Vinnaren Årets Kock 2017

Johan Backéus

“Vinnaren har lyckats exceptionellt bra att skapa väl utvecklade rätter med balanserade smaker, god finnish och prov på tekniskt kunnande. Rätterna ger en god eftersmak som dröjer sig kvar länge i munnen.”

Jurys motivering

Om Johan

Johan Backéus är född den 27 februari 1986 och är uppvuxen i Matfors, Sundsvall. Johan har erfarenhet från restauranger som Aveqia, Gondolen, Restaurang BAR och Restaurang Lux i Stockholm. Totalt har Johan ställt upp i Årets Kock sex gånger och förutom segern i Årets Kock 2017 kom han till semifinal 2012, tog silver 2013, var i final 2014 och tog silver 2016.

Matstilen är lekfull

En klassisk Backéusrätt är en tallrik där det är tydligt vad man äter, man ska både kunna se och känna vad det är för råvaror som står i fokus. Kort och gott: en fänkål ska smaka fänkål. Ofta jobbar Johan med råvaran i olika former och texturer i en och samma rätt, som puré, chips, fermentera, sylta och så vidare. Johans stil kan beskrivas som nordisk med asiatiska influenser och lätta, fräscha smaker. För Johan är grunden till all matlagning glädje. Det ska vara roligt att laga mat och gör du det med både hjärta och själ samt en stor respekt för råvaran så kommer det också synas på tallriken. Matintresset kommer från mamma och farmor som lagade rejäl mat och alltid lät Johan vara med i köket. Jag gillar det, att laga mat tillsammans och involvera gästen i att själv färdigställa rätten genom att t. ex. riva något över tallriken de får in.

Jag har utvecklats något enormt med hjälp av Årets Kock. Alla gånger jag ställt upp har jag fått med mig värdefull kunskap och erfarenhet som har format mig till den kock jag är i dag.

Finalen

Finalen ägde rum den 2 februari 2017 på Malmö Arena i Malmö.

Vinnare

Årets Kock år 2017 blev Johan Backeus, från Aveqia i Stockholm. Johan vann med rätterna:

Tävlingsuppgift 1, fem små lakto-ovo-vegetariska rätter

  • Purjolök, persilja och pepparrot
  • Fänkål, gurka och ostronblad
  • Ägg, blomkål och tryffel
  • Potatis, ängssyra och rökt tång
  • Svamp, krasse och hasselnöt

Tävlingsuppgift 2, huvudråvara fasan

  • Bakad fasan i smen, glaserat lår, svamp och mandelmüsli, blomkål samt skysås smaksatt med ingefära och umeshu

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt med valfri huvudråvara och minst en mjölkprodukt. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett dokument med bifogad bild på rätten.

Uttagning

En uttagning hölls på Globens Hotell- och Restaurangskola den 1-2 november för de 40 tävlingsbidrag som gått vidare från första den första jurygruppens uttagning, baserad på de inskickade recepten samt bilderna. Under uttagningen fick de tävlande laga och servera sina recept för nästa jurygrupps smak- och metodbedömning. Endast fond fick förberedas i förväg.

Semifinal

Semifinalen hölls i Helsingborg på Helsingborg Arena där de 18 tävlingsbidrag som gått vidare från uttagningen i Stockholm tillagades inför både publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig att tillaga de recept som de anmält och gått vidare med under hösten. Rätten presenterades på 14 tallrikar på samma sätt som i tävlingsansökan, och åter igen fick endast fond förberedas i förväg. Vid semifinal utsågs 8 finalister till finalen i Malmö den 2 februari.

Final

För första gången i tävlingens historia hölls finalen i en annan stad än Stockholm och Göteborg. De åtta finalister fick under finalen den 2 februari på Malmö Arena i Malmö 2 tävlingsuppgifter att tillaga inför jurygrupperna och tusentals åskådare. Under 5 timmar skapade finalisterna fem små lakto-ovo-vegetariska smårätter och även en varm huvudrätt med huvudråvaran fasan från Vittskövle. 1 á par tilläts utöver sås samt garnityr och sås var fritt för båda uppgifterna.

Juryn

Juryn bestod av fyra grupper. Hedersjuryn, smakjury 1, smakjury 2 och metodjuryn.

