Vinnaren Årets Kock 1992

Per Ekberg

“Helstekt fläskkarré marinerad med vitlök, mejram och honung, serveras skuren i skivor med en kronärtskocksterrin på färska tomater och äpplen och en pytt på mangold, linser och shiitakesvamp, som slås över köttet vid serveringen, till detta en cidergräddsås och en potatis- och purjolökskaka.”

Vinnarrätt

Om Per

Per Ekberg är född den 18 mars 1963 och driver sedan 2011 Bageriet Bulleboden på Kungsholmen tillsammans med sin fru Maria i anrika lokaler där det varit ett café sedan 1927. Per har tidigare arbetat på restauranger som Franska Matsalen, Gondolen, Fem Små Hus, Källaren Diana och Täby Park Hotell. Samtliga i Stockholm. Pers matfilosofi är rak och inte så omständligt – det ska vara gott helt enkelt. Hans bästa vardagstips är dijonsenap och citron som alltid funkar som smakbärare.

Finalen

Finalen ägde rum den 5 februari, 1992 på Restaurangskolan i Stockholm.

Vinnare

Årets Kock 1992 blev Per Ekberg, kock på Franska Matsalen på Grand Hôtel. Tävlingsrätten som fick Per till final var ”Svamp- och getostfyllda crêpes med kronärtskockscrème”. Per vann finalen med rätten:

Vinnarrätt

  • Helstekt fläskkarré marinerad med vitlök, mejram och honung, serveras skuren i skivor med en kronärtskocksterrin på färska tomater och äpplen och en pytt på mangold, linser och shiitakesvamp, som slås över köttet vid serveringen, till detta en cidergräddsås och en potatis- och purjolökskaka.

Juryn

Tore Wretman, ordförande Gastronomiska Akademien
Lea Linster, hedersmedlem Luxemburg
Werner Vögeli, Operakällaren, Stockholm
Kurt Weid, Sveriges Kökschefers Förening
Nils-Emil Ahlin, Restaurang Nils-Emil, Stockholm
Gert Klötzke, Rådhuskällaren, Falun
Leif Mannerström, SAS Panorama Hotel, Göteborg
Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland
Cajsa Stenmark, ”Matmaffian”
Inger Nyberg, Jordbrukets Provkök, Stockholm
Yvonne Scharmer, Mejerierna
Jan Eidolf, Mejerierna
Erik Lallerstedt, Restaurang Eriks, Stockholm

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. Tävlingsuppgift 1: De tävlande skulle sända in valfria recept på en middagsrätt med festlig karaktär. 17 semifinalister valdes ut av juryn besöktes av juryberedningen som smakade på var tävlandes bidrag. Juryn valde ut 5 personer till finalen.Tävlingsuppgift 2: Samtliga finalister fick en identisk råvarukorg som var hemlig in i den sista minuten innan tävlingsstart. På 3,5 timme skulle finalisterna komponera en rätt varav en valdes ut som den segrande rätten av juryn. Upphovsmannen bakom varje enskild finalrätt var anonym inför juryn med Tore Wretman i spetsen. Rätten skulle presenteras på både tallrik och fat och finalisten skulle lämna en skriftlig beskrivning av rätten och dess innehåll till juryn i efterhand.

Namn

Claes Riddaström

Restaurang

Solbacka Sport och Konferens

Ort

Stjärnhov

Finalrätter

Helstekt karrérad med griljerade rotsaker – morötter, selleri och gul lök -, potatismos kryddat med färsk ingefära och örter, ragu på shiitake, mangold och kronärtskockor, serveras med en apelsin/senapssås.

Namn

Dan Lexö

Restaurang

Kompaniet

Ort

Göteborg

Finalrätter

Grillad fläskkarré, bräserad under lock med mangold och gréveost, serveras med en lätt mejramkryddad omelett fylld med gräddstuvade, örtgröna rotskaer och råstekt potatispuck.

Namn

Rickard Waje

Restaurang

Societetshuset

Ort

Martstrand

Finalrätter

Strut av fläskkarré fylld med paprika och mangold frästa i vitlök och ingefära, selleribo med shiitake, choucroute av rödbetor och selleri, potatis- och selleribomb, kronärtskocksbottnar i smör och vittvin, portvinssås med schalottenlök.

Namn

Olle Sundström

Restaurang

Restaurang Petri Pumpa

Ort

Lund

Finalrätter

Örtgrillad fläskkarré med en mejramkryddad kompott på kronärtskockor i svampsky, serveras med potatis inbakad i mangold och Västerbottensost.

Namn

Martin Werner

Restaurang

Restaurang Michel

Ort

Stockholm

Finalrätter

Helstekt, shiitakefylld fläskkarré på en bädd av karamelliserade rotfrukte4r och med en crème på gröna och röda linser.

Namn

Anders Dahlbom

Restaurang

Ort

Göteborg

Finalrätter

Namn

Per Carlsson

Restaurang

Restaurang Tures

Ort

Stockholm

Finalrätter

Saltinbakad fläskkarré med shiitake, serveras med en ragu på kronärtskocka, rotselleri, morot och purjolök och potatisstjärna fylld med två sorters linser och vitlök, mörk örtsås.

Namn

Per Ekberg

Restaurang

Franska Matsalen, Grand Hôtel

Ort

Stockholm

Finalrätter

Helstekt fläskkarré marinerad med vitlök, mejram och honung, serveras skuren i skivor med en kronärtskocksterrin på färska tomater och äpplen och en pytt på mangold, linser och shiitakesvamp, som slås över köttet vid serveringen, cidergräddssås och en potatis- och purjolökskaka.

Galamiddag

Galamiddag och prisutdelning hölls på Operaterrassen i Stockholm. Konferencier var Ulf Elving.

Meny:
Rödtungstimbal med skaldjur från Västkusten i en hummersmörsås
Skånsk fasanhöna i gräddsås spetsad med skånsk cider
Kvibille Cheddar & Kvibille Ädel
Varma glaserade plättar med romrussinglass

Dryck:
Henric Åkesson 1990
Domaine d’Avrillé 1988
Marqués de Arienzo 1983 – Rioja Reserva
Nutty Solera