Året var… 2006

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

 Många som känner Peter J Skogström beskriver honom som en riktig vinnarskalle. Men så har han ju vunnit också! Nu senast kammade han hem vinsten i Kockarnas kamp där han mötte kollegor och vänner som är några av Sveriges bästa kockar. Dessförinnan, år 2014, avslutade han sin sommelierutbildning som kursetta. Under 90-talet kom han och Benny Cederberg på andra plats i Gyllene Kniven där man tävlade parvis, Peter har även vunnit tävlingen Årets Gröna Kock och mellan 1998-2004 tävlade han i Svenska kocklandslaget med Gert Klötzke som lagledare (alltså de åren kocklandslaget vann varenda tävling!). Peter hann med fem semifinaler och tre finaler innan han, i final nummer fyra, plockade hem Gastronomiska Akademins mejerimedalj i guld och titeln Årets Kock 2006.

– Jag var 34 år gammal när jag vann Årets Kock. Det var stort. För mig har tävlandet och framgångarna i dessa varit ett sätt att mäta min kompetens och få ett kvitto på min yrkesskicklighet. Det har gett mig feedback på att jag faktiskt är rätt duktig på det jag gör. Om man kan bedöma sporter som konståkning och simhopp kan man även bedöma matlagning.

Under andra hälften av 00-talet var El Bulli den hetaste krogen i världen, kockar lade stort fokus
på detaljer och enligt Peter var det vanligare att jobba med ädlare delar.

 

Peter-J-Skogstrom-4– I finalen 2006 skulle man göra en söndagsmiddag. Jag valde att använda högrev, då var det inte så vanligt med oädla köttdetaljer eller oädel fisk. Jag använde kolja och hummer i min soppa, en kombination mellan en oädel och en ädel detalj. Under den här perioden skulle det vara spel i maträtterna, man fyllde, färserade och försökte få till uppläggning på höjden, beskriver Peter. Man överjobbade, idag går man mer tillbaka till naturliga och rena smaker.

 

För Peter är det här med rena smaker inget nytt. Långt innan Årets Kock jobbade han på krogen Petri Pumpa som drevs av Thomas Dreijing, som hör till Peters förebilder..

– Under den tiden var vi kanske inte ansedda som trendiga, de kallade oss ”Rotfruktsnissarna från Skåne”, berättar Peter. Idag är det väldigt hypat med naturliga råvaror, men så som mat lagas idag lagade vi på Petri Pumpa redan då, det handlade om att hitta råvarans ursprung och förädla den på bästa möjliga sätt. En rödbeta skulle smaka rödbeta.

Peter på vinnarresan i Oman

År 2006 sändes Årets Kock på TV och kockens status började likna den som en rockstjärna har. Enligt Peter har det eskalerat ytterligare, mycket tack vara sociala medier som gjort att kocken har ännu mer synlighet idag än då. Själva tävlingen Årets Kock är sig lik i sitt upplägg, tycker Peter, men utformningen liksom arrangemanget och organisationen har utvecklats till det bättre vilket bidrar till att tävlingen fått den status och storlek som den har idag. När Peter vann blev hans liv rätt galet, det var mycket uppmärksamhet i massmedia, en bra ego-boost och en rejäl skjuts i karriären.

– Det första året så reste jag 250 dagar. Jag kom hem och bytte väska, det var ungefär så det var, berättar Peter.

MFond0747Under den här tiden var han egenföretagare och samma gäller än idag. Tillsammans med kollegan Patrik Alemo driver Peter företaget Smarta Kök som består av ett flertal restauranger i Malmö och Lund. I höst öppnade de Niagara på Malmö Högskola, ett projekt de gör tillsammans med Årets Kock 1998, Robert ”Bobbo” Nilsson, och snart öppnar de även Café Live, som kommer vara en kombination av en vinbar och café. Sist, men icke desto mindre, driver Peter Mat & Vin Slottsparken tillsammans med sin fru Marie Skogström.

– Det som får mig att fortsätta inom branschen är glädjen till service, att få göra människor glada med mat och att få jobba med många människor som gillar det här, förklarar Peter. Det är också en enorm frihet att jobba som kock, friheten att välja att göra vad man vill. Om du gör bra grejer kan du göra precis vadsomhelst!

 

Skrivet av: Annie Tidelius

Lilla Ego-effekten

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Tom Sjöstedt & Daniel RämsÄr det flax som gör att det går så bra för Lilla Ego-kockarna i tävlingen Årets Kock? Eller har Räms och Sjöstedt hittat ett framgångsrecept som har en positiv effekt, både för krogen och deras kockar som tävlar?

Sedan Lilla Ego öppnade den 5 november 2013 har krogen haft kockar som tävlar varje år, både i semifinal och final. Inklusive krögarduon Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008, och Daniel Räms, Årets Kock 2013, är det sju kockar som jobbar på Lilla Ego och tre av dem ska tävla i finalen av Årets Kock 2016, nu i februari.

Inför Årets Kock 2014 hade ni en kock i semifinal. Till Årets Kock 2015 var det tre Lilla Ego-kockar som tävlade i semifinal och Markus Westh gick till final. I år tävlade tre av era kockar i semifinal inför Årets Kock 2016 och alla gick till final. Det är alltså 37,5% chans att en Lilla Ego-kock tar hem titeln.

Tom: Ja, nu börjar det likna någonting!

Daniel: Jag ser fram emot nästa år.

Hur kommer det sig att så många från Lilla Ego tävlar i Årets Kock?

Tom: Ja, de vill ju göra det. Det är frivilligt och absolut inget tvång. För de som vill och satsar så står vi där som stöd med råvaror, vår kunskap och erfarenheter i och med att vi har tävlat. Däremot så ställer vi höga krav på de kockar som väljer att ställa upp, det måste vara bra, de måste träna och ta det seriöst. Det är ändå SM i professionell matlagning det handlar om.

Jimmi Eriksson, finalist 2016

Jimmi Eriksson, finalist 2016

Manfred Nilsson, finalist 2016

Manfred Nilsson, finalist 2016

Jonathan Kasche, finalist 2016

Jonathan Kasche, finalist 2016

 

 

 

 

 

 

 

 

Huvudråvarorna till första tävlingsuppgiften i finalen är släppta, hälleflundra och kungskrabba blev det den här gången. Vad skulle ni välja om ni fick bestämma?

