Vinnaren Årets Kock 2018

David Lundqvist

“Det känns helt fantastiskt, jättejätteroligt!”

David Lundqvist

Om David

David Lundqvist är född år 1985 i Långelanda, Orust. David har erfarenhet från restauranger som Grand Hotel Saltsjöbaden, Gute Köttrestaurang & Grillbistro, Operakällaren och Restaurang Jonas i Stockholm samt Hos Pelle, Fiskekrogen och  Restaurang Fond i Göteborg. Han började redan som 13-åring att arbeta på Slussens Pensionat på Orust, där blev han kvar i hela tio år, var av de sista som kökschef.

En ärlig matlagning

2018 var tredje gången som David Lundqvist deltog i Årets Kock, han stod även i final både 2015 och 2016. David beskriver sig själv som en ärlig matlagare som alltid levererar höga smaker paketerat med en enkelhet, men utan att glömma finess och grym finish. Om David själv får bestämma fredagsmiddagen är favoriten; matjessill, svensk färskpotatis, hackat ägg och lök med brynt smör, han tackar inte heller nej till nyfångad makrill grillad över öppen eld.

Redan som ung bestämde sig David för att kockyrket var hans framtid, och sen dess har han jobbat fokuserat för att nå så långt han bara kan. Inställningen är att hela tiden utvecklas och att laga riktigt god #hållkäftenmat

”Det känns… äntligen! Igår var det lite knackigt, det var roligt och så, men det var knackigt. Jag gick in övertaggad, jag pushade på lite för hårt och fick inte rätta känslan. Sen blev det en lång väntan på slutet. ”- David Lundqvist, Årets Kock 2018

Finalen

Finalen ägde rum den 28-29 september på Kungl. Tennishallen i Stockholm.
8 finalister startade, men redan efter första finaldagen fick 4 lämna tävlingen.

35-årsjubileum

Årets Kock – SM i professionell matlagning har 35-årsjubileum 2018 och kraven på de tävlande kockarna höjdes ytterligare ett snäpp. Finalisterna fick under hela tävlingen visa prov på både tränad och oförberedd matlagning samt även hantverksskicklighet, råvarukunskap och teori.

Vinnare

Årets Kock 2018 blev David Lundqvist, Grand Hotel Saltsjöbaden. David vann med rätterna:

Finaldag 1
Tränad rätt
Kyckling – Selleri – Äpple – Nöt.

Vegetarisk rätt
Rotselleri – Skocka – Hasselnöt – Svamp.

Finaldag 2
Rätt på pilgrimsmussla
Pilgrimsmussla – Fänkål – Romsäck – Bergamott – Blodgrape.

Lammrätt
Ytter- och innerfilé – Rostad peppar – Blodriska – Kålrotspuré.

Hummerrätt
Finger food på svensk hummer och majonnäs.

Tävlingsregler

Alla yrkesverksamma kockar med svenskt medborgarskap och som fyllde 23 år senast under 2018 var välkomma att delta. De tävlande ansökte genom att skicka in ett recept på en förrätt, mellanrätt eller varmrätt som serveras varm eller kall, samt bild på denna. En jury utsåg i en anonym bedömning av de inskickade recepten vilka 32 kockar som tog sig till kvalet.

Årets tävlingsupplägg

Inför 2018 har Årets Kock genomgått stora förändringar. Vi vill hitta den främsta matlagaren och för att göra det såg vi ett behov av att uppdatera tävlingen. I stora drag innebar det att de tävlande i år ställdes inför en rad olika utmaningar jämfört med tidigare år; dels tränade rätter och oförberedd matlagning i form av hemliga råvarukorgar, samt dels handlagstest, råvarukännedom och teori. I samband med det fick finalisterna också mer tid på sig i köken, eftersom syftet inte är att det ska gå snabbt utan att de tävlande ska kunna leverera på hög nivå i många olika delmoment – Årets Kock har gått från att vara en enskild gren till en mångkamp.

Därutöver har finalen flyttats till hösten, vilket innebär en helt ny råvarusäsong där vi hittar många intressanta svenska råvaror för finalisterna att arbeta med. Vi har även öppnat upp för matintresserad allmänhet som i år kunde besöka finalen.

