Vinnaren Årets Kock 2019

Martin Moses

“Det känns helt fantastiskt. Äntligen! Min filosofi är att god mat är gott - och att hårt jobb lönar sig. Det fick jag verkligen bekräftat idag. Jag vill tacka alla som har stöttat mig, det har varit en lång resa.”

Martin Moses

Om Martin

Martin Moses är född 1982 och uppvuxen i Växjö, sedan 2005 är han verksam i Göteborg hos Götaplatsgruppen. Martin inledde sin karriär hos PM & Vänner och gick därefter till Fond och SK Mat & Människor där han arbetar som kökschef och med utveckling av koncernens restauranger. 2019 stod Martin högst upp på pallen i Årets Kock, men redan 2018 var han snubblande nära då han tog silver med bara en poäng från vinst. Om du kollar bakåt i böckerna så hittar du även Martin i finalen av Årets Kock 2007, då under namnet Pettersson.

Husman på tallriken

Martin har arbetat på Michelinkrogar i mer än tio år, hans signum är höga smaker med få ingredienser där varje råvara får möjlighet att framträda i både smak och struktur. Hemma lagar Martin gärna svensk och asiatisk husmanskost. Inspirerad av sin uppväxt där han redan som ung hade stort intresse för råvaror och plockade mycket svamp och bär, fiskade och odlade grönsaker, och såklart från sina många resor till Malaysia där Martins fru har sina rötter.

Det är otroligt utvecklande och lärorikt att tävla och jag tar med mig mycket från resan med Årets Kock. Men bäst trivs jag ändå i köket när jag får laga mat, och ute hos leverantörerna – det är närheten till råvarorna som genomsyrar hela min matlagning, att alltid anpassa maten efter säsong och vad som finns tillgängligt.

Martin MosesÅrets Kock 2019

Finalen

Finalen ägde rum den 12-13 september på Annexet i Stockholm.
8 finalister startade, redan efter första finaldagen fick 4 lämna tävlingen.

Vinnare

Årets Kock 2019 blev Martin Moses, SK Mat & Människor Göteborg. Martin vann med rätterna:

Finaldag 1
Otränad rätt 1 – havskräfta och karljohansvamp
Havskräfta – Karljohan – Fänkål – Vallmofrön.

Otränad rätt 2 – havskräfta och karljohansvamp
Havskräfta – Tomater – Karljohan – Bondbönor – Krondill – Korn.

Tränad korvrätt
Nötkorv – Talg – “Scotch egg” – Blomkål – Cheddarost – Skånsk anklever.

Finaldag 2
Otränad rätt 1 – ostron
Ostron – Smör – Sockertång – Gurka – Lök – Våtarv.

Otränad rätt 2 – broccoli och ostron
Broccoli – Ostron – Alger – Skogssvamp – Grön olja – Havsbuljong – Zucchini – Broccoliskott.

Tränad potatisrätt
Amandine – King Edward – Vitlök – Odlad svamp – Lök – Fänkål – Potatis ”papadum” – Örter – Purjoaska. Vaktel – Kärnmjölk – Svart vitlök – Örter – Citronsyrad buljong.

Tävlingsregler

Alla yrkesverksamma kockar med svenskt medborgarskap och som fyllde 23 år senast under 2019 var välkomma att delta. De tävlande ansökte genom att skicka in ett recept på en förrätt, mellanrätt eller huvudrätt för 6 portioner som serveras varm eller kall, samt bild på denna. En jury utsåg i en anonym bedömning av de inskickade recepten vilka 24 kockar som tog sig till kvalet.

Årets tävlingsupplägg

Årets tävling byggde vidare på förändringarna som genomfördes 2018 – i korthet att tävlingen går över två dagar, ligger under hösten som är en mer spännande råvarusäsong i Sverige samt att tävlingen omfattar ett flertal tävlingsmoment av olika karaktär där inte alla går att träna på. Förändringar som uppskattats av såväl de tävlande kockarna och branschen i övrigt och ger en mer rättvis tävling. Finalisterna har också mer tid på sig i köken, eftersom syftet inte är att det ska gå snabbt utan att de tävlande ska kunna leverera på hög nivå i många olika delmoment. Årets Kock har gått från att vara en enskild gren till en mångkamp. Precis som förra året var årets tävling öppen för matintresserad allmänhet som kunde besöka finalen.

