Julmeny av Årets Kock

Nu är det jul igen! I år blir det kanske färre gäster men mer tid att lägga kärlek på julmaten. Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020 har komponerat en 7-rätters bordserverad julmeny med alla julens smaker.

Julmenyn är komponerad efter samma upplägg som ett klassiskt julbord har med 7 serveringar bestående av sill, lax, kallskuret, småvarmt, ostar, dessert och choklad.

Ludwigs Jul 6 pers

Potatiscanapéer med inlagd sill och gräddfil, toppad med löjrom och dill.
Boschendal Brut SB artikelnummer: 7889

6 små potatisar
4 msk gräddfil
6 bitar inlagd löksill
6 tsk löjrom
Dill
Koka potatisen med skal och dela dem sedan på mitten och låt svalna, fördela sedan gräddfilen på potatishalvorna. Dela sillbitarna på hälften och lägg en bit på varje potatishalva, toppa sedan med löjrom och dill.

Krispig wontontartelett med gravad lax, senapskräm och rostade fänkålsfrön
Heritages Blanc Ogier SB artikelnr: 2866

1 paket med Wontondeg (går även bra med filodeg). Köpt färdigt i butik.
50 g gravad lax
1 msk fänkålsfrön
Olja till fritering
Senapskräm
1 ägg
2 msk av din favoritsenap
5 msk rapsolja
1 msk vitvinsvinäger
Salt

Börja med senapskrämen genom att mixa äggula, senap, vinäger och en nypa salt. Tillsätt sedan lite olja i taget tills den får en krämig konsistens. Rosta fänkålsfrön i en torr stekpanna tills de blir varma och doftar gott. Skär wontondegen i 12 stycken 4×4 cm stora rutor och fritera i fritös eller kastrull på 180°c i 2 min. Här man kan välja om man vill fritera dem platta eller lägga rutorna i tartelettformar och fritera. Låt svalna.
Fyll botten av tarteletterna med senapssåsen. Dela laxskivorna i två dela och rulla ihop, ställ sedan en halva i varje tartelett. Toppa med krossade fänkålsfrön.

Tunnskuren julskinka med picklade rödbetor friterad grönkål och äpple
Cono Sur Cabernet Sauvignon, Carmenére, SB artikel nr: 6586

12 skivor tunt skuren julskinka
1 rödbeta
Ett stort grönkålsblad
1 Silverlök
1 rött äpple
Olja

Pickellag
½ dl ättika
1 dl socker
½ dl vatten
10 st nejlikor
Senapskräm
1 ägg
2 msk av din favoritsenap
5 msk rapsolja
1 msk vitvinsvinäger
Salt

Börja med senapskrämen genom att mixa äggula, senap, vinäger och en nypa salt. Tillsätt sedan lite olja i taget tills den får en krämig konsistens.
Skiva rödbetan tunt. Koka upp pickellagen med nejlika och lägg ner rödbetsskivorna. Ställ åt sidan och låt svalna i lagen. Dela grönkålsbladet i mindre bitar och stek i olja på hög värme tills det blir frasigt. Finhacka löken och blanda med 3 msk olja. Skär äpplet till tunna stavar.

Servera genom att rulla julskinkan och de picklade rödbetorna, fördela senapskrämen ovanpå och toppa med grönkålen, äpplet och löken.

Kotlett på gris med en ny variant på Janssons frestelse
Lirac les Chenaies SB artikelnummer 2214

600 g kotlett på gris
500 g små potatisar
1 stort blad, röd grönkål (går även bra med grönkål)
2 st silverlökar
Smörgåskrasse
Smör till stekning

Sätt ugnen på 100°c.
Koka potatisen med skalet på och mosa den sedan lätt, stek den sedan i mycket smör tills den blir gyllenbrun och krispig. Baka silverlöken hel i ugnen med skalet på i 15 min, när den är klar delar du den på mitten och steker halvorna på hög värme i lite olja så att den får ordentligt med färg. Plocka sedan isär löken lamell för lamell och salta.

