Vinnaren Årets Kock 2015

Thomas Sjögren

“Med välbalanserade fisk- och skaldjurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna. En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer.”

Jurys motivering

Om Thomas:

Thomas Sjögren är född den 30 mars 1991 och är uppväxt i Granö, Umeå. Thomas är aktiv på Smögen och driver Skärets Krog, Skärets Café, Smögens Bageri och Loftet i Hunnebostrand samt sommartid på den lilla krogen Hampholmen utanför Kungshamns. Har erfarenhet från restauranger som Swedish Taste, 28+, Thörnströms Kök-Privata Rum i Göteborg. Utöver Årets Kock 2015 har Thomas kommit två i tävlingen Nordic Chef of the Year samt tagit ett VM-silver med Juniorkocklandslaget 2014.

Oväntade smaker

Det som kännetecknar Thomas Sjögren som kock är hans enkla men vällagade mat med oväntade smaker och förmågan att lyfta fram rätter på ett lite överraskande sätt. Thomas försöker skapa en twist som gör maten extra intressant och att det lilla extra märks när man äter. Basen är alltid råvaran och stort fokus ligger på att hitta råvaror av hög kvalitet. På tal om råvaror, alger är något som fascinerar Thomas och som han tycker att vi borde bli bättre på att använda i vår matlagning. Det finns så många olika sorter och alla har sin charm menar han.

Jag inspireras av personer som är drivna och älskar det de gör; allt ifrån en bonde som gör precis allt för att hans morötter ska bli så fina och smakrika som det bara är möjligt till personen som drar ihop ett gäng och kör en kurs baserat på just de morötterna som bonden odlat fram.

Finalen

Finalen ägde rum den 5 februari 2015 på Gothia Towers/Svenska Mässan i Göteborg.

Vinnare

Årets Kock år 2015 blev Thomas Sjögren, verksam på Swedish Taste i Stockholm. Thomas vann genom att charma juryn med rätterna:

Modern varmrätt

  • Kolgrillad lammbog, smörkokt kål, syrlig potatiscrème, rålakrits och dragon

Fem smårätter

  • Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn
  • Tartar på havskräfta med ingefära, krispig jordärtskocka och torkade blåbär
  • Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron
  • Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple
  • Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt baserad på sej i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Nytt för tävlingen var att två semifinalister gick direkt vidare till finalen vid varje semifinal och de övriga fyra platserna gick till de bäst presterande i Sista Chansen. Åtta finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran på lamm, med minst två mejeriprodukter, förutom smör. De skulle även skapa fem smårätter med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på en kort tid innan tävlingen startade. Huvudråvarorna var fisk och skaldjur och exakt vilka råvaror som skulle användas fick finalisterna själva bestämma dagen innan tävlingen. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Juryn

Fredrik Eriksson, Juryns ordförande, Årets Kock 1987, Långbro Värdshus, Älvsjö

Hedersjury

  • H. K. H. Prins Carl Philip
  • Henri de Sauvage, Arla Foods
  • Anders Källström, Lantbrukarnas Riksförbund
  • Filip Fastén, Årets Kock 2014

Metodjury

  • Malin Söderström, Kulturrestauranger, Stockholm
  • Jonas Dahlbom , Årets Kock 1996, Dahlbom på Torget, Åre
  • Cajsa Johansson , Cajsas kök, Uppsala

Smak och presentationsjury

  • Karin Fransson, Hotell Borgholm, Borgholm
  • Henrik Norström, Lux Dag För Dag, Stockholm
  • Stefano Catenacci, Hovtraktör, Operakällaren, Stockholm
  • Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip, Stockholm
  • Mathias Dahlgren, Mathias Dahlgren, Stockholm
  • Leif Mannerström, Kometen, Göteborg
  • Melker Andersson, Grupp F12, Stockholm
  • Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor, Göteborg
  • Håkan Thörnström, Thörnströms kök, Göteborg
  • Björn Frantzén, Restaurant Frantzén, Stockholm
  • Paul Svensson, Fotografiska, Stockholm
  • Markus Aujalay, Årets Kock 2004, Winterviken, Stockholm
  • Sayan Isaksson, Esperanto, Stockholm
  • Magnus Nilsson , Fäviken, Järpen
  • Emma Bengtsson, Aquavit, New York
  • Tommy Myllymäki , Årets Kock 2007, Restaurang Sjön, Jönköping
  • Niklas Ekstedt , Ekstedts, Stockholm
  • Jonas Lundgren, Restaurang Yolo, Stockholm
  • Daniel Berlin , Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås

