Om Ludwig

Ludwig är född 1991 och har jobbat på många stjärnkrogar världen över. Han har tävlat en hel del under åren och 2018 kom Ludwig på tredje plats i Årets Kock. Mellan 2014-2018 tävlade han i Svenska Junior Kocklandslaget och sedan början av 2019 i Svenska Kocklandslaget. När Ludwig var 13 år fick han följa med sin systers man till hans jobb in i restaurangköket. Där blev det prao och sedermera ett sommarjobb och sen var Ludwig fast för den intensiva pulsen och den fartfyllda vardagen.

Ludwig har jobbat runt på flera ställen i både Norden och runt om i världen:
Etolie* Stockholm, SwedenOperakällaren*, Stockholm, Sweden
Restaurant AOC** Copenhagen, Danmark
Esperanto* Stockholm, Sweden
Restaurant ”Jonas” Stockholm, Sweden
Fort Royal, Guadeloupe, Caribbean
Per Se***, New york, USA (Stage)
Eleven Madison Park***, New York, USA (Stage)

Stil och elegans

Finalen

Finalen ägde rum på Annexet den 17 september med 8 finalister.

Vinnare

Årets Kock 2020 blev Ludwig Tjörnemo från Stockholm. Ludwig vann med rätterna:

Finalrätt 1
Kall kaninrätt
Kaninterrine med citrontimjan. Consommè på fermenterad tomat och chili. Emulsion på kallpressad rapsolja. Ärta, lök, mandel och koriander.

Finalrätt 2
Varm kaninrätt
Stekt kanin farci med grönpeppar och svart trumpetsvamp. Kålterrine med buskkrasse och syrad kål. Ragu på kantareller, Vreta gulärta och hasselnöt med skum på fermenterad svamp. Tartelette med morot och citron.

Vinnare

Finalrätt 3
Råvarukorg, återvunnet bröd
Bröd ”risotto”med confiterad äggula, lök och svampbuljong smaksatt med färska fänkålsfrön och timjan, ostkräm med färska örter.

Finalrätt 4
Rätt på Kronärtskocka och blåmussla
Inkokt kronärtskocka med ragu på grillade skärbönor, haricotsverts och picklad lök. Kronärtskocksskum smaksatt med blåmussla. Syrad majrova. Grillad blåmussla med wasabi och jungfrusmör.

Tävlingsupplägg

Sensoriktest
Maxpoäng: 80

Kall och varm rätt på kanin
Maxpoäng: 320 (160+160)

Dagens två första uppgifter är att laga två rätter med kanin som huvudråvara. Där den första rätten ska serveras kall och den andra rätten ska serveras varm. Varje tävlande ska laga sex portioner per rätt, dvs. totalt tolv portioner. Till uppgiften får varje tävlande tillgång till en (1) kanin. Hela kaninen måste användas till de två rätterna. Hjärta, lever och njure är valfritt. Övriga råvaror och tillbehör till rätterna är valfria.

Rätt på råvarukorg
Maxpoäng: 160

Dagens tredje tävlingsuppgift är att laga en rätt på råvarukorg där temat är återvunnet bröd.  Rätten ska vara lakto och/eller ovo vegetarisk. Totalt ska varje tävlande laga sex portioner.

Rätt på blåmusslor och kronärtskocka
Maxpoäng: 160

Dagens fjärde och sista tävlingsuppgift är att laga en rätt med blåmusslor och kronärtskocka som huvudråvaror. Varje tävlande får tillgång till 12 kronärtskockor och 1 kg blåmusslor. Övriga råvaror och tillbehör till rätterna är valfria. Varje tävlande ska laga sex portioner av rätten.

Metod & handlag 
Maxpoäng: 80

Under hela tävlingsdagen rör sig en metodjury kring tävlingsköken och tittar på finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedömer juryn hur finalisterna har organiserat sitt kök, hur den tävlande minimerar råvarusvinn, hur man kommunicerar med sin commis samt att angiven tid och tävlingsuppgift följs

Vägen till finalen

Resan mot finalen i Årets Kock började med ett recept som skickades in och bedömdes anonymt av en jury. Juryn fick inte veta vilken kock som stod bakom recepten. Juryn hade höga förväntningar och sökte efter rätter som var innovativa, genomtänkta, nytänkande och framförallt goda. 24 bidrag gick vidare till kvalificeringstävlingen. I kvalets första dag fick de tävlande kockarna laga upp sitt tävlingsbidrag. 16 kockar gick vidare till andra dagen där de tävlande kockarna fick laga en huvudrätt av en hemlig råvarukorg och testades i råvarukunskap och bedömdes i hantverksskicklighet av metodjuryn Juryn ville se prov på en bred kunskap och efter dag två stod det klart vilka 8 som gått vidare till finalen.

