo.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Bakad jordärtskocka med mixade örter, pickladmajrova, brynt smörskum toppat med gotlandstryffel samt buljong smaksatt med rostad jordärtskocka och kyckling.
Rensarv:
Smörstekt ren med inkokt rödbeta, champinjon med lättrökt rentunga och svampskum, blodstruva fylld med ost, lök och tryffel. Sky smaksatt med gröna enbär och rosmarin.
Namn:
Oskar Persson
Arbetsplats:
Om gastronomi
Ort:
Huddinge Stockholm
Poäng:
717
Finalrätter
Kall hummer:
Hummer ”romanesco” med gul zucchini, mandel, tomatdressing & kaviar.
Varm hummer:
Råstekt hummer & ravioli, stekt morot med ingefära & smörad hummerbuljong med heta toner.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Lättgrillade blåmusslor & sotad zucchini med grillad brysselkål, kvitteninkokt potatis och vitvinssås på blåmussla samt libbsticka.
Rensarv:
Kryddstekt ren, krokett med blod & tunga, glaserad rödbeta med vinbär & lardo samt rensky.
Namn:
Christian Siberg
Arbetsplats:
Limitless Food Creations AB/Swedish Taste
Ort:
Stockholm
Poäng:
649,5
Finalrätter
Kall hummer:
Krämig hummerklo, kålrabbi, äpple, svenska vindruvor, brynt smör och rostad skaldjursbuljong.
Varm hummer:
Grillad hummerstjärt, råstekt blomkål, dill, tomat, gulbeta och macadamianötter.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Rimmad smörbakad kolja, picklad gurka, smörstekta kantareller, krämig broccoli, vinkokta blå musslor, smörsås på rökt skrov.
Rensarv:
Grillad rensadel, rödbeta, rotselleri, höstsvamp, madeira och sauce nage
Namn:
Markus Pettersson
Arbetsplats:
Restaurang Signum
Ort:
Västra Frölunda
Poäng:
624
Finalrätter
Kall hummer:
Hummerklo med zucchini, tomater, chili och örter från egen odling.
Varm hummer:
Grillad hummerstjärt med kryddsmör, pinnbröd, majsstuvning, ostronskivling, grönkål och skummad hummersås.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Grillade blåmusslor serveras med morötter, grillad blomkål, vild svamp, ängssyra och smörsås.
Rensarv:
Smörstekt rensadel med blodpudding, rödvinskokt tunga, glaserad rödbeta, åkerbär och kantareller serveras med vildpepparsås.
Namn:
Marcus Bremdal
Arbetsplats:
Chefly
Ort:
Trångsund, Stockholm
Poäng:
608
Finalrätter
Kall hummer:
Kokt hummerklo med chili, vitlök och koriander serveras med chawanmushi smaksatt med amarillo, vit soja och dashi. Picklad gurka & sockerärtor.
Varm hummer:
Råstekt hummerstjärt serveras med kryddigt hummerskum, morotskräm smaksatt med harissa, sotad pak choi med yoghurt, chilistekt panko och picklad morot.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Bakad och smörstekt kålrotssnurra serveras med picklat äpple, ragu på fänkål, gotlandslinser, skogschampinjon, äpple, röd mangold och vårlök samt lökmajonnäs och kål buljong.
Rensarv:
Kryddstekt rensarvfilé serveras med glaserad rödbeta fylld med blodkräm, confiterad skogschampinjon, stuvning på mörkokt tunga, bacon, kantareller och kallrökt ost toppas gräslöks mie de pain, ragu på kantareller, senapsfrö och gräslök samt viltsky.
Namn:
Luqaz Ottosson
Arbetsplats:
ROT pop-up
Ort:
Visby
Poäng:
594
Finalrätter
Kall hummer:
Svensk hummerklo med gotlandsgurka selleri och tomat.
Varm hummer:
Hummer flambadou, morotslinda med timjan och brynt smör.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Grillad glaserad rotselleri med smörstekta kantareller, krispig pumpa och gotlandstryffel.
Rensarv:
Sarvsadel mille-feuille med ragu på grillad tunga, blodkorv och glaserad rödbeta.
