“Helstekt fläskkarré marinerad med vitlök, mejram och honung, serveras skuren i skivor med en kronärtskocksterrin på färska tomater och äpplen och en pytt på mangold, linser och shiitakesvamp, som slås över köttet vid serveringen, till detta en cidergräddsås och en potatis- och purjolökskaka.”
Vinnarrätt
Om Per
Per Ekberg är född den 18 mars 1963 och driver sedan 2011 Bageriet Bulleboden på Kungsholmen tillsammans med sin fru Maria i anrika lokaler där det varit ett café sedan 1927. Per har tidigare arbetat på restauranger som Franska Matsalen, Gondolen, Fem Små Hus, Källaren Diana och Täby Park Hotell. Samtliga i Stockholm. Pers matfilosofi är rak och inte så omständligt – det ska vara gott helt enkelt. Hans bästa vardagstips är dijonsenap och citron som alltid funkar som smakbärare.
Finalen
Finalen ägde rum den 5 februari, 1992 på Restaurangskolan i Stockholm.
Vinnare
Årets Kock 1992 blev Per Ekberg, kock på Franska Matsalen på Grand Hôtel. Tävlingsrätten som fick Per till final var ”Svamp- och getostfyllda crêpes med kronärtskockscrème”. Per vann finalen med rätten:
Vinnarrätt
- Helstekt fläskkarré marinerad med vitlök, mejram och honung, serveras skuren i skivor med en kronärtskocksterrin på färska tomater och äpplen och en pytt på mangold, linser och shiitakesvamp, som slås över köttet vid serveringen, till detta en cidergräddsås och en potatis- och purjolökskaka.
Juryn
Tore Wretman, ordförande Gastronomiska Akademien
Lea Linster, hedersmedlem Luxemburg
Werner Vögeli, Operakällaren, Stockholm
Kurt Weid, Sveriges Kökschefers Förening
Nils-Emil Ahlin, Restaurang Nils-Emil, Stockholm
Gert Klötzke, Rådhuskällaren, Falun
Leif Mannerström, SAS Panorama Hotel, Göteborg
Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland
Cajsa Stenmark, ”Matmaffian”
Inger Nyberg, Jordbrukets Provkök, Stockholm
Yvonne Scharmer, Mejerierna
Jan Eidolf, Mejerierna
Erik Lallerstedt, Restaurang Eriks, Stockholm
Tävlingsregler
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. Tävlingsuppgift 1: De tävlande skulle sända in valfria recept på en middagsrätt med festlig karaktär. 17 semifinalister valdes ut av juryn besöktes av juryberedningen som smakade på var tävlandes bidrag. Juryn valde ut 5 personer till finalen.Tävlingsuppgift 2: Samtliga finalister fick en identisk råvarukorg som var hemlig in i den sista minuten innan tävlingsstart. På 3,5 timme skulle finalisterna komponera en rätt varav en valdes ut som den segrande rätten av juryn. Upphovsmannen bakom varje enskild finalrätt var anonym inför juryn med Tore Wretman i spetsen. Rätten skulle presenteras på både tallrik och fat och finalisten skulle lämna en skriftlig beskrivning av rätten och dess innehåll till juryn i efterhand.
Namn
Claes Riddaström
Restaurang
Solbacka Sport och Konferens
Ort
Stjärnhov
Finalrätter
Helstekt karrérad med griljerade rotsaker – morötter, selleri och gul lök -, potatismos kryddat med färsk ingefära och örter, ragu på shiitake, mangold och kronärtskockor, serveras med en apelsin/senapssås.
Namn
Dan Lexö
Restaurang
Kompaniet
Ort
Göteborg
Finalrätter
Grillad fläskkarré, bräserad under lock med mangold och gréveost, serveras med en lätt mejramkryddad omelett fylld med gräddstuvade, örtgröna rotskaer och råstekt potatispuck.
Namn
Rickard Waje
Restaurang
Societetshuset
Ort
Martstrand
Finalrätter
Strut av fläskkarré fylld med paprika och mangold frästa i vitlök och ingefära, selleribo med shiitake, choucroute av rödbetor och selleri, potatis- och selleribomb, kronärtskocksbottnar i smör och vittvin, portvinssås med schalottenlök.
Namn
Olle Sundström
Restaurang
Restaurang Petri Pumpa
Ort
Lund
Finalrätter
Örtgrillad fläskkarré med en mejramkryddad kompott på kronärtskockor i svampsky, serveras med potatis inbakad i mangold och Västerbottensost.
Namn
Martin Werner
Restaurang
Restaurang Michel
Ort
Stockholm
Finalrätter
Helstekt, shiitakefylld fläskkarré på en bädd av karamelliserade rotfrukte4r och med en crème på gröna och röda linser.
Namn
Anders Dahlbom
Restaurang
Ort
Göteborg
Finalrätter
Namn
Per Carlsson
Restaurang
Restaurang Tures
Ort
Stockholm
Finalrätter
Saltinbakad fläskkarré med shiitake, serveras med en ragu på kronärtskocka, rotselleri, morot och purjolök och potatisstjärna fylld med två sorters linser och vitlök, mörk örtsås.
Namn
Per Ekberg
Restaurang
Franska Matsalen, Grand Hôtel
Ort
Stockholm
Finalrätter
Helstekt fläskkarré marinerad med vitlök, mejram och honung, serveras skuren i skivor med en kronärtskocksterrin på färska tomater och äpplen och en pytt på mangold, linser och shiitakesvamp, som slås över köttet vid serveringen, cidergräddssås och en potatis- och purjolökskaka.
Galamiddag
Galamiddag och prisutdelning hölls på Operaterrassen i Stockholm. Konferencier var Ulf Elving.
Meny:
Rödtungstimbal med skaldjur från Västkusten i en hummersmörsås
Skånsk fasanhöna i gräddsås spetsad med skånsk cider
Kvibille Cheddar & Kvibille Ädel
Varma glaserade plättar med romrussinglass
Dryck:
Henric Åkesson 1990
Domaine d’Avrillé 1988
Marqués de Arienzo 1983 – Rioja Reserva
Nutty Solera