Noribakad hälleflundra, broccoli och gratinerad kungskrabba

Noribakad hälleflundra, broccoli och gratinerad kungskrabba

Detta är Jimmi Erikssons vinnarrätt som han här anpassat för hemmakockar. Jimmi vann den tuffa SM-finalen med den stjärnspäckade juryns motiveringen “Med rötterna i den svenska traditionen men i ett nutida utförande.”. Tävlingsuppgiften lagades upp under 5 timmar med huvudråvaran norsk hälleflundra och norsk kungskrabba och 1 á par tilläts utöver sås samt garnityr. Att baka fisken i noriark gav rätten smak av hav och en asiatisk touch, en smakkombination som tog Jimmi hela vägen till vinsten.

Tips!

Lägg upp hälleflundran, broccolikrämen och såsen när kungskrabban är i ugnen. Lägg crudité och picklade grönsaker på fisken, strö sedan över mandelspån och forellrom. Servera kungskrabban på ett fat bredvid.

4 portioner

Ingefärssyltad gurka och syltlök

½ gurka
1 dl vatten
1 dl strösocker
½ dl ättiksprit 12%
2 tsk riven färsk ingefära
8 färska steklökar

Skala gurkan och skiva tunt, gärna på mandolin. Koka upp vatten, socker, ättiksprit och ingefära. Sila lagen över den skivade gurkan. Skala och koka upp syltlökarna i saltat vatten. Dra kastrullen från värmen och låt dem ligga kvar ca 5 min. Häll av vattnet. Skär syltlökarna på mitten och blanda med gurkan. Låt dra minst 1 tim.

Vitvinssås

1 bananschalottenlök
2 msk Arla® Klarifierat Smör
1 dl torrt vitt vin
½ liter fiskbuljong
1 dl Arla® vispgrädde
½ msk majsstärkelse
50 g Arla® Svenskt Smör
½ tsk salt
1 msk pressad citronsaft

Skala och hacka löken, fräs den i smör i en kastrull utan att den tar färg. Häll på vinet och reducera tills ca ½ dl finns kvar. Häll på buljongen och fortsätt reducera tills ⅔ finns kvar, ca 10 min. Tillsätt grädden och koka ihop ca 5 min. Red med majsstärkelse utrört i lite vatten. Mixa såsen slät. Tillsätt smör, salt och citron.

Noribakad hälleflundra

400 g hälleflundra
1 tsk salt
2 noriark

Sätt ugnen på 75°. Skär fisken i 8 lika stora bitar. Salta fisken runt om. Lägg ett noriark på en plåt. Fördela fiskbitarna på noriarket och täck fisken med det andra noriarket. Tillaga i mitten av ugnen ca 10 min tills fisken har en innertemperatur på ca 45°. Ta bort noriarken innan servering.

Broccolikräm

250 g broccolibuketter
5 dl Arla® mjölk
100 g Arla® Svenskt Smör
1 tsk salt

Dela broccolin i små bitar. Skala stammen och skär den i tunna skivor. Koka upp mjölken och koka broccolin mjuk, ca 7 min. Sila bort mjölken och spara den. Mixa broccolin med smör och salta. Späd ev med lite av mjölken för tunnare konsistens.

Broccolicrudité

50 g broccolibuketter
2 msk olivolja
1 krm salt

Skiva broccolin tunt, gärna på en mandolin och lägg i iskallt vatten. Häll av vattnet precis innan servering och blanda broccolin med olja och salt.

Kungskrabba

2 ben av Kungskrabbor
2 äggulor
1 dl matolja
2 msk Arla® Svenskt Smör, rumsvarmt
rivet skal och saft av ½ citron
1 msk japansk soja
2 tsk riven färsk ingefära
½ riven vitlöksklyfta

Sätt ugnen på 250° och grill. Plocka krabbköttet från benen. Se till att spara 4 fina skalbitar till serveringen. Lägg skalbitarna i en ugnssäker form. Fördela krabbköttet på skalbitarna. Vispa ihop 1 äggula med senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under kraftig vispning. Vispa smöret luftigt och blanda med såsen och den andra äggulan. Tillsätt salt, citron, soja, ingefära och vitlök. Klicka såsen på krabbköttet. Gratinera hastigt i ugnen ca 5 min.

Garnityr

50 g mandelspån
40 g forellrom

 Receptet är framtaget i samarbete med vår guldpartner Arla Foods

Noribakad hälleflundra med asiatisk touch, serveras med gratinerad kungskrabba, broccoli och vitvinssås. Recept av Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016