Fem smårätter på fisk och skaldjur

Fem smårätter på fisk och skaldjur

1. Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn
2. Tartar på havskräfta med ingefära, krispig jordärtskocka och torkade blåbär
3. Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron
4. Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple
5. Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök

Med de här rätterna vann Thomas Sjögren tävlingen Årets Kock 2015. Detta delmoment gick ut på att laga upp fem smårätter på fisk och skaldjur på under 5 timmar, framför en publik på 4000 personer och Sveriges bästa kockar i juryn. Thomas vann med juryns motivering ”Välbalanserade fisk- och skaldjurskompositioner med stor respekt för huvudråvarorna.” och blev därmed svensk mästare i professionell matlagning.

Det här recepten har Thomas anpassat för hemmakocken, men tillhör en av de högre svårighetsgraderna och kräver tekniskt kunnande, avancerad köksutrustning och mycket förberedelser. Läs noga igenom recepten innan du prövar en upplagning. Här kan du se Thomas laga upp delar av rätten i TV4 Nyhetsmorgon.

1. Lättbakad Auroralax och hyvlade champinjoner med kräm på rostat kycklingskinn

4 portioner

125g laxfilé
100g kycklingskinn
salt
300g champinjoner
1 ägg
2 msk japansk soja
saft från ½ citron
1,5 dl neutral matolja

Skär laxen i 4 bitar. Rosta kycklingskinnen i ugn, 175° ca 20 min. Häll av och spara fettet som skinnen släpper. Salta laxen och lägg bitarna bredvid varandra med kycklingfettet i en plastpåse, gärna vacpåse, men det går också i en vanlig påse. Sug ut luften och knyt ihop. Värm upp vatten i en kastrull till 40°. Lägg ner fisken, dra från värmen och låt stå med lock i 30 min.
Putsa 250g champinjoner och hacka dem grovt. Lägg i en kastrull med 2 dl vatten. Låt sjuda med lock ca 20 min. Sila och pressa ur vätskan ur svampen ner i en ny kastrull. Reducera buljongen till hälften. Smaka av med salt.
Mixa ägg med det rostade kycklingskinnet, soja och citronsaft. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning.
Hyvla de resterande champinjonerna tunt på mandolin.
Lägg laxen i botten på en tallrik och häll på champinjonbuljong. Lägg kycklingkrämen på laxen och toppa med hyvlade champinjoner.

2. Tartar på havskräfta med ingefära, krispig jordärtskocka och torkade blåbär

4 portioner

2 råa havskräftor
salt
olivolja
1 knippe gräslök
50 g färsk ingefära
1 ägg
saft från 1 lime
½ tsk salt
½ tsk dijonsenap
1½ dl neutral matolja
2 jordärtskockor
olja till fritering
1 msk torkade blåbär, mixade till pulver

Lever kräftorna så stick kniven i huvudet på dem. Skala kräftorna och hacka stjärten smått. Krydda med salt, olivolja och nyskuren gräslök.
Riv ingefäran och pressa ur saften. Mixa saften med ägg, limesaft, salt och senap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning.
Tvätta jordärtskockorna noga och hyvla dem tunt på mandolin.  Fritera i 170° varm olja tills skockan är gyllene i färgen. Låt rinna av på papper och salta lätt.
Lägg tartaren i botten på små portionstallrikar. Lägg på ingefärsmajonnäs. Toppa med jordärtskockschips och pudra över blåbärspulvret.

3. Pilgrimsmussla i sin juice med silverlök, brynt smör och citron

4 portioner

4 färska pilgrimsmusslor i sitt skal
1 silverlök
2 citroner
200 g smör
½ tsk salt
3 äggulor
1 kruka körvel
ängssyra

Öppna pilgrimsmusslorna. Plocka musslan från sitt fäste i skalet. Klipp bort den lilla svarta gallblåsan och släng den. Plocka musselköttet och lägg resterande i en kastrull. Tvätta musselskalen. Skiva den råa musslan och lägg i 4 skal.
Skala och skiva löken. Sjud skivorna ca 10 min i lättsaltat vatten. Lyft upp och låt svalna lite. Lägg på sidan bredvid musslan i skalen. Koka upp musselresterna med 1 dl vatten och saft av ½ citron. Värm försiktigt under lock tills det precis börjar sjuda. Sila och koka ihop juicen till hälften. Låt svalna och häll över musslan i skalet.
Bryn smöret och låt svalna till 70°. Riv skalet fint från 1½ citron och pressa saften. Lägg skal, saft, salt och äggulor i en mixer. Mixa och tillsätt det brynta smöret (ska hålla 70°) under mixning.
Värm musslan i ugnen på 150° ca 3 min. Ta ut och krydda med lite salt. Slå på den brynta smör- och citronemulsionen. Toppa med körvel och ängssyra.