Vägen till finalen

Resan mot finalen i Årets Kock började med ett recept som skickades in och bedömdes anonymt av en jury. Juryn fick inte veta vilken kock som stod bakom recepten. Juryn hade höga förväntningar och sökte efter rätter som var innovativa, genomtänkta, nytänkande och framförallt goda. 24 bidrag gick vidare till kvalificeringstävlingen. I kvalets första dag fick de tävlande kockarna laga upp sitt tävlingsbidrag. 16 kockar gick vidare till andra dagen där de tävlande kockarna fick laga två huvudrätter av en hemlig råvarukorg och testades i råvarukunskap och bedömdes i hantverksskicklighet av metodjuryn Juryn ville se prov på en bred kunskap och efter dag två stod det klart vilka 8 som gått vidare till finalen.

Mer info om de enskilda momenten döljer sig bakom gulmarkerad text.

Möt alla finalister

Finaltema

Årets tema var förändrade beteenden vilket täcker in alla delar som man som restauratör måste ta hänsyn till. Det handlar om allt från val av råvaror till hur branschen kan få fler kockar att stanna längre i yrket och hur vi blir mer jämställda. Temat genomsyrade tävlingen och finalisternas uppgift, men också de samtal och intervjuer som gjordes på scen.

Det finns en stor medvetenhet om att branschen måste utvecklas, och ett stort intresse att bidra till den utvecklingen från många håll. Vad vi äter, hur vi producerar livsmedel, hur vår mat tillagas och hur vi minimerar avfallet är viktiga frågor. Det finns även många positiva krafter som driver utveckling som rör personalpolitik, arbetsmiljö och företagskultur.

Att arbeta resurssmart i köket med glada och nöjda medarbetare är ett tydligt ideal hos vissa i branschen, men inte hos alla – ännu. Om Sverige ska fortsätta att vara en ledande gastronomisk nation samtidigt som vi på riktigt blir hållbara måste vi alla hjälpas åt. Matproducenter, grossister, konsumenter, kockar, krögare och gäster måste gemensamt verka för att förändra våra beteenden. Då kan vi skapa en hållbar gastronomi och en hållbar bransch!

Fullständigt program

Finaldag 1 – torsdag 12/9

Maxpoäng för dagen: 400

Alla tävlingsmoment som genomfördes under dagen var okända för finalisterna tills dess att de drog igång, med undantag för den korvrätt som de fick information om den 13 juni och kunde planera och öva på innan finalen.

Sensorik & råvarukännedom
Maxpoäng: 40

Onsdagen den 11 september testades finalisterna i sensorik och råvarukännedom. Under torsdagen redovisades hur tävlingen gick till och hur många poäng respektive finalist fick.

Rätter på råvarukorg
Maxpoäng: 160

Dagens första tävlingsuppgift var att göra två rätter, 6 portioner per rätt, på huvudråvarorna havskräfta och karljohansvamp. Huvudråvarorna skulle finnas med i båda rätter och skulle kunna identifieras visuellt eller smakmässigt i rätterna. En av rätterna skulle även innehålla en buljong och det var valfritt om rätterna serverades kalla eller varma.

Korvrätt
Maxpoäng: 160

Dagens andra tävlingsuppgift var att presentera den korvrätt som finalisterna skapat inför finalen. Uppgiften var att göra 30 stycken korvar som alla var lika stora. Sex av dessa serverades med valfria tillbehör till jury. Huvudingrediens i korven var valfri.

Metod & handlag
Maxpoäng: 40

Under hela tävlingsdagen rörde sig en metodjury kring tävlingsköken och tittade på finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedömde juryn hur finalisterna hade organiserat sitt kök, hur specifika råvaror hanterades, hur den tävlande minimerade råvarusvinn, hur man kommunicerade med sin commis samt att angiven tid och tävlingsuppgift följdes.

