Vinnaren Årets Kock 2021

Gustav Leonhardt

“Det känns helt fantastiskt och ofattbart. Jag lyckades vinna Årets Kock 2021 på första försöket och jag ser fram emot denna vinst kan leda.”

Gustav Leonhardt

Om Gustav

Gustav är född 1996 och är Sveriges representant i Bocuse D´Or 2023-2025. Uppvuxen med tre bröder har Gustav blivit en riktig tävlingsmänniska. Gustav har redan hunnit med att tävla en hel del inom matlagning med fina resultat: två OS guld med Juniorkocklandslaget och som commis har han varit med och vunnit ett VM-silver i Bocuse d’Or och ett EM-silver i Bocuse d’Or. Detta var Gustav första ansökan till Årets Kock och det höll vägen fram till segern.

Svenska smaker

” Jag gillar att laga god mat, svenska smaker, hantverk med enkla råvaror”

” Alltid tyckt att det är roligt att laga mat, men bestämde mig nog på riktigt när jag fick en inblick i tävlingsköket.”

Gustav Leonhardt, Årets Kock 2021Årets Kock 2021

Finalen

Finalen ägde rum på Annexet i Stockholm den 16 september 2021.

Vinnare

Vinnare av Årets Kock 2021 blev Gustav Leonhardt. Gustav vann med rätterna:

Finalrätt 1
En varm huvudrätt på gul lök
Löksoppa med ragu på lök och tryffel. Stekt beignet med karmelliserad lök och lakrits.

Finalrätt 2
Råvarukorg på huvudråvarorna baljväxter och pilgrimsmussla.
Grillad mussla med grillad bönragu och persiljesås med örtsallad.

Finalrätt 3
Grillad vildsvinskarré späckad med tryffel, lardo och rökt vilthjärta tryffelsås med grön chartreuse och spiskummin.

Finalrätt 4 och 5
Att laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och blommehöna.

Förrätt:
Grillad havskräfta med rostat hönsskinn, hollandaise och örtsallad.

Huvudrätt:
Grillad skånsk blommehöna, glacerad med havskräfta, svampragu, kycklingbuljong med smak av havskräfta

Tävlingsregler

Alla yrkesverksamma kockar med svenskt medborgarskap och som fyllde 23 år senast under 2021 var välkomma att delta. De tävlande ansökte genom att skicka in ett recept på en förrätt, mellanrätt eller huvudrätt för 6 portioner som serveras varm eller kall, samt bild på denna. En jury utsåg i en anonym bedömning av de inskickade recepten vilka 24 kockar som tog sig till kvalet.

Årets tävlingsupplägg

Varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara.
Maxpoäng: 160

Dagens första uppgift presenterades för finalisterna i mitten av juni månad. Uppgiften var att laga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara. Rätten fick vara lakto-ovo vegetarisk. Inga andra animaliska ingredienser var tillåtna.

 

Att laga en rätt på råvarukorg
Maxpoäng: 160

Finalens andra tävlingsuppgift fick finalisterna reda på under tävlingsdagen, uppgiften var att laga en valfri rätt på råvarukorg på huvudråvarorna baljväxter och pilgrimsmussla.
Rätten måste innehålla både torkade och färska baljväxter.
Rätten fick serveras kall eller varm. Serveras på tallrik. Ingen à part är tillåten.

 

En varm huvudrätt på vildsvinskarré (vikt ca. 1,5 kg inkl. ben)
Maxpoäng: 160

Karrén skulle helstekas och måste vara fylld eller späckad.
Andra animaliska produkter är tillåtna i rätten.
Vid servering tilläta endast kött och sås på tallrik. Sås var obligatoriskt och fick enbart serveras på tallriken. Till rätten skulle ett valfritt tillbehör serveras à part. Tillbehöret måste innehålla kantarell som skulle framgå visuellt eller smakmässigt i tillbehöret.

 

Metod & handlag 
Maxpoäng: 160

Under hela tävlingsdagen rör sig en metodjury kring tävlingsköken och tittar på finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedömer juryn hur finalisterna har organiserat sitt kök, hur den tävlande minimerar råvarusvinn, hur man kommunicerar med sin commis samt att angiven tid och tävlingsuppgift följs.

 

Dagens sista tävlingsuppgifter
Maxpoäng 160

Uppgiften var att laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och blommehöna. En förrätt på havskräfta. Skulle serveras efter 2 timmar. En huvudrätt på blommehöna. Skulle serveras efter 2 timmar och 25 minuter. Huvudråvarorna måste dock framgå visuellt eller smakmässigt i båda rätter. Det var valfritt om rätterna serverades varma och/eller kalla.