4. Blåmusslor med stjälkselleri, fänkål och äpple

4 portioner

Picklad fänkål

1 fänkål
½ dl ättiksprit (12 %)
½ dl strösocker

Börja med den picklade fänkålen: Skär av botten från fänkålen. Hyvla hälften av fänkålen tunt på mandolin, lägg åt sidan i en skål. Kör botten och resterande fänkål i råsaftcentrifug. Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut och blanda med fänkålsjuicen. Häll lagen över den hyvlade fänkålen och låt dra till servering.

Fänkålsgelé

1 liten fänkål
1 dl äppelmust
½ tsk agar agar
1 gelatinblad, blötlagt

Skär stjälkarna på fänkålen i skivor. Kör fänkålen i råsaftscentrifug. Blanda 1 dl fänkålsjuice med äppelmusten. Ta ½ dl av den vätskan och blanda med agar agar i en liten kastrull. Koka upp under omrörning och låt koka 1 min. Smält ner gelatinbladet i vätskan. Tillsätt den resterande vätskan under omrörning. Häll upp i små silikonformar (t ex pralinformar). Låt stelna i kyl ca 30 min.

Svartkålsolja

200 g svartkål
4 dl neutral matolja

Repa svartkålen från stammen. Blanchera kålen i saltat vatten, kyl ner i saltat isbad. Pressa vätskan ur kålen och lägg i mixer. Värm oljan till 60°. Häll i mixern och mixa ca 4 min. Sila. (Det är tyvärr svårt att göra en mindre sats av svartkålsoljan än detta.)

Blåmusslor med stjälkselleri

500g färska blåmusslor
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
2 dl vitt vin
2 dl vispgrädde

Tvätta musslorna och kontrollera att de som är öppna lever genom att knacka dem i bänken. Släng de som inte stänger sig. Hacka lök och vitlök. Fräs musslorna i en het vid kastrull. Tillsätt lök och vänd runt. Tillsätt vinet, lägg på ett lock och låt koka ca 5 min. Ta från värmen. Häll av musslor, spara buljongen. Plocka musslorna ur skalen. Reducera buljongen till hälften. Reducera grädden till hälften i en annan kastrull. Häll den reducerade grädden i musselbuljongen. Låt koka upp och dra genast från värmen. Smaka av med salt.

Servering

1 stjälk blekselleri

Lägg fänkålsgelén i små ugnsfasta formar med 2 blåmusslor i varje och ca 1 tsk svartkålsolja. Skär bleksellerin i 1 cm långa bitar. Lägg selleri och picklad fänkål i formarna. Värm i ugn, 150° i 3 min. Ta ur ugnen och häll på ca 2 msk av den varma musselbuljongen.

5. Hackad lättgravad sill med rökt potatis, pepparrot och rå lök

4 portioner

Potatischips

1 bakpotatis
olja till fritering
salt
1 msk torkad dill

Börja med potatischipset: Skala bakpotatisen och skär ner i små kuber, ca 1 cm stora. Koka mjuk i vatten. Lyft upp potatisen och lägg i en mixer med 2 dl av potatisvatten. Mixa slätt. Bred ut potatissmeten tunt på bakplåtspapper och låt torka i ugn på 75° i 3 tim. Bryt i mindre bitar och fritera i 140° varm olja till gyllene färg. Låt rinna av på papper och krydda med salt och torkad dill.

Rökt potatiscrème

1½ dl gräddfil
200 g mjölig potatis
100 g smör
salt
rökspån

Låt gräddfilen rinna av i ett kaffefilter ca 2 tim i rumstemperatur. Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Skala potatisen och passera genom en finmaskig sil. Vänd ner tärnat smör och den avrunna gräddfilen. Rör till en slät crème och smaka av med salt. Lägg potatiscrèmen i en aluminiumform och rök i en aburök ca 3 min.

Lättgravad sill

1 hel färsk sill
1 tsk strösocker
1 tsk salt

Rensa och filéa sillen, dra av skinnet och hacka filéerna. Krydda med salt och socker. Låt stå 2 tim i kyl.

Inlagd lök, dill och krasse

½ dl ättiksprit (12 %)
½ dl strösocker
2 röda steklökar
1 knippe dill
1 ask kryddkrasse

Värm upp ättika och socker tills sockret smält ut. Låt svalna. Skär steklöken i ringar. Plocka dillen och klipp krassen. Lägg i och låt stå till serveringen.

Servering

1 liten bit pepparrot

Lägg den rökta potatiscrèmen i botten på små tallrikar. Blanda den hackade sillen med ättikslagen. Låt lagen snabbt rinna av i en sil innan sillen läggs på potatiscrèmen. Toppa med de inlagda lökringarna, dillen och krassen. Riven pepparrot över och toppa med potatischips.

Med de här fem smårätterna på lax, havskräfta, pilgrimsmussla, sill och blåmussla vann Thomas Sjögren Årets Kock. Här är recepten anpassat för hemmakök