Taking too long? Close loading screen.

Intervju

190428_EmmaB_EricVitale_600x400web
Årets Kock 2019

Hon levererar mat i världsklass på skandinaviska Aquavit i New York och är en riktig tävlingsmänniska, men har själv aldrig tävlat i matlagning.

Under Emmas ledning har Aquavit gått från en stjärna till två i Michelinguiden och blev då den första kvinnliga svenska kocken att få två stjärnor och den andra i USA efter Dominique Crenn. Emma Bengtsson ingår i tävlingsgruppen för Årets Kock 2019.

Hej Emma, för de som inte känner dig – ge oss snabbversionen.
Jag började min karriär i Stockholm men har varit på Aquavit i New York sedan 2010. Fyra år senare blev jag tillfrågad om att ta över som kökschef – oväntat eftersom jag var konditor men mycket hedrade och en riktig utmaning. Som person är jag aldrig nöjd med vart jag är idag och mitt mål har alltid varit att bli bättre, jobba hårt och göra det jag är bra på.

Idag är många så fokuserade på en titel eller roll, att nå fram till målet så fort det bara går. Så har det aldrig varit för mig. Mitt mål har aldrig varit en specifik position utan att hela tiden pusha mig själv att utvecklas och då kommer jag dit där jag ska vara när jag är redo för det, med både kunskap och erfarenhet att luta mig mot.

Emma BengtssonKökschef Restaurang Aquavit New York

Du har aldrig tävlat i matlagning?
Nej, men jag är en tävlingsmänniska i grunden och tävlar i allt förutom matlagning faktiskt. Jag testade att tävla i matlagning i skolan, men det var så galet svårt och jag har en otrolig respekt för de som gör det. Hatten av.

Varför tror du att det är så?
Jag vill ha tid på mig i köket, behöver jag ett år för att sätta en rätt så vill jag kunna ta ett år för att göra det. Och sen att stå där i stort sett själv i köket i själva tävlingsögonblicket, att inte ha ett team att jobba med – det ställer oerhörda krav på dig som kock.

Sen krävs det en viss kock för att tävla i matlagning. Jag tror inte att människor utanför branschen förstår hur många olika typer av roller det finns inom kockyrket och att alla dessa besitter olika kompetenser och kunskaper. Det finns kockar som leverera otrolig mat på hög nivå med och utan stjärnor som inte kan göra våfflor, samtidigt som kocken som varje dag levererar rejäl husmanskost kan ha svårt att gå in i ett fine dining-kök – för det är helt olika yrken.

Vad skiljer matlagning på restaurang mot mat som levereras på tävlingar?
Jag tror inte att det är så stor skillnad om man pratar fine dining eller Michelinnivå. Då är prestationen som varje dag ska upp på tallriken densamma som den under tävlingen. De stora skillnaderna är tankeprocessen, timingen och det faktum att du arbetar ensam.

Kan du utveckla det?
I ett kök har du längre tid för att sätta din idé jämfört med när du ställs inför en utmaning under en tävling. Ett kök är också uppbyggt i flera stationer för att du ska kunna preppa det som kan preppas och leverera det som behöver vara fräscht och nylagat precis när tallriken ska gå ut, den timingen är svårare när man jobbar ensam. En annan aspekt är att du aldrig vet vad som kan hända i ett kök; du kan tappa eller bränna något. Är man då ett team som tillsammans kan lösa den situationen är såklart pressen lägre än om det bara är du själv och en commis under ett tävlingsmoment.

Räcker hårt arbete för att ta sig till toppen?
Jag tror att det räcker väldigt långt, men sen måste man såklart ha ambition, en känsla för hantverket och vara både smart och slug – att se till att synas och visa framfötterna. När jag praktiserade på Edsbacka såg jag till exempel alltid till att vara först in och sist ut, och jag var alltid först fram när köksmästaren bad om hjälp. Då blir man inte bortglömd.

Du sitter i tävlingsgruppen för Årets Kock 2019, hur ser du på den rollen?
När jag fick frågan kände jag spontant ja vad kul, men jag som person överanalyserar allt så nästa tanke var: är jag rätt person att sitta i tävlingsgruppen? Jag bor i New York, jag har inte tävlat själv, har jag tillräckligt mycket kunskap och kan jag bidra på ett bra sätt till gruppen? Men när jag tänkte på det så landade jag i att jag hade massor att bidra med – just för att jag inte är en tävlingskock och jobbar i Sverige. Det är kanske inte så fel att ha synpunkter från någon som inte vill tävla men ändå som har drivet en tävlingskock behöver. En utomstående synpunkt.

Vad har du för relation till Årets Kock?
Jag har precis som alla andra i branschen följt tävlingen och jag satt med som domare runt 2014/2015. Jag var kanske lite grön för rollen då, inte som matlagare men som person. Det krävs en hel del mognad för att sitta i en jury. Men nu känner jag mig redo att axla rollen och att bidra till tävlingen på en högre nivå.

I tävlingsgruppen ingår även Tom Sjöstedt, Tommy Myllymäki och Paul Svensson. Känner ni varandra?
Nej, såklart känner man till varandra men egentligen har jag bara jobbat med Paul. Det var på Bon Lloc, en av mina första praktikplatser, och det glömmer jag aldrig. Brödet skulle skäras, och det hamnade alltid på mig. Två timmar varje dag skar jag bröd som morgonrutin – de hade ganska hårda skorpor och jag hade blåsor i händerna i två månader efter. I dag drar jag mig för att servera limpor på restaurangen.

Vad gör du om tio år?
Jag vet inte, mer än att jag fortfarande jobbar med matlagning. Jag vill aldrig gå ifrån att jobba i kök, men jag tror inte att det kommer att fungera att jobba så hårt i köket som jag gör i dag när jag blir äldre. Det är ett fysiskt jobb och jag känner att min kropp inte klarar hur många år som helst. Det skulle vara grymt att öppna fler restauranger, att skapa ett litet Aquavitimperium.

Bygga ett Aquavitimperium låter kul. Men du är inte sugen på att öppna eget?
Jag får ofta frågan om att öppna eget och varför jag inte gjort det ännu och det går tillbaka till det jag sa tidigare – jag känner inte att jag är redo för det ännu. Det kommer den dagen det kommer. Jag har många vänner här i New York som driver eller drivit eget och det är ju en konstant stress med allt – anställa eller inte anställa, allt som går sönder, hitta lokaler, hyra. Phew. Hos Aquavit får jag frihet som om det var mitt eget ställe, men jag kan också fokusera på att laga mat och sover lite bättre om natten.

För dig som är nyfiken på att tävla i Årets Kock 2019 – se Emmas tips här.

Foto - startsida: Paul Prisman, intervju: Eric Vitale