Skreirygg med halstrad pilgrimsmussla, stuvad grönkål och syrad endive

Svårighetsgrad:

|

Huvudråvara:

Skreirygg med halstrad pilgrimsmussla, stuvad grönkål och syrad endive

Det här är rätten som tog Filip Fastén till vinsten i finalen av Årets Kock 2014. Huvudingrediensen till rätten (vars egentliga namn är: Skreirygg, med brandade på varmrökt sik och saltbakad rotselleri, pilgrimsmusslor bakade i sitt eget skal, rökt romsäcksemulsion med soja och brynt smör, bränd stuvad grönkål, syrade endiver och krispigt bröd med grönt te) var Skreitorsk och avslöjades kort inpå finalen. Under 5 timmar lagades rätterna upp för den stjärnspäckade juryn och vid dagens slut utsågs Filip till Årets Kock 2014 med motiveringen: Med stil, känsla och med en mästares förfinade handlag lyfter Filip Fastén fram råvarornas naturliga smaker och egenskaper. Genom ett utomordentligt kockhantverk har han skapat ett stycke modern svensk gastronomiFilips andra vinnarrätt i Årets Kock 2014 var ”Helstekt anka med blodapelsinsås” som du hittar recept på här.

Det här receptet har Filip anpassat för hemmakocken, men tillhör en av de högre svårighetsgraderna och kräver tekniskt kunnande, avancerad köksutrustning och mycket förberedelser. Läs noga igenom recepten innan du prövar en upplagning. Här kan du se Filip servera sin skreirygg under finalen av Årets Kock 2014!

4 portioner

Bakad skreirygg

600 g skreirygg
1 liter 6% rimlag (1 liter vatten, 60 g salt)
100 g tunt skivat lardo

Skär skreien i 4 portionsbitar. Rimma fisken 30 minuter i rimlagen. Skölj och torka torr. Hetta upp en stekpanna och sota skreibitarna hastigt runt om. Lägg över i en ugnsform och täck med tunt skivad lardon. Baka i ugn på 90° till en innertemperatur på 37°. Låt vila i minst 30 minuter. Vid servering: Värm fisken i ugnen på 150° i 2 minuter.

Brandade på varmrökt sik och saltbakad rotselleri

1 rotselleri
500 g grovt salt
1 bakpotatis
3 vitlöksklyftor
½ dl gräddfil
50 g varmrökt sik
1 äggvita
½ dl brynt smör
salt
1 dl ströbröd
citrontimjan

Rulla in rotsellerin med det grova saltet i aluminiumfolie.  Lägg bakpotatisen i ett foliepaket. Baka sellerin och potatisen mjuka i ugnen på 200° ca 50 minuter. Avlägsna saltet och skala rotsellerin. Skala potatisen. Rosta vitlöksklyftorna med skal i en torr panna. Låt svalna och skala. Lägg potatis, rotselleri och vitlök i en bunke och mosa med hjälp av en gaffel. Plocka siken i mindre bitar och blanda ner i moset. Vispa äggvitan hård och vänd ner gräddfilen. Vänd sedan ner gräddfilsblandningen i moset och tillsätt det brynta smöret. Smaka av med salt. Vid servering: Portionera brandaden i 4 ugnsfasta portionsformar. Toppa med ströbröd och baka av på 150° i 15-20 minuter till lite färg. Toppa med plockad timjan.

Marinerad och halstrad pilgrimsmussla

4 pilgrimsmusslor i sitt skal
Marinad:
3 msk granolja
2 tsk soja
2 tsk fisksås
finrivet skal och saft från 1 lime

Blanda ihop marinaden. Lägg musslorna, hela med skal, i en ugnsform och baka i ugnen på 200° i 2 minuter så musslorna öppnar sig och släpper ifrån sig sin naturliga juice. Ta vara på juicen. Ta bort bort romsäcken och innanmätet. Spar också romsäcken till senare.
Avlägsna muskeln från musslorna och låt musslorna dra i marinaden i 20 minuter i rumstemperatur. Låt rinna av på en handduk. Till servering: Hetta upp en stekpanna och halstra musslorna runt om. Smaka ev av med salt.

Rökt romsäcksemulsion med soja och brynt smör

4 romsäckar
1 msk matolja
rökt salt
1-2 msk vatten
2 tsk soja
1 tsk citronsaft
1 msk brynt smör
1 tsk tryffelvinäger

Skölj och torka romsäckarna torra. Hetta upp en stekpanna med olja. Stek hastigt tills romsäckarna fått lite färg, salta lätt med rökt salt.Mixa rommen slät med hjälp av en stavmixer. Tillsätt vatten, soja och citronsaft. Mixa ner brynt smör och passera genom en finmaskig sil. Smaka av med rökt salt och tryffelvinäger.

Naturlig buljong från pilgrimsmussla smaksatt med granolja och brynt smör

2 schalottenlökar
1 msk smör
1 dl vitt vin
1 dl smakrik men ej konc. kycklingfond
juicen från pilgrimsmusslorna, se ovan
2 msk brynt smör
2 tsk citronsaft
salt
2 msk granolja

Svetta hackad schalottenlök i smör och slå på vin, reducera till hälften. Slå på kycklingfond och låt reducera till önskad konsistens. Montera ner musseljuicen och det brynta smöret. Smaka av med citron och salt. Vid servering: Blanda ner granoljan i skyn.

Picklad endiv med smak av gran

1 röd endiv
1 gul endiv
1 dl ljummet vatten
2 dl strösocker
1 dl ättika, 12%
1 dl is
1½ dl kolsyrat vatten
finrivet skal av ½ citron
1 msk granolja
salt

Plocka ner endiverna till blad och dela bladen på mitten längsmed. Blanda ljummet vatten och socker tills sockret är löst. Tillsätt ättika, is, kolsyrat vatten och citronskal. Lägg ner endiverna i pickelslagen 1 timme innan servering. Vid servering: Lyft endiverna ur pickelslagen och låt bladen rinna av på en handduk. Vänd endiverna i granolja och smaka av med salt.

Grönkål stuvad i bränd grädde med smak av muskotnöt och syrad gran

100 g svartkål, delad i bitar
1 msk smör
1 msk matolja
5 dl vispgrädde
1 tsk riven muskot
1 tsk citronsaft
salt
400 g grönkål
10 g picklade granskott

Stek svartkålen krispig i smör och olja och torka i ugn på 90° i minst 30 minuter. Bryt ner till mindre bitar. Lägg grädden i en ugnsfast form. Baka grädden i ugnen på 200° tills den får en gyllenbrun yta, ta ut och mixa slät och smaka av med muskotnöt, citron och salt. Koka upp 3 liter väl saltat vatten. Dela ner grönkålen i mindre blad. Vid servering: Blanchera grönkålen i 30 sekunder och häll av. Låt rinna av på papper och blanda med grädden. Tillsätt de picklade granskotten och toppa med den krispiga svartkålen. Smaka av med salt.

Krispiga brödsmulor

2 skivor gårdagens bröd
1 msk smör
4 nypor mixat grönt te
salt

Kantskär och smula brödet. Hetta upp en panna, smält ner smöret och tillsätt tepulvret. Fräs till smöret tystnat och tillsätt brödsmulorna. Stek till gyllene. Vid servering: Avsluta tallriken med att strö över brödsmulorna

Torskygg från norsk Skrei med färska pilgrimsmusslor och stuvad grönkål. Recept av Filip Fastén, Årets Kock 2014