Intervju

Johan Backeus
Johan Backéus, Årets Kock 2017

Johans bästa tips
inför anmälan till
Årets Kock 2018

Johan Backéus, Årets Kock 2017, har ställt upp totalt sex gånger i Årets Kock och är regerande Svensk Mästare i professionell matlagning.

Vad är ditt absolut bästa tips till de som funderar på att anmäla sig?
Bara gör det! Det är otroligt roligt och framförallt väldigt utvecklande.

Första gångerna jag var med var det för att få visa vem jag faktiskt är, att få laga min egen mat och få den bedömd av andra kockar.

Vad ska man tänka på när man tar fram sin tävlingsrätt?
Förutom att följa de riktlinjer som är uppsatta för tävlingen är det framförallt fem saker jag tycker är extra viktiga att tänka på.

1. Laga mat från hjärtat. Ta fram en rätt som du kan stå för och som representerar din matlagning. Det är många som coachas på sin väg mot tävlingen och det är bra, men tappa inte bort dig själv. Du kan komma långt med någon annans recept som du tränat på, men det lyser igenom om du försöker vara något du inte är.

2. Hinner du? Du jobbar hela tiden mot tiden – du kan inte påverka något som de andra gör men du kan säkerställa att du själv är klar i tid. Så var noga med att ditt recept är anpassat till den tid du har och inte innehåller fler moment än du mäktar med.

3. Höfta inte. I köket är det lätt att gå på känsla, men ditt inskickade recept måste stämma till punkt och pricka. Låt någon annan läsa det för att säkerställa att det är tydligt och korrekt.

4. Planera. Många tror att det handlar om att laga hela rätten så många gånger som möjligt men för mig var det mer mental planering som var viktig. Alla moment betygsätt och om du kan jobba strukturerat med en tydlig plan i ett rent kök kommer det också att synas på tallriken. Såklart ska du öva på de enskilda detaljerna så att de sitter, och räkna baklänges så att du lagar precis lagom mycket av det som ska användas. Men att öva om och om igen på hela receptet tar mycket tid i anspråk jämfört med vad det ger, och kan även göra att du tappar gnistan och blir lite trött på ditt recept innan du ens är i kvartfinal.

5. Uppläggning. Tallriken kan hjälpa eller stjälpa en rätt. Självklart ska det se snyggt ut både på bilden som skickas in och när du lägger upp på plats, men glöm inte att en tjock tallrik hjälper dig att hålla maten varm och med en lövtunn tallrik måste du ha ett snabbare upplägg.

Men du, finns det några knep för att få domarna på fall?
Jag skulle säga steppa upp men skala ner. Motsägelsefullt jag vet, men det gäller att presentera något som känns nytt och som har det där lilla extra men samtidigt inte ta i så mycket att det nästan är två rätter som ligger på tallriken. Det kan lätt bli för mycket av allt i tävlingssammanhang. Så våga skala ner. Det är enkelt att säga men betydligt svårare att faktiskt göra.

I årets upplaga är valfrihet kring vilken rätt du tävlar med stor, hur skulle du tänka om du ställde upp i år?
Personligen skulle jag välja en varm mellanrätt eftersom jag tycker att nylagad, varm mat smakar mer än en kall rätt. Du får bara en chans framför juryn och då gäller det att maximera intryck och smakupplevelse. Det är också färre tallrikar i år, vilket gör att du kan lägga mer tid på maten och vässa de tekniker som används för att lyfta rätten ytterligare ett snäpp.