Namn

Markus Westh

Restaurang

Lilla Ego

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Olika tillagningssätt på gårdslamm serveras med rivet lammfett, jordärtskockor samt soja och lök.

Råvarukorg:
1. Citronmarinerad pilgrimsmussla med romsäck samt hasselnötter och champinjoner
2. Krämigt och rått ostron serveras med inlagd vinägergurka
3. Kryddig tartar på havskräfta serveras med citron och kålrabbiblomma
4. Sotad lax serveras med sveciakräm samt omogen tomat och granskott
5. Blåmussla serveras med krämig och friterad jordärtskocka samt sojapärlor

Namn

Emma Erlandsson

Restaurang

Oaxen Krog & Slip

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Örtöverbakad lammstek och bräserad lammbog som smaksätts med rostad vitlök. Jordärtskocka serveras krispig med krämbakat vaktelägg samt som kräm, små glaserade gulbetor och råmarinerad beta, därtill en kräm på krasse samt lammsky.

Råvarukorg:
1. Pocherat ostron med gurka och koriander
2. Bakad hälleflundra med svart vitlökskräm, rödbeta och lakrits
3. Eldad pilgrimsmussla, marinerad romsäck och purjolök
4. Rökt lax med äpple, krasse och pepparrotsskum
5. Musselsoppa smaksatt med libbsticka

Namn

David Lundqvist

Restaurang

Operakällaren

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Rulle på lammstek fylld med svartkål och mousseline av rostbiffen, rillettes på bogen, nacken och läggen smaksatt med rostad peppar, ostronsås och sesamolja. Rostad blomkålskräm, smörkokt kålrabbi med ramskapris, sotad samt gräddglaserad savoykål och lammbacon med äggulekräm smaksatt med svart tryffel. Skysås på ox- och lammfond, syrad med sherryvinäger och spräckt med brynt lammsmör.

Råvarukorg:
1. Ostron med gurka, libbsticka och sjögräs
2. Löjrom med rökt majonnäs, pepparrot och syrad lök
3. Tartar på råräkor, grönärtskräm med wasabi och ingefära
4. Friterad havskräfta med syrlig morotssmörsås
5. Smörbakad hälleflundra, syrlig rödbetspuré, dillkaramell och kapris

Namn

Anders Karlsson

Restaurang

The Absolut Company

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Långbakad bog med primöroliver och aprikos, gryta serverad à part med höstvete och örter, frasig bringa, mandelkräm, lök, vitlök, harissa och bergamott.

Råvarukorg:
1. Porterbräserat ostron, grädde, citron, persilja och szechuanpeppar
2. Crudo på pilgrimsmussla, emulsion på romsäcken, äpple, kallrökt soja och vallmo
3. Laxtataki med citrus, fänkål och shichimipeppar
4. Svamp-hot pot med kål, ingefära och havskräfta
5. Fish and chips på hälleflundra med ”tartarsås”

Namn

Thomas Sjögren

Restaurang

Swedish Taste

Ort

Göteborg

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Kolgrillad bog av lamm, rosastekt lammstek, savoykål fylld med syrlig potatiscrème, smörkokt kål och lök, lakritspicklad fänkål, stekt silverlök, senapsmarinerade kålskott, sotad pak choy, krispig kål och grillbuljong smaksatt med dragonolja.

