Vinnaren Årets Kock 2009

Viktor Westerlind

“Perfekt helt enkelt! Med egen stil, elegant fräschör och väl tillagade råvaror har juryn enats om en vinnare som skapar naturlig mat med teknisk finess.”

Jurys motivering

Om Viktor

Viktor Westerlind är född den 12 juli 1983 och är uppvuxen i Stockholm. Han har erfarenhet från flera restauranger som Restaurant Frantzén, den första restaurangen i Sverige att få tre stjärnor i Guide Michelin, Frantzén/Lindeberg, Fredsgatan 12, Grill, Sjögräs samt Pontus Group. Samtliga i Stockholm. Utöver Årets Kock 2009 har Viktor tagit guld i Culinary Olympics med Svenska Kocklandslaget 2012.

Inspireras av småländska släkten och asiatiska smaker

Viktor Westerlind är intresserad av historien bakom maten. Han har fått mycket inspiration av sin farmors (som var hushållslärare) släkt i Småland och deras gamla mattraditioner där man tog tillvara på det som jorden gav. Hallon, vinbär, sparris och egenslungad honung. Viktor influeras även av asiatiska smaker, tekniker och råvaror men framförallt av sina resor och möten med nya matkulturer.

Om ett tillbehör inte tillför något så tar jag bort det. Jag lockas av att våga göra det enkla, att jobba mycket med huvudråvaran och lita på att det duger.

Finalen

Finalen ägde rum den 5 februari 2009 på Liseberg i Göteborg.

Vinnare

Årets Kock 2009 blev Viktor Westerlind, verksam på Fredsgatan 12 i Stockholm. Viktor tog hem segern med rätterna:

Modern varmrätt

  • Havsvattenrimmad mjölkbakad sejrygg med citronette, knaperstekt slag och krispigt skinn. Mörkokt fänkålshjärta fylld med musslor samt svensk choucroute på fänkål. Serverad med räkpotatis och lågtempererad råräka, ängamatsgrönsaker samt fänkålsvelouté.

À la carte-rätt från råvarukorg

  • Timjanstekt kotlettrad med choucroute på fänkål och purjolök, lökcrème, rostad lök, aprikoskompott och vinägersky.

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvarorna hel sej, råräkor och blåmusslor samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på 45 minuter innan tävlingen startade. Då hade de 30 minuter på sig att skriva ner ett recept. Årets tema var ”naturlighet möter teknik”. De flesta restauranger som i framkant jobbade sedan några år tillbaka med både ekologiska och närproducerade råvaror. Mer och mer hänsyn togs till miljöaspekten. Sedan fanns det restauranger som specialiserar sig på teknisk matlagning. Årets Kock var övertygade om att naturlighet och teknik skulle komma att mötas. Tekniken behövde dock inte endast symboliseras av teknik på tallriken utan handlade lika mycket om att använda sig av tekniken i köket för att få fram så naturlig mat som möjligt till gästen. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.

Namn

Anna Johansson

Restaurang

Vendel at sturehof

Ort

Malmö

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Räkgriljerad sej med räkpärlor. Ångat musselknyte med fänkål och purjolök, buljongkokt blomkål serverad på gröna alger. Brynt blomkålskräm med råmarinerade råräkor, blomkålsblad, fänkål och smörstekt surdegsbröd. Med en doft av lavendel.

Namn

Bertil Hammar

Restaurang

Stockholm Spis

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Citron- och dillfrörimmad sej, toppluva fylld med blåmussla, pepparrot och dill. Serveras med vintergrönsaker i nyans och buljong från västkusten.

Namn

Viktor Westerlind

Restaurang

Fredsgatan 12

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Havsvattenrimmad mjölkbakad sejrygg med citronette, knaperstekt slag och krispigt skinn. Mörkokt fänkålshjärta fylld med musslor samt svensk choucroute på fänkål. Serveras med räkpotatis och lågtempererad råräka, ängamatsgrönsaker samt fänkålsvelouté.

Namn

Alexander Sjögren

Restaurang

Vendel Ales Stenar

Ort

Kåseberga

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Tartar på råräka och confiterad hönsgula, räk- och fänkålsbakad sej samt lättrökt musseldumpling. Kålvariation i olika texturer samt varm pepparrotsfil i dinkel. Serveras med skaldjursbuljong smaksatt med brynt kål.

Namn

Tomas Diederichsen

Restaurang

Ulfsunda slott

Ort

Bromma

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Senapsbakad sej och rullad sejsida med råräkor, havtornsmarinerade blåmusslor med kräm och bitar av kålrot, sallad på äpple, smålök och krasse, pepparrotspulver samt skummad blåmusselsås.

Namn

Christofer Ekman

Restaurang

Fredsgatan 12

Ort

Stockholm

Finalrätter

Modern restaurangrätt:
Sejrygg bakad i rapsolja med en ljummen sallad på blåmusslor, gurka och forellrom, täckt med smörstekt skinn samt sous vide-kokt fänkål fylld med råräkor och fänkålshjärta kokt i räkbuljong. Serverad med mandelpotatispuré smaksatt med mjölkkokt sej, pepparrot och stekt sejbuk, samt brynt citronsmör och blåmusselsås.

Galamiddag

Galamiddag samt prisutdelning hålls på Elite Park Avenue Hotel i Göteborg.