Helstekt anka med blodapelsinsås, potatispuré och krispig lök

Svårighetsgrad:

|

Huvudråvara:

Helstekt anka med blodapelsinsås, potatispuré och krispig lök

2014 vann Filip Fastén Årets Kock med den här rätten på helstekt anka med blodapelsinsås. Den här tävlingsuppgiften gick ut på att laga en modern varmrätt där skånsk anka framgick tydligt som huvudråvara. Filip lagade upp den rätten (vars egentliga namn är ”Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatispuré smaksatt med miso samt fylld och krispig lök”) på 5 timmar under finalen den 7 februari 2014 på Stockholm Waterfront. Under samma tid lagade han även sin andra tävlingsrätt på torskrygg, receptet på Filip Fasténs andra vinnarrätt hittar du här!

Det här receptet har Filip anpassat för hemmakocken, men tillhör en av de högre svårighetsgraderna och kräver tekniskt kunnande, avancerad köksutrustning och mycket förberedelser. Läs noga igenom recepten innan du prövar en upplagning. Här kan du se Filip servera sin helstekta anka under finalen av Årets Kock 2014!

4 portioner

Helstekt anka med confiterad hals fylld med hackat lår, mejram och grönpeppar

1 anka
50 g rumstempererat smör
1 msk mald grönpeppar
1 msk färsk mejram
salt
5 dl matolja
Glaze
2 dl blodapelsinjuice
2 msk honung
2 kvistar mejram
7 grönpepparkorn
1 tsk konc. kalvfond
skal av 1 blodapelsin

Skär bort låren och lägg åt sidan. Skär bort halsen, avlägsna halsskinnet och spara till senare. Avlägsna ”nyckelbenet” genom att trä fingrarna genom halsen och lägga två snitt runt om benet. Dra sedan ut benet med hjälp av fingrarna. Blanchera ankan i väl saltat vatten och kyl ner i isvatten. Upprepa detta tre gånger. Torka ankan helt torr. Blanda smör med hälften av grönpepparn, lägg upp i en spritspåse. Tryck fingrarna mellan skinnet och bröstfilén. För in spritspåsen och fördela smöret på ankorna. Avlägsna fettet från låren och skär bort köttet från benet. Spar allt puts till såsen. Hacka lårköttet med resterande grönpeppar, mejram och salt tills det bildar en färs. Gör ett stekprov för att kolla sältan i färsen. Knyt bindgarn i ena änden på halsskinnet. Lägg färsen i en spritspåse och fyll halsen. Knyt i andra änden av halsen så den bildar en korv. Stek ankorna gyllenbruna runt om i en torr stekpanna. Lägg stekfettet i en ugnsfast form med den fyllda halsen. Lägg ankan i ett bleck. Baka ankan och halsen i ugnen på 150° tills de har en innetemperatur på 59°. Låt vila minst 20 minuter.

Lägg alla ingredienserna till glazen i en kastrull, koka upp och reducera tills hälften återstår.

Servering 

Lyft halsen ut fettet. Värm fettet till 180° och fritera halsen krispig. Pensla ankan med glazen och baka i ugnen under grillelementet i 1-2 minut, upprepa tre gånger. Tranchera halsen och ankbrösten.

Apelsinsås smaksatt med blodapelsin och pistageolja

benen från ankan
putset från ankan
2 schalottenlökar
200 g rotselleri
200 g morot
3 vitlöksklyftor
2 msk ljus sirap
2 msk muscovadosocker
2 dl blodapelsinsaft
5 dl rött vin
5 dl kalvfond (ej koncentrat)
3 kvistar timjan
2 färska lagerblad
3 enbär
2 kryddnejlikor
1 stjärnanis
skal av 1 blodapelsin
1 msk smör
salt
1 tsk Campari
1 tsk champagnevinäger
1 dl pistageolja

Rosta benen i ugnen på 250° i ca 10 minuter. Rosta putset i en kastrull. Hacka schalottenlök, rotselleri, morot och vitlök. Rosta med grönsakerna i kastrullen. Lägg ner benen och tillsätt sirap, socker och apelsinsaft. Låt reducera ner till hälften. Häll på vin och reducera till 2/3. Tillsätt kalvfond, timjan, lagerblad, krossade enbär, nejlika och stjärnanis. Låt koka ihop till önskad konsistens. Sila av och lägg ner apelsinskal och smör. Låt drar i 5 minuter och smaka av med salt, Campari och vinäger. Vänd ner pistageoljan.