Stek kotletterna på hög värme i olja tills de får färg, vänd sedan och häll i smör i pannan. Ös kotletterna med smöret. Baka sedan kotletten i ugnen på 100°c tills den har 65°c i kärntemperatur. Stek den röda grönkålen hastigt i varm stekpanna med lite olja till den blir mjuk. Avsluta med lite salt på toppen.

Anjovisvelouté
3 dl kycklingfond
1 dl vispgrädde
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
4 anjovisfiléer
1 msk vitvinsvinsvinäger

Finhacka lök och vitlök och fräs i en kastrull med smöret, tillsätt buljongen och reducera till hälften. Tillsätt sedan grädde och låt koka i ca 5 min.  Smaka av med två nypor salt och vitvinsvinägern. Vid servering mixa ner anjovisfiléerna i såsen och fortsätt mixa till det blir ett skum.
Servering
Lägg potatisen tillsammans med löken och såsen, toppa med veloutén och smörgåskrasse. Lägg kotletten bredvid tillsammans med den röda grönkålen.

Pepparkaka med ädelostkräm
Plantation Pinapple SB artikelnr:80524

Pepparkaksdeg:
100 g smör
1,5 dl strösocker
3 dl ljus sirap
2 tsk malen ingefära
1 msk malen kanel
2 tsk malda nejlikor
1 tsk malen kardemumma
2 tsk bikarbonat
1,5 dl vatten
5 dl vetemjöl

Rör smör, socker och sirap smidigt.

Tillsätt vatten, kryddor, bikarbonat och mjöl och knåda till en smidig pepparkaksdeg. Låt degen ligga i kylen över natten. Kavla ut degen tunt och ta ut kakor med mått. Lägg på smord eller papprad plåt. Grädda pepparkakorna i ugnen på 225°c i 5 min och låt dem svalna.

Ädelostkräm
200 g ädelost eller grönmögelost (den du tycker mest om)
¾ dl grädde
Svartpeppar

Skär av 50 g ost och lägg i frysen. Mixa eller vispa sedan resterande ost med övriga ingredienser tills det blir en slät smet. Spritsa sedan smeten på pepparkakorna och riv över den frysta osten.

Mjuk pepparkaka med saffransfärskost, doppad i rom och toppad med rostade nöter och apelsin.

Mjuk pepparkaka
3 dl vetemjöl
1,5 dl strösocker
1 tsk kanel
1 tsk malda nejlikor
1 tsk malen ingefära
1 tsk bikarbonat
100 g smör
1 dl grädde
1 dl mjölk
½ dl sirap
2 msk mörk rom
Skalet från 1 apelsin
Smör och ströbröd till formen

Sätt ugnen på 175°c. Smörj och bröa en rund eller avlång brödform.
Bryn smöret tills det bli gyllenbrunt lägg i kryddorna. Blanda alla torra ingredienser i en bunke, rör ner smöret med kryddorna och resten av ingredienserna. Rör om så att allt blandas väl, vispa ej. Häll smeten i formen.

Baka i mitten av ugnen i ca 40-45min
Saffransfärskost:
250 g färskost
0,5 g saffran
50 g crème fraiche
¾ dl socker
Saften från 1 apelsin

Värm upp crème fraiche, socker, apelsin och saffran i en kastrull tills det kokar, blanda sedan ned färskosten. Smaka av och tillsätt mer socker och apelsin efter smak.

Garnering:
1 dl hasselnötter
1 dl mandel
Apelsinzest

Rosta i ugnen på 150°C i ca 10min, låt svalna och grovhacka sedan.

Vid servering: Skär upp kakan i kuber, rippla på rom. Varva kaka med en klick saffransfärskost och toppa med apelsinzest och de rostade nötterna.

Winernougat:
125 g nougat
75 g mörkchoklad
2 dl mandel

Rosta mandlarna i ugnen på 150°c i ca 10min. Smält nougat och choklad i ett vattenbad.
Blanda sedan allt i bunken med chokladen och häll i en plastad form. Toppa med lite extra mandel. Låt svalna i kylen och skär sedan i fyrkanter.