Resultat
När den totala poängen under finaldag 1 var summerad stod det klart att följande finalister gick vidare till dag två: Ola Wallin, Alexander Sjögren, Daniel Müllern och Martin Moses. De tar med sina poäng till andra dagen.

Finaldag 2 – fredag 13/9

Maxpoäng för dagen: 400

Alla tävlingsmoment som genomfördes under dagen var okända för finalisterna tills dess att de drog igång, med undantag för den potatisrätt som de fick information om den 23 augusti och kunde planera och öva på innan finalen.

Rätter på råvarukorg
Maxpoäng: 160

Dagens första tävlingsuppgift var att servera två rätter till juryn.

Första rätten
Uppgift att servera 12 stycken kalla ostron i sitt skal. Utöver huvudråvaran hade finalisterna även fått tillgång till en liten råvarukorg.

Andra rätten
Uppgift var att göra en rätt med broccoli som huvudråvara. Rätten skulle även innehålla de ostron som finalisterna fått öppna i ett separat bedömningsmoment under dagen.

Potatisrätt
Maxpoäng: 160

Dagens andra tävlingsuppgift var att presentera den potatisrätt som finalisterna skapat inför finalen. Uppgiften var att servera en rätt med potatis som huvudråvara. Till detta kom vaktel som skulle serveras à part. Enbart fågel, sås/sky/örter fick serveras à part.

Metod & handlag inkl. ostronöppning
Maxpoäng: 80

Under hela tävlingsdagen rörde sig en metodjury kring tävlingsköken och tittade på finalisternas sätt att arbeta. Bland annat bedömde juryn hur finalisterna hade organiserat sina kök, hur den tävlande minimerade råvarusvinn, hur man kommunicerade med sin commis samt att angiven tid och tävlingsuppgift följdes. Vidare bedömdes även hur finalisterna hade öppnat de ostron som användes i de oförberedda tävlingsrätterna.

Resultat
När den totala poängen för tävling var summerad stod det klart att Martin Moses från SK Mat & Människor Göteborg tog hem titeln Årets Kock 2019 med 717.5 poäng av totalt 800 möjliga.

Jury

Juryn bestod av en lång rad av Sveriges mest meriterade kockar, H.K.H Prins Carl Philip, beskyddare av Årets Kock, två prisbelönta kockar från Spanien och Slovenien samt skaldjursexperten Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010, som bedömde ostronöppningen.

Juryns ordförande

Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen.

Jury dag 1

Adam Dahlberg, Adam/Albin
Elena Arzak, Arzak
Florencia Abella, Ekstedt
Henrik Norström, Lux restauranger
Jonas Siljhammar, vd Visita
Linnea Liljedahl, Linnéa & Peter
Mathias Dahlgren, Matbaren och Rutabaga
Paul Svensson, Fotografiska och ReTaste
Sofia B Olsson, vRå
Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 och Svenska Brasserier
Ulrika Brydling, Brydlings

Jury dag 2

Adam Dahlberg, Adam/Albin
Ana Roš, Hiša Franko
Elena Arzak, Arzak
Florencia Abella, Ekstedt
Henrik Norström, Lux restauranger
H.K.H. Prins Carl Philip, Beskyddare av Årets Kock
Jacob Holmström, Gastrologik
Mathias Dahlgren, Matbaren och Rutabaga
Stefano Catenacci, Hovtraktör Operakällaren
Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007 och Svenska Brasserier
Ulrika Brydling, Brydlings

Namn:

Alexander Sjögren

Arbetsplats:

Restaurant Mutantur

Ort:

Malmö

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Smörstekt havskräfta, stekt karljohan med sky på det samma. Sockermajs, verbena och slingerspenat, karljohanssmör.
Rätt 2: Tartar på havskräfta och karljohan med gulbeta, äggula samt buljong på havskräfta och krondill, ingefära.

Korvrätt:
Korv på kyckling, saltat späck och brynt lök. Serverad med hörökt gulbeta, kålknyte med kyckling & kantarell, potatis med purjolök & vaxbönor, fläderzucchini samt vinägrett på grillat kycklingfett & tomatkärnor.

