Desirée Jaks, Årets Kock 2023, omtyckta Årets Rätt är en öppen lasagne med blåmusslor. Nu till sommaren adderas brytbönor och spröda snacksgurkor till receptet för det ultimata krispet.
I samarbete med Årets Kock har den regerande Årets Kock-vinnaren skapat Årets Rätt 2024. Rätten bygger på den filosofi som genomsyrar Desirées inställning till mat – att ta vara på det som finns tillgängligt och anpassa efter säsong. I sommarversionen är brytbönor och spröda snacksgurkor i fokus.
– Jag har tagit fram ett enkelt och gott grundrecept på öppen lasagne där tillbehören ändras efter säsong. Genom att endast byta ut några enstaka grönsaker är råvarorna alltid färska, tillgängliga och hållbara, säger Desirée Jaks.
Öppen lasagne med blåmusslor - sommarversion
4 portioner, 60 minuter
Ingredienser:
200 g färska lasagneplattor
1/2 citron (juice + zest)
Rapsolja till stekning
1 kg färska blåmusslor i nät, svenska repodlade (eller 200 g frysta blåmusslor utan skal + 1 dl mussel- eller fiskbuljong gärna MSC eller asc märkta)
1 gul lök
1 fänkål
1 jalapeño
1 vitlöksklyfta
2 dl vitt vin
2 dl vatten
4 dl vispgrädde
1 msk smör
Blåmusslor & blåmusselsås:
1 kg färska blåmusslor i nät, svenska repodlade (eller 200 g frysta blåmusslor utan skal + 1 dl mussel- eller fiskbuljong gärna MSC eller asc märkta)
1 gul lök
1 fänkål
1 jalapeño
1 vitlöksklyfta
2 dl vitt vin
2 dl vatten
4 dl vispgrädde
1 msk smör
Gremolata:
1 kruka kruspersilja (35 g)
1 dl rapsolja
1 vitlöksklyfta (liten)
4 dl dagsgammalt bröd eller baguett (plockat i småbitar)
2 msk smör
100 g babyspenat (sköljd)
50 g lagrad prästost
1 msk smör
Salt och svartpeppar
Krutonger:
4 dl dagsgammalt bröd eller baguett (plockat i småbitar)
2 msk smör
Fyllning:
100 g babyspenat (sköljd)
50 g lagrad prästost
1 msk smör
Salt och svartpeppar
Tillbehör:
150 g brytbönor (ansade och skivade)
2 snacksgurkor (skivade)
Tillagning:
Blåmusslor & blåmusselsås:
Skölj blåmusslorna under kallt vatten tills vattnet är helt rent.
Rensa blåmusslorna från skägg och sortera bort skadade musslor.
Skala och finhacka lök, fänkål, jalapeño och vitlök.
Svetta 1/3 av grönsakerna i en vidkastrull. Spara resten av grönsakerna till fyllning.
Häll på vinet och koka ner till hälften. Tillsätt sedan vattnet, koka upp
Lägg i blåmusslorna och koka under lock i ca 2–3 minuter tills dom öppnat sig. Lyft blåmusslorna med en hålslev och behåll buljongen i kastrullen. Släng de som inte har öppnat sig.
Plocka musslorna ur skalen och förvara dom i kylen tills servering.
Reducera blåmusselbuljongen till ca 2 dl
Om du använder frysta blåmusslor och buljong, slå på buljongen tillsammans med vattnet och koka ihop.
Koka ner grädden i en separat kastrull tills det återstår 3 dl.
Sila blåmusselbuljongen i grädd kastrullen och koka ihop såsen. Mixa ner smöret med en stavmixer.
Smaka av med salt och citron.
Grovhacka persiljan
Häll rapsoljan i en bunke.
Riv ner vitlöken
Mixa sedan ner persiljan med en stavmixer. Tillsätt lite persilja åt gången.
Smaka av med salt, citronjuice och zest.
Värm upp en stekpanna med olja och smör.
Tillsätt brödet och stek under omrörning på medelvärme tills det blir gyllene och krispigt.
Salta och låt svalna på hushållspapper
Torka och behåll samma stekpanna
Gremolata:
Grovhacka persiljan
Häll rapsoljan i en bunke.
Riv ner vitlöken
Mixa sedan ner persiljan med en stavmixer. Tillsätt lite persilja åt gången.
Smaka av med salt, citronjuice och zest.
Krutonger:
Värm upp en stekpanna med olja och smör.
Tillsätt brödet och stek under omrörning på medelvärme tills det blir gyllene och krispigt.
Salta och låt svalna på hushållspapper
Torka och behåll samma stekpanna
Vid servering:
Värm upp stekpannan från krutongerna och fräs resten av de hackade grönsakerna i smör i ca 2 minuter.
Tillsätt spenat och brytbönor, fräs ytterligare 1 minut och smaka av med salt och citron.
I en separat panna, värm lätt de plockade musslorna i smör och tillsätt gurka samt 4 msk gremolata. Smaka av med salt.
Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och koka pastan tills den är mjuk ca 2–3 minuter. Lyft upp med en hålslev och lägg på en oljad plåt.
Bygg rätten i djupa tallrikar: börja med en lasagneplatta, fördela spenatblandningen, lägg på ytterligare en lasagneplatta, strö över rikligt med ost och toppa med blåmusselblandningen. Avsluta med sås som du skummar lätt med en stavmixer, dressa med gremolata.