Rätt recept för framgång

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

 Daniel-Mullern-3Tävlingen Årets Kock har alltid funnits där för mig. Det har varit ett sätt att söka bekräftelse på. En del kanske tycker det är ett naivt sett att se det på, vet gästerna och alla runt omkring dig redan hur duktig du är så räcker väl det? Nej, inte för mig. Jag var aldrig duktig i sport så det här var min chans. Första gången var 2001, jäklar vad längesedan!

2015 skulle bli mitt år. Jag gav allt från december månad till finalen i februari. Stängde in mig i mitt kök och tränade livet ur mig. Och glömde bort mig själv och hur jag mådde. Kocken som vann semifinalen var inte den samma. Kvar fanns ingen energi och glädje, två drivkrafter som alltid speglat min matlagning alla dessa år. In i tävlingsköket klev en svag, trött och uttråkad kock som bara ville att slutsignalen skulle gå… Fy f-n. Jag lovade mig själv och min familj att aldrig ställa upp igen och istället fokusera på mitt arbete och uppstarten av en ny restaurang.

Daniel-Mullern-5Så varför utsätter jag mig själv igen för det här kanske ni undrar? Jo, för jag är en seg jäkel som fått blodad tand, lite revanschsugen men framförallt nyfiken på hur det kan gå om jag lägger om strategi och uppladdning. Allt började med att jag efter en semester i somras såg bilder på mig själv, viktuppgång och väldigt låg på energi. Jag har alltid tränat men nu behövde jag en ordentlig spark i baken. Så kom jag på att en god vän till mig, som jobbar som personlig träning, dragit i gång ett nytt företag tillsammans med kollegor. Scandinavian Top Team jobbar med träning som anpassas efter individen och dennes liv, på och utanför jobbet. Peter nappade direkt, han hade jobbat med många högpresterande människor men aldrig med en kock. Så vi satte igång direkt och efter en månad kände jag hur positivt jag reagerade både fysiskt och mentalt. Precis lagom till att skicka in bidrag till Årets kock 2016. Och nu är jag här igen och har chansen på nytt.
Utmaningen kan börja och en gång är ingen gång!

Denna gång kommer jag att jobba mycket mer på mitt egetDaniel-Mullern-2 välbefinnande med en måttlig dos träning när det gäller matlagningsbiten. Visst det finns säkert kockar i denna final som kommer att lägga lika många träningstimmar i köket som jag gjorde 2015 men för mig fungerade inte det. Jag måste givetvis känna mig säker på vad jag vill prestera på tävlingsdagen men för mig gäller det mer att vara på topp mentalt och fysiskt. Och se till att jag fortfarande har en sådan glädje i köket så det återspeglas på tallrikarna. Tillsammans med duktiga kollegor, en stöttande familj, arbetsgivare och Peter på Scandinavian Top Team så hoppas jag att det går hela vägen detta år. Måste se mig som vinnare och någonstans inom mig själv känner jag mig redan som en sådan.Semifinal i Helsingborg

Jag hoppas att min energi och glädje när det gäller det här yrket och tävlingen Årets Kock kan få fler kockar, tjejer och killar att söka till tävlingen. Jag lovar att det kommer bli en resa ni aldrig kommer att glömma. Även om ni inte går vidare första gången så fortsätt. Det är en viktig del i utvecklingen för svensk gastronomi, glöm aldrig det. Vi ses i Stockholm den 11.e februari!

Daniel-Mullern-1 

Daniel Müllern/Finalist 2016

Instagram: @dannemullern

Ystad Saltsjöbad www.ysb.se @ystadsaltsjobad

Scandinavian Top Team www.scandinaviantopteam.com @scandinaviantopteam

Året var… 1996

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Jonas Dahlbom

Jonas Dahlbom, året var 1996

Det tar fem gånger innan Jonas Dahlbom får till det och vinner Årets Kock. Då är han 26 år gammal och har tävlat i ett flertal olika matlagningstävlingar. Han umgås mycket med sin bror, Anders Dahlbom, och kollegan Stefan Karlsson. När de börjar tävla i SM i professionell matlagning blir även Jonas sugen på att testa. Han kommer ända till final på andra försöket men det året, 1993, vinner Anders och två år senare är det Stefan Karlssons tur.