Tom: Fågel, helt klart. Hel kyckling, det är så himla gott alltså! Det är spännande att se hur de tävlande tar vara på en hel kyckling. Det finns mycket smak och detaljer att använda, du har bröst, skinn, lår som du kan tillaga på många olika sätt. Lyckas du laga en rätt som

smakar kyckling kan det bli hur gott som helst.

Daniel: Var det inte kyckling när Aujalay vann? (Jo, år 2004 var kyckling huvudråvara och Markus Aujalay vann. Reds. anm.)

Tom: Vi är inte så förtjusta i fisk, det är inte vår styrka på menyn.

Daniel: Kör man för mycket smak på grönsakerna tar det över fiskens mjälla smak. Då försvinner smaken och vi vill ha mycket smak!

Tom: Nu har vi mycket smak på fiskrätterna på vår meny ändå men det är alltid någon som säger att rödingen försvann lite. Ja, jo, det är sant, men det är det som är meningen.

Faktum är att ingen av Lilla Ego-kockarna som gick vidare till final i Årets Kock 2016 hade fisk eller skaldjur i sin rätt. Tupp, rådjur och fläskkött var det som gällde i år. Det går att skönja ett visst mönster i tävlingsrätterna som kommer från dessa kockar. Ett exempel är att tävlingsrätter från Lilla Ego-kockar sällan har en à part?

Daniel: På Lilla Ego är rätterna extremt genomtänkta och vi har en idé om hur rätten ska ätas. Har man à parter vet du inte vad gästen börjar med, det skiljer sig från person till person. Lägger man allt på en och samma tallrik så kan du bestämma hur gästen äter maten vilket ökar chansen att gästen får den upplevelse du försöker förmedla. Våra kockar färgas förstås av hur vi gör här.

Manfred Nilsson

Semifinalrätt M. Nilsson

Jimmi Eriksson

Semifinalrätt J. Eriksson

Jonathan Kasche

Semifinalrätt J. Kasche

 

 

 

 

 

 

 

M. Westh, semifinal Årets Kock 2015

M. Westh, semifinal Årets Kock 2015


Det finns fler, så kallade, Lilla Ego-tecken. Till exempel ser man sällan proteinet på tallriken, istället är det grönsaker i fokus.

Daniel: Vi älskar grönsaker. Vi börjar alltid med grönsakerna först och lägger till proteinet sen.

Tom: Vi jobbar inte med huvudråvara, det är en av anledningarna till att det är så mycket grönsaker på tallriken, den andra anledningen är att det är rätten i sin helhet som är det primära.

A.Isaksson, semifinal Årets Kock 2015

A. Isaksson, semifinal Årets Kock 2015

Daniel: Råvarorna vi använder ska tillsammans bidra till den bästa helheten. På en krog där man jobbar med smårätter, eller en avsmakningsmeny på 15 rätter kan man ha en bit rådjur och en liten kräm. Men skulle vi ha samma fokus på huvudråvaror här där vi jobbar med varmrätter, så skulle vi få servera 450 g rådjur och stor slev med kräm.

Tom: Visst är det gott med en fin köttbit, potatis och sås men speciellt gastronomiskt intressant är det inte.

Lilla EgoLilla EgoLilla Ego

 

 

 

 

Vad är grejen med råa, tunt skivade champinjoner?

Lilla Ego

Daniel: Det är väldigt gott! Råa saker överlag, tycker jag är fantastiskt gott. Det har en annan fräschör, en annan textur och munkänsla än stekt. Ofta blandar vi rå svamp med stekt.

J. Eriksson, semifinal Årets Kock 2015

J. Eriksson, semifinal Årets Kock 2015

Tom: Vi tycker det är roligt att skapa förväntningar genom att gömma något, champinjoner till exempel. Vi täcker något och fyller lite olika saker med målet att skapa små överraskningar.

Lilla EgoDaniel: Skapar en känsla av julafton på en tisdag.

Tom: Du får in en rensadel, så skär du och helt plötsligt kommer det pumpa!

Pumpa, är inte det något som många kockar ogillar att jobba med?

Tom: Ja om man inte kan tillaga det. Vi gillar pumpa.

M. Westh, final Årets Kock 2015

M. Westh, final Årets Kock 2015

Daniel: Måste älska pumpa!

Något rivet är ofta en del i tävlingsrätterna från era kockar. Tittar man på bilder på Instagram ser man att det även är ett vanligt förekommande element i rätterna på er meny.

Tom: Det skapar en nylagad känsla. Riva parmesan över en rätt som snart ska gå ut skapar en doft som är otrolig. Riva smaksatt smör är också något vi ofta jobbar med.

Daniel: River man något så ger det mycket mer smak än om man har en stor bit. Det gäller allt, parmesan, tryffel, osv.

Lilla EgoLilla EgoLilla Ego

 

 

 

 

 

Om någon sa att tävlande från Lilla Ego lagar er mat, vad skulle ni säga då?

Tom: Ja det hoppas jag verkligen! Vore det inte jättekonstigt om en kock från en krog lagar något helt annat i tävlingen än det han eller hon lagar på jobbet? Men när det väl kommer till kritan är det grabbarna som står där själva i köken. Vi tävlar inte, utan det är de som står i köken, de som saltar, smakar och fixar.

Daniel: Vi ger dem feedback men vi har inte gjort rätterna åt dem. Man färgas av där man jobbar, så är det för alla. Alla våra kockar är rätt så unga, det kanske är skillnad när man skickar in när man är 35 eller 40 då har du kanske en egen filosofi som man inte har, eller ska inte ha, när man är 21.

Tom: Annars skulle de inte kunna stå här på Lilla Ego och laga mat, då måste de jobba som köksmästare någonstans där de får utlopp för sina idéer och tankar.

Lilla Egos matfilosofi förefaller rätt tydlig och den måste vara tämligen uppskattad eftersom ni är fullbokade tre månader framöver?

Lilla EgoTom: Någonstans har vi haft en grundidé att ta stjärnkrogsmaten, göra om det till kvarterskrogsmat men hålla samma nivå. Det får vara lite stökigt och trångt, gäster får gärna sitta i knät på varandra eller stå och äta. Maten är det som är i fokus och matupplevelsen ska vara stor!