Vägen till finalen

Allt började med ett recept som skickades in och bedömdes av en jury. Bedömningen var helt anonym och juryn visste inte vilken kock som stod bakom recepten. Förväntningarna var höga; juryn vill ha något nytt, innovativt, genomtänkt och framförallt något gott. 32 bidrag gick vidare till kvalificeringstävlingen. Där tävlade kockarna i totalt fem delmoment: första dagen lagade de sitt inskickade tävlingsbidrag, gjorde ett teoriprov samt testades i råvarukännedom. 16 kockar gick vidare till andra dagen där de tävlade i hantverksskicklighet och lagade en huvudrätt av en hemlig råvarukorg – som alltså inte var något de hade öva på tidigare. Juryn ville se prov på en bred kunskap och efter dag två stod det klart vilka 8 som gått vidare till finalen.

Mer info om de enskilda momenten döljer sig bakom gulmarkerad text.

Möt alla finalister

Finaltema

Sedan starten 1983 har Årets Kock varit Sveriges främsta tävling i matlagning. Flera tidigare vinnare är några av våra mest framgångsrika kockar och intresset för gastronomi har aldrig varit så stort som i dag. Kokböcker säljs på löpande band och medieintresset för svensk matlagning är enormt.

Nu tar kockyrket steget in i framtiden. Kockarna är inte bara yrkesskickliga utan blir också förebilder på många olika plan – och årets finaltema var därför förebilder. Här har Årets Kock sin självklara plats med visionen att leda svensk gastronomi in i framtiden. En vision som omfattar jämställdhet och jämlikhet, som handlar om integration och hållbarhet både socialt, ekonomiskt och inte minst för miljön.

För att leda och utveckla måste man inspirera, men också inspireras. Vad har man gjort i andra branscher för att lyckas? I andra länder? Hur får man fler kvinnliga kockar, hur får man kockar att fortsätta inom yrket, och vad kan man jobba med om man är intresserad av mat men inte vill öppna krog? Det fördjupade vi oss i under finalen. Ta del av hela scenprogrammet här.

Fullständigt program

Finaldag 1 – fredag 28/9

Del av totalpoäng: 50%

Alla tävlingsmoment var okända för finalisterna tills dess att de drog igång, med undantag för den tränade rätten som de fick information om den 4 september som de kunde planera och öva på.

Råvarukunskap
Del av fredagens poäng: 5%

Torsdagen den 27 september testades finalisterna i råvarukunskap. De skulle namnge fem potatissorter, fem äppelsorter och fem ostar. Finalisterna fick känna, dofta och smaka. Poängen redovisades under fredagen.

Teoriprov
Del av fredagens poäng: 5%

Torsdagen den 27 september skrev finalisterna ett prov för att visa på sina teoretiska kunskaper. Poängen redovisades under fredagen.

Råvarukorg, vegetarisk rätt
Del av fredagens poäng: 35%

På morgonen fick finalisterna reda på sin första tävlingsuppgift – att på sex tallrikar presentera en vegetarisk rätt med svamp och minst en mejeriprodukt från en hemlig råvarukorg. Uppgiften presenterades för juryn under tidig eftermiddag.

Råvaror i den hemliga råvarukorgen: karljohansvamp, kantareller, odlad svamp, gotlandstryffel, torkad karljohansvamp, torkade trattkantareller, jordärtskocka, rotselleri, potatis, färsklök, vitlök, svensk spetskåls, svenska äpplen, svenska plommon, rosmarin, hasselnötter. Utöver dessa ingredienser har finalisterna ett skafferi med basråvaror och en kyl med mejeriprodukter att tillgå.

Tränad rätt
Del av fredagens poäng: 35%

Under eftermiddagen presenterade finalisterna den rätt de skapat inför finalen. Detta var finalens enda tävlingsuppgift som kockarna känt till på förhand. Uppgiften var att tillaga en varmrätt på sex tallrikar där huvudråvaran kyckling är tydlig i smakbilden.

Råvara: Hel svensk kyckling från Bjärefågel. Två stycken fåglar à ca 2 kg styck. Fåglarna levererades med hals, fötter, hjärta och lever. I övrigt får finalisterna använda valfria råvaror de själva har tagit med sig.

Hemligt delmoment
Del av fredagens poäng: 10%

Under fredagen ställdes finalisterna för ytterligare hemliga delmoment som de bara fick några minuter att förbereda sig inför. Den ena var att öppna och rensa 10 pilgrimsmusslor och den andra att slå en god majonnäs med bra konsistens på en liter olja.

