2017

Filip Svensson

Finalen ägde rum den 2 februari 2017 på Malmö Arena i Malmö.

Årets Kock år 2017 blev Johan Backeus, från Aveqia i Stockholm. Johan vann med rätterna:

Foto: Jesper Fermgård

Tävlingsuppgift 1, fem små lakto-ovo-vegetariska rätter:

1. Purjolök, persilja och pepparrot
2. Fänkål, gurka och ostronblad
3. Ägg, blomkål och tryffel
4. Potatis, ängssyra och rökt tång
5. Svamp, krasse och hasselnöt

Tävlingsuppgift 2, huvudråvara fasan:
Bakad fasan i smen, glaserat lår, svamp och mandelmüsli, blomkål samt skysås smaksatt med ingefära och umeshu

Juryns motivering:
”Vinnaren har lyckats exceptionellt bra att skapa väl utvecklade rätter med balanserade smaker, god finnish och prov på tekniskt kunnande.  Rätterna ger en god eftersmak som dröjer sig kvar länge i munnen.”

Tävlingsregler:
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. 
De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt med valfri huvudråvara och minst en mjölkprodukt. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett dokument med bifogad bild på rätten.

Uttagning:

En uttagning hölls på Globens Hotell- och Restaurangskola den 1-2 november för de 40 tävlingsbidrag som gått vidare från första den första jurygruppens uttagning, baserad på de inskickade recepten samt bilderna. Under uttagningen fick de tävlande laga och servera sina recept för nästa jurygrupps smak- och metodbedömning. Endast fond fick förberedas i förväg.

Semifinal:

Semifinalen hölls i Helsingborg på Helsingborg Arena där de 18 tävlingsbidrag som gått vidare från uttagningen i Stockholm tillagades inför både publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig att tillaga de recept som de anmält och gått vidare med under hösten. Rätten presenterades på 14 tallrikar på samma sätt som i tävlingsansökan, och åter igen fick endast fond förberedas i förväg. Vid semifinal utsågs 8 finalister till finalen i Malmö den 2 februari.

Final:

För första gången i tävlingens historia hölls finalen i en annan stad än Stockholm och Göteborg. De åtta finalister fick under finalen den 2 februari på Malmö Arena i Malmö 2 tävlingsuppgifter att tillaga inför jurygrupperna och tusentals åskådare. Under 5 timmar skapade finalisterna fem små lakto-ovo-vegetariska smårätter och även en varm huvudrätt med huvudråvaran fasan från Vittskövle. 1 á par tilläts utöver sås samt garnityr och sås var fritt för båda uppgifterna.

Juryn:

Juryn bestod av fyra grupper. Hedersjuryn, smakjury 1, smakjury 2 och metodjuryn.

Ordförande
Fredrik Eriksson
, Årets Kock 1987, Långbro värdshus och restaurang Asplund

Hedersjury
H. K. H. Prins Carl Philip

Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016

 

Smakjury för tävlingsrätt 1

Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip

Karin Fransson, Hotel Borgholm

Patrik Hansson , vd Arla Foods

Sayan Isaksson, Esperanto

Peter J Skogström, Årets Kock 2006, Mat & Vin Slottsparken och Smarta kök by P&P

Rickard Nilsson, Årets Kock 1991, Food Consulting & Event

Rasmus Kofoed , Geranium Köpenhamn

Henrik Norström, Lux restauranger

Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008, Lilla Ego

Paul Svensson , Fotografiskas restaurang

Malin Söderström, Restaurang Hjerta och Moderna Museet

Håkan Thörnström, Thörnströms kök

 

Smakjury för tävlingsrätt 2 

Markus Aujalay, Årets Kock 2004, Tegelbacken

Adam Dahlberg , Adam & Albin

Stefano Catenacci, Hovtraktör, Operakällaren

Jonas Dahlbom , Årets Kock 1996, Gröna Lund

Niklas Ekstedt , Ekstedts

Björn Frantzén, Restaurant Frantzén

Angela Hartnett, Murano London

Jacob Holmström, Gastrologik

Stefan Karlsson, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen

Tommy Myllymäki, Julita Wärdshus och Svenska Brasserier

Titti Qvarnström, Bloom in the Park

Eva Östling, Visita

 

Metodjury

Ulrika Brydling, Brydlings

Cajsa Johansson, Cajsas kök

Magnus Lindström, Swedish taste

Lena Eriksson, representant för Svenska Kockars Förening

NamnRestaurangOrtFinalrätter
Johan BackeusAveqiaStockholmTävlingsuppgift 1:

1. Purjolök, persilja och pepparrot

2. Fänkål, gurka och ostronblad

3. Ägg, blomkål och tryffel

4. Potatis, ängssyra och rökt tång

5. Svamp, krasse och hasselnöt

Tävlingsuppgift 2:

Bakad fasan i smen, glaserat lår, svamp och mandelmüsli, blomkål samt skysås smaksatt med ingefära och umeshu

Olle BroströmFotografiskas restaurangStockholmTävlingsuppgift 1:

1. Falsk kaviar med smaker ifrån havet

2. Rostad purjolök, gran och syltade hjortron

3. Kompostbakad rödbeta, getyoghurt, lakrits och koriander

4. Helfriterad brysselkål, rökt brynt smör och äpple

5. Skogssvamp, fermenterad karljohan och dragon

Tävlingsuppgift 2:

Kryddstekt skånsk fasan, morot, ingefära, gran, picklade vinbär och rostat hagel

Oskar MendelinRestaurang HantverketStockholmTävlingsuppgift 1:

