Från tävlingsmat till framtidens fat

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Paul Svensson, Titti Qvarnström och Stefan Karlsson deltog som jurmedlemmar under finalen av Årets Kock 2017. Nu blickar de framåt i svensk gastronomi. Foto: Jakob Fridholm, Miriam Preis och Joel Wåreus



Juryn i Årets Kock får varje år en unik inblick i svensk gastronomi, och vad kan man egentligen tyda från de 16 olika rätterna som serverades på årets final? Är växter från havet här för att stanna och kommer det vegetariska köket ta större plats på restauranger i framtiden? Vi har frågat tre jurymedlemmar från  finalen av Årets Kock 2017 om vad som väntar runt nästa hörn inom svensk gastronomi.

Titti Qvarnström är kock och krögare på enstjärniga Bloom in the Park i Malmö. I juryn bedömde hon tävlingsrätt 2 där huvudråvaran var fasan, och tycker att finalrätterna i Årets Kock ”speglar branschen ganska väl”.

– Det mjölksyrade och fermenterade verkar ha fått sin självklara plats på tallrikarna både under Årets Kock och ute på krogarna – från bakterieskräck i början av 2000-talet till idag där fermenteringen fått en helt ny status och välkomnas i alla möjliga former.

Paul Svensson, kock och krögare på Fotografiskas Restaurang i Stockholm, satt i juryn för tävlingsrätt 1 där fem små vegetariska rätter skulle presenteras. Enligt Paul är tävlingsmat i Årets Kock en sak och måltider på restauranger en annan, men tror att den vegetariska utvecklingen kommer att fortsätta.

– Vegetariskt och veganskt kommer att fasas ut som uttryck när grönsaker får högre status, både som produkt och i form av smak. Men köttet kommer att finnas kvar också, allt som är unikt och lokalt hållbart kommer att ha en plats på tallriken.

Vegetariskt och veganskt kommer att fasas ut som uttryck när grönsaker får högre status, både som produkt och i form av smak.Paul Svensson
Valet av en lakto-ovo vegetarisk tävlingsrätt var en utmaning för de tävlande och ämnade att ta det alltmer populära vegetariska kökets utveckling vidare i Sverige, men hur påverkar tävlingsrätterna i Årets Kock vad som serveras på svenska restauranger?

Stefan Karlsson vann Årets Kock 1995 och är nyligen utsedd till ny ordförande för juryn i Årets Kock. Han är idag kock och krögare på SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen.

– Valet av råvaran från Årets Kock styr till viss del vad som inspirerar kockarna till sina rätter. Därför tror jag att valet och tankarna kring huvudråvaran är viktig att ha med sig när man väljer den. Jag tror säkert att vi kommer se mer vegetariskt på tallrikarna både hemma och på krogen framöver.

Även Paul Svensson anser att det vegetariska kommer att fortsätta att dominera matscenen i den närmaste framtiden.

– Växter från havet kommer att vara en viktig råvara i framtiden. Men med tanke på att endast 10 % av alla vegetabilier är utforskade så är jag övertygad om att kockar, industri och forskare kommer att lägga sin innovationskraft på detta område.

Flera av de tävlande i Årets Kock 2017 använde sig av olika typer av tång som t.ex. wakame och kombu. Johan Backeus använde sig exempelvis av grönalgen ”Grön Ulva” (även kallat Havssallat) för både smak och utseende i sitt vegetariska ostronskal under finalen 2017. (Se nedan)



Titti Qvarnström förutspår att de svenska råvarorna också kommer att vara viktiga i de svenska restaurangköken, men influenser från Asien.

– Vi kommer att se mer nynordisk cuisine och mer grönsaker på krogarna. Teknik och smakinspiration hämtas från Ostasien och appliceras på svenska råvaror.

Även Stefan Karlsson förväntar sig mer influenser från Asien.

– Givetvis kommer våra ursvenska tekniker och smaker blandas upp och inspireras från andra kulturer och då tror jag att även Asien kommer vara tydligt även i framtiden.

dela det här inlägget:

Läs mer om framtidens mat:

PDF: Kockrapporten 2017 

Youtube: Nobel Week Dialogue 2016: The Future of Food – Your Plate, our Planet

PDF: Food and Friends: Oh Grow Up

Youtube: Amex Food Conspiracy: Framtidens mat med Paul Svensson