– Första finalen var jag fortfarande för grön, det var kul men jag var inte redo, berättar Jonas. När både Anders och Stefan vunnit så kände jag att det var dags, jag vill också vinna den där tävlingen!

Jonas Dahlbom tävlar i Årets Kock
1992 – skickar in tävlingsbidrag
1993 – kommer till final, brorsan vinner
1994 – kommer till semifinal
1995 – kommer till semifinal
1996 – vinner i final!

Anders och Jonas Dahlbom

Anders och Jonas Dahlbom

Jonas bestämmer sig och med Anders och Stefan som stöd tar han äntligen hem titeln Årets Kock 1996. I samma final tävlar bland annat kockarna Magnus Ek, Mathias Dahlgren och Magnus Lindström.

– Varmrätten jag vann med bestod av limepenslade kycklingbröst med rulle av låret som hade smaksatts med körvel. Det serverade jag med äppel- och mandelpotatispuré och en jordärtskocka med tomatchutney, och till det en rostad vitlökssås. Från råvarukorgen skapade jag en rätt med halstrade pilgrimsmusslor och havskräftssallad vänd i tomat- och pepparrotsdressing, serverad med äppelcrème och gräslökssticks, berättar Jonas.

När Jonas vinner blir livet snabbt kaosartat. I mitten på 90-talet drev han restaurangen Bröderna Dahlboms i Göteborg med Anders och efter vinsten fick restaurangen ett stort lyft.

– Vi hade kört ett halvår och helt plötsligt blev det hur mycket folk som helst! När man vinner Årets Kock får man sitt namn på kartan och det är ju därför man tävlar, menar Jonas. Då var Göteborg en kaféstad men vi fick bra snurr, lunchen var helt galen.

Jonas beskriver Göteborg som staden där alla gick till den senaste hajpade krogen men efter att nyhetens behag hade lagt sig så dog det ut lite tills ett nytt ställe dök upp.

– Om man jämför med Stockholm idag så är det enorm skillnad, säger Jonas, idag går alla ut på krogen, och ofta! På 90-talet började TV intressera sig mer för mat och det skapade ett större intresse för att gå ut på krogen och äta.

Jonas förebilder är bland annat Leif Mannerström, Stefan Holmström och Christer Svantesson som på olika sätt lärt honom laga mat och bli en bättre kock. Under 80-talet var det nya franska det stora men under mitten på 90-talet får fransoserna ge plats för”cross cooking” där kockarna hämtar influenser från andra matkulturer för att hitta nya, oväntade smakkombinationer.

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

– Man skulle blanda hej vilt från världens alla hörn och presentera det på ett coolt sätt, berättar Jonas. Koriander, chili och lime var spännande råvaror, torsken fick en revival och när det gäller uppläggning var det inne att jobba med höjd och färg för att skapa en mer levande tallrik. Mathias Dahlgren och Melker Andersson drog igång Fredsgatan 12 och de låg i täten med den moderna matlagningen.

Vid den här tiden börjar det gå riktigt bra för svensk matlagning, även internationellt. 1995 hamnar Sverige för första gången på prispallen i Bocuse d’Or när Melker Andersson tävlar och kommer på andra plats. Vid nästa tillfälle, 1997, tar Mathias Dahlgren guld (hittills det enda svenska guldet). Sedan dess har vi sett flera svenskar på topp tre, nu senast Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007, som tog brons.

Idag driver Jonas restaurangen Dahlbom på Torget i Åre och har som konsultuppdrag att hjälpa olika restauranger att höja matkvaliteten.

– Jag tycker det är jävligt kul att jobba i den här branschen helt enkelt. Komma på nya grejer och driva sig själv framåt, på en vettig nivå utan att bli helt insnöad och dum i huvet!