1. Ägg, kryddosttamago, fänkål, krasse

2. Svampnudlar, svampolja, vaktelägg, champinjonbuljong, torkad vårlök

3. Morot, rökt mandel, ramslökskapris, dragon

4. Rödbeta, torkad kapris, picklade senapskorn, rödbetskräm, gravad och torkad äggula, kruspersilja

5. Kål, purjolök, brödkrutong, grönkålssmör

Tävlingsuppgift 2:

Fasan med kål, äpple och rödbeta

Magnus PerssonHillenbergStockholmTävlingsuppgift 1:

1. Rotselleri med krasse, svarta vinbär och karamelliserad grädde

2. Gulbeta med rökt ricotta, bovete och ängssyra

3. Lök med pumpa, libbsticka och verjus

4. Brioche med kål, tryffel och äpple

5. Jordärtskocka med odlade svampar, dragon, soja och hasselnötter

Tävlingsuppgift 2:

Skånsk fasan med lardo och valnöt serveras med rotselleri, kål, svart tryffel, pumpa, shiitake och äpple samt en äppel- och ingefärssky

Luqaz OttossonLuqaz MATVisbyTävlingsuppgift 1:

1. Vichyssoise med confiterad potatis och sotad lök

2. Saltbakad rödbeta med bondbönor, getfärskost och pepparrot

3. Helbakad vitkål med kålemulsion och picklade senapsfrön

4. Örtstekt butternut med gul chili, torkade tomater och syrad grädde

5. Sojamarinerat vaktelägg med svampkräm, smörtstekt portabello och torkad äggula

Tävlingsuppgift 2:

Fasan med kålrot, kummin, äpple och björksirap

Sebastian ThuresonLilla EgoStockholmTävlingsuppgift 1:

1. Fyllda kålrabbiblommor i champinjonbuljong

2. Anjapotatis med inlagd fläder samt yoghurt- och citronskum

3. Kålpudding

4. Lättrökt rödbeta med svarta vinbär och vispad Brillat Savarin

5. Helbakad rotselleri med äpple, hasselnötter och krasse

Tävlingsuppgift 2:

Lättrökt fasan med krispigt skinn, kryddbakad rotselleri samt svamp och inlagda fläderblommor

Martin HansenGrand Hotel i LundLundTävlingsuppgift 1:

1. Vintersallad på fermenterad slanggurka, dill och ostronblad med blomkålsmjölk

2. Tatar på rödbetor och björnbär med rostade valnötter

3. Currybrynt morot från Ugglarp med havtorn, brynt smör och krasse

4. Svampbuljong med dumpling på rygeost och champinjon från Hällestad samt hasselnötter

5. Rostad jordärtskocka från Halland med sötlök, vintertryffel och knäckebröd på frön och råg

Tävlingsuppgift 2:

Hasselnötsbakad fasan från Skåne med kål, champinjoner, fläderbär och dragon

Jesper BogrenHeaven 23 Gothia TowersGöteborgTävlingsuppgift 1:

1. Broccoli- och ädelosttartelett

2. Krämig svampbuljong med rotselleri och pocherat vaktelägg

3. Grillad sallad med dragonmajonnäs och rågbröd

4. Jordärtskocka, tryffel och äpple

5. Mjukbakad purjolök med gröna enbär och grönkål

Tävlingsuppgift 2:

Björkrökt fasan med rödbetor, svarta vinbär och kamomill

Galamiddagen hölls på Malmö Arena i Malmö
Bankettmenyn signerades av Peter J Skogström, Årets Kock 2006, och desserten av Marie Skogström, Karin Franssons Mentorpris 2015, och Patrik Fredriksson, Årets Konditor 2013.

Mingel:

Falafel med tomat och citron

Harissa och yoghurtbollar

Lamm ”sambosek” med pumpa

Anna de Codorniu Organic Brut,

Spanien, DO Cava, Codorniu

Meny:

Förrätt

Klassisk Branteviksill

Havtorn, lök och dillsill

Präst®-ost sill

Stekt inlagd currysill

Peters mammas goda kräftströmming

Serveras med potatis, minikavring, knäckebröd, smör, syrad grädde, brynt smör och ostkräm

Mariestads Ofiltrerad Export

Saltörens Akvavit

2015 Essence Riesling,

Tyskland, Mosel, S.A Prüm

Varmrätt

Nattbakad och grillad rotselleri, variation på Hällestadsvamp, picklad rödlök, linser och friterad svartkål, serveras med brynt smörskum och tryffel

Melleruds Klassiska Ale Eko

2015 Single Vineyard Pinot Noir,

Chile, San Antonio Valley, Cono Sur

Svensk osttallrik

Falbygdens reserva Svecia 24 mån

Falbygdens Herrgård® Grand reserva 36 mån

Falbygdens Kornblomst ekologisk (opastöriserad)

Kvibille® singel farm Cheddar Ösarps gård

Soldattorpet Pigans Camembert

Serveras med skånsk äppelchutney samt tomat och fänkålsmarmelad

Mariestads Ostindien Strong Ale

Dessert & avec

Gräddmousse sprayad med choklad, nyponinterör och mandel

Tartlett med lakritsganache, syrlig havtornscurd och krämig maräng

Chokladpralin på Caraibe, smörig kola och havssalt

2001 Plantation Rum Jamaica

Alkoholfria Drycker

Codorniu Zero

Easy Rider Bulldog Non Alcoholic IPA

Grythyttan, stilla och varsamt kolsyrat källvatten