Namn:

Martin Karlsson

Arbetsplats:

Grenna Hotell

Ort:

Gränna

Finalrätter

Finalrätt 1- Huvudrätt på gul lök
Gul Lök, potatis och shiitake-terrin tillsammans med fylld löktulpan
Potatiskräm, äpplevinägerkräm, saltrostade macadamianötter, picklad shiitake tryffelmajonnäs, lökring med Havgus och Madeirasås

Finalrätt 2 – Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Smörstekt pilgrimsmussla med gotlandslinser, spritärtor, miso och risvinsvinägergrädde. 

Finalrätt 3-En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Fylld vildsvinskarré med mousselin och sojastekt shiitake tillsammans med vinägersås, stekt surdeg, picklad kantarell, Gruyèrekräm, yuzupicklade steklökar, kantarellstuvning, smörgåskrasse, ringblomma och kantarellsmör

Namn:

Christian Siberg

Arbetsplats:

Omaka

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finalrätt 1 – Huvudrätt på gul lök
Karamelliserad lökpaj med vitmögel och krondill. Vassle-kokt potatis, stuvad gul lök med saltrostad hasselnötter. Stekt höstsvamp och chili. Krämig grönpepparsås. 

Finalrätt 2 – Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Halstrad rå pilgrimsmussla, vasslekokta bönor med grillad smörsås och örter.

Finalrätt 3- En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Tryffel-färserad vildsvinskarré med björkgrillad oxsås. Krämig kålrot, picklade senapsfrön, nystekta kantareller och kryddost.

Namn:

William Brittsjö

Arbetsplats:

Ricordi

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finalrätt 1 – Huvudrätt på gul lök
Karamelliserad och fylld lök kryddad med grönpeppar och citrontimjan serveras med dragon fylld kål, gammelknas kräm, bondbönsragu, syrad lök, hett vitlöksfras och aromatiska örter samt löksky smaksatt kaffe och enbär.

Finalrätt 2- Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Stekt pilgrimsmussla, ragu på bondböna och rättviksärt, sotad sallad med brynt smör.

Finalrätt 3 – En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Vildsvinskarré fylld med lardo med aromatisk rubb och vinbärssky serveras med kryddig blodpudding, rivet hjärta, kantarell kräm, råmarinerad fänkål, smörstekta kantareller, vinbär och krispig wonton

Namn:

Luqaz Ottosson

Arbetsplats:

Restaurang ROT

Ort:

Gotland

Finalrätter

Finalrätt 1 – Huvudrätt på gul lök
Bakad gul lök med höstgrönt och kräm på grillad lökblast och getost
Gul lök bakad i gotländsk maltvinäger fylld med confiterad fänkål, sotade körsbärstomater, fem sorters kål och kräm på grillad lökblast och gotländsk getost (cretinost)

Finalrätt 2 – Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Råmarinerad pilgrimsmussla med spritärtor, bondbönor och sorbet på oxhjärta-tomat.

Finalrätt 3 – En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Rullgrillad och björksirapsglacerad vildsvinskarré med rostad majs, kantareller och cidersås

Namn:

Gustav Leonhardt

Arbetsplats:

Agrikultur

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finalrätt 1- Huvudrätt på gul lök
Löksoppa med ragu på lök och tryffel. Stekt beignet med karamelliserad lök och lakrits.
Lökbuljong med kryddpeppar, ragu med inkokt lök, morot, gröna fläderbär, mandel och tryffel. Stekt beignet med karamelliserad lök och lakrits. Smörad löksoppa och citrontimjan. 

Finalrätt 2- Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Grillad mussla med grillad bönragu och persiljesås med örtsallad.

Finalrätt 3- En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Grillad vildsvinskarré späckad med tryffel, lardo och rökt vilthjärta tryffelsås med grön chartreuse och spiskummin

Finalrätt 4 och 5 – Laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och blommehöna.
Förrätt: Grillad havskräfta med rostat hönsskinn, hollandaise och örtsallad.

Huvudrätt: Grillad skånsk blommehöna, glacerad med havskräfta, svampragu, kycklingbuljong med smak av havskräfta.

Namn:

Louise Johansson

Arbetsplats:

Luckan & Lådan

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Finalrätt 1- Huvudrätt på gul lök
Konfiterad gul lök med miso och grillad kronärtskocka. Lök- och getostemulsion, yuzuponzu och shiso. Krispig gul lök och blåklint.

Finalrätt 2- Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Halstrad pilgrimsmussla med lupinbönor, vaxbönor, harrricot verts, citronkräm, dashi på pilgrimsmussla och svartkålschips.