Tillsammans med sin flickvän Pia har Jonas även startat matbloggen For The Love and Food, där han och Pia berättar om restaurangbesök och matupplevelser från olika resor. Och så blir det en del inlägg om Kiss förstås, Jonas är ett obotligt hårdrocksfan…

Metodjury 2015

Metodjury 2015

 

 

I finalen 2015 utgjorde Jonas, tillsammans med Cajsa Johansson och Malin Söderström, metodjuryn. Under höstens uttagning var Jonas återigen på plats i egenskap av metodjury och under semifinalerna deltog han som smakjury. 

Nyårsmeny med Årets Kock 2015

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Thomas-Sjogren-Arets-Kock-2015

Sugen på att testa något nytt för att fira in det nya året?

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, har komponerat tre nyskapande recept i samarbete med Svenskt kött. Recepten fungerar som förrätt, huvudrätt eller som en del av en buffé, det är bara att anpassa det efter vilken tillställning ni har tänkt er.


Stekt biff med rostad märg, broccoli- och dragoncreme, senapssky Foto: Svenskt Kött

Stekt biff med rostad märg, broccoli- och dragoncreme, senapssky Foto: Joel Wåreus

Stekt biff med rostad märg, broccoli, senapssteksky och dragon

Till detta rekommenderar Restaurangakademiens sommelier Malin Axelsson Jonsson en italienare, perfekt för lite festligare tillfällen.

2010 CastelGiocondo Brunello di Montalcino DOCG, Toscana, Italien

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits Foto: Svenskt Kött

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits Foto: Joel Wåreus

 

 

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits

Till den glacerade oxkinden föreslår sommelier-Malin ett franskt alternativ.

2013 Ogier Clos de l’Oratoire des Papes Châteauneuf-du-Pape Rouge, Rhone, Frankrike

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron Foto: Svenskt Kött

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron Foto: Joel Wåreus

 

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron

Malin håller sig till gamla världen även när det kommer till tartaren då hon tycker att en tysk Riesling är på sin plats.

2009 SA Prüm Wehlener Sonnenuhr Alte Reben Riesling GG, Mosel, Tyskland

Vill man hålla det alkoholfritt är Mariestads Alkoholfria aldrig fel, bordsvatten från Grythyttan sätter även lite klass på festen. Till tartaren kan man med fördel testa Briska Rosé Alkoholfri.


Årets Kock önskar er ett riktigt GOTT nytt år!

Ps. Vi ses väl på finalen den 11 februari?

Att våga tro på det man gör

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Efter en mindre lyckad dag på jobbet trodde jag att min Årets Kock resa var slut efter semifinalen. Jag tyckte att smakerna satt men att finishen och presentationen hade en hel del att önska. Nu blev det final ändå vilket känns väldigt kul.

Hälleflundra och kungskrabba känns som två väldigt trevliga råvaror. Jag har jobbat en hel del med dessa och känner ändå att det finns mycket som jag kan identifiera med just dessa råvaror.

Jag har ju dock fått ett ganska angenämt problem då jag ska tävla i 3 finaler nästa år. Så att prioritera och försöka maximera sin träning är nu en viktig del av vardagen. Jag ska även tävla i finalen av Global Chef som går av stapeln i Thessaloniki i september och i OS med Kocklandslaget som går av stapeln i Erfurt i oktober.

Som tur är tävlar vi med hälleflundra i Global Chef också. Därför har jag lagt mycket tid i fiskhamnen senaste veckorna där jag går in och styckar hälleflundra tillsammans med några utav fiskhamnens bästa filéskärare. Jag har också testat en hel del massa olika tillagningar för att hitta något jag gillar och tror mig ha hittat en tillagning som jag tror på. Det blir mycket gott med bra smaker och fisken kommer fram på ett mycket bra sätt. Något jag absolut tycker att man ska göra, nämligen att lyfta fram huvudråvarorna och låta dessa smaker var de som dominerar.

