2014

Annie Tidelius Tidigare tävlingar

Finalen ägde rum den 7 februari 2014 på Stockholm Waterfront.

Årets Kock 2014 blev Filip Fastén, verksam på Frantzén. Filip tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt:
”Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök”

À la carte-rätt på råvarukorg:
”Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrims-musslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matcha thé och syrade endiver rostad lök, aprikoskompott och vinägersky”

Juryns motivering:
”Med stil, känsla och med en mästares förfinade handlag lyfter Filip Fastén fram råvarornas naturliga smaker och egenskaper. Genom ett utomordentligt kockhantverk har han skapat ett stycke modern svensk gastronomi.”

Tävlingsregler:
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. 
De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran anka samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på kort inpå tävlingen. Årets huvudråvara var skrei. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn Restaurang Ort Finalrätter
Jesper Bogren Norda Bar & Grill Göteborg Modern restaurangrätt: Vildpepparstekt anka serveras med ankpaté toppad med shiitake och apelsingelé, potatispuré med ankfett, löktartelett, gräddkokt kål och apelsinsås. Råvarukorg: Smörstekt skrei med terrin på persiljerot och äpplemust samt riven pilgrimsmussla
Sebastian Thureson Fredsgatan 12 Stockholm Modern restaurangrätt: Helstekt anka l’orange med ragu på låren serveras med rökt saltbakad gul lök, stekt spetskål och mandelpotatispuré. Råvarukorg: Mjölkpocherad skrei med sotad pilgrimsmussla, brandade, rotselleri och sås på rökt pilgrimsmusselrom
Markus Westh The Flying Elk Stockholm Modern restaurangrätt: Svensk anka med karamelliserad lök, mandel och Comté, Andean Sunrise-potatis rostad i ankfett samt bakad spetskål, serveras med apelsinsås. Råvarukorg: Smörbakad skrei med halstrad pilgrimmussla, serveras med broccoli- och sjökorallkräm, broccoli, syrad gurka, purjolök, pepparrot, hasselnötter samt en rostad gräddsky
Martin Brag Brag & Frodell Mat Stockholm Modern restaurangrätt: Helstekt anka med ragu på låren, apelsinsås, stekt lök, mille-feuille på potatis samt spetskål. Råvarukorg: Brynt skrei och pilgrimsmussla med tryffelgryta och vinterkål från Halland
Johan Backéus Frilans Stockholm ut Modern restaurangrätt: Helstekt och späckad anka med apelsinsås, mandelpotatiskroketter, confitbakad och karamelliserad lök, sjuden spetskål samt en korv på låret. Råvarukorg: Havssjuden skreirygg och halstrat slag med rökt pilgrimsmussla, kål och råkräm med pepparrot, serveras med musseldressing
Filip Fastén Restaurant Frantzén Stockholm Modern restaurangrätt: Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök. Råvarukorg: Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrims-musslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matcha thé och syrade endiver

Galamiddagen hölls på Berns Salonger.

Meny:
Råmarinerad havskräfta och Auroralax med rostade dillfrön, purjolöksaska, pepparrot, äpple, picklade kantareller och ankfettskrutonger
Het Buljong med krämigt ägg, pressat kycklinglår och torkad kål
Råbiff och sotad entrecôte med mjölksyrade vintergrönsaker och lökcrème
Unika by Castello Borgholm med fänkålsmarmelad och kryddknäcke
Karamelliserad piemontehasselnötscrème med aprikoser, pistagemandelbotten toppad med citronmaräng och pistage

Dryck:
Cono Sur Vision Riesling 2012
Wisby Weisse från Gotlands Bryggeri
Lirac Les Chenaies 2012
Tesauro Recioto Della Valpolicella 2010
Pomino Vinsanto DOC 2006