Intervju

Finalist Årets Kock

Ludwig Tjörnemo har jobbat på många stjärnkrogar världen över.

Ludwig är 28 år och jobbar på Unilever men även en del på Etolie i Stockholm. Ludwig är från Stockholm men har även bott i Malmö under sin uppväxt. Nu bor han tillsammans med sin sambo på Södermalm i Stockholm. Vi ställde några frågor till Ludwig:

Vad har du för bakgrund som kock?
Jag har jobbat runt på flera ställen i både Norden och runt om i världen:
Etolie* Stockholm, SwedenOperakällaren*, Stockholm, Sweden
Restaurant AOC** Copenhagen, Danmark
Esperanto* Stockholm, Sweden
Restaurant ”Jonas” Stockholm, Sweden
Fort Royal, Guadeloupe, Caribbean
Per Se***, New york, USA (Stage)
Eleven Madison Park***, New York, USA (Stage)

Meriter vid tidigare matlagningstävlingar?
Jag har tävlat ganska mycket under åren. Mellan 2014-2018 var jag medlem i Svenska Junior Kocklandslaget och sedan början av 2019 är jag medlem i Svenska Kocklandslaget.

Nedan är ett utval av tävlingar som jag ställt upp i under åren.
2010:            Chef of the Year for Students (2:nd place), Sweden
2011:           Swedish Young Chef Challenge, Chaine de Rotisseur (4:th place), Sweden
2013:            Nordic junior chef of the year (3:th place), Denmark
2014:            Culinary World Cup, National team Junior (2:nd place), Luxemburg
2016:            IKA Culinary Olympics, National team Junior (1:st place), Germany
2018:            Chef of the Year (Årets Kock) (3:nd place), Sweden
2020:            IKA Culinary Olympics, National team (2:st place), Germany

Vilket tävlingsbidrag skickade du in och hur kom du fram till den?
Bakad Blodduva på ben med en glaze på blodapelsin, rubbad med rostade fänkålsfrön och korianderfrön. Gul endive bakad i äppeljuice, honung och citron, fylld med ramslök. Lätt karameliserad äppelkräm på röda äpplen. Rostad färsk vitlökssås med blodapelsin, lagerblad och kyckling. Sallad på röd endive och ramslök. Krispigt kycklingskinn.

Jag har jobbat med både klassisk svensk och fransk mat i många år, men även med det asiatiska köket. Tycker att det är en kul blandning mellan dem som kompletterar varandra väldigt bra. Så jag ville skicka in en rätt som speglade mig i både smak och utförande. Tanken var att hitta en smakrik rätt med ett nytänk och en stilren elegans.

När och varför bestämde du dig för att bli kock?
Jag var ca 13 år när jag fick följa med syrrans man till hans jobb in i restaurangköket. Gjorde min prao och sedermera ett sommarjobb där med honom och fastnade för den intensiva pulsen och den fartfyllda vardagen. Ett intryck som skulle resultera i min framtida karriär. Att få jobba med sin hobby och skapa upplevelser som får människor att bli glada är nog inte bara min utan de flesta kockarnas drivkraft. Att hela tiden få den snabba responsen ifrån gästerna gör ju att man vill gå tillbaka till sitt jobb varje dag. Jobba med människor som delar samma passion som en själv är ju en ynnest och att hela tiden få utmana sig själv och skapa något unikt. Det är nog den största anledningen varför jag bestämde mig för att bli kock.

Vem är du som matlagare?
Jag är en strukturerad och drivande person med stort lugn i köket. Gillar att hitta råvarans absoluta spets med en stilren och hög elegans i presentationen. Jag älskar kombinera den klassiska matlagningen med de moderna teknikerna.

Vad är din favoriträtt när du lagar mat hemma?
Husmanskost är en stor favorit och om jag måste välja en så skulle jag säga köttbullar. Dock så är tiden hemma inte så stor så då blir det mest pasta i olika former.

Vilka råvaror gillar du bäst att laga mat på?
Lök i alla dessformer är klart en viktig del i min matlagning. Men även smör ligger mig varmt om hjärtat. Sen beror det helt på från dag till dag, eller vilken årstid men piggvar är ju en lyxig råvara som jag uppskattar väldigt mycket.

Hur laddar du upp inför Årets Kock i sommar?
Mycket matlagning givetvis men även fysisk träning är extremt viktigt för mig. Sen får man inte glömma att återhämtning och tid för reflektion är viktigt.

Vilken känd person eller tillställning skulle du vilja laga middag åt?
Super Bowl!

Stort lycka till Ludwig!