Fredrik Andersson Foto: Lee Kearney

Fredrik Andersson Foto: Lee Kearney

Det viktigaste tror jag ändå är att man väljer smaker och råvaror som tilltalar en själv. Att försöka sig på att laga mat som man tror att andra kommer gilla, men som man själv kanske inte tror helhjärtat på, tror jag är fel väg att gå. Man måste helt enkelt våga tro på det man gör.

Fortsätt följ resan mot målet i februari på min Instagram @anderssonfredrik_ eller på min arbetsplats Gothia Towers Facebook 

Vi ses i Stockholm 11/2

Fredrik

Året var… 1986

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Gert Klötzke

Gert Klötzke

Samma år som Gert Klötzke vann tävlingen Årets Viltkock tog han även hem titeln Årets Kock 1986 med rätten Kalvfärsöverbakad kalvfilé med gräslökssås. Då hade tävlingen genomförts fyra gånger, i februari 2016 fyller tävlingen 33 år.

Sedan vinsten har Gert hunnit med en hel del. Han har skrivit ett flertal kokböcker, flera med vilttema, och var medlem i det svenska kocklandslaget fram till 1987. Från 1994 och 10 år framåt var Gert ledare för det kocklandslaget, under hans ledarskap vann Sverige alla tävlingar de ställde upp i, de tog bland annat hem ett VM-guld och två OS-guld på raken, vilket inget annat lag ännu lyckats med. Idag är Gert aktiv inom World Chefs Association samt hedersdoktor i gastronomi vid Umeå Universitet, en titel som Tore Wretman och Werner Vögeli haft innan honom. Tillsammans med Fredrik Eriksson är Gert även gastronomisk rådgivare till Nobelstiftelsen.

Året är alltså 1986 och Gert, 44 år, tänker att om han har vunnit Årets Viltkock är det väl lika bra att fortsätta och bestämmer sig för att ställa upp i Årets Kock. Tävlingen var känd redan då och som kock på den tiden var det en viktig milstolpe och ett sätt att lära känna fler i branschen.

– Jag tävlade även ett år tidigare, 1985. Då vann Christer Lingström och vi lärde känna varandra det året, berättar Gert. Under den här tiden jobbade jag på Värdshuset Flottaren där även Kristina Petterson jobbade. Efter att jag vunnit peppade jag henne till att tävla och två år senare kammade hon hem titeln Årets Kock 1988, hittills är hon den enda kvinnan som gjort det.

Gerts pappa var också verksam inom restaurangbranschen, han jobbade som köksmästare i Tyskland där Gert är född. Under 40- och 50-talet var det dock ont om jobb i Tyskland och många kockar kom till Sverige för jobb, så även Gerts pappa.

– Jag har jobbat i kök sedan jag var 10-11 år gammal. Under hela min yrkeskarriär har jag jobbat på landsorten i Sverige, jag trivs bättre där. Nu reser jag förstås väldigt mycket och är sällan på en och samma ort en längre tid.

Under mitten på 80-talet var det trendigt med invecklade rätter, där en rätt gärna skulle serveras med två såser i olika kulör som bröt av mot varandra. Kalv och kalvbräss var trendiga råvaror och när det gäller tekniker var det inne med att färsfylla och att använda inälvor i delar av rätterna. En modern rätt skulle helst innehålla många olika ingredienser också, det kanske kom från matlandet Frankrike som var i ropet under den här tiden.

– Jag tror det var 47 olika ingredienser i min vinnarrätt, säger Gert när han tänker efter, det står i ganska bjärt kontrast mot det raka, rena som gäller idag, där ett fåtal råvaror står i centrum och man jobbar med att förädla deras naturliga smak.

Det var också till Frankrike som de flesta vinnare av Årets Kock reste till under sin vinnarresa. Under den senare tiden är det framförallt Japan och nu senast Mexiko som varit destinationer kockar gärna reser till. (Läs mer om resan till Mexiko).

– Krogar på den tiden tenderade att vara mer åt fine dining i den stela bemärkelsen, helt klart influerad av den franska matsalskulturen, reflekterar Gert. Menyn innehöll ofta ett stort antal rätter som gav gästen en mängd med valmöjligheter, så är det inte riktigt idag.
Årets Kock har haft en viktig roll i utvecklingen av den svenska gastronomin och branschen runt omkring.