Daniel: Vår mat står i kontrast till den relativt fula lokalen, stimmiga miljön, pop-musiken i högtalarna. Här har två taffliga kockar byggt hela restaurangen, det tar ned förväntningarna och resultatet blir att de blir förvånade ”Fuck, vad det här är bra”. Lilla EgoTänk dig om lokalen varit överdesignad och supercool, då hade inte maten stått ut lika mycket. Storheten ligger i kontrasten.

Hur beskriver ni er mat?

Daniel: Rustik, elegant.

Lilla EgoTom: Naturliga smaker, mycket mat på tallrikarna, mycket tryck och höga smaker. Konsistenser är också sjukt viktigt, det är ett sätt att bryta av. En rätt i en och samma konsistens vore ju inte så kul.

Vad menas med ”höga smaker”?

Daniel: Mycket salt och syra.

Lilla EgoTom: Om en gäst här behöver salta så är det ett personligt misslyckande, då har man tappat det helt inne i köket.

Daniel: Fast det är ytterst sällan det händer, nästan aldrig.

Tom: Idag är det också väldigt trendigt att jobba med låga smaker, det vill säga att råvaran ska smaka det råvaran är. Om du jobbar med smårätter kan du ha milda smaker men vi jobbar med varmrätter där du ska bli mätt och då gäller det att det händer något hela tiden

Lilla EgoDaniel: En rätt hos oss ska vara lika rolig sista halvan som den första, därav är konsistenserna extremt viktiga. I mitten kanske du får in en konsistens som du inte hade de första tuggorna, sen kommer det kanske in något knaprigt, något krispigt eller något syrligt.

Vad ser man inte på er meny?

Lilla EgoDaniel: Vi kan ta in allt, bara vi gillar det själva. Eller, myror, det kommer du inte se – jag känner inte för myror alltså.

Tom: Nej, inte jag heller… Lever, inälvsmat, det är vidrigt. Om andra kockar säger att de gillar det så ljuger de, jag lovar. Det går säkert att göra det gott, men inte här!

Daniel: Vi jobbar inte med effektsökeri, det ska bara vara genuint god mat. Vi behöver inte ha konstiga inälvsgrejer för att det ska låta coolt på menyn.

Vad händer på Lilla Ego om 5 år?

Tom: Om fem år? Då är det nedlagt. Nej men vi ser nog inte så långt fram, vi tar ett år i taget. Om fem år, hur gammal är du då, Daniel? Snart 50…

Daniel: Nej Tom, 45 år gamla är vi… Men då måste vi ha köpt nya stolar alltså!

Tom: Jaaa, i alla fall lagat dem. Vi får se vad som händer, vi ska orka stå här och köra också. Man måste tycka det här är kul.

Årets Kock-redaktionen packar ihop datorn för att gå och kastar ett snabbt öga på menyn. Men vad är det där?

”Hällristad biff 48 grader med vita rotfrukter. Serveras också med saltrostade hasselnötter, äpple och råriven anklever.”

Här hittar vi visst lite synligt protein? Tom: Det är brottarkorven!

En rätt synligt med protein!
Tom: Det är brottarkorven!

Anklever? Hur var det nu med den vidriga inälvsmaten?

Daniel: Jamen, alltså det är ju en god inälva…

Tom: Ja, det räknas inte som en inälva eftersom den är god!

Jaha. Jamen då så.

 

 

 Skrivet av: Annie Tidelius

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rätt recept för framgång

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

 Daniel-Mullern-3Tävlingen Årets Kock har alltid funnits där för mig. Det har varit ett sätt att söka bekräftelse på. En del kanske tycker det är ett naivt sett att se det på, vet gästerna och alla runt omkring dig redan hur duktig du är så räcker väl det? Nej, inte för mig. Jag var aldrig duktig i sport så det här var min chans. Första gången var 2001, jäklar vad längesedan!

2015 skulle bli mitt år. Jag gav allt från december månad till finalen i februari. Stängde in mig i mitt kök och tränade livet ur mig. Och glömde bort mig själv och hur jag mådde. Kocken som vann semifinalen var inte den samma. Kvar fanns ingen energi och glädje, två drivkrafter som alltid speglat min matlagning alla dessa år. In i tävlingsköket klev en svag, trött och uttråkad kock som bara ville att slutsignalen skulle gå… Fy f-n. Jag lovade mig själv och min familj att aldrig ställa upp igen och istället fokusera på mitt arbete och uppstarten av en ny restaurang.

Daniel-Mullern-5Så varför utsätter jag mig själv igen för det här kanske ni undrar? Jo, för jag är en seg jäkel som fått blodad tand, lite revanschsugen men framförallt nyfiken på hur det kan gå om jag lägger om strategi och uppladdning. Allt började med att jag efter en semester i somras såg bilder på mig själv, viktuppgång och väldigt låg på energi. Jag har alltid tränat men nu behövde jag en ordentlig spark i baken. Så kom jag på att en god vän till mig, som jobbar som personlig träning, dragit i gång ett nytt företag tillsammans med kollegor. Scandinavian Top Team jobbar med träning som anpassas efter individen och dennes liv, på och utanför jobbet. Peter nappade direkt, han hade jobbat med många högpresterande människor men aldrig med en kock. Så vi satte igång direkt och efter en månad kände jag hur positivt jag reagerade både fysiskt och mentalt. Precis lagom till att skicka in bidrag till Årets kock 2016. Och nu är jag här igen och har chansen på nytt.
Utmaningen kan börja och en gång är ingen gång!

Denna gång kommer jag att jobba mycket mer på mitt egetDaniel-Mullern-2 välbefinnande med en måttlig dos träning när det gäller matlagningsbiten. Visst det finns säkert kockar i denna final som kommer att lägga lika många träningstimmar i köket som jag gjorde 2015 men för mig fungerade inte det. Jag måste givetvis känna mig säker på vad jag vill prestera på tävlingsdagen men för mig gäller det mer att vara på topp mentalt och fysiskt. Och se till att jag fortfarande har en sådan glädje i köket så det återspeglas på tallrikarna. Tillsammans med duktiga kollegor, en stöttande familj, arbetsgivare och Peter på Scandinavian Top Team så hoppas jag att det går hela vägen detta år. Måste se mig som vinnare och någonstans inom mig själv känner jag mig redan som en sådan.Semifinal i Helsingborg

Jag hoppas att min energi och glädje när det gäller det här yrket och tävlingen Årets Kock kan få fler kockar, tjejer och killar att söka till tävlingen. Jag lovar att det kommer bli en resa ni aldrig kommer att glömma. Även om ni inte går vidare första gången så fortsätt. Det är en viktig del i utvecklingen för svensk gastronomi, glöm aldrig det. Vi ses i Stockholm den 11.e februari!

