När det otränade momentet i kvalfinalen i SM i professionell matlagning släpptes fick de tävlande något rejält att bita i. Uppgiften löd: laga en valfri varm mellan- eller huvudrätt med hel Hubbard kyckling samt inälvor som huvudråvara! Vad innebär det egentligen att använda hela råvaran och varför är det viktigt? Möt Stefan Eriksson, Råvaruansvarig för Årets Kock och Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Axfoundations utvecklingscentrum Torsåker gård i ett samtal om hållbarhet, gastronomisk kreativitet - och det galna i att en tredjedel av alla livsmedel som produceras globalt slängs.

Det här är ett stort steg i rätt riktning! Verkligen roligt att Årets Kock satsar på att gå i bräschen för en hållbar gastronomi. Det här tävlingsmomentet med fokus på anatomiskt ansvar visar hur matkultur av högsta klass och hållbarhet kan gå hand i hand.  – Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Torsåker gård, Axfoundation

SM i professionell matlagning är Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling där de främsta kockarna gör upp om segern. De senaste åren har flera kliv tagits för att integrera hållbarhet i SM i professionell matlagning, bland annat genom ökat fokus på svenska råvaror och bedömning av hur de tävlande minimerar matsvinn. Under Årets Kock 2024 fördjupas arbetet rejält och Axfoundation bidrar därför med expertråd inom hållbarhet.

När det otränade momentet i kvalfinalen skulle fastställas landade tävlingsledningen just på anatomiskt ansvar där de tävlande fick en hel Hubbard kyckling samt inälvor - ett klart medvetet val både utifrån ett hållbarhetsperspektiv och gastronomisk höjd. 

Vi vill se kocken fokusera på det anatomiska ansvaret eftersom alla delar av råvaran har ett värde, både ekonomisk, smakmässigt och miljömässigt. Kockarna får visa sin förmåga att ta tillvara på allt, i symbios med smaken, texturen och estetiken. - Stefan Eriksson, Råvaruansvarig för Årets Kock och vinnare av Årets Kock 2005

Hållbarhet, smak och näringsinnehåll

Att ta vara på alla delar - från både djur och växter - handlar om såväl näringsinnehåll och smak som hållbarhet. Idag står livsmedelssektorn för nära en tredjedel av de globala klimatgasutsläppen, 80% av förlusten av biologisk mångfald och 70% av färskvattenanvändningen. Samtidigt slängs nästan en tredjedel av de livsmedel som produceras globalt, en utmaning som är omfattande inte minst när det gäller kött.

Inom dagens köttproduktion uppstår enorma sidoströmmar av styckdetaljer som inte används på ett resurseffektivt sätt i Sverige. Svensken äter extremt lite inälvsmat som lever, njurar och blod - till exempel går bara en bråkdel av allt blod idag från slakterier till livsmedel, resten blir biogas eller djurfoder. Ofta är det faktiskt som är mest näringsrikt som går till spillo.

Det här innebär ett enormt resursslöseri som vi helt enkelt inte har råd med för att klara av att äta och leva inom planetens gränser. Många pratar just nu om att öka produktionen av livsmedel i Sverige, men det känns ju galet när vi redan har så mycket bra råvaror men som slängs eller går till djurfoder!  – Anna Henning Moberg, Axfoundation

Just när det gäller matsvinn har Årets Kock en viktig roll att spela. Ambitionen har sedan starten varit att tillsammans med vinnare och samarbetspartners leda den svenska gastronomin in i framtiden, bryta ny mark, utforska trender som tar skrået framåt, och inspirera nästa generations kocktalanger.

Är det några som ska gå i första ledet när det gäller hållbarhet och anatomiskt ansvar så är det vi som jobbar professionellt med matlagning. Det är vi som tillsammans måste normen, och visa hur fantastiska de här delarna är som vi inte använder så frekvent idag.  Det är verkligen vi som kockar som kan förvandla och göra moderna versionen av inälvor, lever, njurar, blod. – Stefan Eriksson, Råvaruansvarig Årets Kock

Från lyxkrog till vardagsmiddag och skolkök

Att använda hela råvaran är något som alla kan göra, oavsett om man är kock på lyxkrogen, i det offentliga köket eller hemma vid spisen, menar Anna Henning Moberg som leder utvecklingsarbetet för hållbara måltider på Torsåker gård. Hon trycker på att det är gott, ekonomiskt smart, hållbart, nyttigt – och enkelt.

Anatomiskt ansvar är inte svårt. Det är något alla kan göra, såväl hemma som i restaurangköket. Så utmana dig själv i vardagsmiddagen, i skollunchen eller vid festmåltiden. Vad kan du göra med kycklingskrov eller broccoliblast? – Anna Henning Moberg, Axfoundation