– Tävlingen redan i ett tidigt skede en spjutspets som låg i framkant och som stod för utvecklingen. Detsamma gäller idag, många tidigare vinnare av Årets Kock driver välrenommerade krogar, konstaterar Gert. Tävlingen har bytt skepnad och förändrats under åren, vilket är naturligt om man ska hålla sig i aktuell, menar Gert.

Idag, vid 71 år ålder, är Gert ordförande i Culinary Competition Committee, en del av World Chefs Association. Det betyder att Gert är ansvarig för regelverket som gäller tävlingar där världens alla kocklandslag tävlar, det vill säga 90 länder. Gerts uppgift är bland annat att utbilda domare inför en stundande tävling. Det betyder att han reser konstant, senaste året har han hunnit med Singapore, Australien, Tyskland, Nya Zeeland för att nämna några. Han har även tränat det finska kocklandslaget samt utbildat 25 kockar i Saudi Arabien.

– Det är fantastiskt att uppleva så många olika matkulturer och få insikt om hur olika länders gastronomi ser ut. Det står dock helt klart att de nordiska länderna ligger i framkant, menar Gert. Vi har bra råvaror, öppen matkultur där vi tar in nya intryck från det som händer i världen samtidigt som vi håller fast i vårt matarv. Vi fortsätter med tekniker som att röka och grava och vi utnyttjar gärna jaktsäsongen för att få in fler råvaror på menyerna. Vi använder simpla, men vackra, tallrikar och enkla upplägg utan så mycket krångel. Svenska restauranger är även duktiga på matsalsarbetet och restaurangerna har en genomtänkt utformning.

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Många svenska kockar söker arbetserfarenhet utomlands och Gert menar att svenskar har ett gott rykte, de anses vara välutbildade och skötsamma. I Sverige och i övriga Norden har kockyrket blivit ett uppskattat yrke med god status, så är det inte överallt i världen. Det kan vara en tuff arbetsmiljö utomlands men Gert anser att det är en nyttig erfarenhet där kocken dels får jobba med nya råvaror och dels prova nya tekniker som kanske inte används hemma. För Gert har det varit självklart att fortsätta inom restaurangnäringen.

– Jag skulle bli tokig om jag satt hemma och inte gjorde något! Att jobba som kock är ett levande yrke, du lär dig alltid något nytt. Även om jag har jobbat länge så blir jag fortfarande inspirerade och lär mig nya saker.

Skrivet av: Annie Tidelius

Till final i Årets Kock med en Kir Royale

admin Årets Kock Blogg

Tredje delen i serien om Hiram

Christer Lingström var med från början när Årets Kock startades. Christer tävlade både 1983 och 1984 innan han till slut tog hem titeln Årets Kock 1985. I dessa dagar pågår en uttagning där 40 kockar lagar upp sina bästa recept för att ta sig till semifinal inför Årets Kock 2016 men 1985 var processen något annorlunda, det här är Christers berättelse!

Min bana som kock var egentligen inte alls självklar från början. Jag hade tagit ett sabbatsår från skolan och sökte alla möjliga jobb. Till slut fick jag jobb som potatisskalare. Därifrån skalade jag mig vidare i branschen och det blev mitt livsverk Edsbacka Krog. Det som gjorde att jag fastnade var utmaningen att utveckla en råvara till något som blir gott ätbart. Ju mer förankrad du blir inom matlagningen desto större skafferi av spännande råvaror öppnar sig. 

Jag är idag en ganska konservativ kock. Back in the day så hette trenden ”Det nya franska köket”. Stora kockar som Viktor Wallenström, Leif Mannerström, Tomas Trägårdh, Örjan Klein och Christer Svantesson var några av de frälsta. Man skulle bara använda färska råvaror, alla konserver och djupfrysta matvaror var bannlysta. Idealet sattes på trestjärniga krogar i Frankrike. 