Ordförande

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, Långbro värdshus och restaurang Asplund

Hedersjury

  • H. K. H. Prins Carl Philip
  • Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016

Metodjury

  • Ulrika Brydling, Brydlings
  • Cajsa Johansson, Cajsas kök
  • Magnus Lindström, Swedish taste
  • Lena Eriksson, representant för Svenska Kockars Förening

Smakjury för tävlingsrätt 1

  • Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip
  • Karin Fransson, Hotel Borgholm
  • Patrik Hansson , vd Arla Foods
  • Sayan Isaksson, Esperanto
  • Peter J Skogström, Årets Kock 2006, Mat & Vin Slottsparken och Smarta kök by P&P
  • Rickard Nilsson, Årets Kock 1991, Food Consulting & Event
  • Rasmus Kofoed , Geranium Köpenhamn
  • Henrik Norström, Lux restauranger
  • Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008, Lilla Ego
  • Paul Svensson , Fotografiskas restaurang
  • Malin Söderström, Restaurang Hjerta och Moderna Museet
  • Håkan Thörnström, Thörnströms kök

Smakjury för tävlingsrätt 2

  • Markus Aujalay, Årets Kock 2004, Tegelbacken
  • Adam Dahlberg , Adam & Albin
  • Stefano Catenacci, Hovtraktör, Operakällaren
  • Jonas Dahlbom , Årets Kock 1996, Gröna Lund
  • Niklas Ekstedt , Ekstedts
  • Björn Frantzén, Restaurant Frantzén
  • Angela Hartnett, Murano London
  • Jacob Holmström, Gastrologik
  • Stefan Karlsson, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen
  • Tommy Myllymäki, Julita Wärdshus och Svenska Brasserier
  • Titti Qvarnström, Bloom in the Park
  • Eva Östling, Visita

Namn

Johan Backeus

Restaurang

Aveqia

Ort

Stockholm

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Purjolök, persilja och pepparrot
2. Fänkål, gurka och ostronblad
3. Ägg, blomkål och tryffel
4. Potatis, ängssyra och rökt tång
5. Svamp, krasse och hasselnöt

Tävlingsuppgift 2
Bakad fasan i smen, glaserat lår, svamp och mandelmüsli, blomkål samt skysås smaksatt med ingefära och umeshu

Namn

Olle Broström

Restaurang

Fotografiskas restaurang

Ort

Stockholm

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Falsk kaviar med smaker ifrån havet
2. Rostad purjolök, gran och syltade hjortron
3. Kompostbakad rödbeta, getyoghurt, lakrits och koriander
4. Helfriterad brysselkål, rökt brynt smör och äpple
5. Skogssvamp, fermenterad karljohan och dragon

Tävlingsuppgift 2
Kryddstekt skånsk fasan, morot, ingefära, gran, picklade vinbär och rostat hagel

Namn

Oskar Mendelin

Restaurang

Restaurang Hantverket

Ort

Stockholm

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Ägg, kryddosttamago, fänkål, krasse
2. Svampnudlar, svampolja, vaktelägg, champinjonbuljong, torkad vårlök
3. Morot, rökt mandel, ramslökskapris, dragon
4. Rödbeta, torkad kapris, picklade senapskorn, rödbetskräm, gravad och torkad äggula, kruspersilja
5. Kål, purjolök, brödkrutong, grönkålssmör

Tävlingsuppgift 2
Fasan med kål, äpple och rödbeta

Namn

Magnus Persson

Restaurang

Hillenberg

Ort

Stockholm

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Rotselleri med krasse, svarta vinbär och karamelliserad grädde
2. Gulbeta med rökt ricotta, bovete och ängssyra
3. Lök med pumpa, libbsticka och verjus
4. Brioche med kål, tryffel och äpple
5. Jordärtskocka med odlade svampar, dragon, soja och hasselnötter

Tävlingsuppgift 2
Skånsk fasan med lardo och valnöt serveras med rotselleri, kål, svart tryffel, pumpa, shiitake och äpple samt en äppel- och ingefärssky

Namn

Luqaz Ottosson

Restaurang

Luqaz MAT

Ort

Visby

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Vichyssoise med confiterad potatis och sotad lök
2. Saltbakad rödbeta med bondbönor, getfärskost och pepparrot
3. Helbakad vitkål med kålemulsion och picklade senapsfrön
4. Örtstekt butternut med gul chili, torkade tomater och syrad grädde
5. Sojamarinerat vaktelägg med svampkräm, smörtstekt portabello och torkad äggula