Daniel-Mullern-1 

Daniel Müllern/Finalist 2016

Instagram: @dannemullern

Ystad Saltsjöbad www.ysb.se @ystadsaltsjobad

Scandinavian Top Team www.scandinaviantopteam.com @scandinaviantopteam

Året var… 1996

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Jonas Dahlbom

Jonas Dahlbom, året var 1996

Det tar fem gånger innan Jonas Dahlbom får till det och vinner Årets Kock. Då är han 26 år gammal och har tävlat i ett flertal olika matlagningstävlingar. Han umgås mycket med sin bror, Anders Dahlbom, och kollegan Stefan Karlsson. När de börjar tävla i SM i professionell matlagning blir även Jonas sugen på att testa. Han kommer ända till final på andra försöket men det året, 1993, vinner Anders och två år senare är det Stefan Karlssons tur.

– Första finalen var jag fortfarande för grön, det var kul men jag var inte redo, berättar Jonas. När både Anders och Stefan vunnit så kände jag att det var dags, jag vill också vinna den där tävlingen!

Jonas Dahlbom tävlar i Årets Kock
1992 – skickar in tävlingsbidrag
1993 – kommer till final, brorsan vinner
1994 – kommer till semifinal
1995 – kommer till semifinal
1996 – vinner i final!

Anders och Jonas Dahlbom

Anders och Jonas Dahlbom

Jonas bestämmer sig och med Anders och Stefan som stöd tar han äntligen hem titeln Årets Kock 1996. I samma final tävlar bland annat kockarna Magnus Ek, Mathias Dahlgren och Magnus Lindström.

– Varmrätten jag vann med bestod av limepenslade kycklingbröst med rulle av låret som hade smaksatts med körvel. Det serverade jag med äppel- och mandelpotatispuré och en jordärtskocka med tomatchutney, och till det en rostad vitlökssås. Från råvarukorgen skapade jag en rätt med halstrade pilgrimsmusslor och havskräftssallad vänd i tomat- och pepparrotsdressing, serverad med äppelcrème och gräslökssticks, berättar Jonas.

När Jonas vinner blir livet snabbt kaosartat. I mitten på 90-talet drev han restaurangen Bröderna Dahlboms i Göteborg med Anders och efter vinsten fick restaurangen ett stort lyft.

– Vi hade kört ett halvår och helt plötsligt blev det hur mycket folk som helst! När man vinner Årets Kock får man sitt namn på kartan och det är ju därför man tävlar, menar Jonas. Då var Göteborg en kaféstad men vi fick bra snurr, lunchen var helt galen.

Jonas beskriver Göteborg som staden där alla gick till den senaste hajpade krogen men efter att nyhetens behag hade lagt sig så dog det ut lite tills ett nytt ställe dök upp.

– Om man jämför med Stockholm idag så är det enorm skillnad, säger Jonas, idag går alla ut på krogen, och ofta! På 90-talet började TV intressera sig mer för mat och det skapade ett större intresse för att gå ut på krogen och äta.

Jonas förebilder är bland annat Leif Mannerström, Stefan Holmström och Christer Svantesson som på olika sätt lärt honom laga mat och bli en bättre kock. Under 80-talet var det nya franska det stora men under mitten på 90-talet får fransoserna ge plats för”cross cooking” där kockarna hämtar influenser från andra matkulturer för att hitta nya, oväntade smakkombinationer.

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

– Man skulle blanda hej vilt från världens alla hörn och presentera det på ett coolt sätt, berättar Jonas. Koriander, chili och lime var spännande råvaror, torsken fick en revival och när det gäller uppläggning var det inne att jobba med höjd och färg för att skapa en mer levande tallrik. Mathias Dahlgren och Melker Andersson drog igång Fredsgatan 12 och de låg i täten med den moderna matlagningen.

Vid den här tiden börjar det gå riktigt bra för svensk matlagning, även internationellt. 1995 hamnar Sverige för första gången på prispallen i Bocuse d’Or när Melker Andersson tävlar och kommer på andra plats. Vid nästa tillfälle, 1997, tar Mathias Dahlgren guld (hittills det enda svenska guldet). Sedan dess har vi sett flera svenskar på topp tre, nu senast Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007, som tog brons.

Idag driver Jonas restaurangen Dahlbom på Torget i Åre och har som konsultuppdrag att hjälpa olika restauranger att höja matkvaliteten.

– Jag tycker det är jävligt kul att jobba i den här branschen helt enkelt. Komma på nya grejer och driva sig själv framåt, på en vettig nivå utan att bli helt insnöad och dum i huvet!

Tillsammans med sin flickvän Pia har Jonas även startat matbloggen For The Love and Food, där han och Pia berättar om restaurangbesök och matupplevelser från olika resor. Och så blir det en del inlägg om Kiss förstås, Jonas är ett obotligt hårdrocksfan…

Metodjury 2015

Metodjury 2015

 

 

I finalen 2015 utgjorde Jonas, tillsammans med Cajsa Johansson och Malin Söderström, metodjuryn. Under höstens uttagning var Jonas återigen på plats i egenskap av metodjury och under semifinalerna deltog han som smakjury. 

Nyårsmeny med Årets Kock 2015

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Thomas-Sjogren-Arets-Kock-2015

Sugen på att testa något nytt för att fira in det nya året?

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, har komponerat tre nyskapande recept i samarbete med Svenskt kött. Recepten fungerar som förrätt, huvudrätt eller som en del av en buffé, det är bara att anpassa det efter vilken tillställning ni har tänkt er.


Stekt biff med rostad märg, broccoli- och dragoncreme, senapssky Foto: Svenskt Kött

Stekt biff med rostad märg, broccoli- och dragoncreme, senapssky Foto: Joel Wåreus

Stekt biff med rostad märg, broccoli, senapssteksky och dragon

Till detta rekommenderar Restaurangakademiens sommelier Malin Axelsson Jonsson en italienare, perfekt för lite festligare tillfällen.

