“Med stil, känsla och med en mästares förfinade handlag lyfter Filip Fastén fram råvarornas naturliga smaker och egenskaper. Genom ett utomordentligt kockhantverk har han skapat ett stycke modern svensk gastronomi.”
Jurys motivering
Om Filip
Filip Fastén är född den 24 september 1989 och är uppvuxen i Ljusdal. Filip har grundat och drivit restaurangen Agrikultur som fick en stjärna i Guide Michelin 2018 och som stängde årsskiftet 2022/2023. Systerkrogen BAR Agrikultur lever dock kvar. Han har tidigare arbetat på restauranger som Krusmyntagården på Gotland, Restaurant Frantzén, Grill och Le Rouge i Stockholm samt som privatkock i New York.
Väljer nordiska råvaror
Filip Fasténs idé om en riktigt bra restaurang är att det ska vara en enkel och trevlig miljö där gästerna kan mötas för att äta eller bara ta ett glas. Och samma sak gäller maten, den ska vara god, enkel och förmedla en känsla av gemenskap samt gärna ha nordiskt ursprung. Nordiska råvaror som kål och vilt är något som Filip gärna jobbar med, helst kombinerade med matlagningsmetoder från Japan som hjälper råvarorna att behålla sin naturliga skönhet. Filip har varit aktiv i restaurangbranschen sedan han var 13 år och när han fyllt 21 år blev han en av de yngsta finalisterna genom tiderna i Årets Kock. Han säger att kockyrket är ett yrke där man aldrig blir fullärd och att han fortfarande har fantastiskt mycket kvar att lära. Årets Kock har för honom varit en stor inspiration. Filips bästa partytrick till midsommar är att servera hemgjort smör.
”Vi har fantastisk bra producenter här i Sverige, jag behöver inte jaga råvaror över hela världen.
Finalen
Finalen ägde rum den 7 februari 2014 på Stockholm Waterfront.
Vinnare
Årets Kock 2014 blev Filip Fastén, verksam på Frantzén. Filip tog hem segern med rätterna:
Modern varmrätt
- Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök
À la carte-rätt på råvarukorg
- Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrims-musslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matcha thé och syrade endiver rostad lök, aprikoskompott och vinägersky
Tävlingsregler
Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på två platser i landet där rätterna tillagades inför publik och press. De tävlande hade en timmes kall preparation och två timmars tillagningstid på sig. De fick ta med sig en färdig fond, men i övrigt fick inget vara förberett eller tillagad i förväg. Sex finalisterna utsågs till finalen där de på fem timmar skapade en modern restaurangrätt med huvudråvaran anka samt minst en ekologisk mejeriprodukt, förutom ekologiskt smör. De skulle även skapa en à la carte rätt med hjälp av en hemlig varukorg som finalisterna fick reda på kort inpå tävlingen. Årets huvudråvara var skrei. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för rätten baserad på råvarukorgen.
Namn
Jesper Bogren
Restaurang
Norda Bar & Grill
Ort
Göteborg
Finalrätter
Modern restaurangrätt: Vildpepparstekt anka serveras med ankpaté toppad med shiitake och apelsingelé, potatispuré med ankfett, löktartelett, gräddkokt kål och apelsinsås.
Råvarukorg: Smörstekt skrei med terrin på persiljerot och äpplemust samt riven pilgrimsmussla
Namn
Sebastian Thureson
Restaurang
Fredsgatan 12
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern restaurangrätt: Helstekt anka l’orange med ragu på låren serveras med rökt saltbakad gul lök, stekt spetskål och mandelpotatispuré.
Råvarukorg: Mjölkpocherad skrei med sotad pilgrimsmussla, brandade, rotselleri och sås på rökt pilgrimsmusselrom
Namn
Markus Westh
Restaurang
The Flying Elk
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern restaurangrätt: Svensk anka med karamelliserad lök, mandel och Comté, Andean Sunrise-potatis rostad i ankfett samt bakad spetskål, serveras med apelsinsås.
Råvarukorg: Smörbakad skrei med halstrad pilgrimmussla, serveras med broccoli- och sjökorallkräm, broccoli, syrad gurka, purjolök, pepparrot, hasselnötter samt en rostad gräddsky
Namn
Martin Brag
Restaurang
Brag & Frodell Mat
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern restaurangrätt: Helstekt anka med ragu på låren, apelsinsås, stekt lök, mille-feuille på potatis samt spetskål.
Råvarukorg: Brynt skrei och pilgrimsmussla med tryffelgryta och vinterkål från Halland
Namn
Johan Backéus
Restaurang
Frilans
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern restaurangrätt: Helstekt och späckad anka med apelsinsås, mandelpotatiskroketter, confitbakad och karamelliserad lök, sjuden spetskål samt en korv på låret.
Råvarukorg: Havssjuden skreirygg och halstrat slag med rökt pilgrimsmussla, kål och råkräm med pepparrot, serveras med musseldressing
Namn
Filip Fastén
Restaurang
Restaurant Frantzén
Ort
Stockholm
Finalrätter
Modern restaurangrätt: Helstekt anka kryddad med grönpeppar, fylld ankhals med mejram, blodapelsinsås, mille-feuille på spetskål och pistagenötter, potatiscannelloni smaksatt med miso samt fylld och krispig lättrökt lök.
Råvarukorg: Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrims-musslor bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål, granolja, Matcha thé och syrade endiver
Galamiddag
Galamiddagen hölls på Berns Salonger.
Meny
- Råmarinerad havskräfta och Auroralax med rostade dillfrön, purjolöksaska, pepparrot, äpple, picklade kantareller och ankfettskrutonger
- Het Buljong med krämigt ägg, pressat kycklinglår och torkad kål
- Råbiff och sotad entrecôte med mjölksyrade vintergrönsaker och lökcrème
- Unika by Castello Borgholm med fänkålsmarmelad och kryddknäcke
- Karamelliserad piemontehasselnötscrème med aprikoser, pistagemandelbotten toppad med citronmaräng och pistage
Dryck
- Cono Sur Vision Riesling 2012
- Wisby Weisse från Gotlands Bryggeri
- Lirac Les Chenaies 2012
- Tesauro Recioto Della Valpolicella 2010
- Pomino Vinsanto DOC 2006