Bakat fasanbröst i smen och glaserat lår med mandelmüsli

Bakat fasanbröst i smen och glaserat lår med mandelmüsli

När finalisterna i Årets Kock 2017 fick i uppgift att laga en varmrätt med fasan som huvudråvara var det många som blev förvånade. Eftersom finalen avgjordes i Skåne ville man hitta en hållbar och regional råvara att utmana de tävlande med, och fasan hade aldrig tidigare stått som tävlingsuppgift. Flera av finalisterna i tävlingen hade aldrig använt fasan tidigare och köttet blir lätt torrt vid för hård tillagning. Med dessa förutsättningar är Johan Backeus vinnarrätt ”Bakat fasanbröst i smen och glaserat lår med mandelmüsli” en fantastisk prestation.

Det här receptet har Johan anpassat för hemmakocken, men tillhör en av de högre svårighetsgraderna och kräver tekniskt kunnande, avancerad köksutrustning och mycket förberedelser. Läs noga igenom recepten innan du prövar en upplagning. Här kan du se när Johan tävlar med rätten i Årets Kock 2017.

4 portioner

Fasanbröst

2 fasaner à ca 850 g
salt och svartpeppar
4 dl vispgrädde
8 msk smen (ett slags fermenterat smör) eller aromsmör med örter
4 kvistar backtimjan
4 vitlöksklyftor
1 citron, skal i remsor
5 msk umeshureduktion (se recept nedan)
matolja till ösning
Umeshureduktion
1,5 dl Umeshu (ett slags plommonvin)
0,5 msk salt

(Koka Umeshu och salt till umeshureduktionen så att bara 2,5 msk återstår.)

Skär bort blodiga delar, hagel och ev fjädrar från fasanen. Stycka ut låren och spara till senare. Låt bröstköttet sitta kvar på benet och krydda med salt och peppar.
Alternativ 1: Lägg in bröstbitarna i var sin vakuumpåse och tillsätt 1 dl grädde, 2 msk smen, timjan, krossad vitlök, citronskal och förslut påsarna. Tillaga i vattenbad (cirkulator) på 65°, 25–30 min till en innertemperatur på 48°. Låt vila 10 min i påsarna innan de tas ur.
Alternativ 2: Lägg fasanbrösten i en ugnsform med grädde, smen, timjan, krossad vitlök och citronskal. Tillaga brösten i ugn på 100° varmluft till en innertemperatur på 48°. Låt vila 5 min innan de tas upp.
Lägg upp brösten på galler och pensla med umeshureduktionen. Ös fasanbrösten med 180° varm olja tills skinnet är gyllenbrunt och innertemperaturen har kommit upp i 52°.

Fasanlår

4 fasanlår
80 g kalventrecote
1,5 dl vispgrädde
salt
1 g hel svartpeppar
1 g hel grönpeppar
1 g hel rosépeppar
3 sichuanpepparkorn
1 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl panko ströbröd (mixat till fint ströbröd)
olja till fritering
2 dl glaze (se nedan)
5 g guldsalt (salt blandat med bladguld)

Skär ut köttet från låren och hacka det grovt, ställ i kyl. Ställ bunken från matberedaren med kalventrecoten i kylen ca 1 tim innan tillredningen börjar. Det är viktigt att fasanlår, kalventrecote, grädde och bunke är väldig kalla innan man börjar. Mixa kalventrecoten i matberedaren med salt och pepparsorterna. Tillsätt grädde allt eftersom tills det blir en slät smet. Vänd smeten med det grovt hackade fasanlåren. Gör ett stekprov för att se hur salt- och pepparmängden är.
Fukta en sked och forma 16 små ”äggformade” färsbullar. Panera färsbullarna i mjöl, uppvispat ägg och panko.
Alternativ 1: Lägg färsbullarna i en plastpåse och tillaga i vattenbad (cirkulator) på 65° ca 15 min.
Alternativ 2: ånga i ångugn, ånginsats eller ångkokare i bambu ca 10 min. Låt svalna i kylskåp.

Skysås

1 fasanskrov
2 schalottenlökar
1 kvist backtimjan
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
2 dl vitt vin
1,5 l rostad kycklingfond (se bifogat recept)
1 fermenterat eller färskt plommon
50 g färsk ingefära
1 krm krossad kryddpeppar
1 dl brynt smör
1 dl reducerad Umeshu (hopkokt till hälften)
salt

Bryn fasanskrov med hackad schalottenlök, timjan och krossad vitlök i smör. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt kycklingfond och hackat fermenterat plommon, låt reducera till hälften. Smaka av med lite riven ingefära, kryddpeppar, brynt smör och umeshu. Ta undan 3 dl av såsen till att göra glazen.