Metod
Del av fredagens poäng: 10%

Metodjuryn rör sig kring tävlingsköken och tittar på finalisternas sätt att arbeta. Exempel på områden som bedöms är hur kocken: organiserar sitt kök, minimerar råvarusvinn, sköter avfallshantering, kommunicerar med sin commis (assistent), håller angivna tider och följer tävlingsuppgiften.

Resultat
När den totala poängen för dagens tävling var summerad stod det klart att följande finalister gick vidare till dag två: Martin Moses, David Lundqvist, Ludwig Tjörnemo och Magnus Persson.

Finaldag 2 – lördag 29/9

Del av totalpoäng: 50%

Alla tävlingsmoment som genomfördes under dagen var okända för finalisterna tills dess att tävlingen drog igång.

Handlagstest
Del av lördagens poäng: 15%

Dagens första uppgift var att stycka ett lamm på 30 minuter och ta fram detaljerna rulle, ytterlår, innanlår, rostbiff, fransyska, ytterfilé och entrecôte. Finalisterna fick sedan använda hela lammet i ett senare matlagningsmoment.

Styckmästare Jani Kolkkanen från Fällmans kött visar hur det ska gå till här, men det är bara för dig – finalisterna fick fick inte se styckningen utan enbart de färdiga detaljerna.

Rätt på lamm
Del av lördagens poäng: 25%

På valfria delar av lammet skulle de tävlande kockarna skapa en rätt som ska serveras varm på sex tallrikar. Utöver huvudråvaran fick kockarna tillgång till en råvarukorg, ett skafferi av torrvaror samt diverse mejeriprodukter.

Hemligt delmoment
Del av lördagens poäng: 25%

Även under lördagen fick finalisterna släppa allt och göra en utmaning, den här gången skulle de skapa finger food på gårdagens majonnäs och svensk hummer.

Rätt på pilgrimsmussla
Del av fredagens poäng: 25%

Med de pilgrimsmusslor som öppnats under första finaldagen skulle de tävlande kockarna skapa en rätt som serveras kall eller varm på sex tallrikar. Utöver huvudråvaran fick kockarna tillgång till en råvarukorg, ett skafferi av torrvaror samt diverse mejeriprodukter.

Metod
Del av lördagens poäng: 10%

Metodjuryn rör sig kring tävlingsköken och tittar på finalisternas sätt att arbeta. Exempel på områden som bedöms är hur kocken: organiserar sitt kök, minimerar råvarusvinn, sköter avfallshantering, kommunicerar med sin commis (assistent), håller angivna tider och följer tävlingsuppgiften.

Resultat
När den totala poängen för dagens tävling var summerad stod det klart att David Lundqvist från Grand Hotel Saltsjöbaden tog hem titeln Årets Kock 2018.

Testa dina kunskaper

Här är några av frågorna som finalisterna fick svara på:

  1. Vid vilken temperatur bryns smör och doftar hasselnöt?
  2. Kvabbso är en fisk som ofta i butik nämns under annat namn vilket?
  3. Vad heter den gelébildande kolhydraten som finns naturligt i vissa frukter och bär?
  4. Följande namn är plockade från samma livsmedel, vilket?
  5. Vilket av våra 4 sädesslag innehåller mest gluten?

Svaren hittar du här. 

Jury

Juryn består av smaksäkra och erfarna kockar, H.K.H Prins Carl Philip, beskyddare av Årets Kock, samt två experter: Geir Skeie, vinnare av Bocus d’Or 2009, var med och bedömde när pilgrimsmusslorna öppnades och Jani Kolkkanen, styckmästare hos Fällmans kött, var med och bedömde styckning av lamm.

Juryns ordförande

Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen.

Fullständig jury

  • Adam Dahlberg, Adam & Albin
  • Alexander Sjögren, Mutantur
  • Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog
  • Daniel Höglander, Aloë
  • Filip Fastén, Årets Kock 2014, Agrikultur
  • Frida Ronge, TAK
  • Henrik Norström, Lux restauranger
  • H.K.H. Prins Carl Philip
  • Håkan Thörnström, Thörnströms kök
  • Jacob Holmström, Gastrologik
  • Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996, Parks and Resorts Furuviks Havskrog
  • Jonas Siljhammar, vd Visita
  • Magnus Ek, Oaxen
  • Malin Söderström, Restaurangen Moderna Museet och The Fishery
  • Mathias Dahlgren, Matbaren och Rutabaga
  • Niklas Ekstedt, Ekstedts
  • Patrik Hansson, vd Arla Sverige
  • Paul Svensson, Fotografiska och ReTaste
  • Sayan Isaksson, NŪ
  • Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen
  • Stefano Catenacci, Hovtraktör, Operakällaren
  • Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008, Lilla Ego
  • Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007, Svenska Brasserier och Julita Wärdshus
  • Ulrika Brydling, Brydlings
  • Viktor Westerlind, Årets Kock 2009, Frantzén

Namn:

Jonas Alvin

Arbetsplats:

STÅNGS MAGASIN

Ort:

Linköping

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Stensopp, kål, äpple och kyckling.

