Om Roland

Roland Persson är född den 25 oktober 1959 och är uppväxt i Stockholm. Han har erfarenhet från restauranger som Metropol Palais, Operakällaren, Restaurang KB, Passagen, Berns, Franska Matsalen på Grand Hôtel och Carl Michael. Roland har även tillsammans med en kollega startat Korvkultur som ska bli en kedja av korvbarer med kvalitetskorv, den första i Hötorgshallen i Stockholm, och håller utbildningar vid Restaurangakademien.

Vi vill gärna uppehålla oss lite vid Rolands tid på Grand Hôtel och Franska Matsalen som på den tiden utan konkurrens var den ledande gastronomiska krogen i Sverige. När Roland började som kökschef på Franska Matsalen hade han självaste Paul Bocuse som mentor. Roland var sedan kulinarisk ledare för Franska Matsalen under hela 15 år och drev restaurangen tillsammans med Jürgen Schaubach som styrde i matsalen. Teamet arbetade årligen med intressanta gästspel av 3-stjärniga krogar och framgångsrika krögare som Troigros, Michel Bras, Guy Martin och Grand Vefour och Tore Wretman och de fick den prestigefulla utmärkelsen Sveriges Bästa Krog av tidningen Gourmet under många år.

Utöver Årets Kock har Roland varit med i Kocklandslaget i 8 år, han vann Årets Köttkock 1985, kom femma på EM i fisk 1994 och sexa på ost-VM i Lyon 2009. Han har fått Gastronomiska Akademiens guldmedalj 1991 och Lilla sällskapets smaksked 2004. I tre år sågs han även laga mat i SVT-programmet Söndagsöppet som sändes 1990–2003. Under åren har Roland också gjort många gästspel. Bland annat i Mexiko 2002 när kungaparet på var på statsbesök, 2003 på lyxhotellet Negresco i Nice som öppnades av nöjesmogulen Henri Negresco och ett av de tidigaste gästspelen var i Nordkorea där Roland lagade middag till ledaren Kim Il-sung från vilket det finns många historier att berätta.

Avdramatiserad matlagning

Roland Persson står för god, ärlig mat och en avdramatiserad matlagning som gärna får vara folklig. Inspirationen kommer från det svenska och franska köket och just korv har alltid varit lite av en favorit. Precis som finmat så är det ett riktigt hantverk att göra korv och när slutresultatet blir bra känns det rakt in i själen. Roland känner att han fått chans att förverkliga sig själv och arbeta med de främsta och känner inget behov av att göra det framöver. Istället fokuserar han på att sprida matglädje och bjuda på sig själv och sin kunskap, både för att hjälpa branschen att utvecklas på ett positivt sätt men framförallt för att inspirera yngre människor att söka sig till yrket och för att de ska få samma förtroende för kockyrket som han själv upplevde när han inledde sin karriär.

Finalen

Finalen ägde rum den 5 februari, 1992 på Restaurangskolan i Stockholm.

Vinnare

Årets Kock 1990 blev Roland Persson, kock på Franska matsalen på Grand Hôtel. Roland tog sig till final med rätten:”Varm oxsvans och kalvbrässterrin med rostade rotfrukter och toppmurklor”. Roland vann sedan finalen med sin rätt:

Vinnarrätt

• Persiljestekt lammkarré och njure med citronglacerade rotfrukter.

Råvarukorgen

Lammsadel, lever, njure, crépinette, lardon/rimmat fläsk, navet.
Bladpersilja, kronärtskockor, jordärtskockor, timjan, savoykål, persiljerot.
Bord med kryddor och ett bord med mejeriprodukter att utnyttja.

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta.
Tävlingsuppgift 1: De tävlande skulle sända in valfria recept på en middagsrätt med festlig karaktär. En juryberedning valde ut 12 semifinalister som besöktes. Dessa fick tillaga sitt tävlingsbidrag och sedan valdes 8 personer till finalen.
Tävlingsuppgift 2: Samtliga finalister fick en identisk råvarukorg som var hemlig in i den sista minuten innan tävlingsstart. På 3,5 timme skulle finalisterna komponera en rätt varav en valdes ut som den segrande rätten av juryn. Upphovsmannen bakom varje enskild finalrätt var anonym inför tolvmanna juryn med Tore Wretman i spetsen. Rätten skulle presenteras på både tallrik och fat och finalisten skulle lämna en skriftlig beskrivning av rätten och dess innehåll till juryn i efterhand.

Namn

Lennart Borrwall

Restaurang

Hägerstalunds Wärdshus

Ort

Kista

Finalrätter

Helstekt lammfilé, örtmarinerad och honungsglaserad, serveras med små savoykåldolmar i frikassèsås på morötter, majrovor, jordärtskockor och rotselleri med potatismuffins.

Namn

Roland Persson

Restaurang

Röda Rummet, Berns Salonger

Ort

Stockholm

Finalrätter

Persiljestekt lammkarré och njure med citronglacerade rotfrukter.

Namn

Melker Andersson

Restaurang

L´Escargot

Ort

Stockholm

Finalrätter

Lammrygg i rimmat fläsk med ragu, njure och kronärtskocka och potatisklädd persiljerotspuré i cidercrème.

Namn

Stefan Torstensson

Restaurang

Den Gyldene Freden

Ort

Stockholm

Finalrätter

Lammhare, timjankryddad och insvept i sidfläsk, med honungsglacerade majrovor, persiljerot och morätter, skysås smaksatt med kryddnejlikor.

Namn

Johnny Johansson

Restaurang

Wärdshuset Lasse-Maja

Ort

Järfälla

Finalrätter

Lammtournedos med gräddkokta jordärtskockor, leverfyllda savoykåldolmar i timjan- och rödvinssås, serveras med en lökragu och potatiskaka.

Namn

Ola Andersson

Restaurang

Wärdshuset Lasse-Maja

Ort

Järfälla

Finalrätter

Grillade lammtournedos på ungsbakade rotfrukter med en lätt viktlökscrèmesås, portvinsbrässerade lammnjurar i skivor på potatisflan.

Namn

Olle Sundström

Restaurang

Johan P.

Ort

Malmö

Finalrätter

Smörstekt lammytterfilé med rimmat fläsk på en varm vinägrettsallad av rotfrukter och grönsaker, serveras med en kall honungssmetanasås.

Namn

Anders Dahlbom

Restaurang

Grand-Tenan

Ort

Marstrand

Finalrätter

Brässerad njurfylld lammkotlett med persiljerotsrulle, lammleverpaj och honung- och rödlöksknyte, skysås smaksatt med färsk timjan.

Galamiddag

Galamiddag och prisutdelning hölls på Operaterrassen i Stockholm.