Boeuf bourguignon

Svårighetsgrad:

|

Huvudråvara:

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon är en av tidernas största klassikerna enligt Christer Lingström, Årets Kock 1985. Hemligeten bakom att göra grytan rätt är att låta den ta tid, minst 5 dagar för att vara exakt. Köttet ska marineras i två dagar, en dag för att tillredas i grytan och två dagars vila för att köttet och såsen ska musta till sig. En välgjord boeuf bourguignon sjunger  i munnen tillsammans med ett gott rödvin enligt Christer, och det är ingen slump att boeuf bourguignon anses vara grytornas gryta i Frankrike. Grytan gör sig väl som söndagsmiddag men kan även förgylla en festlig måltid. Christer Lingströms boeuf bourguignon serveras som bäst tillsammans med en potatispuré.

4 portioner

ca 1 kg nötkött, högrev eller
ytterlår
2–3 msk smör
2 vitlöksklyftor
3 msk tomatpuré
3 msk vetemjöl
3 dl rödvin
5 dl kraftig kalv- eller oxbuljong
1 dl vatten
1 tsk salt
vitpeppar

Marinad

2 gula lökar
2 morötter
1 purjolök
1 kvist timjan
1 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
2 persiljekvistar
2–3 dl rödvin

Skala och skiva löken och morötterna till marinaden.
Skölj och dela purjolöken. Skär köttet i bitar, cirka 3 x 3 centimeter. Varva köttet, grönsakerna och övriga ingredienser till marinaden i ett kärl.
Häll över så mycket rödvin att allt blir täckt. Täck skålen och låt stå kallt att marinera ca 48 timmar.
Ta upp köttet ur marinaden. Bryn köttet väl i smör i en gryta, tillsätt tomatpurén. Sila av grönsakerna och kryddorna från marinaden, spara vinet.
Lägg grönsakerna och vitlöksklyftorna i grytan och låt det fräsa med köttet ca 5 minuter under omrörning. Strö över mjölet och rör om. Häll på vinet från marinaden plus det andra vinet, buljongen och vattnet. Salta och peppra.
Låt grytan koka på svag värme under lock tills köttet är nästan mört, cirka 1 ½ timme. När köttet känns mjukt lyfter man upp det och reder såsen med en blandning av smör och mjöl, ca 3 msk av vardera. Låt såsen koka ytterligare 10–15 minuter och smaka av med salt och peppar. Sila såsen över köttet, som med fördel har lagts i en vacker gryta.
Glöm gärna bort den i kylen 2–4 dygn.

Servering

15 champinjoner
20 små steklökar
100 g rimmat sidfläsk i strimlor
smör

Dela champinjonerna i fyra bitar och stek i smör tillsammans med fläsket och löken. Lägg det i köttgrytan när den har värmts upp.
Servera med potatispuré.

DRYCKESTIPS: Vin från Bourgogne kanske skulle vara det naturliga valet, men välj gärna ett fylligt rött vin med mycket strävhet och syra, som både sältan och potatispurén rundar av. Se till att Cabernet Sauvignon är den druva som dominerar i vinet. Ett vin från Pauillac i Bordeaux är väldigt rätt.

Receptet är hämtat från boken ”Sveriges godaste mat – recept för alla tillfällen av vinnarna från Årets Kock” 

Grytornas gryta: boeuf bourguignon! Hemligheten är att låta den ta tid och avnjuta rätten med rödvin. Recept av Christer Lingström, Årets Kock 1985