Råvarukorg:
1. Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn
2. Tartar på havskräfta med ingefära, krispig jordärtskocka och torkade blåbä
3. Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron
4. Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple
5. Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök

Namn

Daniel Müllern

Restaurang

Ystad Saltsjöbad

Ort

Ystad

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Kålbakat och lättrökt gårdslamm med variation på rotselleri, vinägerkokt röd endiv, gröna blad och getost från Vilhelmsdal.

Råvarukorg:
1. Tartar på råräka med syrad grädde, vinbär och harsyra
2. Lättrökt Auroralax med krispigt slag, jordärtskocka x 3, fänkålspollen och krasse
3. Sotat ostron med pepparrotscrème, fryst gurka och dill
4. Grillad havskräfta med äppelfylld kålrabbi och rostad hasselnöt och citronverbena
5. Tempurafriterad skrei med råstekt broccoli, rosenkål, svampar, brynt smör- och sojaemulsion

Namn

Daniel Engellau

Restaurang

Aveqia

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Nygrillad lammstek med bräserad bog, lammkorv, barigoulekokt kronärtskocka, lavendelkräm, ärtkräm, kålsallad och fänkålsmossa.

Råvarukorg:
1. Inkokt havskräfta med kronärtskockskräm, sotad lardo och smörstekta krutonger
2. Blåmusselkrokett med nori och rädissallad
3. Gravad och sotad skrei med äggkräm, gräslöksolja och frasigt fiskskinn
4. Bräckt ostron med rökt majonnäs, gurka och syrliga havsalger
5. Pilgrimsmussla med morot, ingefära och havtorn

Namn

Saori Ichihara

Restaurang

Shibumi

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Lammstek grillad i havsväxter och lammstuvning under tusenblad, rökparfymerad purjolök och oxiderade äpplen.

Råvarukorg:
1. Torsk på krispigt skinn med luftig sås och laitue de mer
2. Friterat ostron med sjögräsemulsion
3. ”Chawanmushi” på musseljuice täckt med löjrom
4. Grillade havskräftor i havssmakande vatten
5. Tartar på blåmusslor, päron och kålrabbi med crème fraiche

Galamiddag

Galamiddagen hölls på Gothia Towers/Svenska Mässan i Göteborg
Mingelmenyn skapades av Frida Ronge, mottagare av Karin Franssons mentorpris 2014. Middagen var signerad Krister Dahl, Magnus Lindström och Patrik Fredriksson. Konferencier var Maria Lundqvist.

Mingel

  • Bonitoknäcke, rökt soja, yuzu, gräddfil & Kalixlöjrom
  • Tesobanudlar ”hosomaki” sotad pilgrimsmussla, gurka, soja & sesamemulsion
  • Friterat laxskinn, gravad laxsashimi, ponzurom
  • Kvibille Svecia XL

Meny

  • Ostron från Grebbestad med vinägrett på bohuslänsk rapsolja och äpple
  • Sotad torskpastrami med champinjoner från Östragärde gård
  • Inkokt havskräfta från Njord
  • Rostad brioche & vinägersmör
  • Friterad ansjovis & rökta torskslag med dragon och gräslöksemulsion
  • Porterkokt oxkind från svenska gårdar , syrade grönsaker, potatispuré smaksatt med lagrad Svecia, persiljemajonnäs och portersky
  • Prinsesstårta – Vaniljkräm kokad med vanilj från Tahiti, hallonsylt med punsch och vispgrädde
  • Schwarzwaldtårta – Marängbottnar penslade med choklad, hjortronkompott och vispgrädde
  • Budapestbakelse – Hasselnötsmaräng, syltade citrusskal, mandaringelé, blodapelsinfiléer och vispgrädde

Dryck

  • Anna de Codorníu Brut NV, Sant Sadurni d´Anoia – Spanien
  • Codorníu
  • 2014 Cono Sur Single Vineyard Chardonnay, El Centinella – Chile Cono Sur
  • Mariestads Continental från Spendrups
  • 2009 Taurasi DOCG,Taurasi – Italien
  • Feudi di San Gregorio
  • Plantation XO 20th Anniversary, Barbados
  • Plantation Rum