Tortellini med skogssvamp, citron och mandel

Svårighetsgrad:

|

Huvudråvara:

Tortellini med skogssvamp, citron och mandel

För Markus Aujalay, Årets Kock 2004, ska matlagningen vara enkel och får gärna ha mycket gröna inslag. I den här lakto-ovo vegetariska rätten (se Annika Unt förklara vad olika vegetariska begrepp innebär här) på tortellini har Markus låtit karljohansvampen spela huvudrollen. Den färska pastan fylls med färskost, parmesan och citron och serveras sedan med svampkrämen och en svampvelouté (en typ av sås från Frankrike) och toppas sedan med hyvlad mandel. Markus recept på tortellini med skogssvamp är enkelt att tillaga hemma och gör sig självklart bäst på hösten med egenplockad karljohan.

4 portioner

Pastadeg

2 ½ dl vetemjöl
2 ½ dl durumvetemjöl
2 hela ägg
2 äggulor
1 msk vatten
1 msk olivolja
lite salt

Knåda ihop alla ingredienser till en smidig deg. Tillsätt eventuellt lite mer mjöl om det behövs. Lägg degen i en plastpåse och låt vila 1 timme i kyl. Kavla ut degen tunt med pastamaskin. Stansa ut rundlar, ca 5 cm i diameter. Fördela fyllningen i mitten på varje och vik ihop till tortellini. Koka i saltat vatten ca 2 minuter, tills de flyter upp till ytan.

Fyllning

2 dl färskost av philadelphiatyp
½ dl finriven parmesanost
1 citron, saft och finrivet skal
salt och svartpeppar

Blanda ihop samtliga ingredienser och smaka av med lite salt och svartpeppar.

Svampkräm

300 g karljohanssvamp, rensad och borstad
1 schalottenlök, finhackad
1 kvist timjan
5 dl hönsbuljong
50 g smör
1 msk kinesisk svampsoja
salt och peppar

Koka svamp, lök och timjan i hönsbuljong under lock ca 20 minuter. Ta upp timjankvisten. Sila av svampen, men spara buljongen. Lägg i en mixer med smör och mixa till en slät kräm. Smaka av med soja, salt och peppar. Passera genom finmaskigsil.

Svampvelouté

hönsbuljongen från svampkrämen
2 dl vispgrädde
salt och peppar
sherryvinäger

Koka upp svampbuljongen med grädden och smaka av med salt, peppar och några droppar sherryvinäger. Mixa med mixerstav före servering.

Garnering

200 g blandad skogssvamp,
rensad och borstad
2 msk smör
2 msk skållade mandlar, blötlagda över natt och tunt hyvlade
salt och peppar

Stek svampen i smöret på medelvärme och smaka av med salt och peppar. Lägg upp svampkrämen på tallrikar, lägg på tortellini och stekt svamp, toppa med skummig svampvelouté och garnera med mandelflagor.

DRYCKESTIPS: Ett vin från Rioja i Spanien, med viss lagring, skulle låta svampens härliga aromer segla! Välj en Reserva för mer djup. Ett alternativ är ett vitt vin från Bourgogne, gärna Puligny-Montrachet.

Receptet är hämtat från boken ”Sveriges godaste mat – recept för alla tillfällen av vinnarna från Årets Kock” 

Tortellini fylld med färskost och parmesan med svampsås. Bäst förstås med egenplockad karljohan! Recept av Markus Aujalay, Årets Kock 2004