Vinnaren Årets Kock 2013

Daniel Räms

“Årets Kock firar 30 år av kulinariska visioner och tar steget in i framtiden. En mästare som naturligt, elegant och med varsam teknik lyfter fram råvarornas smaker. En modern smakpalett.”

Jurys motivering

Om Daniel

Daniel Räms är född den 8 februari 1975 och är uppvuxen på lammgården Hallsta Gård, Västerås. Daniel har erfarenhet från restauranger som Lilla Ego som han startade tillsammans med Tom Sjöstedt, Oaxen, Vassa Eggen samt Pontus, samtliga i Stockholm.

Serverar gärna vilda och galna rätter

Daniel menar att det bara finns ett sätt att lära sig laga mat; att vara ambitiös, laga mycket mat och vara villig att lära sig nya saker. Han behärskar grunderna i det franska och svenska köket utan och innan och tycker att en bra rätt ska sjunga i munnen. Smaken ska sitta kvar länge och sitter inte alla komponenterna riktigt ihop blir det inget av rätten. Vidare gillar Daniel också att dölja maten i små gömmor, en rätt ska vara både spännande att titta på och smaka gott.

Favoritmaten är fortfarande mormors husmanskost, inget slår hennes hemlagade köttbullar och kåldolmar.

30-årsjubileum!

Finalen ägde rum den 8 februari 2013 på Stockholm Waterfront, Stockholm.

Vinnare

Årets Kock 2013 blev Daniel Räms, verksam på Räms Mat & Gastronomi i Stockholm. Daniel tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt

  • Hällristad fjällröding med kallrökta slag med helstekt blomkål, vintergrönsaker, dillsås samt Himmelsraften med ansjovis

À la carte-rätt på råvarukorg

  • Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran fjällröding från Lappland samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade, dock fick de ta del av huvudråvaran som 2013 var dovhjort. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn

Leo Frodell

Restaurang

Storstad

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern Restaurangrätt: Snabbgravad, varmrökt och äppelinkokt fjällröding med mandlar och sigillmärkt Kalixlöjrom serveras med rostad och frasig rotselleri, puré på svenska vinteräpplen, smältande shiitake samt selleri-äppeldashi.

Råvarukorg: Sotad dovhjortsrygg bakad med timjan, puré på jordärtskocka, steksky på kalvfond, timjan, citron och brynt smör, pressad spetskål, helbakad rotselleri, bakad purjolök och inkokt pärllök

Namn

Jesper Bogren

Restaurang

Norda Bar & Grill

Ort

Göteborg

Finalrätter

Modern Restaurangrätt: Brödstekt röding fylld med purjolöksaska, morötter bakade med rökta rödingsfenor, smörstekt shiitakesvamp, picklade hjortron, gul rödingsrom med ingefärstapioka, crudité på lila morot, morotskräm, pulver på rostad grädde och rödingsskinn, serveras med vitvinssås.

Råvarukorg: Rosmarinstekt dovhjort, rödvinsglaserade rödbetor, rödbetskräm, rödbetscouscous, rödbetscrudité, vinägerkokta steklökar, rödvinssås med brynt smör och gröna enbär

Namn

Daniel Räms

Restaurang

Räms Mat & Gastronomi

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern Restaurangrätt: Sotad fjällröding med kallrökta slag serveras med helstekt blomkål, blomkålskräm, vintergrönsaker med ättiksvinägrett, Himmelsraften fylld med ansjovislök, forellrom, rökta mandlar och en dillsås.

Råvarukorg: Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia

Namn

Johan Backéus

Restaurang

Restaurang Lux

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern Restaurangrätt: Buljongsjuden röding toppad med rökt pilgrimsmussla, krispigt skinn och gräddfil, trädgårdskål på syrad lökbädd samt en smörad kållag, serveras med potatis- och gräddfilscrème, friterad surdeg och löjrom à part.

Råvarukorg: Stekt dovhjortsbiff späckad med ättiksyrad lök, timjan- och smörstekt innerfilé och bräserat kött från revbenen samt rotselleripuré, morötter, hjortsky och brynt smörmajonnäs med svartpeppar

Namn

Martin Hansen

Restaurang

Grand Hotel

Ort

Lund

Finalrätter

Modern Restaurangrätt: Dillfrö- och farinstekt fjällröding med frasigt surdegsströbröd och emulsion på lättrökta fjällrödingfenor samt jordärtskocka, syrad slanggurka, Ingrid Marie äpple och blomsterkrasse serveras med sås på knivmusslor.

Råvarukorg: Stekt hjortrygg med råstekt purjolök, picklad morot, frasig och krämig jordärtskocka, emulsion på rosmarin, spräckt dovhjortsfond med rosmarin

Namn

Martin Brag

Restaurang

Pontus Catering

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern Restaurangrätt: Sockerhalstrad och bakad fjällröding med hetta, rotselleri- och äppelpuré, röding- och Västerbottensostkroketter, kryddpocherat primörägg från Sanda hönseri, Kalixlöjrom och soja.

Råvarukorg: Hällstekt dovhjortsytterfilé med bakad morot med brynt smör, morotspuré, syrad gulbeta, gulbetsravioli med Svecia, mörbakad purjolök, gryta med innerfilé, bakade lökar och steksky

Galamiddag

Banketten hölls på Stockholm Waterfront.
Malin Söderström ansvarade för menyn som serverades till 1100 personer på banketten.

Meny

  • Algmarinerad pilgrimsmussla och öring
  • Krabbsallad med rostad blomkål
  • Blåmusselsoppa
  • Bröd och Läsö smör
  • Oxfilé från Backgården med vintergrönsker, toppad med tuppleversmör
    med Ingrid Marie-äpplen och rotfruktskrisp
  • Kvibille Svecia, 24 månader
  • Kryddig chokladkräm

Dryck

  • Champagne, Royale Réserve Brut NV, Philipponnat, Frankrike
  • Poully Fumé, Cave de Perrière 2011, Lacheteau, Frankrike
  • Spendrups Bistro Lager
  • Sonoma County Cabernet Sauvignon 2009, Louis M Martini, USA
  • Plantation Rum, Grande Reserve, Barbados