Klimatsmart är attraktivt

Mattias Goldmann Årets Kock Blogg


Jag skriver till dig för att jag är orolig, och för att du kan lindra min oro. Vårt jordklot håller på att utarmas till den grad att vi redan i början av augusti varje år har gjort slut på den mängd resurser vi hållbart kan bruka. Resten av året lever vi på kredit, använder för mycket naturresurser och släpper ut för mycket växthusgaser. Det gäller globalt, i Sverige är läget ännu värre; om alla levde som vi skulle det behöva fyra jordklot istället för det enda vi faktiskt har.

År för år slår vi nya temperaturrekord; första halvåret 2017 var det varmaste icke – El Niño året någonsin. Värmeböljorna, skogsbränderna, men också de allt häftigare skyfallen, den våldsammare torkan och den större oförutsägbarheten drabbar oss redan – klimatförändringarna är inte längre någon annanstans, någon gång i framtiden utan här och nu.

Mitt i dessa larm, flyger vi mer än någonsin, skaffar fler bilar som vi kör fler mil och äter mer rött kött. Felet är mitt, och sådana som mig. Vi har fått våra medmänniskor att gå direkt från förnekelse till förtvivlan, för att tala med beteendevetarna. Först håller man så länge som möjligt fast vid att ”det är inte säkert”. Sen byter man, nästan över en natt, till ”det går inte att göra något åt”. Eller varianten ”det är en för stor uppoffring”. Det är här du kommer in.

Ni kockar har klarat av det vi tyckare, politiker, miljöchefer och programledare misslyckats med. Ni har visat att hållbarhet och klimatsmarthet kan vara attraktivt, lockande och väldigt gott.

Ni kockar har klarat av det vi tyckare, politiker, miljöchefer och programledare misslyckats med. Ni har visat att hållbarhet och klimatsmarthet kan vara attraktivt, lockande och väldigt gott. Ni har fått oss att göra ett grönt val frivilligt. Inte av omsorg om jordklotet eller hänsyn till kommande generationer (vad har de egentligen någonsin gjort för oss?) – utan av rent egenintresse.

Ni uppfann mellanrätterna, så att jag kan bli mätt utan att ta den där stora portionen där det blir så mycket över. Samtidigt blev det mycket roligare att gå på restaurang, för att vi i sällskapet kan ta in fler rätter och dela mellan oss.

Ni botaniserade nyfiket i fälten, skogen och rentav på stranden och i vattnet och började servera sådant vi knappt visste var ätbart – och vad gott det blev! Och alltmer började ni odla nära, ofta rentav i staden, och ni kompletterade med att tillaga sådant som vi andra skulle slängt, som skal och blast. Och när ni tillagade kött, tog ni fram gamla, halvt bortglömda recept där hela djuret används, ofta tillsammans med syltade och syrade grönsaker och frukter med minimalt svinn.

Och när vi inte kunde äta upp allt ni serverade, gjorde ni det till något fint och trendigt att få med sig resterna hem – fjärran från den pinsamma doggybag man skämdes att be om. Och de rester som vi inte tar med oss hem, blir allt oftare någon annan måltid hos er, och de rester som inte alls kan ätas samlas allt oftare in och blir bränsle för våra fordon – en pappåse bananskal, avokadokärnor och fiskrens ger tre kilometer i en gasbil medan gamla frityroljor lätt omvandlas till biodiesel för bussar och lastbilar.

Kockar, ert arbete är viktigt. Vi behöver alla hjälp att se mer till kvalitet och mindre till kvantitet; låt köttbiten vara mindre, inte serveras lika ofta och i gengäld vara riktigt god, även för samvetet. Se till att djuret har bidragit till öppna landskap, inte gått inomhus på kala betonggolv, och inte behandlats med antibiotika i onödan. Låt grönsakerna på tallriken bidra till mångfalden, och låt den svenska potatisen ersätta det importerade, vattenslukande och klimatmässigt tveksamma riset. Servera hellre en lokalproducerad öl än importerat vin – du gynnar bygden och halverar klimatavtrycket! Och använd mer av råvaran, från tryne till svans eller från blast till rot. På köpet får vi råd att köpa bättre varor; goda nyheter för svenska bönder! Slösar vi mindre, räcker maten längre – viktigt när vi snart ska mätta nio-tio miljarder munnar på detta klot!

Vad vi äter och dricker är troligen snart vår enskilt största klimatpåverkan

I takt med att era framgångar växt, har också uppdraget blivit större. Klimatfrågan blir allt mer akut, vattenbristen likaså. Från jord till bord står livsmedlen för en fjärdedel av vår totala klimatpåverkan. I takt med att elen, transporterna och mycket annat blir allt grönare, ökar också matens andel av vår påverkan – vad vi äter och dricker är troligen snart vår enskilt största klimatpåverkan – just för att mycket av det ni gör på de bästa restaurangerna och i de finaste köken inte har spritt sig. Bara tre procent av alla svenskar gör nya maträtter av överbliven mat. Många matbutiker kämpar för att den mat de kasserar inte ska ätas av någon, med dyra lås och rentav genom att hälla på gifter.

En del av lösningen är att gå ut och äta oftare hos dig och dina kollegor – men alla kommer inte att göra det alltid. Ni måste helt enkelt bli bättre på att inspirera oss, inte på det gamla sättet med ännu en vacker kokbok som sen står oanvänd, utan med ett ändrat beteende där slöseriet minskar, allt används smartare och vi efter måltiden vill bli ännu effektivare, för det var så gott.

Vi vet ju sen gammalt att det på matsidan egentligen är lätt att snabbt ställa om; här behövs inga nya dyra vätgasanläggningar, vindkraftsparker eller snabbladdare. Nu vet vi också – tack vare er kockar – att den hållbara omställning ni står för är aptitlig, lockande och alltigenom smaklig. Så måste den bli i alla delar, och ni som vet hur det görs har nyckelrollen. Tack på förhand, och tack för maten!

/ Mattias

Mattias Goldmann

Mattias Goldmann

VD för tankesmedjan Fores sedan november 2013. Innan dess vd för klimatkonsultfirman 2050 och talesperson för Gröna Bilister. På Fores driver Mattias också 2030-sekretariatet, för en fossilbränsleoberoende fordonsflotta.
Mattias Goldmann

Latest posts by Mattias Goldmann (see all)