2010 CastelGiocondo Brunello di Montalcino DOCG, Toscana, Italien

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits Foto: Svenskt Kött

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits Foto: Joel Wåreus

 

 

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits

Till den glacerade oxkinden föreslår sommelier-Malin ett franskt alternativ.

2013 Ogier Clos de l’Oratoire des Papes Châteauneuf-du-Pape Rouge, Rhone, Frankrike

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron Foto: Svenskt Kött

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron Foto: Joel Wåreus

 

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron

Malin håller sig till gamla världen även när det kommer till tartaren då hon tycker att en tysk Riesling är på sin plats.

2009 SA Prüm Wehlener Sonnenuhr Alte Reben Riesling GG, Mosel, Tyskland

Vill man hålla det alkoholfritt är Mariestads Alkoholfria aldrig fel, bordsvatten från Grythyttan sätter även lite klass på festen. Till tartaren kan man med fördel testa Briska Rosé Alkoholfri.


Årets Kock önskar er ett riktigt GOTT nytt år!

Ps. Vi ses väl på finalen den 11 februari?

Att våga tro på det man gör

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Efter en mindre lyckad dag på jobbet trodde jag att min Årets Kock resa var slut efter semifinalen. Jag tyckte att smakerna satt men att finishen och presentationen hade en hel del att önska. Nu blev det final ändå vilket känns väldigt kul.

Hälleflundra och kungskrabba känns som två väldigt trevliga råvaror. Jag har jobbat en hel del med dessa och känner ändå att det finns mycket som jag kan identifiera med just dessa råvaror.

Jag har ju dock fått ett ganska angenämt problem då jag ska tävla i 3 finaler nästa år. Så att prioritera och försöka maximera sin träning är nu en viktig del av vardagen. Jag ska även tävla i finalen av Global Chef som går av stapeln i Thessaloniki i september och i OS med Kocklandslaget som går av stapeln i Erfurt i oktober.

Som tur är tävlar vi med hälleflundra i Global Chef också. Därför har jag lagt mycket tid i fiskhamnen senaste veckorna där jag går in och styckar hälleflundra tillsammans med några utav fiskhamnens bästa filéskärare. Jag har också testat en hel del massa olika tillagningar för att hitta något jag gillar och tror mig ha hittat en tillagning som jag tror på. Det blir mycket gott med bra smaker och fisken kommer fram på ett mycket bra sätt. Något jag absolut tycker att man ska göra, nämligen att lyfta fram huvudråvarorna och låta dessa smaker var de som dominerar.

Fredrik Andersson Foto: Lee Kearney

Fredrik Andersson Foto: Lee Kearney

Det viktigaste tror jag ändå är att man väljer smaker och råvaror som tilltalar en själv. Att försöka sig på att laga mat som man tror att andra kommer gilla, men som man själv kanske inte tror helhjärtat på, tror jag är fel väg att gå. Man måste helt enkelt våga tro på det man gör.

Fortsätt följ resan mot målet i februari på min Instagram @anderssonfredrik_ eller på min arbetsplats Gothia Towers Facebook 

Vi ses i Stockholm 11/2

Fredrik

Året var… 1986

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Gert Klötzke

Gert Klötzke

Samma år som Gert Klötzke vann tävlingen Årets Viltkock tog han även hem titeln Årets Kock 1986 med rätten Kalvfärsöverbakad kalvfilé med gräslökssås. Då hade tävlingen genomförts fyra gånger, i februari 2016 fyller tävlingen 33 år.

Sedan vinsten har Gert hunnit med en hel del. Han har skrivit ett flertal kokböcker, flera med vilttema, och var medlem i det svenska kocklandslaget fram till 1987. Från 1994 och 10 år framåt var Gert ledare för det kocklandslaget, under hans ledarskap vann Sverige alla tävlingar de ställde upp i, de tog bland annat hem ett VM-guld och två OS-guld på raken, vilket inget annat lag ännu lyckats med. Idag är Gert aktiv inom World Chefs Association samt hedersdoktor i gastronomi vid Umeå Universitet, en titel som Tore Wretman och Werner Vögeli haft innan honom. Tillsammans med Fredrik Eriksson är Gert även gastronomisk rådgivare till Nobelstiftelsen.

Året är alltså 1986 och Gert, 44 år, tänker att om han har vunnit Årets Viltkock är det väl lika bra att fortsätta och bestämmer sig för att ställa upp i Årets Kock. Tävlingen var känd redan då och som kock på den tiden var det en viktig milstolpe och ett sätt att lära känna fler i branschen.

– Jag tävlade även ett år tidigare, 1985. Då vann Christer Lingström och vi lärde känna varandra det året, berättar Gert. Under den här tiden jobbade jag på Värdshuset Flottaren där även Kristina Petterson jobbade. Efter att jag vunnit peppade jag henne till att tävla och två år senare kammade hon hem titeln Årets Kock 1988, hittills är hon den enda kvinnan som gjort det.

Gerts pappa var också verksam inom restaurangbranschen, han jobbade som köksmästare i Tyskland där Gert är född. Under 40- och 50-talet var det dock ont om jobb i Tyskland och många kockar kom till Sverige för jobb, så även Gerts pappa.

– Jag har jobbat i kök sedan jag var 10-11 år gammal. Under hela min yrkeskarriär har jag jobbat på landsorten i Sverige, jag trivs bättre där. Nu reser jag förstås väldigt mycket och är sällan på en och samma ort en längre tid.

Under mitten på 80-talet var det trendigt med invecklade rätter, där en rätt gärna skulle serveras med två såser i olika kulör som bröt av mot varandra. Kalv och kalvbräss var trendiga råvaror och när det gäller tekniker var det inne med att färsfylla och att använda inälvor i delar av rätterna. En modern rätt skulle helst innehålla många olika ingredienser också, det kanske kom från matlandet Frankrike som var i ropet under den här tiden.

– Jag tror det var 47 olika ingredienser i min vinnarrätt, säger Gert när han tänker efter, det står i ganska bjärt kontrast mot det raka, rena som gäller idag, där ett fåtal råvaror står i centrum och man jobbar med att förädla deras naturliga smak.

