“Brässerat, lenrimmat ankbröst och ragu på låren, serveras med potatistorn med friterade chips, små piroger med aubergine, lökgateau och syrad lime- och dragonsås.”
Vinnarrätt
Om Anders
Anders Dahlbom Wettergren är född den 20 maj 1965 och är uppväxt i Halmstad. Han har tidigare drivit restaurangerna Bröderna Dahlbom i Fiskekörka, Bröderna Dahlbom, Trädgår’n, Tabla och Tempu Sushi i Göteborg samt Restaurang Dahlbom på Torget i Åre tillsammans med sin bror Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996, samt i egen regi Castanha i Cumbuco, Brasilien.
Han har också erfarenhet ifrån Johanna, Belle Avenue och La Scala i Göteborg, Grand Tenan i Marstrand samt Fjäderholmarnas krog i Stockholm. Utöver Årets Kock 1993 har Anders tävlat med Kocklandslaget 1992-1996. Under flera år ansvarade han också för Nobelmiddagen samt att han var programledare för den direktsända finalen av Årets Kock 2011 tillsammans med Kristin Kaspersen.
Väljer råvaror efter säsong
Rak, enkel, sofistikerad, så beskriver Anders sin matfilosofi. När han utvecklar sina recept så börjar han med att skissa, väljer råvaror efter säsong och lokalitet och ser vilka kombinationer som passar bäst. Den person som inspirerar Anders mest är hans bror, Jonas Dahlbom, som också har vunnit Årets Kock.
Finalen
Finalen ägde rum den 3 februari, 1993 på på Restaurangskolan i Stockholm.
Vinnare
Årets Kock 1993 blev Anders Dahlbom, kock på Aveny Hotel. Anders fick juryn på fall med rätten:
Vinnarrätt
- Brässerat, lenrimmat ankbröst och ragu på låren, serveras med potatistorn med friterade chips, små piroger med aubergine, lökgateau och syrad lime- och dragonsås
Råvarukorgen
- Anka – 2 st a 2,5-2,8 kg med lever Majrovor, Gröna linser, Äggplanta, Lime, Grönkål, Mango, Färsk dragon, 1 liter kalvbuljong, Mejeri- och bassortiment
Juryn
Tore Wretman, juryns ordförande, Gastronomiska Akademien
Märit Huldt (Hiram), Gastronomiska Akademien
Werner Vögeli, Operakällaren
Kurt Weid, Svenska Kökschefers Förening
Nils-Emil Ahlin, Restaurang Nils-Emil, Stockholm
Gert Klötzke, Rådhuskällaren, Falun
Leif Mannerström, SAS Park Avenyn Hotel, Göteborg
Erik Lallerstedt, Restaurang Eriks, Stockholm
Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland
Fredrik Eriksson, Fjäderholmarnas Krog, Stockholm
Christer Lingström, Edsbacka Krog, Sollentuna
Puck Jansson, ”Matmaffian
”
Inger Nyberg, Jordbrukets Provkök
Bo Forsling, Mjölkfrämjandet
Tävlingsregler
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle sända in ett valfritt recept på en förrätt och en huvudrätt (kall eller varm) av festlig karaktär. 15 semifinalister besöktes av juryns beredning som smakade på de tävlandes bidrag. 8 personer gick till final och under finalen fick samtliga finalister fick en identisk råvarukorg som var hemlig in i den sista minuten innan tävlingsstart. Det gällde att på givet tema skapa en huvudrätt av festlig karaktär som sedan skulle presenteras på både tallrik och fat. Finalisterna lämnade en skriftlig beskrivning av rätten och dess innehåll till juryn men recepten skrevs i efterhand. Upphovsmannen förblev anonym tills en segrande rätt hade valts ut.
Namn
Håkan Thörnström
Restaurang
Panorama Hotel
Ort
Göteborg
Finalrätter
Stekt ankbröst med fyllt buljongkokt lår, serveras med rotpuré i potatisskål, glacerade grönsaker i örttunnbröd och persiljesås.
Namn
Niclas Ryhnell
Restaurang
Restaurang Naturhistoriska Riksmuséet
Ort
Stockholm
Finalrätter
Brässerat ankbröst från Skebergagård med tårta av aubergine, grönkål och potatis och dragonstekta queneller av lever och lår, serveras med linsfumet och brynta rötter.
Namn
Ola Andersson
Restaurang
Särö Värdshus
Ort
Särö
Finalrätter
Örtstekt ankbröst serberas med ragu på låren, levern och majrovor, potatistarte och linssås.
Namn
Thomas Norman
Restaurang
Villa Victor Rydberg
Ort
Göteborg
Finalrätter
Honungsglacerat ankbröst med confit på lår, lever och gröna linser på lättrimmad, ristad aubergine och ljummen potatis- och majrovesallad och sås på citron och dragon.
Namn
Anders Dahlbom
Restaurang
Park Aveny Hotel
Ort
Göteborg
Finalrätter
Brässerat lenrimmat ankbröst och ragu på låren, serveras med potatistorn med friterade chips, små piroger med aubergine, lökgateau och syrad lime- och dragonsås.
Namn
Jonas Dahlbom
Restaurang
Park Aveny Hotel
Ort
Göteborg
Finalrätter
Rotselleribakat ankbröst med gratäng på cider, lår och lever i rödlöksring, grönkålsfyllt potatisflarn och majrova glacerad med honung och balsamincovinäger, serveras med dragoncréme.
Namn
Hannu Rusa
Restaurang
Södertuna Slott
Ort
Gnesta
Finalrätter
Stekt cider- och limemarinerat ankbröst på dragonkryddad ankfärs, grönsakspaté på linser, grönkål, aubergine och timjan och gratäng på potatis och majrovor, serveras med en ankleversås spetsad med cider.
Namn
Anders Munther
Restaurang
Restaurang Coq Blanc
Ort
Stockholm
Finalrätter
Ugnstekt anka med lins- och aubergineconfit, potatistorn och selleri- och majrovsbakelser, serveras med nejlikesås.
Galamiddag
Galamiddag och prisutdelning hölls på Operaterrassen i Stockholm.
Konferencier var Ulf Elving och Jan-Boris Möller.
Meny:
Crème Ninon
Rödvinsbrässerad laxsida med murklor
Järpsufflé, viltsås med lingon, vintergrönsaker
Ambrosiaost med kesellalantbröd
Kokta päron med kolasås och mockaglass
Dryck:
Niersteiner Riesling 1990 Trocken
Château des Laurets 1986 – Montagne-Saint-Emilion
Kopke Bridge Port
Bordsvatten – Carl von Linné