Vinnaren Årets Kock 2010

Gustav Trägårdh

“Lugn som en filbunke! Riktigt vällagad modern restaurangmat med personlighet, omtanke och enkelhet.”

Jurys motivering

Om Gustav

Gustav Trägårdh är född den 8 september 1974 och är uppvuxen i Ålabodarna, Landskrona. Gustav har erfarenhet från restauranger som Sjömagasinet och Basement i Göteborg.

Genom bondkrogen lär man känna trakten

Gustav kallar sin matlagning för lite gammaldags med lite nytänk och glimten i ögat. Fokus är bra råvaror i säsong från framförallt havet. Inspirationen kommer av att arbeta tillsammans med andra kreativa människor – ensam är det svårt att vara nyskapande. Resor är också viktigt för kreativiteten. När han reser till nya ställen går han både till den mest hajpade krogen för att se vad som är inne och till bondkrogen på hörnet. Där får man se vad som egentligen servereras i staden och lär känna trakten på ett mer genuint sätt. Unga kockar med ambitioner råder han att jobba utomlands; det är tufft men utvecklande.

Inför finalen var min taktik att satsa så brett som möjligt, att försöka imponera på alla. De gamla gubbarna vill ha skön, rustik mat, medan de unga vill ha lite mer high-tech och modernt tänk. Då får man försöka kombinera bägge.

Finalen

Finalen ägde rum den 28 januari 2010 på Annexet i Stockholm.

Vinnare

Årets Kock 2010 blev Gustav Trägårdh, verksam på Basement i Göteborg. Gustav tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt

  • Svensk renkalv med långkokt, vinägerglacerad tunga serveras med frasig getost, gräddkokt jordärtskocka, persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och sirap

À la carte-rätt på råvarukorg

  • Soppa på lättrimmad torsk med rotfrukter bräserade i brynt smör och citron, lantägg i frasig Svecia kryddgrönt samt pepparrotsbuljong och blomkål

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvarorna renkalvsadel och rentunga samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig tråvarukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade. Då hade de 30 minuter på sig att skriva ner ett recept. Årets tema var ”Resursklokt”. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn

Linus Ström

Restaurang

Thörnströms Kök

Ort

Göteborg

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Stekt renkalvfilé med puré och crudité på brysselkål, äpple- och jordärtskockskompott, friterad renkalvtunga samt renkalvsås.

Råvarukorg:
Ört- och rotfruktssoppa med smörstekt torskrygg och crudité på fänkål samt bakad tomat.

Namn

Gustav Trägårdh

Restaurang

Basement

Ort

Göteborg

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Svensk renkalv; urbenad, rosastekt sadel samt långkokt, vinägerglacerad tunga serveras med frasig getkvarg, gräddkokt jordärtskocka, persilja och pärllök samt buljong på rostad rosenkål och sirap.

Råvarukorg:
Soppa på lättrimmad torsk med rotfrukter bräserade i brynt smör och citron, lantägg i frasig Svecia, kryddgrönt samt pepparrotsbuljong och blomkål.

Namn

Magnus Persson

Restaurang

Carl Michael

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Lingon- och svartpepparstekt renkalvytterfilé, lättrökt rentunga med vintergrönsaker och ingefära, serveras med Karl Johansvampsky, blodpudding på renblod, rotsellericrème samt sallad på rostat emmervete.

Råvarukorg:
Fänkåls- och potatissoppa, lättrimmad och rökt torskrygg med citron och smörgåskrasse samt gulbets- och pepparrotssallad.

Namn

Daniel Räms

Restaurang

Pontus!

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Kålpudding och urbenad timjansstekt rensadel med citron- och kryddconfiterad renkalvtunga, rullad rotselleri med bakad polkabeta och syltade smålökar, viltsky med lingon och brynt smör samt en svamptartelett.

Råvarukorg:
Fänkålsvichyssoise med konfiterad och krämig rotselleri, bakad torsk med örtsmulor, blomkålssallad med äpple och pepparrot samt gurk- och gulbetsbrunoise och lagrad Svecia.

Namn

Sebastian Höckert

Restaurang

Swedish Taste

Ort

Göteborg

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Kryddstekt rensadel och rökt rentunga med pressade gulbetor, äpplecrème, viltsky och rostad svartrot.

Råvarukorg:
Klar soppa på torsk med fänkål och tomat, sallad på dill och krasse samt en varm citronmajonnäs.

Namn

Christofer Ekman

Restaurang

Fredgatan 12

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Helstekt renkalvsadel med rökt aprikos, renmärg, mandelpotatispuré och viltsky samt ett lappkok på renkalvtunga, blodkorv och vintergrönsaker.

Råvarukorg:
Löksoppa med citronrimmad torsk.

Galamiddag

Galamiddag samt prisutdelning hölls på Annexet i Stockholm.