Vinnaren Årets Kock 2014

Filip Fastén

“Med stil, känsla och med en mästares förfinade handlag lyfter Filip Fastén fram råvarornas naturliga smaker och egenskaper. Genom ett utomordentligt kockhantverk har han skapat ett stycke modern svensk gastronomi.”

Jurys motivering

Om Filip

Filip Fastén är född den 24 september 1989 och är uppvuxen i Ljusdal. Filip har grundat restaurang Agrikultur som fick en stjärna i Guide Michelin 2018 samt BAR Agrikultur och Krusmyntagården på Gotland. Han har tidigare arbetat på restauranger som Restaurant Frantzén, Grill och Le Rouge i Stockholm samt som privatkock i New York.

Väljer nordiska råvaror

Filip Fasténs idé om en riktigt bra restaurang är att det ska vara en enkel och trevlig miljö där gästerna kan mötas för att äta eller bara ta ett glas. Och samma sak gäller maten, den ska vara god, enkel och förmedla en känsla av gemenskap samt gärna ha nordiskt ursprung. Nordiska råvaror som kål och vilt är något som Filip gärna jobbar med, helst kombinerade med matlagningsmetoder från Japan som hjälper råvarorna att behålla sin naturliga skönhet. Filip har varit aktiv i restaurangbranschen sedan han var 13 år och när han fyllt 21 år blev han en av de yngsta finalisterna genom tiderna i Årets Kock. Han säger att kockyrket är ett yrke där man aldrig blir fullärd och att han fortfarande har fantastiskt mycket kvar att lära. Årets Kock har för honom varit en stor inspiration. Filips bästa partytrick till midsommar är att servera hemgjort smör.

Vi har fantastisk bra producenter här i Sverige, jag behöver inte jaga råvaror över hela världen.

Finalen

Finalen ägde rum den 7 februari 2014 på Stockholm Waterfront.

Vinnare

Årets Kock 2014 blev Filip Fastén, verksam på Frantzén. Filip tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt

  • Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök

À la carte-rätt på råvarukorg

  • Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrims-musslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matcha thé och syrade endiver rostad lök, aprikoskompott och vinägersky

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran anka samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på kort inpå tävlingen. Årets huvudråvara var skrei. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn

Jesper Bogren

Restaurang

Norda Bar & Grill

Ort

Göteborg

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Vildpepparstekt anka serveras med ankpaté toppad med shiitake och apelsingelé, potatispuré med ankfett, löktartelett, gräddkokt kål och apelsinsås.

Råvarukorg: Smörstekt skrei med terrin på persiljerot och äpplemust samt riven pilgrimsmussla

Namn

Sebastian Thureson

Restaurang

Fredsgatan 12

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Helstekt anka l’orange med ragu på låren serveras med rökt saltbakad gul lök, stekt spetskål och mandelpotatispuré.

Råvarukorg: Mjölkpocherad skrei med sotad pilgrimsmussla, brandade, rotselleri och sås på rökt pilgrimsmusselrom

Namn

Markus Westh

Restaurang

The Flying Elk

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Svensk anka med karamelliserad lök, mandel och Comté, Andean Sunrise-potatis rostad i ankfett samt bakad spetskål, serveras med apelsinsås.

Råvarukorg: Smörbakad skrei med halstrad pilgrimmussla, serveras med broccoli- och sjökorallkräm, broccoli, syrad gurka, purjolök, pepparrot, hasselnötter samt en rostad gräddsky

Namn

Martin Brag

Restaurang

Brag & Frodell Mat

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Helstekt anka med ragu på låren, apelsinsås, stekt lök, mille-feuille på potatis samt spetskål.

Råvarukorg: Brynt skrei och pilgrimsmussla med tryffelgryta och vinterkål från Halland

Namn

Johan Backéus

Restaurang

Frilans

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Helstekt och späckad anka med apelsinsås, mandelpotatiskroketter, confitbakad och karamelliserad lök, sjuden spetskål samt en korv på låret.

Råvarukorg: Havssjuden skreirygg och halstrat slag med rökt pilgrimsmussla, kål och råkräm med pepparrot, serveras med musseldressing

Namn

Filip Fastén

Restaurang

Restaurant Frantzén

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök.

Råvarukorg: Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrims-musslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matcha thé och syrade endiver

Galamiddag

Galamiddagen hölls på Berns Salonger.

Meny

  • Råmarinerad havskräfta och Auroralax med rostade dillfrön, purjolöksaska, pepparrot, äpple, picklade kantareller och ankfettskrutonger
  • Het Buljong med krämigt ägg, pressat kycklinglår och torkad kål
  • Råbiff och sotad entrecôte med mjölksyrade vintergrönsaker och lökcrème
  • Unika by Castello Borgholm med fänkålsmarmelad och kryddknäcke
  • Karamelliserad piemontehasselnötscrème med aprikoser, pistagemandelbotten toppad med citronmaräng och pistage

Dryck

  • Cono Sur Vision Riesling 2012
  • Wisby Weisse från Gotlands Bryggeri
  • Lirac Les Chenaies 2012
  • Tesauro Recioto Della Valpolicella 2010
  • Pomino Vinsanto DOC 2006