2015

Annie Tidelius Tidigare tävlingar

Finalen ägde rum den 5 februari 2015 på Gothia Towers/Svenska Mässan i Göteborg.

Thomas-Sjogren-Arets-Kock-2015

Årets Kock år 2015 blev Thomas Sjögren, verksam på Swedish Taste i Stockholm. Thomas vann genom att charma juryn med rätterna:

Modern varmrätt:
”Kolgrillad lammbog, smörkokt kål, syrlig potatiscrème, rålakrits och dragon”

Fem smårätter:
”Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn
Tartar på havskräfta med ingefära, krispig jordärtskocka och torkade blåbär
Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron
Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple
Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök”

Juryns motivering:
”Med välbalanserade fisk- och skaldjurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna. En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer.”

Tävlingsregler:
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. 
De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt baserad på sej i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Nytt för tävlingen var att två semifinalister gick direkt vidare till finalen vid varje semifinal och de övriga fyra platserna gick till de bäst presterande i Sista Chansen. Åtta finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran på lamm, med minst två mejeriprodukter, förutom smör. De skulle även skapa fem smårätter med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på en kort tid innan tävlingen startade. Huvudråvarorna var fisk och skaldjur och exakt vilka råvaror som skulle användas fick finalisterna själva bestämma dagen innan tävlingen. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Juryn:
Fredrik Eriksson, Juryns ordförande, Årets Kock 1987, Långbro Värdshus, Älvsjö

Hedersjury
H. K. H. Prins Carl Philip
Henri de Sauvage, Arla Foods
Anders Källström, Lantbrukarnas Riksförbund
Filip Fastén, Årets Kock 2014

Smak och presentationsjury
Karin Fransson, Hotell Borgholm, Borgholm
Henrik Norström, Lux Dag För Dag, Stockholm
Stefano Catenacci, Hovtraktör, Operakällaren, Stockholm
Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip, Stockholm
Mathias Dahlgren, Mathias Dahlgren, Stockholm
Leif Mannerström, Kometen, Göteborg
Melker Andersson, Grupp F12, Stockholm
Stefan Karlsson, Årets Kock 1995, SK Mat & Människor, Göteborg
Håkan Thörnström, Thörnströms kök, Göteborg
Björn Frantzén, Restaurant Frantzén, Stockholm
Paul Svensson, Fotografiska, Stockholm
Markus Aujalay, Årets Kock 2004, Winterviken, Stockholm
Sayan Isaksson, Esperanto, Stockholm
Magnus Nilsson , Fäviken, Järpen
Emma Bengtsson, Aquavit, New York
Tommy Myllymäki , Årets Kock 2007, Restaurang Sjön, Jönköping
Niklas Ekstedt , Ekstedts, Stockholm
Jonas Lundgren, Restaurang Yolo, Stockholm
Daniel Berlin , Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås

Metodjury
Malin Söderström, Kulturrestauranger, Stockholm
Jonas Dahlbom , Årets Kock 1996, Dahlbom på Torget, Åre
Cajsa Johansson , Cajsas kök, Uppsala

NamnRestaurangOrtFinalrätter
Markus WesthLilla EgoStockholmModern restaurangrätt: Olika tillagningssätt på gårdslamm serveras med rivet lammfett, jordärtskockor samt soja och lök.

Råvarukorg:
1. Citronmarinerad pilgrimsmussla med romsäck samt hasselnötter och champinjoner
2. Krämigt och rått ostron serveras med inlagd vinägergurka
3. Kryddig tartar på havskräfta serveras med citron och kålrabbiblomma
4. Sotad lax serveras med sveciakräm samt omogen tomat och granskott
5. Blåmussla serveras med krämig och friterad jordärtskocka samt sojapärlor

Emma ErlandssonOaxen Krog & SlipStockholmModern restaurangrätt: Örtöverbakad lammstek och bräserad lammbog som smaksätts med rostad vitlök. Jordärtskocka serveras krispig med krämbakat vaktelägg samt som kräm, små glaserade gulbetor och råmarinerad beta, därtill en kräm på krasse samt lammsky.

Råvarukorg:
1. Pocherat ostron med gurka och koriander
2. Bakad hälleflundra med svart vitlökskräm, rödbeta
och lakrits
3. Eldad pilgrimsmussla, marinerad romsäck och purjolök
4. Rökt lax med äpple, krasse och pepparrotsskum
5. Musselsoppa smaksatt med libbsticka

David LundqvistOperakällarenStockholmModern restaurangrätt: Rulle på lammstek fylld med svartkål och mousseline av rostbiffen, rillettes på bogen, nacken och läggen smaksatt med rostad peppar, ostronsås och sesamolja. Rostad blomkålskräm, smörkokt kålrabbi med ramskapris, sotad samt gräddglaserad savoykål och lammbacon med äggulekräm smaksatt med svart tryffel. Skysås på ox- och lammfond, syrad med sherryvinäger och spräckt med brynt lammsmör.