Jury

Juryn

Juryn bestod av en lång rad av Sveriges mest meriterade kockar samt H.K.H Prins Carl Philip, beskyddare av Årets Kock. Tommy Myllymäki är juryns ordförande.

Jury

Daniel Höglander – Aloë
Jacob Holmström – Gastrologik
Magnus Ek – Oaxen Krog & Slip
Saori Ichiara – Ichi
Adam Dahlberg, Adam/Albin
Sayan Isaksson – Isaan’
Florencia Abella, Ekstedt
Sébastien Boudet – Sébastien på Söder
Eero Vottnen

Jury

Daniel Berlin
Peter Jelksäter
Viktor Westerlind – Aira
Malin Söderström
Filip Fastén- Den Gyldene Freden
Martin Moses – SK Mat & Människor
Sebastian Gibrand
Tommy Myllymäki – Aira
H.K.H Prins Carl Philip

Namn:

Christian Siberg

Arbetsplats:

Omaka

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Kall kaninrätt
Rökt kaninleverpastej, ragu på grillat hjärta, hallon, pistage, fänkål och smörstekt bröd.

Varm kaninrätt
Kaninlår fyllt med svamp- och tryffelmousseline, ponzu inkokt jordärtskocka, karamelliserad jordärtskockskräm, grillad taggsvamp, krispig enoki och champinjonsås.

Råvarukorg återvunnet bröd
Vitlökstarte med smörbakad potatis, glacerad och smörstekt höstsvamp.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Kronärtskocka barigoule, grillade blåmusslor, fermenterad tomat, harissa, shiso, vaxbönor och krämig krabba.

Namn:

Henric Herbertsson

Arbetsplats:

Arbetsplats SK Mat & Människor

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Kall kaninrätt
Terrin på kaninlår med vispad lever, morot och pistage samt senap och persiljevinägrett.

Varm kaninrätt
Sotad kaninrygg och confiterat framlägg med svart vitlök, tagetes och rotselleri. Gula kantareller, bondbönor och smörad sky.

Råvarukorg återvunnet bröd
Marinerad tomat med brödklimpar smaksatt med ost, krispiga brödflarn, stekt svamp, svampbuljong infuserad med rostat bröd och persilja.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Inkokt och krispig kronärtskocka med friterad blåmussla, sillrom, chili, torkade alger och citrongräs.

Namn:

Ola Wallin

Arbetsplats:

Kroken & Bom

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Kall kaninrätt
Plockat framben med pancetta, barigoulekokt och grillad kronärtskocka samt gjuten kronärtskockskräm. Toppas med gräslök, fingerlime och friterad quinoa. Serveras med kaninconsommé smaksatt med tagetes.

Varm kaninrätt
Urbenad kaninsadel toppad med lardo, fänkålspollen och citronzest. Serveras med smörkokt rotselleri samt rotselleribrunoise med trumpetsvamp och mörkokt kaninlår. Buljongkokt roscofflök glacerad i lavendel och kastanjhonung samt stekt kaninnjure med vinägerkokt äppelkräm och veloutésås.

Råvarukorg återvunnet bröd
Bröd ”gnocchi” med Unika UX, svamp, tomat och persiljevinägrett, picklad och stekt svamp, grillade tomat samt brödflarn med örter.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Grillade och rökta blåmusslor, kronärtskocka kokt i musselbuljong och glacerad i getsmör. Serveras med mandelpanerad kronärtskocka, persiljekräm, Oscietra kaviar, shisoblad, ostronblad och blåmusselsås mixad med getsmör. Samt kronärtskocksblad med majonnäs på blåmussla och friterad kronärtskocka.

Namn:

Ludwig Tjörnemo

Arbetsplats:

Unilever Food Solutions

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Kall kaninrätt
Kaninterrine med citrontimjan. Consommè på fermenterad tomat och chili. Emulsion på kallpressad rapsolja. Ärta, lök, mandel och koriander. 

Varm kaninrätt
Stekt kanin farci med grönpeppar och svart trumpetsvamp. Kålterrine med buskkrasse och syrad kål. Ragu på kantareller, Vreta gulärta och hasselnöt med skum på fermenterad svamp. Tartelette med morot och citron.

Råvarukorg återvunnet bröd
Bröd ”risotto”med confiterad äggula, lök och svampbuljong smaksatt med färska fänkålsfrön och timjan, ostkräm med färska örter.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Inkokt kronärtskocka med ragu på grillade skärbönor, haricotsverts och picklad lök. Kronärtskocksskum smaksatt med blåmussla. Syrad majrova. Grillad blåmussla med wasabi och jungfrusmör.