Finalrätt 3- En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Fylld vildsvinskarré med kantarell och pistage. Skysås spräckt med brynt smör och tagetes. Potatis med kantarellkräm, smörstekta kantareller och rå kantarell. Tagetesört, tagetesblommor och daikon.

Finalrätt 4 och 5 – Laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och blommehöna.
Förrätt: Eldad havskräfta med zucchiniblomma fylld med hönsemulsion, krondill och smörsås.

Huvudrätt: Skånsk blommehöna med kräfttartar, grillad majs, kräftemulsion, skysås med ingerfära.

Namn:

Anders Isaksson

Arbetsplats:

Compass Group

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finalrätt 1 – Huvudrätt på gul lök
Karamelliserad lök toppad med kräm på Almnäs tegel. Serveras med grankotts tapioka, syrligt äpple och jordärtskocka samt beurre blanc

Finalrätt 2 – Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Stekt pilgrimsmussla med sås gjord på slagen, ärtskottsmajonnäs med hetta och böndragu.

Finalrätt 3 – En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Kryddfärserad vildsvinskarré serveras med pate a choux fylld med kantareller och tryffel samt vinägersky och spritärter

Finalrätt 4 och 5 – Laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och blommehöna.
Förrätt: Smörstekt havskräfta med broccoli, smörad kycklingbuljong, krondill och persiljemajonnäs.

Huvudrätt: Fyllt hönsbröst med hetta, picklad gurka, kål samt havskräftstartar och skysås

Namn:

Henric Herbertsson

Arbetsplats:

SK Mat & Människor

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Finalrätt 1- Huvudrätt på gul lök
Gul lök bakad i vassle fylld med karamelliserad lök, fänkålspollen och lök ”royale”, äpple, verjus, kyndel, rostad mandel och lökbuljong smaksatt med shio koji och vit soja.

Finalrätt 2 – Råvarukorg med baljväxter och pilgrimsmussla
Stekt pilgrimsmussla med marinerade spritärtor, mixad vit böna, persilja, ättiksgele och smörsås

Finalrätt 3 – En varm huvudrätt på vildsvinskarré
Vildsvinskarré grillat med enris, fylld med tranbär, pistage och gröna enbär, sky med aromatisk örtolja, granskott och lök

Finalrätt 4 och 5 – Laga två rätter på huvudråvarorna havskräfta och blommehöna.
Förrätt: Eldad havskräfta, hönsmousseline mes svart trumpet och brynt smörskum.

Huvudrätt: Stekt skånsk blommehöna med broccoli, majs och kycklingssky med kräftsmör.

Vinnarmiddag

Middagen hölls för inbjudna gäster på Annexet under tävlingen och avslutades med att kora vinnaren. Finalen sändes senare på kvällen på TV4 Play och Sjuan. Det serverades även en lunch under dagen då inbjudna gäster kunde se tävlingen pågå. Menyn för lunch och middag komponerades av Martin Moses, Årets Kock 2019 och Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020.

Servering 1
Kalixlöjrom med färskostkräm smaksatt med syrad lök och tunnbröd
Kräm på Havgus 24 månader, med gula kantareller, vallmofrö och kryddkrasse i rågtartelett
Hälleflundra gravad och vänd i kolgrillad grädde med fänkål, libbsticka och rålakrits
Råa Arköräkor med ingefära, eldad broccoli och rökt tomat i vetekex
Varm slarvsylta på fläsklägg med senapsfrö, brynt smör och Tuttulbröd
Tartar på ryggbiff med rostad svampkräm, picklad shiitake och krispig jordärtskocka

Dryck:
Hörner Grauburgunder 2018, Pfalz
Melleruds Utmärkta Pilsner
Wisby Lager alkoholfri

Servering 2
Torskrygg med miso och krispig quinoa, blomkålsroyal, svenskt äpple och Karljohansvamp

Dryck:
Arbois Savagnin Ouillé 2019, Jura
Brutal Brewing Tail of the Whale
Sleepy Bulldog Easy Rider alkoholfri

Servering 3
Kanin – finalrätt Årets Kock 2020, Ludwig Tjörnemo
Stekt kanin farci med grönpeppar. Kålterrine med buskkrasse och syrat äpple, mandel och skum på fermenterad svamp

Dryck:
Casa E Mirafiore Dolcetto d’Alba Doc Eko 2018, Piemonte
Melleruds Mästarpilsner 2021
Melleruds Alkoholfri Pilsner

Servering 4
Budapesttårta by Sebastian Petterson
vaniljmousse, solrosdaquise, hjortrongel och solrospraline

Dryck:
Melleruds Strong Ale
Lazy Estate Sparkling Tea
Mörkrostat kaffe med runda toner av mörka bär och mjölkchoklad