Råvarukorg:
1. Ostron med gurka, libbsticka och sjögräs
2. Löjrom med rökt majonnäs, pepparrot och syrad lök
3. Tartar på råräkor, grönärtskräm med wasabi och ingefära
4. Friterad havskräfta med syrlig morotssmörsås
5. Smörbakad hälleflundra, syrlig rödbetspuré, dillkaramell och kapris

Anders KarlssonThe Absolut CompanyStockholmModern restaurangrätt: Långbakad bog med primöroliver och aprikos, gryta serverad à part med höstvete och örter, frasig bringa, mandelkräm, lök, vitlök, harissa och bergamott.

Råvarukorg:
1. Porterbräserat ostron, grädde, citron, persilja och szechuanpeppar
2. Crudo på pilgrimsmussla, emulsion på romsäcken, äpple, kallrökt soja och vallmo
3. Laxtataki med citrus, fänkål och shichimipeppar
4. Svamp-hot pot med kål, ingefära och havskräfta
5. Fish and chips på hälleflundra med ”tartarsås”

Thomas SjögrenSwedish TasteGöteborgModern restaurangrätt: Kolgrillad bog av lamm, rosastekt lammstek, savoykål fylld med syrlig potatiscrème, smörkokt kål och lök, lakritspicklad fänkål, stekt silverlök, senapsmarinerade kålskott, sotad pak choy, krispig kål och grillbuljong smaksatt med dragonolja.

Råvarukorg:
1. Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn
2. Tartar på havskräfta med ingefära, krispig jordärtskocka och torkade blåbä
3. Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron
4. Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple
5. Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök

Daniel MüllernYstad SaltsjöbadYstadModern restaurangrätt: Kålbakat och lättrökt gårdslamm med variation på rotselleri, vinägerkokt röd endiv, gröna blad och getost från Vilhelmsdal.

Råvarukorg:
1. Tartar på råräka med syrad grädde, vinbär och harsyra
2. Lättrökt Auroralax med krispigt slag, jordärtskocka x 3, fänkålspollen och krasse
3. Sotat ostron med pepparrotscrème, fryst gurka och dill
4. Grillad havskräfta med äppelfylld kålrabbi och rostad hasselnöt och citronverbena
5. Tempurafriterad skrei med råstekt broccoli, rosenkål, svampar, brynt smör- och sojaemulsion

Daniel EngellauxxAveqia xxxxxxxxxxxxStockholmModern restaurangrätt: Nygrillad lammstek med bräserad bog, lammkorv, barigoulekokt kronärtskocka, lavendelkräm, ärtkräm, kålsallad och fänkålsmossa.

Råvarukorg:
1. Inkokt havskräfta med kronärtskockskräm, sotad lardo och smörstekta krutonger
2. Blåmusselkrokett med nori och rädissallad
3. Gravad och sotad skrei med äggkräm, gräslöksolja och frasigt fiskskinn
4. Bräckt ostron med rökt majonnäs, gurka och syrliga havsalger
5. Pilgrimsmussla med morot, ingefära och havtorn

Saori IchiharaShibumiStockholmModern restaurangrätt: Lammstek grillad i havsväxter och lammstuvning under tusenblad, rökparfymerad purjolök och oxiderade äpplen.

Råvarukorg:
1. Torsk på krispigt skinn med luftig sås och laitue de mer
2. Friterat ostron med sjögräsemulsion
3. ”Chawanmushi” på musseljuice täckt med löjrom
4. Grillade havskräftor i havssmakande vatten
5. Tartar på blåmusslor, päron och kålrabbi med crème fraiche

xxxxxxx

Galamiddagen hölls på Gothia Towers/Svenska Mässan i Göteborg
Mingelmenyn skapades av Frida Ronge, mottagare av Karin Franssons mentorpris 2014. Middagen var signerad Krister Dahl, Magnus Lindström och Patrik Fredriksson. Konferencier var Maria Lundqvist.

Mingel:
Bonitoknäcke, rökt soja, yuzu, gräddfil & Kalixlöjrom
Tesobanudlar ”hosomaki” sotad pilgrimsmussla, gurka, soja & sesamemulsion
Friterat laxskinn, gravad laxsashimi, ponzurom
Kvibille Svecia XL

Meny:
Ostron från Grebbestad med vinägrett på bohuslänsk rapsolja och äpple
Sotad torskpastrami med champinjoner från Östragärde gård
Inkokt havskräfta från Njord
Rostad brioche & vinägersmör
Friterad ansjovis & rökta torskslag med dragon och gräslöksemulsion
Porterkokt oxkind från svenska gårdar , syrade grönsaker, potatispuré smaksatt med lagrad Svecia, persiljemajonnäs och portersky
Prinsesstårta – Vaniljkräm kokad med vanilj från Tahiti, hallonsylt med punsch och vispgrädde
Schwarzwaldtårta – Marängbottnar penslade med choklad, hjortronkompott och vispgrädde
Budapestbakelse – Hasselnötsmaräng, syltade citrusskal, mandaringelé, blodapelsinfiléer och vispgrädde

Dryck:
Anna de Codorníu Brut NV, Sant Sadurni d´Anoia – Spanien
Codorníu
2014 Cono Sur Single Vineyard Chardonnay, El Centinella – Chile Cono Sur
Mariestads Continental från Spendrups
2009 Taurasi DOCG,Taurasi – Italien
Feudi di San Gregorio
Plantation XO 20th Anniversary, Barbados
Plantation Rum