Namn:

Marcus Bremdal

Arbetsplats:

Konstnärsbaren

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Kall kaninrätt
Terrine på confiterade kaninlår smaksatt med anklever, dragon och apelsin. Serveras med lingon och hasselnötskräm samt saltrostade hasselnötter, picklad silverlök och brödtaco smaksatt med fänkålspollen. 

Varm kaninrätt
Kaninrulle smaksatt med kantarell och karamelliserad lök. Toppas med med ört mie de pain serveras med pommes dauphine, potatis & ostkräm, smörstekta kantareller, picklad kålrabbi & morot, belaverde, mangold fylld med ragu på bakat kaninframben, linser, timjan, vitlök samt kanin och oxsvanssky.

Råvarukorg återvunnet bröd
Lök och brödpudding serveras med brödkrutonger, vinägerstekt kålrabbi, pumpakärnor, libbsticka, persiljeemulsion, picklad lök, pocherat ägg samt buljong på kålrabbi och libbsticka.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Lättrökt & sotad kronärtskocka med en ragu på blåmussla, bondbönor, macadamianötter och libbsticka, persiljeaioli, forellrom, picklad majrova, brödflarn toppad med riven macadamianöt, krondill samt smörsås på blåmussla och ingefära

Namn:

Jessie Sommarström

Arbetsplats:

Urban Deli

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Kall kaninrätt
Koleldad kanintartar med skummad och krispig jordärtskocka, äpple och caviar.

Varm kaninrätt
Svampglaserad kaninrygg med äpple och persiljedoppad levermousse, grillad purjolöksmille-feuille med libbsticka, ragufyllt kålknyte samt kaninsky.

Namn:

Luqaz Ottosson

Arbetsplats:

Restaurang ROT

Ort:

Gotland

Finalrätter

Kall kaninrätt
Kaninterinne med leverkräm, äpplen, gurka och pistage.

Varm kaninrätt
Kanin med kantareller, kålrabbi, hasselnötter och pepparsky.

Råvarukorg återvunnet bröd
Svampfylld brödpasta med stekt svamp, timjan, purjolök och krämig äggula.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Grillad kronärtskocka med gurka, grönt äpple, musslor, jalapeno och koriander.

Namn:

Jesper Jakobsson

Arbetsplats:

Restaurang Bhoga

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Kall kaninrätt
Kaninterrine med lever och karljohanssvamp, färska björnbär, kräm på björnbär, picklad svamp samt smörkokt silverlök, toppas med färska örter.

Varm kaninrätt
Gravad och sotad kaninytterfilé smaksatt med rosmarin, savoykålsknyte fyllt med tärnat äpple samt stekt och gräddkokt savoykål, stekt rotselleri med kräm på äpple, färsk citrontimjan, buljong på rostad kanin samt olja på citrontimjan, rostat panko smaksatt med brynt smör.

Råvarukorg återvunnet bröd
Brödnudlar serveras i varm tomatbuljong smaksatt med koriander och libbsticka, stekt taggsvamp, tornerad och smörkokt potatis samt kålrabbi, 63 graders ägg, kål och tagetesblomma.

Rätt på kronärtskocka och blåmussla
Smörkokt och grillad kronärtskocka fylld med syrlig kräm på kronärtskocka och blåmussla samt krispigt brioche, smörstekt brioche med kräm på blåmussla och dill toppas sedan med vingar på blåmussla, smörad musselbuljong smaksatt med fänkål och dill, färska ringblommor.

Middag

Vinnarmiddagen firades i mindre skala detta år pga rådande omständigheter av Covid19. Middagen hölls på Operaterrassen och middagen var komponerad av Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016 och Stefano Catenacci. Gästerna bjöds in för att titta på finalsändningen på TV4 Play, under sändningen bjöds det på Unika ostar.

Snacks

Fine de Claire ostron med gurkvariation

Profiterole med parmesantryffelcréme

Potatis taco med Kalix-löjrom och citron créme-fraiche Broccoli i puffat ris

Dryck – Philipponnat Royale Brut Reserve

Förrätt

Rostad vitkålsbuljong med spetskålscréme, picklad kålrabbi och krispig svartkål

Dryck – Grüner Veltliner Weinviertel DAC Braitenpuechtorff

Varmrätt 1 – fisk

Bakad Hjälmaregös med ragu på gulbeta och morot, blåmusselskum och morotsvinägrett

Dryck – Bourgogne Chardonnay Cuvée Edme

Varmrätt 2 – kött

Helstekt rådjursytterfile från Sörmland, jordärtskocka, trattkantareller och stjärnanissky

Dryck – Casa E Mirafiore Dolcetto d’Alba

Dessert

Operakällarens blåbärsdessert

Dryck – Pomino Vinsanto DOC