Det var också till Frankrike som de flesta vinnare av Årets Kock reste till under sin vinnarresa. Under den senare tiden är det framförallt Japan och nu senast Mexiko som varit destinationer kockar gärna reser till. (Läs mer om resan till Mexiko).

– Krogar på den tiden tenderade att vara mer åt fine dining i den stela bemärkelsen, helt klart influerad av den franska matsalskulturen, reflekterar Gert. Menyn innehöll ofta ett stort antal rätter som gav gästen en mängd med valmöjligheter, så är det inte riktigt idag.
Årets Kock har haft en viktig roll i utvecklingen av den svenska gastronomin och branschen runt omkring.

– Tävlingen redan i ett tidigt skede en spjutspets som låg i framkant och som stod för utvecklingen. Detsamma gäller idag, många tidigare vinnare av Årets Kock driver välrenommerade krogar, konstaterar Gert. Tävlingen har bytt skepnad och förändrats under åren, vilket är naturligt om man ska hålla sig i aktuell, menar Gert.

Idag, vid 71 år ålder, är Gert ordförande i Culinary Competition Committee, en del av World Chefs Association. Det betyder att Gert är ansvarig för regelverket som gäller tävlingar där världens alla kocklandslag tävlar, det vill säga 90 länder. Gerts uppgift är bland annat att utbilda domare inför en stundande tävling. Det betyder att han reser konstant, senaste året har han hunnit med Singapore, Australien, Tyskland, Nya Zeeland för att nämna några. Han har även tränat det finska kocklandslaget samt utbildat 25 kockar i Saudi Arabien.

– Det är fantastiskt att uppleva så många olika matkulturer och få insikt om hur olika länders gastronomi ser ut. Det står dock helt klart att de nordiska länderna ligger i framkant, menar Gert. Vi har bra råvaror, öppen matkultur där vi tar in nya intryck från det som händer i världen samtidigt som vi håller fast i vårt matarv. Vi fortsätter med tekniker som att röka och grava och vi utnyttjar gärna jaktsäsongen för att få in fler råvaror på menyerna. Vi använder simpla, men vackra, tallrikar och enkla upplägg utan så mycket krångel. Svenska restauranger är även duktiga på matsalsarbetet och restaurangerna har en genomtänkt utformning.

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Många svenska kockar söker arbetserfarenhet utomlands och Gert menar att svenskar har ett gott rykte, de anses vara välutbildade och skötsamma. I Sverige och i övriga Norden har kockyrket blivit ett uppskattat yrke med god status, så är det inte överallt i världen. Det kan vara en tuff arbetsmiljö utomlands men Gert anser att det är en nyttig erfarenhet där kocken dels får jobba med nya råvaror och dels prova nya tekniker som kanske inte används hemma. För Gert har det varit självklart att fortsätta inom restaurangnäringen.

– Jag skulle bli tokig om jag satt hemma och inte gjorde något! Att jobba som kock är ett levande yrke, du lär dig alltid något nytt. Även om jag har jobbat länge så blir jag fortfarande inspirerade och lär mig nya saker.

Skrivet av: Annie Tidelius

Till final i Årets Kock med en Kir Royale

admin Årets Kock Blogg

Tredje delen i serien om Hiram

Christer Lingström var med från början när Årets Kock startades. Christer tävlade både 1983 och 1984 innan han till slut tog hem titeln Årets Kock 1985. I dessa dagar pågår en uttagning där 40 kockar lagar upp sina bästa recept för att ta sig till semifinal inför Årets Kock 2016 men 1985 var processen något annorlunda, det här är Christers berättelse!

Min bana som kock var egentligen inte alls självklar från början. Jag hade tagit ett sabbatsår från skolan och sökte alla möjliga jobb. Till slut fick jag jobb som potatisskalare. Därifrån skalade jag mig vidare i branschen och det blev mitt livsverk Edsbacka Krog. Det som gjorde att jag fastnade var utmaningen att utveckla en råvara till något som blir gott ätbart. Ju mer förankrad du blir inom matlagningen desto större skafferi av spännande råvaror öppnar sig. 

Jag är idag en ganska konservativ kock. Back in the day så hette trenden ”Det nya franska köket”. Stora kockar som Viktor Wallenström, Leif Mannerström, Tomas Trägårdh, Örjan Klein och Christer Svantesson var några av de frälsta. Man skulle bara använda färska råvaror, alla konserver och djupfrysta matvaror var bannlysta. Idealet sattes på trestjärniga krogar i Frankrike. 

På 80-talet när Årets Kock startade fanns det inget annat liknande, tävlingen var helt ny i sitt slag. Jag fick upp ögonen för tävlingen tidigt, den var bra marknadsförd med annonser och arrangörerna hade direktkontakt med restauranger. Jag var med och tävlade redan från starten 1983 och det var stort! Det var premiär för tävlingen och ingen annan hade vunnit tidigare. På den tiden var det som att vinna schlagerfestivalen, det var det absolut största man kunde vinna som kock i Sverige, men det är tveklöst så fortfarande. 

1985 var året jag vann Årets Kock och då tävlade jag för tredje gången. På den tiden gjorde en jurymedlem ett krogbesök och provåt rätten vars recept man hade skickat in när man anmälde sig. Hiram, eller Märit Huldt som hon egentligen hette, kom till Edsbacka Krog för att prova mitt anmälningsbidrag. Det var som att möta en levande legend och jag var rätt nervös. Men Hiram var en fantastisk människa, vänlig, korrekt och mycket ödmjuk. Jag fick först visa köket som naturligtvis var extra välstädat, ordnat och välputsat. Innan hon skulle äta beställde hon en Kir Royale, minns jag, den skulle dock inte vara för söt, det var viktigt! 

Efter drinken var det bara maten som gällde. Jag fick ingen respons samma dag, det var inte förrän 2-3 veckor senare som jag fick beskedet att jag gått vidare till final. Hiram skrev ett utlåtande om sitt besök (klicka här för att läsa) från det året och jag har den fortfarande inramad på väggen hemma.

