“Årets Kock firar 30 år av kulinariska visioner och tar steget in i framtiden. En mästare som naturligt, elegant och med varsam teknik lyfter fram råvarornas smaker. En modern smakpalett.”
Jurys motivering
Om Daniel
Daniel Räms är född den 8 februari 1975 och är uppvuxen på lammgården Hallsta Gård, Västerås. Daniel driver idag succérestaurangen Lilla Ego tillsammans med Tom Sjöstedt (Vinnare av Årets Kock 2008) och har även erfarenhet från restauranger som Oaxen, Vassa Eggen samt Pontus, samtliga i Stockholm.
Serverar gärna vilda och galna rätter
Daniel menar att det bara finns ett sätt att lära sig laga mat; att vara ambitiös, laga mycket mat och vara villig att lära sig nya saker. Han behärskar grunderna i det franska och svenska köket utan och innan och tycker att en bra rätt ska sjunga i munnen. Smaken ska sitta kvar länge och sitter inte alla komponenterna riktigt ihop blir det inget av rätten. Vidare gillar Daniel också att dölja maten i små gömmor, en rätt ska vara både spännande att titta på och smaka gott.
”Favoritmaten är fortfarande mormors husmanskost, inget slår hennes hemlagade köttbullar och kåldolmar.
30-årsjubileum!
Finalen ägde rum den 8 februari 2013 på Stockholm Waterfront, Stockholm.
Vinnare
Årets Kock 2013 blev Daniel Räms, verksam på Räms Mat & Gastronomi i Stockholm. Daniel tog hem segern med rätterna:
Modern varmrätt
- Hällristad fjällröding med kallrökta slag med helstekt blomkål, vintergrönsaker, dillsås samt Himmelsraften med ansjovis
À la carte-rätt på råvarukorg
- Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia
Tävlingsregler
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran fjällröding från Lappland samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade, dock fick de ta del av huvudråvaran som 2013 var dovhjort. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.
Namn
Leo Frodell
Restaurang
Storstad
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern Restaurangrätt: Snabbgravad, varmrökt och äppelinkokt fjällröding med mandlar och sigillmärkt Kalixlöjrom serveras med rostad och frasig rotselleri, puré på svenska vinteräpplen, smältande shiitake samt selleri-äppeldashi.
Råvarukorg: Sotad dovhjortsrygg bakad med timjan, puré på jordärtskocka, steksky på kalvfond, timjan, citron och brynt smör, pressad spetskål, helbakad rotselleri, bakad purjolök och inkokt pärllök
Namn
Jesper Bogren
Restaurang
Norda Bar & Grill
Ort
Göteborg
Finalrätter
Modern Restaurangrätt: Brödstekt röding fylld med purjolöksaska, morötter bakade med rökta rödingsfenor, smörstekt shiitakesvamp, picklade hjortron, gul rödingsrom med ingefärstapioka, crudité på lila morot, morotskräm, pulver på rostad grädde och rödingsskinn, serveras med vitvinssås.
Råvarukorg: Rosmarinstekt dovhjort, rödvinsglaserade rödbetor, rödbetskräm, rödbetscouscous, rödbetscrudité, vinägerkokta steklökar, rödvinssås med brynt smör och gröna enbär
Namn
Daniel Räms
Restaurang
Räms Mat & Gastronomi
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern Restaurangrätt: Sotad fjällröding med kallrökta slag serveras med helstekt blomkål, blomkålskräm, vintergrönsaker med ättiksvinägrett, Himmelsraften fylld med ansjovislök, forellrom, rökta mandlar och en dillsås.
Råvarukorg: Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia
Namn
Johan Backéus
Restaurang
Restaurang Lux
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern Restaurangrätt: Buljongsjuden röding toppad med rökt pilgrimsmussla, krispigt skinn och gräddfil, trädgårdskål på syrad lökbädd samt en smörad kållag, serveras med potatis- och gräddfilscrème, friterad surdeg och löjrom à part.
Råvarukorg: Stekt dovhjortsbiff späckad med ättiksyrad lök, timjan- och smörstekt innerfilé och bräserat kött från revbenen samt rotselleripuré, morötter, hjortsky och brynt smörmajonnäs med svartpeppar
Namn
Martin Hansen
Restaurang
Grand Hotel
Ort
Lund
Finalrätter
Modern Restaurangrätt: Dillfrö- och farinstekt fjällröding med frasigt surdegsströbröd och emulsion på lättrökta fjällrödingfenor samt jordärtskocka, syrad slanggurka, Ingrid Marie äpple och blomsterkrasse serveras med sås på knivmusslor.
Råvarukorg: Stekt hjortrygg med råstekt purjolök, picklad morot, frasig och krämig jordärtskocka, emulsion på rosmarin, spräckt dovhjortsfond med rosmarin
Namn
Martin Brag
Restaurang
Pontus Catering
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern Restaurangrätt: Sockerhalstrad och bakad fjällröding med hetta, rotselleri- och äppelpuré, röding- och Västerbottensostkroketter, kryddpocherat primörägg från Sanda hönseri, Kalixlöjrom och soja.
Råvarukorg: Hällstekt dovhjortsytterfilé med bakad morot med brynt smör, morotspuré, syrad gulbeta, gulbetsravioli med Svecia, mörbakad purjolök, gryta med innerfilé, bakade lökar och steksky
Galamiddag
Banketten hölls på Stockholm Waterfront.
Malin Söderström ansvarade för menyn som serverades till 1100 personer på banketten.
Meny
- Algmarinerad pilgrimsmussla och öring
- Krabbsallad med rostad blomkål
- Blåmusselsoppa
- Bröd och Läsö smör
- Oxfilé från Backgården med vintergrönsker, toppad med tuppleversmör
med Ingrid Marie-äpplen och rotfruktskrisp - Kvibille Svecia, 24 månader
- Kryddig chokladkräm
Dryck
- Champagne, Royale Réserve Brut NV, Philipponnat, Frankrike
- Poully Fumé, Cave de Perrière 2011, Lacheteau, Frankrike
- Spendrups Bistro Lager
- Sonoma County Cabernet Sauvignon 2009, Louis M Martini, USA
- Plantation Rum, Grande Reserve, Barbados