“Det som driver mig är glädjen av att servera bra och god mat till nöjda gäster.”
Om Roland
Roland Persson är född den 25 oktober 1959 och är uppväxt i Stockholm. Han har erfarenhet från restauranger som Metropol Palais, Operakällaren, Restaurang KB, Passagen, Berns, Franska Matsalen på Grand Hôtel och Carl Michael. Roland har även tillsammans med en kollega startat Korvkultur som ska bli en kedja av korvbarer med kvalitetskorv, den första i Hötorgshallen i Stockholm, och håller utbildningar vid Restaurangakademien.
Vi vill gärna uppehålla oss lite vid Rolands tid på Grand Hôtel och Franska Matsalen som på den tiden utan konkurrens var den ledande gastronomiska krogen i Sverige. När Roland började som kökschef på Franska Matsalen hade han självaste Paul Bocuse som mentor. Roland var sedan kulinarisk ledare för Franska Matsalen under hela 15 år och drev restaurangen tillsammans med Jürgen Schaubach som styrde i matsalen. Teamet arbetade årligen med intressanta gästspel av 3-stjärniga krogar och framgångsrika krögare som Troigros, Michel Bras, Guy Martin och Grand Vefour och Tore Wretman och de fick den prestigefulla utmärkelsen Sveriges Bästa Krog av tidningen Gourmet under många år.
Utöver Årets Kock har Roland varit med i Kocklandslaget i 8 år, han vann Årets Köttkock 1985, kom femma på EM i fisk 1994 och sexa på ost-VM i Lyon 2009. Han har fått Gastronomiska Akademiens guldmedalj 1991 och Lilla sällskapets smaksked 2004. I tre år sågs han även laga mat i SVT-programmet Söndagsöppet som sändes 1990–2003. Under åren har Roland också gjort många gästspel. Bland annat i Mexiko 2002 när kungaparet på var på statsbesök, 2003 på lyxhotellet Negresco i Nice som öppnades av nöjesmogulen Henri Negresco och ett av de tidigaste gästspelen var i Nordkorea där Roland lagade middag till ledaren Kim Il-sung från vilket det finns många historier att berätta.
Avdramatiserad matlagning
Roland Persson står för god, ärlig mat och en avdramatiserad matlagning som gärna får vara folklig. Inspirationen kommer från det svenska och franska köket och just korv har alltid varit lite av en favorit. Precis som finmat så är det ett riktigt hantverk att göra korv och när slutresultatet blir bra känns det rakt in i själen. Roland känner att han fått chans att förverkliga sig själv och arbeta med de främsta och känner inget behov av att göra det framöver. Istället fokuserar han på att sprida matglädje och bjuda på sig själv och sin kunskap, både för att hjälpa branschen att utvecklas på ett positivt sätt men framförallt för att inspirera yngre människor att söka sig till yrket och för att de ska få samma förtroende för kockyrket som han själv upplevde när han inledde sin karriär.
Finalen
Finalen ägde rum den 5 februari, 1992 på Restaurangskolan i Stockholm.
Vinnare
Årets Kock 1990 blev Roland Persson, kock på Franska matsalen på Grand Hôtel. Roland tog sig till final med rätten:”Varm oxsvans och kalvbrässterrin med rostade rotfrukter och toppmurklor”. Roland vann sedan finalen med sin rätt:
Vinnarrätt
- Persiljestekt lammkarré och njure med citronglacerade rotfrukter.
Råvarukorgen
Lammsadel, lever, njure, crépinette, lardon/rimmat fläsk, navet.
Bladpersilja, kronärtskockor, jordärtskockor, timjan, savoykål, persiljerot.
Bord med kryddor och ett bord med mejeriprodukter att utnyttja.
Tävlingsregler
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta.
Tävlingsuppgift 1: De tävlande skulle sända in valfria recept på en middagsrätt med festlig karaktär. En juryberedning valde ut 12 semifinalister som besöktes. Dessa fick tillaga sitt tävlingsbidrag och sedan valdes 8 personer till finalen.
Tävlingsuppgift 2: Samtliga finalister fick en identisk råvarukorg som var hemlig in i den sista minuten innan tävlingsstart. På 3,5 timme skulle finalisterna komponera en rätt varav en valdes ut som den segrande rätten av juryn. Upphovsmannen bakom varje enskild finalrätt var anonym inför tolvmanna juryn med Tore Wretman i spetsen. Rätten skulle presenteras på både tallrik och fat och finalisten skulle lämna en skriftlig beskrivning av rätten och dess innehåll till juryn i efterhand.
Namn
Lennart Borrwall
Restaurang
Hägerstalunds Wärdshus
Ort
Kista
Finalrätter
Helstekt lammfilé, örtmarinerad och honungsglaserad, serveras med små savoykåldolmar i frikassèsås på morötter, majrovor, jordärtskockor och rotselleri med potatismuffins.
Namn
Roland Persson
Restaurang
Röda Rummet, Berns Salonger
Ort
Stockholm
Finalrätter
Persiljestekt lammkarré och njure med citronglacerade rotfrukter.
Namn
Melker Andersson
Restaurang
L´Escargot
Ort
Stockholm
Finalrätter
Lammrygg i rimmat fläsk med ragu, njure och kronärtskocka och potatisklädd persiljerotspuré i cidercrème.
Namn
Stefan Torstensson
Restaurang
Den Gyldene Freden
Ort
Stockholm
Finalrätter
Lammhare, timjankryddad och insvept i sidfläsk, med honungsglacerade majrovor, persiljerot och morätter, skysås smaksatt med kryddnejlikor.
Namn
Johnny Johansson
Restaurang
Wärdshuset Lasse-Maja
Ort
Järfälla
Finalrätter
Lammtournedos med gräddkokta jordärtskockor, leverfyllda savoykåldolmar i timjan- och rödvinssås, serveras med en lökragu och potatiskaka.
Namn
Ola Andersson
Restaurang
Wärdshuset Lasse-Maja
Ort
Järfälla
Finalrätter
Grillade lammtournedos på ungsbakade rotfrukter med en lätt viktlökscrèmesås, portvinsbrässerade lammnjurar i skivor på potatisflan.
Namn
Olle Sundström
Restaurang
Johan P.
Ort
Malmö
Finalrätter
Smörstekt lammytterfilé med rimmat fläsk på en varm vinägrettsallad av rotfrukter och grönsaker, serveras med en kall honungssmetanasås.
Namn
Anders Dahlbom
Restaurang
Grand-Tenan
Ort
Marstrand
Finalrätter
Brässerad njurfylld lammkotlett med persiljerotsrulle, lammleverpaj och honung- och rödlöksknyte, skysås smaksatt med färsk timjan.
Galamiddag
Galamiddag och prisutdelning hölls på Operaterrassen i Stockholm.