Nu är det dags för ett av de sista finalmomenten till Årets Kock 2024. Den 17:e oktober kommer sex finalister göra upp om vem som blir årets kock 2024 – och visa vägen till mer hållbar matlagning. Utmaningen som kockarna kommer få ta sig an är att: Laga mat med en klimatbudget. Liknande föregående års moment, då de tävlande fick en viss mängd pengar att handla för, får de i år tre kilo koldioxidekvivalenter. Men vad är egentligen en klimatbudget och hur funkar det? Möt Stefan Eriksson, Råvaruansvarig för Årets Kock och Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Axfoundations utvecklingscentrum Torsåker gård i ett samtal om hållbarhet, gastronomisk kreativitet – och hur vi tar oss an en av vår tids största utmaningar.  

Det blir en rolig och spännande utmaning för kockarna – det är också vad som krävs för att hålla oss inom planetens gränser. Ur begränsningar så kommer kreativiteten, det är en fråga om vilja. Den som vill mest vinner i slutändan! -  Stefan Eriksson, Råvaruansvarig Årets Kock.

Tävlingen Årets Kock är Sveriges mest prestigefulla matlagningstävling där de främsta kockarna gör upp om segern. De senaste åren har flera kliv tagits för att integrera hållbarhet i SM i professionell matlagning, bland annat genom ökat fokus på svenska råvaror och bedömning av hur de tävlande minimerar matsvinn. Under Årets Kock 2024 fördjupas arbetet och Axfoundation bidrar med expertråd inom hållbarhet.

Som ett av årets sista finalmoment ska de tävlande laga mat med en budget på 3 kilogram koldioxidekvivalenter för 6 personer. Men vad är koldioxidekvivalenter? Det är ett mått som samlar alla växthusgasers olika grad av klimatpåverkan i en och samma enhet, det vill säga den klimatpåverkan som koldioxid motsvarar. För livsmedel så räknar man på utsläpp från det att råvaran odlats till att den når butiken. Momentet har valts utifrån ett hållbarhetsperspektiv och gastronomisk höjd.

Vad vi äter har stor påverkan på vårt klimatavtryck. Forskning visar att en måltid bör släppa ut högst ett halvt kilo koldioxidekvivalenter för att vi ska klara klimatmålen. Idag ligger snittet på 1,8 kilo!– Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Torsåker gård, Axfoundation

Foto: Samuel Unéus Hållbarhet, smak och näringsinnehåll.

Hållbarhet, smak och näringsinnehåll

För att producera animaliskt protein behövs foder till djuren. Nästan 80 % av världens jordbruksmark används för att odla detta foder – grödor som vi människor ofta skulle kunna äta direkt. Men det är inte är bara jordbruksmark som går åt för att odla foder; cirka 77 % av den svenska fiskfångsten används som foder. Ett intensivt fiske som hotar att förstöra våra hav och deras ekosystem.

Med andra ord: vår mat äter vår mat. Men för att främja hållbara matvanor, kan vi i stället odla grödor som vi kan äta direkt. En forskningsstudie har visat på att om 50% av köttkonsumtionen i Sverige ersattes med inhemsk odlade baljväxter skulle både markanvändningen och klimatpåverkan från vår matkonsumtion minska. En sådan förändring skulle bidra till att både minska miljöpåverkan, och förbättra folkhälsan.

Därför ska man försöka välja till exempel nötkött från djur som betat gräs - som vi inte kan äta, i stället för nötkött som ätit spannmål som vi hade kunnat äta själva. För 1 kg koldioxidekvivalenter kan du använda 38 gram nötkött – men du kan få 1,5 kg linser! – Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Torsåker gård, Axfoundation

I det sista tävlingsmomentet ska kockarna laga mat med en budget på tre kilo koldioxidekvivalenter för sex personer.

Under Årets Kock 2024 bidrar Axfoundation med expertråd inom hållbarhet i tävlingen.

Från gourmetkök till storkök och näringsrik vardagsmat

I Sverige serveras varje dag, - två miljoner offentliga måltider. Tänk vilken skillnad det skulle göra om alla våra kök följde en klimatbudget. Vi rekommenderar att fokusera på en råvara i taget, och att börja med de som har störst klimatpåverkan. Ställ er frågan: Vilka av de råvaror jag använder bidrar mest till min klimatpåverkan? Och vilka kan jag ersätta för att minska den? Detta är en utmaning som alla kan anta – oavsett om det gäller matlagning hemma, i skolmatsalen eller i en restaurang. När de nya råvarorna blivit en del av vardagen, blir det lika naturligt att hålla sig till en klimatbudget som en ekonomisk budget.

Testa! Experimentera! Kan jag använda musslor i stället för räkor? Kan jag blanda in linser i köttfärsen utan att barnen protesterar? Kan jag göra guacamole på frysta ärtor i stället för avokado? – Anna Henning Moberg, Verksamhetschef för Torsåker gård, Axfoundation