På 80-talet när Årets Kock startade fanns det inget annat liknande, tävlingen var helt ny i sitt slag. Jag fick upp ögonen för tävlingen tidigt, den var bra marknadsförd med annonser och arrangörerna hade direktkontakt med restauranger. Jag var med och tävlade redan från starten 1983 och det var stort! Det var premiär för tävlingen och ingen annan hade vunnit tidigare. På den tiden var det som att vinna schlagerfestivalen, det var det absolut största man kunde vinna som kock i Sverige, men det är tveklöst så fortfarande. 

1985 var året jag vann Årets Kock och då tävlade jag för tredje gången. På den tiden gjorde en jurymedlem ett krogbesök och provåt rätten vars recept man hade skickat in när man anmälde sig. Hiram, eller Märit Huldt som hon egentligen hette, kom till Edsbacka Krog för att prova mitt anmälningsbidrag. Det var som att möta en levande legend och jag var rätt nervös. Men Hiram var en fantastisk människa, vänlig, korrekt och mycket ödmjuk. Jag fick först visa köket som naturligtvis var extra välstädat, ordnat och välputsat. Innan hon skulle äta beställde hon en Kir Royale, minns jag, den skulle dock inte vara för söt, det var viktigt! 

Efter drinken var det bara maten som gällde. Jag fick ingen respons samma dag, det var inte förrän 2-3 veckor senare som jag fick beskedet att jag gått vidare till final. Hiram skrev ett utlåtande om sitt besök (klicka här för att läsa) från det året och jag har den fortfarande inramad på väggen hemma.

Edsbacka Krog låg i en byggnad från 1600-talet som redan från början byggts som krog, det är faktiskt den äldsta krogbyggnaden som finns i Sverige. 1996 återinvigdes köket på Edsbacka som hade genomgått en totalrenovering. Köket var då det modernaste i landet. När jag slog igenom med Edsbacka var mitt mål att hålla en profil som höll över en längre tid och som tilltalade både ett yngre och ett äldre klientel. 1992 fick Edsbacka Krog sin första stjärna och år 2000 fick vi, som första krog i Sverige, en andra stjärna vilket vi var ensamma om i 10 års tid. 

Christer, med över 30 års erfarenhet i branschen, vad skulle du säga är de största förändringarna under åren? 

Tekniken! Fler nya och utvecklade matlagningstekniker, flera av dessa sker med hjälp av ny utrustning. Teknisk utrustning används över lag mer idag vilket även höjt kvaliteten på maten. Ny teknik, nya smaker, förbättrad kvalitet på råvaror. Det kreativa har vuxit enormt, man vågar mer! När jag växte upp var det klassiska köket i ropet och där fanns ramar som man skulle hålla sig inom. 

På dagens restauranger är det även mer avskalat, både vad gäller maten men även inredningen enklare. Till exempel var det förr vanligt med paneler på restaurangernas väggar, men de har försvunnit. Det tror jag dels är en ekonomifråga och dels att svenskarna har blivit enklare gäster. Idag finns ingen garderobiär till exempel.

Restaurangvärlden är lite som modet – det kommer och går influenser och trender. Tiden kommer ställas tillbaka och även spolas framåt. Vi kommer förmodligen att anamma nya kulturer och låta oss inspireras av nya smaker. 

Jag är ändå en konservativ kock och jag önskar se mer av det klassiska köket tillbaka på restaurangerna idag. Det måste dock inte bara vara det klassiskt franska köket, men rätterna ska gärna vara trogna originalen. Vid tiden då bilden togs så hade jag bjudit ut Tore Wretman för att han skulle visa mig klassiker som kåldolmar och toast Skagen. Jag tycker att vi behöver öka kännedomen kring det klassiska och dela med oss av vår kunskap till den yngre generationen. 

Vad skulle du ge för råd till unga kockar idag?

Restaurangvärlden i Sverige är väldigt liten. Gott uppförande med en ödmjuk attityd mot yngre och äldre kollegor gör att du kommer att stanna och bli trovärdig i branschen. 