Rotisserigrillad hel -kyckling med bakad lever och krispigt skinn samt kycklingsky smaksatt med lagrad ättika. Bakad kål med grillad stensopp. Krispigt äpple och picklad kålrabbi med stensopp. Mangold fylld med getyoghurt.

Vegetarisk rätt: Bränd kålbuljong, smörkokt rotselleri, jordärtskockakräm med tryffel och lök, picklad svart trumpet, rått äpple med Karl-Johan svamp, valnötter samt puffat nakenhavre och persilja.

Namn:

Peter J Skogström

Arbetsplats:

Mat & Vin Slottsparken

Ort:

Malmö

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Seven Spices Rowan Ranger.

Grillad Rowan Ranger i ”seven spices”- sötsyrlig gurka & rödkokta morötter, vingar och betor i Shaoxing. Sesamkrispig confit på låret med en krasse & hasselnötskräm – mixad smörig buljong på kycklingskinn.

Vegetarisk rätt: Svamp, svamp, svamp.

Picklad bakad selleri med krämig, råa och stekta svampar serverad med jordärtskocka och valnötskrisp.

Namn:

Anders Johnsson

Arbetsplats:

Rejmes Restaurang

Ort:

Örebro

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Bjärekyckling med morot, ingefära och bondbönsmiso.

Vegetarisk rätt: Bakad rotselleri med kål, svecia och smörad buljong.

Namn:

David Lundqvist

Arbetsplats:

Grand Hotel Saltsjöbaden

Ort:

Saltsjöbaden

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Kyckling – Selleri – Äpple – Nöt.

Smörstekt Bjärekyckling, krispstekt vinge och kryddbakat lår täckt med rostat skinn. Bakad och smörfriterad rotselleri med getmese, fylld med rotselleripuré. Öppen ravioli av syltad rotselleri fylld med valnötsemulsion, saltrostad valnöt och syrat äpple. Sellerimarinerat gravensteineräpple och frasigt sellerichips. Blankad sky på rostad kycklingbuljong. Spansk körvel och krondill.

Vegetarisk rätt: Rotselleri – Skocka – Hasselnöt – Svamp.

Grillad enrisrökt rotselleri, vinägermarinerad halstrad rimskivling, puré och chips på jordärtskocka, buljong på trattkantarell, bondbönsmiso med hasselnöt och gräslöksolja. Hasselnötsemulsion och saltrostade hasselnötter, Gotlandstryffel, fänkålsblomma och timjan.

Finaldag 2

Rätt på pilgrimsmussla: Lätthalstrad pilgrimsmussla med fänkålsbakad romsäck, vitvinssås syrad med bergamott. Variation på svenska tomater, fänkålspuré, blodgrape och örter.

Lammrätt: Kolgrillad lammytterfilé med rostad peppar. Gravad och rökt innerfilé samt brässerat och glacerat lägg. Syrad och halstrad blodriska och kålrotspuré. Gotlandslinser, lammsky med brynt smör.

Hummerrätt.

Namn:

Martin Moses

Arbetsplats:

SK Mat & Människor

Ort:

Göteborg

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Variation av kyckling från Bjäre med kantareller, jordärtskocka och tagetes.

Bröst bakat i sitt eget fett med krisp av kryddat skinn. Bovetefriterad fylld vinge. Krämig jordärtskocka med tagetes, gulbeta och svenskt äpple. Falsk ”kronärtskocka” med vispad lever samt smörstekta kantareller och sky på grillade kycklingskrov.

Vegetarisk rätt: Vasslebakad och krispig jordärtskocka med äpple, timjan, färsk och torkad Karl-Johan samt tryffel.

Finaldag 2

Rätt på pilgrimsmussla: Pilgrimsmussla med grillade tomater, syrlig fänkålssallad, torkad sockertång och libbsticka.