Tävlingsuppgift 2
Fasan med kålrot, kummin, äpple och björksirap

Namn

Sebastian Thureson

Restaurang

Lilla Ego

Ort

Stockholm

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Fyllda kålrabbiblommor i champinjonbuljong
2. Anjapotatis med inlagd fläder samt yoghurt- och citronskum
3. Kålpudding
4. Lättrökt rödbeta med svarta vinbär och vispad Brillat Savarin
5. Helbakad rotselleri med äpple, hasselnötter och krasse

Tävlingsuppgift 2
Lättrökt fasan med krispigt skinn, kryddbakad rotselleri samt svamp och inlagda fläderblommor

Namn

Martin Hansen

Restaurang

Grand Hotel i Lund

Ort

Lund

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Vintersallad på fermenterad slanggurka, dill och ostronblad med blomkålsmjölk
2. Tatar på rödbetor och björnbär med rostade valnötter
3. Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, brynt smör och krasse
4. Svampbuljong med dumpling på rygeost och champinjon från Hällestad samt hasselnötter
5. Rostad jordärtskocka från Halland med sötlök, vintertryffel och knäckebröd på frön och råg

Tävlingsuppgift 2
Hasselnötsbakad fasan från Skåne med kål, champinjoner, fläderbär och dragon

Namn

Jesper Bogren

Restaurang

Heaven 23 Gothia Towers

Ort

Göteborg

Finalrätter

Tävlingsuppgift 1
1. Broccoli- och ädelosttartelett
2. Krämig svampbuljong med rotselleri och pocherat vaktelägg
3. Grillad sallad med dragonmajonnäs och rågbröd
4. Jordärtskocka, tryffel och äpple
5. Mjukbakad purjolök med gröna enbär och grönkål

Tävlingsuppgift 2
Björkrökt fasan med rödbetor, svarta vinbär och kamomill

Galamiddag

Galamiddagen hölls på Malmö Arena i Malmö
Bankettmenyn signerades av Peter J Skogström, Årets Kock 2006, och desserten av Marie Skogström, Karin Franssons Mentorpris 2015, och Patrik Fredriksson, Årets Konditor 2013.

Mingel

  • Falafel med tomat och citron
  • Harissa och yoghurtbollar
  • Lamm ”sambosek” med pumpa
  • Anna de Codorniu Organic Brut
  • Spanien, DO Cava, Codorniu

Förrätt

  • Klassisk Branteviksill
  • Havtorn, lök och dillsill
  • Präst®-ost sill
  • Stekt inlagd currysill
  • Peters mammas goda kräftströmming
  • Serveras med potatis, minikavring, knäckebröd, smör, syrad grädde, brynt smör och ostkräm
  • Mariestads Ofiltrerad Export
  • Saltörens Akvavit
  • 2015 Essence Riesling
  • Tyskland, Mosel, S.A Prüm

Varmrätt

  • Nattbakad och grillad rotselleri, variation på Hällestadsvamp, picklad rödlök, linser och friterad svartkål, serveras med brynt smörskum och tryffel
  • Melleruds Klassiska Ale Eko
  • 2015 Single Vineyard Pinot Noir
  • Chile, San Antonio Valley, Cono Sur

Svensk osttallrik

  • Falbygdens reserva Svecia 24 mån
  • Falbygdens Herrgård® Grand reserva 36 mån
  • Falbygdens Kornblomst ekologisk (opastöriserad)
  • Kvibille® singel farm Cheddar Ösarps gård
  • Soldattorpet Pigans Camembert
  • Serveras med skånsk äppelchutney samt tomat och fänkålsmarmelad
  • Mariestads Ostindien Strong Ale

Dessert & avec

  • Gräddmousse sprayad med choklad, nyponinterör och mandel
  • Tartlett med lakritsganache, syrlig havtornscurd och krämig maräng
  • Chokladpralin på Caraibe, smörig kola och havssalt
  • 2001 Plantation Rum Jamaica

Alkoholfria Drycker

  • Codorniu Zero
  • Easy Rider Bulldog Non Alcoholic IPA
  • Grythyttan, stilla och varsamt kolsyrat källvatten