Årets Rätt 2020

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.

Martin Moses Årets Kock 2019, har skapat Årets Rätt 2020.

Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden.

Martin Moses, Årets Kock 2019Skapare av Årets Rätt 2020

Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.

4 personer

Ingredienser

Torskbiffar
  • 250g Torskfilé MSC
  • 150g Vispgrädde
  • 8g Salt
  • 20g pankoströbröd

2 dl pankoströbröd till panering
Normalsaltat smör till stekning


Citronpicklade grönsaker och kål
  • 1,5 dl ättika
  • 1,5 dl socker
  • 3 dl vatten
  • Skalet från 1 citron
  • 2 st bananschalottenlök ca 80g
  • 80 g blomkål
  • 3 st jordärtskockor ca 80 g
  • 1/2 st fänkål ca 80 g
  • 80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
  • 20 g dill
  • Salt
  • Normalsaltat smör

Grovmosade vita rotfrukter

  • 400 g jordärtskocka
  • 300 g palsternacka
  • Salt
  • 1 msk normalsaltat smör

Skummig dillsås

  • 1 st bananschalottenlök
  • 1,5 dl torrt vittvin
  • 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
  • 2 st dillstjälkar
  • 4 korn vitpeppar
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 0,5 dl crème fraiche
  • 20 g bladspenat
  • 60 g dill
  • Salt

Rostade frön

  • 1,5 msk solrosfrö
  • 1,5 msk linfrö
  • 1,5 msk pumpakärnor
  • 0,5 msk olivolja
  • Havssalt

Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.

Så här gör du Årets Rätt 2020

Börja med: Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så fisken och grädden är kylskåpskalla. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott och häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör max 1min. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10min. Forma till 80-90g biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka färdigt i 100c ugn till 45c i kärntemperatur.

Citronpicklade grönsaker och kål. Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90c i rumstemperatur. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30min. Plocka eller skär ner kål bladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.

Grovmosade vita rotfrukter. Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt.

Skummig dillsås. Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera 1/3. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5min. Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom finmaskig sil.

Servering: Servera torskbiffar direkt, lägg på grovmosade rotfrukter, citronpicklade grönsaker och häll över dillsåsen. Toppa med rostade frön.