2013

admin Tidigare tävlingar

30-årsjubileum!

Finalen ägde rum den 8 februari 2013 på Stockholm Waterfront, Stockholm.

Årets Kock 2013 blev Daniel Räms, verksam på Räms Mat & Gastronomi i Stockholm. Daniel tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt:
”Hällristad fjällröding med kallrökta slag med helstekt blomkål, vintergrönsaker, dillsås samt Himmelsraften med ansjovis”

À la carte-rätt på råvarukorg:
”Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia”

Juryns motivering:
Årets Kock firar 30 år av kulinariska visioner och tar steget in i framtiden. En mästare som naturligt, elegant och med varsam teknik lyfter fram råvarornas smaker. En modern smakpalett.”

Tävlingsregler:
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. 
De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran fjällröding från Lappland samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade, dock fick de ta del av huvudråvaran som 2013 var dovhjort. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

NamnRestaurangOrtFinalrätter
Leo FrodellStorstadStockholmModern Restaurangrätt: Snabbgravad, varmrökt och äppelinkokt fjällröding med mandlar och sigillmärkt Kalixlöjrom serveras med rostad och frasig rotselleri, puré på svenska vinteräpplen, smältande shiitake samt selleri-äppeldashi. Råvarukorg: Sotad dovhjortsrygg bakad med timjan, puré på jordärtskocka, steksky på kalvfond, timjan, citron och brynt smör, pressad spetskål, helbakad rotselleri, bakad purjolök och inkokt pärllök
Jesper BogrenNorda Bar & GrillGöteborgModern Restaurangrätt: Brödstekt röding fylld med purjolöksaska, morötter bakade med rökta rödingsfenor, smörstekt shiitakesvamp, picklade hjortron, gul rödingsrom med ingefärstapioka, crudité på lila morot, morotskräm, pulver på rostad grädde och rödingsskinn, serveras med vitvinssås. Råvarukorg: Rosmarinstekt dovhjort, rödvinsglaserade rödbetor, rödbetskräm, rödbetscouscous, rödbetscrudité, vinägerkokta steklökar, rödvinssås med brynt smör och gröna enbär
Daniel RämsRäms Mat & GastronomiStockholmModern Restaurangrätt: Sotad fjällröding med kallrökta slag serveras med helstekt blomkål, blomkålskräm, vintergrönsaker med ättiksvinägrett, Himmelsraften fylld med ansjovislök, forellrom, rökta mandlar och en dillsås. Råvarukorg: Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka, jordärtskockskräm, svamp samt löksky och riven Svecia
Johan BackéusRestaurang LuxStockholmModern Restaurangrätt: Buljongsjuden röding toppad med rökt pilgrimsmussla, krispigt skinn och gräddfil, trädgårdskål på syrad lökbädd samt en smörad kållag, serveras med potatis- och gräddfilscrème, friterad surdeg och löjrom à part. Råvarukorg: Stekt dovhjortsbiff späckad med ättiksyrad lök, timjan- och smörstekt innerfilé och bräserat kött från revbenen samt rotselleripuré, morötter, hjortsky och brynt smörmajonnäs med svartpeppar
Martin HansenGrand HotelLundModern Restaurangrätt: Dillfrö- och farinstekt fjällröding med frasigt surdegsströbröd och emulsion på lättrökta fjällrödingfenor samt jordärtskocka, syrad slanggurka, Ingrid Marie äpple och blomsterkrasse serveras med sås på knivmusslor. Råvarukorg: Stekt hjortrygg med råstekt purjolök, picklad morot, frasig och krämig jordärtskocka, emulsion på rosmarin, spräckt dovhjortsfond med rosmarin
Martin BragPontus CateringStockholmModern Restaurangrätt: Sockerhalstrad och bakad fjällröding med hetta, rotselleri- och äppelpuré, röding- och Västerbottensostkroketter, kryddpocherat primörägg från Sanda hönseri, Kalixlöjrom och soja. Råvarukorg: Hällstekt dovhjortsytterfilé med bakad morot med brynt smör, morotspuré, syrad gulbeta, gulbetsravioli med Svecia, mörbakad purjolök, gryta med innerfilé, bakade lökar och steksky

Banketten hölls på Stockholm Waterfront
Malin Söderström ansvarade för menyn som serverades till 1100 personer på banketten.

Meny:
Algmarinerad pilgrimsmussla och öring
Krabbsallad med rostad blomkål
Blåmusselsoppa
Bröd och Läsö smör
Oxfilé från Backgården med vintergrönsker, toppad med tuppleversmör
med Ingrid Marie-äpplen och rotfruktskrisp
Kvibille Svecia, 24 månader
Kryddig chokladkräm

Dryck:
Champagne, Royale Réserve Brut NV, Philipponnat, Frankrike
Poully Fumé, Cave de Perrière 2011, Lacheteau, Frankrike
Spendrups Bistro Lager
Sonoma County Cabernet Sauvignon 2009, Louis M Martini, USA
Plantation Rum, Grande Reserve, Barbados