Glaze

3 dl skysås
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk hel rosépeppar
1 tsk hel grönpeppar
0,5 tsk hel sichuanpeppar
2 msk maizena
2 kvistar backtimjan

Blanda såsen med pepparsorterna och sjud ca 2 min. Ta från värmen och låt stå ca 5 min, smaka av. Glazen skall ha lite tryck i sig. Sila och red ev av med maizena. Blanda ner repade timjanblad. Spara glazen till färdigställandet och serveringen av fasanfärsbullarna.

Blomkålspuré i sifon

300 g blomkål
5 dl vispgrädde
2 msk turkisk yoghurt
0,5 citron, pressad saft
salt

Skär blomkålen i mindre bitar och koka med grädde tills kålen är mjuk. Sila av vätskan och mixa blomkålen med yoghurt. Smaka av med citronsaft och salt. Fyll i sifon och ladda med 1 patron. Hålla varm i vattenbad fram till servering.

Blomkålsskiva

1 litet blomkålshuvud
100 g smör
0,5 citron, pressad saft
salt

Skär 4 fina skivor på mandolin så att blomkålen fortfarande håller ihop med stammen (se bilden).
Bryn smöret och smaka av med citronsaft och salt.
Alternativ 1: Lägg blomkålsskivorna med smöret i en vakuumpåse och vakuumpacka. Koka upp vatten i en stor kastrull och lägg ner vakuumpåsen, koka i 2–4 min, låt svalna lite innan de läggs upp.
Alternativ 2: Lägg blomkålsskivorna med smöret i en ugnsform och låt gå i ugn på 120° varmluft ca 10 min.

Råhyvlad blomkål

50 g blomkål

Hyvla av topparna från blomkålen med en potatisskalare och spara till servering.

Oxsalis

1 kruka oxsalis

Plocka blad och stjälk och lägg i kallt vatten. Spara till servering.

Mandelmüsli

0,75 dl svart quinoa
50 g levainbröd
salt och svartpeppar
olivolja
75 g små shiitakesvampar
75 g små shimeysvampar
0,75 dl rostade skalade mandlar
0,75 dl rostade pumpakärnor
3 msk smör

Hetta upp en stekpanna och lägg i quinoan. Låt den rostas tills den poppat klart. Låt svalna.
Skiva levainbrödet tunt på skärmaskin och krydda med salt, peppar, och olivolja. Torka i ugn på 90° tills det är krispigt.
Ansa svamparna och dela shiitakesvampen på hälften. Hacka mandlar och pumpakärnor.
Hetta upp en stekpanna och lägg i 2 msk smör. När smöret tystnar, lägg i svamparna och stek ca 1 min. Lägg i resterande ingredienser samt resterande smör. Krydda med lite salt och peppar och servera genast.

Servering

Låt blomkålsskivorna droppa av lite innan de läggs på tallrikar. Placera fasanlår och blomkålspuré ovanpå, skär ut fasanbrösten och pensla på lite av såsen. Strö över lite mandelmüsli och arrangera på tallrikar.
Rulla färsbullarna i panko och fritera i 180° varm olja tills de är gyllene. Doppa direkt i glazen och dekorera ev med ett putsat fasanben och guldsalt. Värm vid ev. i ugn på 150° varmluft ca 8 min.
Dekorera med oxsalis, råhyvlad blomkål och det picklade blomkålshuvudet från dagen innan.
Servera skysåsen à part.

Förbered dagen innan

Picklad och krispig blomkål

1,5 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättiksprit, 12%
3 msk salt
0,5 blomkålshuvud

Koka upp vatten, socker, ättika och salt och låt svalna. Hyvla blomkålen tunt på mandolin och lägg ner i lagen. Låt dra 1 dygn. Lyft upp blomkålen och torka av på papper. Låt torka i ugn på 80° varmluft över natten.

Rostad kycklingfond

4 + 4 kycklingskrov
vatten
2 lagerblad
1 gul lök
0,5 vitlök
25 g smör
3 kvistar backtimjan
4 vitpepparkorn

Dag 1: Skölj 4 kycklingskrov i kallt vatten och lägg i en gryta. Fyll med vatten så att det täcker. Låt sjuda i 6 tim. Fyll på med vatten under kokningen om det behövs. Ta bort skum och fett som bildas vid ytan. Ställ grytan i kylen över natten.
Dag 2: Rosta ytterligare 4 kycklingskrov i ugn på 180°, 40–50 min. Grovhacka löken och krossa vitlöksklyftorna. Stek dem gyllene i smör i en gryta. Tillsätt de rostade skroven, timjan och pepparkorn och sila över kycklingfonden från dag 1. Låt sjuda ca 6 tim. Fyll på med vatten under kokningen om det behövs. Låt stå i kyl under natten. Sila och koka ner till önskad smak.

Ungsbakad fasan med smak av japansk Umeshu och ingefära, serveras med tre fantastiska variationer på blomkål. Recept av Johan Backeus, Årets Kock 2017