Finaldag 2

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Rått ostron med gurka, yuzu & lökvinägrett. Portlak, dulse, ostronört & citronzest.
Rätt 2: Grillad broccoli med ostron, gurka & zucchiniravioli. Picklade & smör på kantarell, broccolifrö & blomma, våtarv & ostronskum.

Potatisrätt:
”Potatisplanta”
3x potatis fyllda med kantarell, karamelliserad lök & gran samt lagrad prästost. Rökt potatis & misosås, picklad potatis, gröna blad & blommor samt knäckebröd.
Vaktelbröst pocherat på benet i öl & krondill sedan vänt i krusat smör & glaserat med krondill. Lår med grillat hjärta & krispigt halsskinn, grillad klubba.

Namn:

Christian Siberg

Arbetsplats:

Swedish Taste

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Grillad havskräfta, rostad majscreme, picklad karljohansvamp, gräddsotad mangold, riven unika ost.
Rätt 2: Råstekt havskräfta, karljohan, gulbeta, rotselleri och tomat.

Korvrätt:
Fläsk- och lammkorv, glaserad kronärtskocka, ragu på majs, poblano och mandlar med fermenterad tomatsås.

Namn:

Daniel Müllern

Arbetsplats:

Unilever Food Solutions

Ort:

Ystad

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Smörstekt havskräfta med karljohansvamp, creme på karljohan och rotselleri, råstekt majs samt kräftbuljong med majs.
Rätt 2: Tartar på hällstekt havskräfta med rå karljohansvamp, tomat- och kräftvinägrett.

Korvrätt:
Korv och knaperstekt bröst från skånsk majsanka med kantareller och sockermajs.

Finaldag 2

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Naturell ostron med gurka, picklade alger och korianderblommor.
Rätt 2: Variation på broccoli med hällstekt ostron samt smörsås smaksatt med ostron.

Potatisrätt:
”Amandine & mandel”
Potatistarte på rostad potatis fylld med inglaserad och picklad potatis, rå och syrad shimejsvamp, spritärtor och rosenkål, pocherat vaktelägg toppad med grönt från Ugglarps grönt, ost och sommarens sista tryffel.
Vaktel stekt på ben med örtdoftande blommor samt grillat lår.
Sås på vilda svampar och ramslökskapris.

Namn:

Jonas Lagerström

Arbetsplats:

Etoile

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Smörstekt kräfta med skum och stekt och picklad karljohan.
Rätt 2: Kräftbuljong smaksatt med ingefära & krondill, inkokt kräfta, syrad karljohan samt gravad tomat.

Korvrätt:
Lammkorv smaksatt med Vreta ärta, fänkål, persilja och ras el hanout.

Namn:

Lars Niklasson

Arbetsplats:

Lilla Ego

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Tartar på havskräfta med karljohansmajonnäs, citron och fänkål.
Rätt 2: Sotad havskräfta med krondills- och karljohansbuljong, tomat och chili.

Korvrätt:
Kryddig lammkorv med grillad majonnäs, rökt mandel, picklad lök, kronärtskocka och tomat.

Namn:

Louise Johansson

Arbetsplats:

Taste by Louise

Ort:

Kungälv

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Tartar på havskräfta med tomat, apelsin och saffran, hyvlad karljohansvamp med karljohansvampcreme och pistage. Apelsin och saffransbuljong.
Rätt 2: Karljohanssvamp öst i smör med kräfta och sojamajonnäs. Ost från Arla Unika, picklad fläderkapris, krondill och gulbetor.

Korvrätt:
Havsband, Knas Crème, blomkålsvarianter och chimichurri.

Namn:

Martin Moses

Arbetsplats:

SK Mat & Människor

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Eldad havskräfta med kräm på brynt karljohan, mörbakad och rå fänkål, kräftvinägrett och rostade vallmofrön.
Rätt 2: Ljummen kräfta med rökta tomater, kräft- och krondillsbuljong, bondbönor, karljohan och krispigt korn.

