Hasselnötsbakat rådjur med rotselleri och rådjurstartar

Vinnarrätt på rådjur från Årets Kock 2016

Detta är Jimmi Erikssons vinnarrätt som han här anpassat för hemmakockar.  Tävlingsuppgiften var att presentera en varmrätt med rådjur som tydlig huvudråvara och här presenteras det på två olika sätt; som tartar och ungsbakad med hasselnötter. Till rådjuret serveras två variationer på rotselleri med en vinägersky på viltbuljong och lingon som garnityr. Här kan du se Jimmis rätt provsmakas.

 4 portioner

Rådjurstartar

2 rådjursinnerfiléer à 100 g
100 g rotselleri
½ dl ättiksprit 12%
1 dl strösocker
1 dl vatten
½ dl grovkornig dijonsenap
½ tsk salt

Koka upp ättiksprit, socker och vatten. Skala rotsellerin och skiva 12 tunna skivor, gärna på mandolin. Stansa ut  rundlar, ca 6 cm i diameter ur rotselleriskivorna. Lägg dem i lagen, låt dra minst 1 tim. Tärna köttet fint, blanda med senap och salt. Lägg ut rotselleriskivorna, fördela tartaren på mitten och vik ihop till ”tacos”.

Vinägersky

1 rödlök
2 vitlöksklyftor
2 msk Arla® Klarifierat Smör
5 kvistar timjan
2½ dl söt rödvinsvinäger
7½ dl viltbuljong
½ tsk salt

Skala och hacka rödlök och vitlök. Stek i smör i en kastrull tills löken börjar ta färg. Tillsätt timjan och vinäger. Koka ihop några min. Häll på buljongen och koka ca 45 min tills skyn har en djup rund smak och fin konsistens. Salta och sila ner skyn i en kastrull. Ställ åt sidan och värm innan servering.

Ugnsbakad rotselleri

500 g rotselleri
Arla® Smör&rapsolja spray
1 tsk salt

Sätt ugnen på 150°. Skala rotsellerin och spraya med smör-&rapsolja och gnid in saltet. Lägg rotsellerin i en ugnsfast form och tillaga i mitten av ugnen ca 40 min. Skär i bitar precis innan servering.

Rotsellerikräm

500 g rotselleri
2½ dl Arla® mjölk
2½ dl Arla® vispgrädde
100 g Arla® Svenskt smör
½ tsk salt

Skala och skär rotsellerin i små bitar. Koka rotsellerin mjuk i mjölk, grädde och salt. Sila av och spara gräddmjölken. Mixa rotsellerin med smör till en slät konsistens. Tillsätt ev lite gräddmjölk för lösare konsistens. Lägg i en kastrull och värm försiktigt innan servering.

Hasselnötsbakat rådjur

2 rådjursytterfiléer à 250 g
½ msk senapsfrön
½ msk dillfrön
½ msk enbär
½ msk cayennepeppar
½ msk fänkålsfrön
½ msk korianderfrön
100 g hasselnötter, skalade
Arla® Smör&rapsolja spray

Sätt ugnen på 150°. Mixa eller stöt ihop alla kryddor, ställ åt sidan. Lägg hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper. Spraya med smör-&rapsolja. Rosta dem i ugnen ca 10 min tills de har en gyllenbrun färg. Mixa hasselnötterna till ett fint mjöl. Sänk ugnsvärmen till 125°. Krydda köttet med kryddblandningen och salta. Bryn köttet runt om i smör. Rulla köttet i de mixade hasselnötterna. Lägg köttet i en ugnsfast form. Tillaga i mitten av ugnen ca 20 min tills köttet har en innertemperatur på ca 48°. Låt köttet vila ca 5 min innan det skärs i ca 1½-2 cm tjocka skivor.

Servering

1 dl lingon
2½ msk strösocker
ev 2 krm lingonpulver

Rör ihop lingon och socker tills sockret har löst sig. Lägg upp kött, rotsellerikräm, ugnsbakad rotselleri, och rådjurstartar på tallrikar. Avsluta med vinägersky och rörda lingon. Toppa ev med lingonpulver.

 Receptet är framtaget i samarbete med vår guldpartner Arla Foods

Vinnarrätt på rådjur från Årets Kock 2016 Detta är Jimmi Erikssons vinnarrätt som han här anpassat för hemmakockar.  Tävlingsuppgiften var att presentera en varmrätt med rådjur som tydlig huvudråvara och här presenteras det på två olika sätt; som tartar och ungsbakad med hasselnötter. Till rådjuret serveras två variationer på rotselleri med en vinägersky på viltbuljong och lingon som garnityr. Här […]