Namn:
Louise Johansson
Arbetsplats:
Taste by Louise
Ort:
Göteborg
Poäng:
559,5
Finalrätter
Kall hummer:
Ceviche på hummer med tomattartar och färska hasselnötter. Tomatvatten, röd shiso, vanilj och ljus misomajonnäs.
Varm hummer:
Grillad hummer med shichimi togarashi och sauce beurre blanc med citrus. Fylld pumpablomma och ingefära. Soupdumpling med kefirlime.
Koka soppa på en spik/man tager vad man haver:
Eldad sej med fänkålsblommor och svenska druvor. Jordärtskockor, jordärtskockshollandaise och ostronskivling.
Rensarv:
Grillad rensadel med timutpeppar. Grillspett med rentunga. Blodpudding, rödbetsros, struva med rentartar och ostkräm. Rensås med citrus.
Bankettmiddag – Årets Kock 40 år!
Den 19 oktober firades Desirée Jaks och Årets Kock 40-årsjubileum på Stadshuset i Stockholm. Jubileet firades på Stadshuset där alla tidigare vinnare, H.K.H Prins Carl Philip, partners och personer som har bidragit till Årets Kock genom tiderna blev inbjudna. Under kvällen serverades en bankettmiddag som hade tagits fram av de tidigare vinnarna av Årets Kock där varje rätt representerade ett eget decennium. Under kvällen hyllades Tore Wretman, grundare av Årets Kock, och alla tidigare vinnare hyllades under kvällen.
Mingel:
Liten ostfralla med Arla Unika Havgus 24 kryddad med skog
Dravchips kryddade med grönkål, bevarad ramslök och silverlök
70/30 Tartlett med kolgrillad beta/mjölkko
Komponerade av Jessie Sommarström, Årets Kock 2022
Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs, Henri de Villamont
Ölalternativ: Mariestads Export
Alkoholfritt: Cordoniu 0,0
Förrätt:
Tore Wretmans Toast Skagen med löjrom
Komponerad av vinnarna från 1983-1992
Huvudansvarig Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987
Melleruds utmärkta pilsner & Stockholms Bränneri Akvavit
Vinalternativ: Grüner Veltliner Weinviertel DAC Eko 2022, Weingut Ingrid Groiss
Alkoholfritt: Melleruds alkoholfri
Mellanrätt:
Krondillstorsk, ostronmajonnäs, rökt torskrom, jordärtskocka, havsgrönt, mussel- och gurkvinägrett
Komponerad av vinnarna från 1993-2002
Huvudansvariga Robert Nilsson, Årets Kock 1998 & Karl Ljung, Årets Kock 1999
Vinha do Pardal Alvarinho 2022, Quinta de Santiago
Ölalternativ: Spendrups Signatur
Alkoholfritt: Lazy Estate
Huvudrätt:
Lammrostbiff med lökcrust serverad med Barigoule inkokt kronärtskocka, höstsvamp, potatisgarnityr och rostad lammsky
Komponerad av vinnarna från 2003-2012
Huvudansvarig Peter J Skogström, Årets Kock 2006
Sonoma Cabernet Sauvignon 2019, Louis M Martini
Ölalternativ: Mariestads Dunkel
Alkoholfritt: A Shipful of IPA
Dessert:
Karamelliserade äpplen med brynt och dubbelsyrat smör från Arla Unika, kryddig äppelmust och äppelsorbet
Komponerad av vinnarna från 2013-2022
Huvudansvarig Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020
Gotlands Bryggeri Sour Bulldog Trio – Citron, Hallon och Granskott
Vinalternativ: Vin d’Or 2019, Boschendal
Alkoholfritt: Lazy Estate
Take-away kaffe från Waynes Coffee serveras efter maten
Speciellt tack till:
- Presentatörer: Arla och Spendrups
- Huvudpartners: Menigo och Martin & Servera
- Officiella samarbeten & leverantörer: BokaBord, Från Sverige, Global, Kockens, Metos, Nobis Hospitality Group, Segers Fabriker, Visita,
- Waynes Coffee & Werners Gourmetservice
- Toastmasters: Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015
- Huvudansvarig för bankettmiddagen: Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987