Lammrätt: Lammrygg med pressad bog och gratängbakad rotselleri, betor, sotad brysselkål samt sötsyrlig kålsky.

Hummerrätt.

Namn:

Lars Niklasson

Arbetsplats:

Lilla Ego

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Kryddstekt kycklinglår och lättrökt kycklingbröst, picklad och bakad pumpa, vilda svampar, parmesan och salvia.

Vegetarisk rätt: Bakad rotselleri med svecia, vilda svampar, rostade hasselnötter samt misomajo.

Namn:

Magnus Persson

Arbetsplats:

Stureplansgruppen

Ort:

Magnus Persson

Finalrätter

Finaldag 

Tränad rätt: Majskycklingbröst, morot och majrova, svampkroppkaka och dillvelouté.

Dill- och hasselnötsfärserat majskycklingbröst serveras med kryddstekt morot fylld med lever, confiterad majrova, svampkroppkaka med rökt rivet hjärta, stekta broccoliblad, björkeldad vinge samt en dillvelouté.

Vegetarisk rätt: Kål och svampknyte i sin egen buljong serveras med enrisrökt Karl-Johan svamp, svenska äpplen, jordärtskocka, persilja samt hasselnötter.

Finaldag 2

Rätt på pilgrimsmussla: Halstrad lättrökt pilgrimsmussla serveras med grillad morot, rättika, fänkål samt smörsås smaksatt med bergamott.

Lammrätt: Lammrygg med grillad kappa, kåldolme på lammlägg, jordärtskocka, kålrot samt falafel på Rättviksärt.

Hummerrätt.

Namn:

Ludwig Tjörnemo

Arbetsplats:

Operakällaren

Ort:

Stockholm

Finalrätter

Finaldag 1

Tränad rätt: Kryddglazerad tuppkyckling med bakad svartrot, syrlig äppelgelé och krämigt svampskum.

Vegetarisk rätt: Stekt Karl-Johan svamp med äpple och bakad rotselleri.

Finaldag 2

Rätt på pilgrimsmussla: Rå pilgrimsmussla med tomat och citrusconsommé, tång och fänkålsmajonnäs.

Lammrätt: Bakat lamm med stomp på jordärtskocka, smörstekt brysselkål, brässerat lammlägg toppas med krispig kappa och kål.

Hummerrätt.

Festen

Årets Kock 2018 firades med en hejdundrande fest på Berns i Stockholm.  Gästerna bjöds på smakrik ost – Grand Reserv Herrgård lagrad 36 månader från Arla – samt Bonchelli Prosecco och espresso martinis. Under kvällen hyllades Årets Kock 2018 David Lundqvist, från Grand Hotel Saltsjöbaden, på scenen tillsammans med silvermedaljör Martin Moses, från SK Mat & Människor, och bronsmedaljör Ludwig Tjörnemo, från Operakällaren, av konferenciererna Lucette Rådström, programledare för Årets Kock 2018, och Patrik Hansson, vd Arla Sverige. Stockholm HRNs och DJ Leo Thus stod för underhållningen. 

Middag

Årets Kock arrangerade en middag för de tävlande, tidigare vinnare och jury med respektive.

Kanapéer
Petit choux, shizo, plommon, ingefära, souvas
Sesamflarn, kabuso‐ och tofucréme, sjögräs
Bläckfisk från västkusten, yuzu‐soja, katsuobushi

I glaset
Boschendal Brut, NV
Brewing Tail of the Wahl

Mellanrätter
Regnbåge från Smögen, kantareller, shizo‐soja, äpple, lappländsk rödingrom.
Ljummen semitorkad rödbeta med urfa bieber vinägrett, lotusrotfruktchips, färsk ost & rödbetscrème.
Stekt hjort från Hygns vilt, het miso, yuzukosho, tarorot.

I glaset
Cono Sur SV Riesling 2017
Wohlmuth Zweigelt 2015
Melleruds utmärkta pilsner
Melleruds utmärkta pilsner (alkoholfri)

Hallands Himmel från Arla, ananasmarmelad, sesamknäcke.

I glaset
Mariestads Dunkel
Melleruds utmärkta pilsner (alkoholfri)

Dessert
Vit chokladpralin, äpple, jasmin
Macaron, brynt smör, höstpäron
Hjortron, punschcréme, macademia

I glaset
Muscato d´Asti 2017