Edsbacka Krog låg i en byggnad från 1600-talet som redan från början byggts som krog, det är faktiskt den äldsta krogbyggnaden som finns i Sverige. 1996 återinvigdes köket på Edsbacka som hade genomgått en totalrenovering. Köket var då det modernaste i landet. När jag slog igenom med Edsbacka var mitt mål att hålla en profil som höll över en längre tid och som tilltalade både ett yngre och ett äldre klientel. 1992 fick Edsbacka Krog sin första stjärna och år 2000 fick vi, som första krog i Sverige, en andra stjärna vilket vi var ensamma om i 10 års tid. 

Christer, med över 30 års erfarenhet i branschen, vad skulle du säga är de största förändringarna under åren? 

Tekniken! Fler nya och utvecklade matlagningstekniker, flera av dessa sker med hjälp av ny utrustning. Teknisk utrustning används över lag mer idag vilket även höjt kvaliteten på maten. Ny teknik, nya smaker, förbättrad kvalitet på råvaror. Det kreativa har vuxit enormt, man vågar mer! När jag växte upp var det klassiska köket i ropet och där fanns ramar som man skulle hålla sig inom. 

På dagens restauranger är det även mer avskalat, både vad gäller maten men även inredningen enklare. Till exempel var det förr vanligt med paneler på restaurangernas väggar, men de har försvunnit. Det tror jag dels är en ekonomifråga och dels att svenskarna har blivit enklare gäster. Idag finns ingen garderobiär till exempel.

Restaurangvärlden är lite som modet – det kommer och går influenser och trender. Tiden kommer ställas tillbaka och även spolas framåt. Vi kommer förmodligen att anamma nya kulturer och låta oss inspireras av nya smaker. 

Jag är ändå en konservativ kock och jag önskar se mer av det klassiska köket tillbaka på restaurangerna idag. Det måste dock inte bara vara det klassiskt franska köket, men rätterna ska gärna vara trogna originalen. Vid tiden då bilden togs så hade jag bjudit ut Tore Wretman för att han skulle visa mig klassiker som kåldolmar och toast Skagen. Jag tycker att vi behöver öka kännedomen kring det klassiska och dela med oss av vår kunskap till den yngre generationen. 

Vad skulle du ge för råd till unga kockar idag?

Restaurangvärlden i Sverige är väldigt liten. Gott uppförande med en ödmjuk attityd mot yngre och äldre kollegor gör att du kommer att stanna och bli trovärdig i branschen. 

Vill du läsa mer om Christer Lingström, Årets Kock 1985? Kika i ett ex av Mat & Vänner där Pia Bendel intervjuat Christer.

Skrivet av: Annie Tidelius

 

Ett besök på Edsbacka Krog 1985

admin Årets Kock Blogg

Andra delen i serien om Hiram

 
Året är 1985 och Märit Huldt, aka Hiram, har åkt ut till Sollentuna, norr om Stockholm, för att besöka Christer Lingströms Edsbacka Krog. Christer har anmält sig till Årets Kock och Hiram ska undersöka ifall Christer har vad som krävs för att tävla i svenska mästerskapet i professionell matlagning. Det här är hennes egna anteckningar från besöket. 
 

hiram2

 

På kockarnas sida

admin Årets Kock Blogg

Första delen i serien om Hiram

Få matskribenter har peppat och stöttat unga kockar som Svenska Dagbladets legendariska Hiram, Märit Huldt. Hon satt både i juryn för Årets Kock och blev som första kvinna invald i Gastronomiska Akademien.

”Kocken själv gav ett intryck av att vara initiativrik, ha kreativ begåvning, utvecklingsbar, hade startat samarbete för att få fram naturligt uppfödda kvalitetskycklingar för restaurangen, också samarbete med andra leverantörer för goda råvaror.”

