“Ugnsbakad rådjursstek med sidfläsk- och rotfruktsomelett, apelsin- och timjanglacerad pistage och aprikosrulle, fondant på kålrabbi och persiljestekt minimandelpotatis, serveras med sås på rostad vitlök.”
Vinnarrätt
Om Karl
Karl Ljung är född den 8 maj 1973 och är uppväxt i Göteborg. Han har erfarenhet från Stureplansgruppens L’Avventura och Hillenberg som han själv var med och startade, men även från Operakällaren, Café Opera och Grappa i Stockholm, Brasseri Lipp och Trädgår’n i Göteborg samt Societetshuset i Marstrand.
Stort intresse för upplevelse och säsong
För Karl är helhetsupplevelsen en av de absolut viktigaste komponenterna – både när han själv går ut och äter och när han går till jobbet.
Karl jobbar för att restaurangbesök ska känns självklara, omfamnande och något naturligt alla veckans dagar och oavsett sällskap. För att uppnå det är en avslappnad och trevlig miljö där servicen levererar otroligt viktiga förutsättningar enligt Karl, som också poängterar att det inte handlar om prisklass utan om inställning.
Du lär inte hitta några fasta klassiker på Karls meny, det där med att äta och dricka samma sak året om är inget för honom. Nej han styr sin matlagning utifrån aktuellt utbud och inspireras av att hitta säsongens bästa råvaror och kombinera dessa med det italienska köket. Både när det kommer till mat och dryck.
”Jag vill att min mat ska kännas äkta, varm, generös och nylagad.
Karl Ljung
Finalen
Finalen ägde rum den 3 februari, 1999 på Grand Hotel i Stockholm.
Vinnare
Årets Kock 1999 blev Karl Ljung, kock på Restaurang Trädgår´n, Göteborg. Karl vann finalen med rätterna:
Modern varmrätt
- Ugnsbakad rådjursstek med sidfläsk- och rotfruktsomelett, apelsin- och timjanglacerad pistage och aprikosrulle, fondant på kålrabbi och persiljestekt minimandelpotatis, serveras med sås på rostad vitlök.
Svensk husmanskost
- Oxrullader med gräddsås, färsk inlagd gurka och potatismos.
Tävlingsregler
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en förrätt och en huvudrätt av festlig karaktär för sex personer baserat på svenska råvaror. Nytt för tävlingen var en gemensam semifinal där alla semifinalister samlades och fick tillaga sina tävlingsbidrag. Juryberedning utsåg därefter sex finalister till final. Ytterligare en nyhet var att två varmrätter skulle lagas under finalen, en traditionell svensk husmanskosträtt baserat på den hemliga råvarukorgen. Den andra varmrätten var baserad på en råvara som finalisterna fick besked om före årsskiftet. På finaldagens morgon får finalisterna ta del av råvarukorgen. Total tävlingstid var 5 timmar, den tävlande var anonym inför juryn, samma jury bedömde det här året båda rätterna. Även en metodjury fanns på plats.
Namn
Jan Andersson
Restaurang
Restaurang KB
Ort
Stockholm
Finalrätter
Rådjursstek med puré på kålrabbi och rökt sidfläsk och örtfyllda potatischips, serveras med aprikoschutney och rödvinssås smaksatt med rosmarin och apelsin.
Namn
Stefano Catenacci
Restaurang
Operakällaren
Ort
Stockholm
Finalrätter
Rådjursstek på tre sätt – pepparglaserat ytterlår och fransyska, rosmarinkokt innanlår och rostbiff och vitlöksfärs kok i kalvfotsskinn – kålrabbiragu och pistagenötgalette, serveras med en mustig viltsås smaksatt med choklad.
Namn
Anders Lindevall
Restaurang
Franska Matsalen
Ort
Stockholm
Finalrätter
Daube på rådjur med pistagealigot, kålrabbi och sidfläsk.
Namn
Magnus Lindström
Restaurang
Restaurang Fredsgatan 12
Ort
Stockholm
Finalrätter
Rådjur med kryddiga köttbullar, potatisfondant och ragu på kålrabbi och persilja, serveras med portvinssås berikad med rökt sidfläsk, aprikoser, lök och pistagenötter.
Namn
Karl Ljung
Restaurang
Restaurang Trädgår´n
Ort
Göteborg
Finalrätter
Ugnsbakad rådjursstek med sidfläsk- och rotfruktsomelett, apelsin- och timjanglacerad pistage och aprikosrulle, fondant på kålrabbi och persiljestekt minimandelpotatis, serveras med sås på rostad vitlök.
Namn
Åke Andersson
Restaurang
Restaurang Bon Lloc
Ort
Stockholm
Finalrätter
Rödvinsglacerad rådjursstek med potatis- och aprikosgalette, aromatisk märg och kålpuré
Galamiddag
Galamiddagen och prisutdelningen hölls på Grand Hôtel, Stockholm.