Ljummen mille-feuille på spetskål med rostad kålkräm och pistagenötter

2 spetskål
2 tsk stött hel kummin
100 g smält smör
matolja
1 dl vispgrädde
salt
1 tsk citronsaft
1 tsk tryffelvinäger
½ dl hackade pistagenötter
1 msk naturell yoghurt

Ta av de yttre gröna bladen från spetskålen. Använd en stansring, ca 3,5 cm i diameter, och stansa ut 4 runda plattor från bladen. Lägg undan till serveringen.
Dela 1 spetskålshuvuden i mitten och skär bort roten. Lägg i en liten ugnsform med kummin och smält smör. Täck med folie och lägg något tungt på så att kålen bakas i press. Baka i ugn på 140° i ca 1,5 timme. Hacka ner det sista spetskålhuvudet i mindre bitar. Rosta hårt i en kastrull med lite olja. Slå på grädde och reducera ner till hälften. Mixa kål och grädde till en slät kräm och smaka av med salt, citron och tryffelvinäger.Ta upp den bakade kålen och stansa ut ett stort antal runda plattor, ca 2,5 cm i diameter, från kålen. Lägg ut kålen på en bakplåt och varva kålkräm och bakade kålplattor tills höjden blir 1,5 cm. Avsluta med att spritsa kålkräm på toppen och lägg på hackade pistagenötter. Vid servering: Koka upp 1 liter väl saltat vatten. Blanchera de gröna kålplattorna i ca 30 sekunder. Spola kalla och låt rinna av. Vänd upp med yoghurt. Värm på mille-feuillen i ugnen på 150° ca 6 minuter och toppa med det gröna yoghurtmarinerade bladet. Toppa med lite salt och ev lite pistageolja.

Potatispuré smaksatt med miso

3 bakpotatisar
2 vitlöksklyftor
1 msk misopasta
½ tsk riven muskotnöt
3 msk smetana
30 g rumstempererat smör
3 msk vispgrädde
2 msk brynt smör
salt

Linda in 3 bakpotatisar i folie och baka i ugnen på 225° i ca 1 timme tills de är mjuka.
Rosta vitlöksklyftorna med skal i en torr panna. Skala och pressa potatisen och vitlöken. Tillsätt miso, muskotnöt, smetana, smör, varm grädde och det brynta smöret. Smaka av med salt och håll varm till servering.

Fylld och krispig lök

8 små gula lökar
½ lakritsrot
½ msk hel kummin
1 färskt lagerblad
2 kvistar timjan
1 msk konc. kycklingfond
1 msk smör
salt
1 tsk citronsaft
2 dl rostat vetemjöl (stek mjölet i en teflonpanna till rostad karaktär)
2 ägg
2 dl ströbröd
1 liter olja till fritering

Lägg lökarna med skal i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt kryddor och kycklingfond. Koka mjuka och låt svalna i lagen. Skala ner löken till en mindre storlek. Gröp ur löken inifrån tills endast ett lager återstår. Ta alla övriga lökrester och låt rinna av ordentligt på hushållspapper. Hetta upp en stekpanna med smör och bryn löken ordentligt. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt och citron.Fyll de urgröpta lökarna med purén. Panera lökarna i rostat mjöl, ägg och ströbröd två gånger.

Servering

Fritera lökarna gyllenbruna i 160° varm olja, avsluta med salt.

Helstekt anka med blodapelsinsås, potatispuré smaksatt med med miso och fylld krispig lök. Recept av Filip Fastén, Årets kock 2014