Vinnaren Årets Kock 2012

Klas Lindberg

“Vinnaren har i knivskarp konkurrens tolkat råvarorna med stor respekt och skapat tre vällagade, eleganta och attraktiva rätter!”

Jurys motivering

Om Klas

Klas Lindberg är född den 25 februari 1981 och är uppvuxen i Åseda, Småland. Klas har startat Restaurant Portal i Stockholm och har erfarenhet från restauranger som PM & Vänner i Växjö, L`Arpège i Paris och ORO i Oslo. Utöver vinsten i Årets Kock 2012 har Klas tagit guld i Culinary Olympics med Kocklandslaget 2012 och silver i Nordiska Mästerskapen 2011. 2014 hade Klas det anrika uppdraget att ansvara för Nobelbanketten i Stockholms Stadshus.

Gillar den direkta responsen från gästerna

Redan i mellanstadiet började Klas arbeta inom restaurangbranschen och utvecklade sitt matintresse ytterligare under trevliga middagar på restaurang med familjen. Den sociala biten kopplat till maten är en drivkraft än i dag och han gillar den direkta respons som gästerna ofta ger: raka och tydliga besked om vad som var bra eller dåligt, det passar mig säger han.

Inspiration finns överallt

Klas drivs av glädjen att arbeta i en utmanande bransch och uppskattar att det finns något omedelbart och konkret i arbetet och att det är ett yrke där man använder händerna. Inspirationen finns överallt omkring honom, men kanske lite extra mycket hos Sayan Isaksson. Jag blir så upprymd att jag nästan blir arg när jag äter hans mat. Filosofin bakom Klas matlagning är enkel: få ingredienser, enkel tillagning, bästa råvaran och direkt ur pannan. Han söker en röd tråd i upplevelsen han serverar och maten ska kännas rätt hela vägen, från att kossan mår bra till att hitta den godaste moroten.

Det är roligt att grotta ner sig i diskussioner med kollegor, prata råvaror i detalj och verkligen dra ämnet till sin spets. Leta svar på den eviga frågan: ”Vad är egentligen godast?

Finalen

Finalen ägde rum den 25 januari 2012 på Stockholm Waterfront.

Vinnare

Årets Kock 2012 blev Klas Lindberg, verksam på Klas Lindberg Mat & Vin. Klas tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt

  • Ingefärsstekt hummer med blomkål, hasselnötter och soja

Förrätter – kall & varm

  • Sallad på confiterad hummer, pressade vintergrönsaker, surdegskrutonger med saffran
  • Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem och en halv timme skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran svensk, hängmörad biffstock samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa två förrätter, en varm och en kall, med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade. 2012 var huvudråvaran hummer. Årets tema var ”Det nya svenska arvet”. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn

Daniel Engellau

Restaurang

Lux

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Nystekt ryggbiff med majrovskräm, fettemulsion och rökt märg.

Råvarukorg:
Varm: Smörstekt hummerstjärt med rostad fänkålspuré, blomkål, hyvlad fänkål, hasselnötter och hummerfond smaksatt med smör
Kall: Sallad på inkokt hummerklo med syrad tomat, blekselleri, champinjoner, salladsblad, bunden vinägrett, vattenkrasse, brödkrisp samt en dressing på pepparrot, äpple och citron

Namn

Albin Wessman

Restaurang

Adam & Albin Matstudio

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Svensk biffstek med lök.

Råvarukorg:
Varm: Stekt svensk hummer med brynt smör, dragon och morot
Kall: Kokt svensk hummer med majonnäs, pepparrot & tomatbröd

Namn

Fredrik Lagberg

Restaurang

Görvälns Slott

Ort

Järfälla

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Gotländsk hängmörad biff och rödbetor med topp-murklor, ansjovis, pressad savoykål, dill, gräddfil och kryddpeppar.

Råvarukorg:
Varm: Hummer och saffranskokt fänkål med klo, spetskål, gemsallad, levainbröd och apelsinsmörsås
Kall: Glasbakad hummerstjärt och japansk omelett med sveciaost, pepparrot, gräddfil, champinjoner och soja

Namn

Daniel Räms

Restaurang

Räms Mat & Gastronomi

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Gotländsk hängmörad oxrygg Bordelaise serverad med rotfrukter från Skags gård.

Råvarukorg:
Varm: Hummersoppa à part med kål x 3
Kall: Citronmarinerad hummer med sojaemulsion, äpple och hasselnötter

Namn

Leo Frodell

Restaurang

Pontus!

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Biff med korv, äpple, kål och lök.

Råvarukorg:
Varm: Hasselnötsconfiterad hummerstjärt med fänkålsmos, skum på fänkål och hasselnötter, brynt smör och syltad blomkål
Kall: Hummerrulle med sojamajonnäs, pepparrot, citronströssel

Namn

Klas Lindberg

Restaurang

Klas Lindberg Mat & Vin

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt: Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta.

Råvarukorg:
Varm: Ingefärsstekt hummer med blomkål, hasselnötter och soja
Kall: Sallad på confiterad hummer, torkad tomat, pressade vintergrönsaker och surdegskrutonger med saffran

Galamiddag

Galamiddag samt prisutdelning hålls på Stockholm Waterfront Congress
Bankettmenyn skapades av Andreas Hedlund, Årets Kock 2002

Mingel

  • Variationer på Castello ost
  • Kungsgrogg – Philipponnat Royale Réserve Brut och cognac Pierre Ferrand Ambre

Meny

  • Sigillmärkt löjrom med vispad citron-crème fraiche och hackad lök, serveras med varm brioche
  • Fläskytterfilé på rapsgris toppad med brysselkål- och ärtsallad, serveras med hasselbackspotatis och gräddsås.
  • Ackompanjeras av inlagd blomkål och morot, syrliga tomater och äppelgelé.
  • Vanilj- och citronpudding på mandelbotten, päron- och citruskompott serveras med slånbärssorbet och dragerade mandlar

Dryck

  • Spendrups Bistro Lager och snaps på blodrot, citrus och slånbär
  • Soellner Fumberg Grüner Veltliner Reserve 2010, Wagram, Österrike
  • MacMurray Sonoma Coast Pinot Noir 2009, Sonoma Coast, USA
  • Villa Giada Moscato d´Asti 2010, Piemonte, Italien
  • Valdesia D.O.C., Dominikanska Rep. Single Origin, 100 % Arabica Typica