Korvrätt:
Nötkorv med grillad talg, ”Scotch egg”, blomkål, cheddarost och riven skånsk anklever.

Finaldag 2

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Råa ostron med krämig sås på grillat smör, torkad sockertång, tärnad gurka, yuzusyrad lök, våtarv.
Rätt 2: Glaserad och kräm på broccoli med emulsion på ostron och alger, picklad skogssvamp, grön olja och skummig havsbuljong, sotad zucchini och broccoliskott.

Potatisrätt:
Frasig och smörkokt Amandine med ljummen kräm på King Edward och mjölkkokt vitlök. Odlad svamp, syrad lök, fänkål samt potatis ”papadum”, aromatiska örter och purjoaska.

Lättrökt vaktelbröst och lever med lår bakat i kärnmjölk och glaserat med svart vitlök, aromatiska örter och citronsyrad buljong.

Namn:

Ola Wallin

Arbetsplats:

SK Mat & Människor

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Finaldag 1

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Sotad havskräfta med ingefära, grillade och rökta tomater, stekt/brynt karljohansvamp. Kräftbuljong med krondill och ingefära.
Rätt 2: Karljohansvampcreme med havgus, sotad mangold, havskräftssmörsås, fänkålsblommor samt picklad fänkål och halstrad havskräfta.

Korvrätt:
Korv på hängmörad bringa och grillad entrecote serverad med smörbakad rotselleri, buljongkokt lök och lagrad ost.

Finaldag 2

Rätter på råvarukorg:
Rätt 1: Grillade ostron i sitt skal, marinerade med fisksås och citron. Serveras med korianderblommor & portlak.
Rätt 2: Sotad broccoli med ostron & algmajonnäs, broccolifrön och ostronsmörsås.

Potatisrätt:
Kroppkaka på Gullöga med salvia & vitlök, fylld med brynt svamp.
Bakad purjolök & syrlig fänkål & salviaolja. Friterade potatisskal samt matvete. Sås på potatisavkok & vete smaksatt med kallpressad rapsolja.
Urbenat vaktelbröst samt lårklubba med timjan.

Festen

Årets Kock 2019 firades med en hejdundrande bankett med efterföljande fest på K-Märkt i Stockholm. Under kvällen hyllades vinnaren Martin Moses från SK Mat & Människor Göteborg på scenen tillsammans med silvermedaljör Ola Wallin, även han från SK Mat & Människor, och bronsmedaljör Alexander Sjögren från Restaurant Mutantur Malmö. Konferencieren Jens Dolk från K-Märkt. David Lundqvist, Årets Kock 2018 stod för maten och Aquanuts från Cirkus Cirkör för underhållningen.

Middag

Årets Kock arrangerade en middag för de tävlande, tidigare vinnare, jury med respektive samt gäster till partners.

Kanapéer
Tartlett – Kantarell, lök, timjan, Kvibille Cheddar 12 månader, hummeremulsion och persilja
Crème Ninon – Spritärtor, syrad lök, smetana, anklever och tryffel
Sandwich – Rågbröd, Falbygdens Präst 24 månader, störkaviar och gurka

I glaset
Boschendal NV, Western Cape
Codorniu Dealcoholized Eco
Brutal Brewing The Tail of a Whale

Mellanrätter
Te – Skogssvamp, fänkål, vitlök, citron, långpeppar och zucchini
Sensommarsallad – Broccoli, grön tomat, krusbär, svart trumpet, jalapeño och hasselnöt
”Ärtsoppa” – Glaserad kålrot och färsk vitkål med gula ärtor, morot, timjan, äpple, senap, Falbygdens Svecia 24 månader och pepparrot

I glaset
Prüm Blue Riesling 2017, Mosel
Mariestads Dunkel

I glaset
Prüm Blue Riesling 2017, Mosel
Melleruds Moderna Ale

I glaset
Giesen Estate Pinot Noir 2017, Marlborough
Mariestads Continental

Dessert
Åkerbärsbavaroise, karamellbotten och björnbärssorbet

I glaset
Mauro Sebaste Moscato d’Asti 2017, Piemonte
Mariestads Old Ox