Kolgrillad lammbog, smörkokt kål och syrlig potatiscremé

Kolgrillad lammbog, smörkokt kål och syrlig potatiscremé

Med denna vinnarrätt, kolgrillad lammbog, smörkokt kål och syrlig potatiscremé, vann Thomas Sjögren tävlingen Årets Kock 2015. Detta delmoment gick ut på att laga upp en modern varmrätt där huvudråvaran lamm framgår tydligt på tallriken. Den stjärnspäckade juryn utsåg efter fem intensiva timmar Tomas till Årets Kock 2015, svensk mästare i professionell matlagning. Motiveringen löd: “En välkomponerad lammrätt där vinnaren hanterat huvudråvaran på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer.”

Det här receptet har Thomas anpassat för hemmakocken, men tillhör en av de högre svårighetsgraderna och kräver tekniskt kunnande, avancerad köksutrustning och mycket förberedelser. Läs noga igenom recepten innan du prövar en upplagning. Här kan du se Thomas laga upp rätten i TV4 Nyhetsmorgon.

4 portioner

Kolgrillad lammbog och grillbuljong

500 g lammbog
100 g rökspån, blötlagda
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
1 röd chili, delad och urkärnad
1 liter oxbuljong
vatten
salt

Dragonolja

200 g svartkål
2 krukor dragon (blad och stjälk)
4 dl neutral matolja

Grilla bogen i kolgrill till fin färg. Lägg blötlagda rökspån på kolen och lägg på locket på grillen. Låt röka ca 5 min. Skala och dela löken grilla den på snittytan tills den nästan är bränd. Lägg lamm, lök, vitlöksklyftor, rosmarin och chili i en kastrull och häll på buljong, vin och vatten så det täcker. Koka under lock tills köttet faller av benen, ca 5 timmar. Lyft upp köttet och plocka det från benen. Lägg allt kött på en stor bit plastfilm. Rulla ihop till en korv och fixera hårt med hjälp av plasten. Lägg i kyl att kallna ca 2 tim eller 30 min i frys. Reducera buljongen från lammkoket långsamt till god smak. Repa svartkålen från stammen. Blanchera kålen i saltat vatten, kyl ner i saltat isbad. Pressa vätskan ur kålen och lägg i mixer med dragonkvistar och blad. Värm oljan till 60°. Häll i mixern och mixa ca 4 min. Sila.
Vid servering: Ta fram köttet och skär i 4 bitar. Värm i ugn under grillelementet tills det har fått lite färg och är varmt. Sila buljongen och smaka av med salt. Servera dragonoljan i botten på tallriken. Den varma buljongen hälls på sist.

Urbenad lammstek

500 g urbenad lammstek
salt och svartpeppar
matolja till stekning
75 g smör
1 vitlöksklyfta
1 kvist rosmarin

Bind upp steken. Krydda med salt och peppar. Bryn steken runt om i olja. När köttet har fått fin färg, stek med smör, vitlöksklyfta och rosmarin och ös steken med det smälta smöret under tiden. Stek klart köttet i ugn, 120° till en innertemperatur på 56°. Låt vila ca 15 min innan den skärs upp. Strö över lite flingsalt vid servering.

Potatiscrème smaksatt med gräddfil

3 dl gräddfil
400 g mjölig potatis
200 g smör
salt

Låt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter ca 2 tim i rumstemperatur. Ta vara på vasslen till silverlökarna. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Skala potatisen och passera genom en finmaskig sil. Vänd ner tärnat smör och den avrunna gräddfil. Smaka av med salt. Lägg undan till den smörkokta kålen.

Smörkokt kål och lök

1 litet huvud savoykål
1 silverlök
5 dl vatten
salt
200 g smör
1 schalottenlök
1 kruka dragon
1 knippe gräslök

Ta 4 savoykålsblad och dela ev på mitten om de är stora. Blanchera i saltat vatten. Strimla 4 savoykålsblad. Skala och strimla silverlöken. Koka upp vatten och salt, mixa ner smöret.
Skala och skiva schalottenlöken tunt. Hacka dragonen och skär gräslöken fint. Vid servering: Lägg ner silverlöken i smörvattnet och koka 3 min. Tillsätt den strimlade kålen och koka ca 3 minuter till. Lägg i schalottenlök och örter, låt sjuda 30 sekunder och sila av. Lägg potatiscrème (se ovan) på de stora blancherade kålbladen, toppa med den smörkokta kålen och löken och vik ihop. Värm försiktigt i ugn, 120° och servera.

Stekt silverlök

2 silverlökar
olja till stekning
vasslen från gräddfilen
salt

Sjud lökarna hela med skal i vatten ca 25 min. Lyft upp och låt svalna. Dela på längden och ta bort det yttersta skalet. Stek med snittytan ner i olja en varm panna till fin färg. Häll på vasslen och låt koka tills all vassle kokat in. Plocka ner lökarna i naturliga lameller. Salta vid servering

Lakritspicklad fänkål

1 fänkål
½ dl ättiksprit (12 %)
½ dl strösocker
20 g rålakritspulver

Skär av botten från fänkålen. Hyvla hälften av fänkålen tunt på mandolin, lägg åt sidan i en skål. Kör botten och resterande fänkål i råsaftcentrifug. Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut och blanda med fänkålsjuicen. Häll lagen över den hyvlade fänkålen och låt dra till servering. Vid servering: Krydda den picklade fänkålen försiktigt med rålakrits.

Senapsmarinerade kålblad

2½ msk dijonsenap
1 msk senapspulver
1 msk krossade bruna senapsfrön
1 tsk ättiksprit (12 %)
1 dl matolja
4 brysselkål
salt

Blanda senap, senapspulver, senapsfrön och ättika, tillsätt matoljan i en tunn stråle under vispning.Plocka de yttersta bladen från brysselkålen. Marinera i senapsdressingen och smaka av med salt.

Stekt svartkål och sotad pak choy

1 pak choy
2 repade svartkålsblad
olja till fritering
torkad dragon
salt

Plocka ner pak choy i blad. Stek svartkålen i het panna med lite olja tills de blir krispiga. Krydda med torkad dragon och salt. Vid servering: Sota pak choybladen i en varm torr panna och salta.

Det här receptet på kolgrillad lammbog med kål och potatiscremé är en förenklad variant av Thomas Sjögrens vinnarrätt i Årets Kock 2015