Kocken är Christer Lingström och citatet kommer ur ett brev skrivet av den dåvarande jurymedlemmen i Årets Kock Märit Hult, det vill säga Hiram. Brevet avslutas med ”En mycket representativ tävlingsdeltagare! Hon hade varit ute på besök ute på Edsbacka Krog för att granska den unge kocken i sömmarna och han fick klart godkänt på alla plan. Christer tar hem titeln Årets Kock 1985.
Märit Huldt, Hiram är en av Sveriges främsta matskribenter genom tiderna. I över 25 år var hon matredaktör på Svenska Dagbladet. Hiram var en föregångare och bjöd läsarna på recept som dåtidens sötlimpe- och falukorvssverige knappt hört talas om: fyllda paprika, pesto genovese, tarte à l’ognion, risotto Milanese, gazpacho Andaluz, koreansk eldbiff med mera med mera. Lika väl som hon skrev om sjömansbiff, plättar som skulle jäsas under ett täcke och om sin legendariska svartvinbärssylt.
Hon hade ett alldeles unikt sätt att beröra inte bara sina läsare utan alla hon mötte, inte minst kockar och krögare. När jag arbetade med research inför Hirams bästa kokbok, 2011 intervjuade jag flera kockar som alla mindes henne med både vördnad och kärlek. En av dem var Roland Persson, vinnare av Årets kock 1990. Så här sa han:
”Hon var en varm, god och matälskande kvinna. Man respekterade henne för hennes kunskap. Hon och Tore Wretman. De visste vad de pratade om när gällde mat och gastronomi.”
Trots att hon kunde vara ganska burdus och sa det hon tyckte och kände har jag inte stött på en enda kock som inte gillade henne. Många intygar att hon både inspirerat och också stöttat dem. Att Hiram i allra högsta grad var delaktig i att lyfta statusen på kockyrket i Sverige, råder inga tvivel om.  Hon och Tore Wretman lär ha varit mycket goda vänner. Hon respekterade honom högt och vise versa. De delade bland annat en passion för den svenska husmanskosten.
Hiram älskade att äta gott på restaurang, men hon var mycket noga med att skilja på den vardagsmat hon skrev om i Svenska Dagbladet och på de professionella kockarnas mat. Hemma skulle det vara enkelt, roligt och lätt. ”Vilken är din älsklingsrätt? frågade en gång en reporter. ”Filbunke”, sa hon. ”Men det är ju inget man lagar till”, kommenterade reportern. ”Nej, just det.”, svarade hon. Gärna långkok, bara det gavs tid till att läsa, vara ute i vårsolen eller göra annat kul medan grytan puttrade på spisen. På restaurangerna däremot kunde kockarna gärna få ta ut svängarna, men inte för mycket. Pretentiös och konstruerad mat tyckte hon inte om. En bra kock skulle kunna lita på få råvaror och låta dessa spela huvudrollen. Att bygga torn som föll som korthus vid första tuggan eller att fylla oxfilé med hummer, det gillade hon inte.
”Den viktigaste regeln i fråga om all riktigt kultiverad gastronomi är enkelhet. Kultiverad, men kan njutas av rik och fattig.”
På ett löst manuspapper jag hittade i en låda beskriver Hiram ett besök på Djurgårdsbrunns värdshus. Hon hade arbetat med något ute på Djurgården och tänkte unna sig en god lunch i all ensamhet. Hon studerade menyn noga, kände hur magen kurrade. Vid bordet bredvid satt en mycket elegant kvinna i vacker Chaneldräkt, håret uppsatt i en nonchalant knut, smycken dinglade från örsnibbarna. För att inte verka vare sig glupsk eller bonnig valde Hiram en räksallad med Rhode Islandsås. Döm om hennes förvåning när den eleganta damen vid bordet bredvid beställde: raggmunk med fläsk. ”Gud, vad jag ångrade mig”, skrev Hiram. ”Där satt jag och petade bland mina visserligen goda pillade räkor, gröna blad och ärtor och från hennes bord kom de ljuvliga ångorna av nystekt fläsk.” Och kanske tog Hiram lärdom av sitt besök Djurgårdsbrunn den där dagen. För hos Örjan Klein på KB, valde hon alltid husmanskost, säger han.
Hiram började arbeta på Svenska Dagbladet 1957 efter att ha vunnit en matlagningstävling där tidningen efterlyste en festmåltid. Några veckor senare ringde chefredaktören och erbjöd henne jobb som matredaktör. Skräckslagen tackade hon ja. Matintressera var hon, men hon hade aldrig skrivit professionellt. Nästan lika förvånad sa hon att hon blev 1984 då hon öppnade det sigillstämplade kuvertet från Gastronomiska Akademien där de erbjöd henne plats nummer 13. Hon tackade ja.
På den tiden lär Gastronomiska Akademien varit en ganska grabbig sammanslutning där kvinnor inte alltid stod högt i kurs. När DN:s stora matskribent Pernilla Tunberger några år tidigare uppmanat akademiledamoten och lundaprofilen Sten Broman att välja in en kvinna lär han ha fnyst: ”Över min döda kropp”. Och så blev det. Året efter hans bortgång valdes Hiram in. Plats nummer 13, är inte det ett otursnummer? kommenterade någon. Hiram blev lite orolig, men valde att citera den legendariske läkaren och kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl: ”Det är endast ett olyckstal om man är 13 vid bordet och värdinnan beräknat maten för 12”.Hiram
Hiram var inte bara före sin tid när det gällde recept. Hon arbetade som matskribent under den tid då livsmedelsindustrin gjorde sitt stora intåg i Sverige och hon såg med sorg i hjärtat vad de gjorde med maten, alla nya kemiska tillsatser, hur djuren behandlades allt sämre och hur råvarukvaliteten också sjönk över lag. Hon gjorde vad hon kunde genom att höja sin röst. Idag ler hon säkert från sin himmel när hon ser hur omsorgen kring råvarorna sprider sig allt mer i de svenska krogköken och i hemmen.
”Jag tror att människor börjar förstå att gourmetmat är medvetenheten om kvalitet” skriver hon i en artikel.
PS. Hiram, varför kallades hon så? Jo, när Märit skulle börja på SvD fick hon order om att skaffa sig en signatur. De ”stora” manliga skribenterna fick använda sina egna namn, men kvinnorna på avdelningen ”hem- och kastruller” fick döpa om sig. Hiram funderade länge. En dag när hon satt vid sitt stora skrivbord i hemmet föll blicken på en av hennes två stora svarta och mycket älskade kungspudlar, Assartorps Hiram. Så Hiram fick det bli. Mer om Hiram kan ni läsa i Hirams bästa kokbok och i Hirams gröna.
Milena Bergquist
Journalist och författare
Citat från kockar som också är med Hirams bästa recept.
”Hiram har betytt oerhört mycket för mig. Hon fanns i mitt hem på 50-talet och har tillsammans med min mamma starkt påverkat min matfilosofi. Hon förstod vikten av bra råvaror och hur de fungerar tillsammans. Och det är ju det matlagning handlar om.” Gunnar Forssell, traktör
”Jag är ganska säker på att det var Hiram som såg till att jag kom med i Gastronomiska Akademien. Det är jag henne mycket tacksam för.” Carl Jan Granqvist, matentreprenör
”Varje år gör jag hennes vinbärssylt. Den är världsbäst. Hon var en ovanligt redig person att prata med. Vi tyckte mycket om varandra.” Nils-Emil Ahlin, krögare
”Jag fascinerades och inspirerades mycket av hennes kokböcker när jag var ung kock. Det var så enkelt och rakt. I många år var hon en regelbunden gäst på KB. Hon valde alltid husmanskost.” Örjan Klein, kock.
Fakta om Hiram, Märit Huldt
Märit, Sonja, Helena Huldt född den 19 januari 1912 och dog i januari 2006. Konstnär, designer, journalist och författare. Efter att ha designat tapeter, textil och arbetat med inredning för Boströms Rederier, designat hushållsföremål av plast ändrade Märit bana och blev matredaktör på Svenska Dagbladet mellan åren 1954-1977.1973 blev hon medlem av Lilla Sällskapet och 1984 fick hon stol nr 13 i Gastronomiska Akademien. Hon skrev dessutom åtta kokböcker varav Hirams kokbok, den blå, blev en av Sveriges mest sålda kokböcker genom tiderna.
Fakta om Milena Bergquist
Milena Bergquist är journalist och författare. Hon har bland annat också arbetat som matredaktör på Svenska Dagbladet. Hon träffade Hiram en junidag några år innan Hiram dog. Mötet påverkade henne starkt och så småningom bestämde hon sig för att samla Hirams bästa recept och på så sätt sprida denna fantastiska matmänniskas alster till yngre generationer. 2011 kom Hirams bästa kokbok och 2013 Hirams gröna kokbok. Milena har gjort böckerna tillsammans med formgivaren Anna Lind Lewin och de är utgivna på Natur och Kultur. Läs mer

Bilder lånade från Hirams Facebooksida