Vill du läsa mer om Christer Lingström, Årets Kock 1985? Kika i ett ex av Mat & Vänner där Pia Bendel intervjuat Christer.

Skrivet av: Annie Tidelius

 

Ett besök på Edsbacka Krog 1985

admin Årets Kock Blogg

Andra delen i serien om Hiram

 
Året är 1985 och Märit Huldt, aka Hiram, har åkt ut till Sollentuna, norr om Stockholm, för att besöka Christer Lingströms Edsbacka Krog. Christer har anmält sig till Årets Kock och Hiram ska undersöka ifall Christer har vad som krävs för att tävla i svenska mästerskapet i professionell matlagning. Det här är hennes egna anteckningar från besöket. 
 

hiram2

 

På kockarnas sida

admin Årets Kock Blogg

Första delen i serien om Hiram

Få matskribenter har peppat och stöttat unga kockar som Svenska Dagbladets legendariska Hiram, Märit Huldt. Hon satt både i juryn för Årets Kock och blev som första kvinna invald i Gastronomiska Akademien.

”Kocken själv gav ett intryck av att vara initiativrik, ha kreativ begåvning, utvecklingsbar, hade startat samarbete för att få fram naturligt uppfödda kvalitetskycklingar för restaurangen, också samarbete med andra leverantörer för goda råvaror.”

Kocken är Christer Lingström och citatet kommer ur ett brev skrivet av den dåvarande jurymedlemmen i Årets Kock Märit Hult, det vill säga Hiram. Brevet avslutas med ”En mycket representativ tävlingsdeltagare! Hon hade varit ute på besök ute på Edsbacka Krog för att granska den unge kocken i sömmarna och han fick klart godkänt på alla plan. Christer tar hem titeln Årets Kock 1985.
Märit Huldt, Hiram är en av Sveriges främsta matskribenter genom tiderna. I över 25 år var hon matredaktör på Svenska Dagbladet. Hiram var en föregångare och bjöd läsarna på recept som dåtidens sötlimpe- och falukorvssverige knappt hört talas om: fyllda paprika, pesto genovese, tarte à l’ognion, risotto Milanese, gazpacho Andaluz, koreansk eldbiff med mera med mera. Lika väl som hon skrev om sjömansbiff, plättar som skulle jäsas under ett täcke och om sin legendariska svartvinbärssylt.
Hon hade ett alldeles unikt sätt att beröra inte bara sina läsare utan alla hon mötte, inte minst kockar och krögare. När jag arbetade med research inför Hirams bästa kokbok, 2011 intervjuade jag flera kockar som alla mindes henne med både vördnad och kärlek. En av dem var Roland Persson, vinnare av Årets kock 1990. Så här sa han:
”Hon var en varm, god och matälskande kvinna. Man respekterade henne för hennes kunskap. Hon och Tore Wretman. De visste vad de pratade om när gällde mat och gastronomi.”
Trots att hon kunde vara ganska burdus och sa det hon tyckte och kände har jag inte stött på en enda kock som inte gillade henne. Många intygar att hon både inspirerat och också stöttat dem. Att Hiram i allra högsta grad var delaktig i att lyfta statusen på kockyrket i Sverige, råder inga tvivel om.  Hon och Tore Wretman lär ha varit mycket goda vänner. Hon respekterade honom högt och vise versa. De delade bland annat en passion för den svenska husmanskosten.
Hiram älskade att äta gott på restaurang, men hon var mycket noga med att skilja på den vardagsmat hon skrev om i Svenska Dagbladet och på de professionella kockarnas mat. Hemma skulle det vara enkelt, roligt och lätt. ”Vilken är din älsklingsrätt? frågade en gång en reporter. ”Filbunke”, sa hon. ”Men det är ju inget man lagar till”, kommenterade reportern. ”Nej, just det.”, svarade hon. Gärna långkok, bara det gavs tid till att läsa, vara ute i vårsolen eller göra annat kul medan grytan puttrade på spisen. På restaurangerna däremot kunde kockarna gärna få ta ut svängarna, men inte för mycket. Pretentiös och konstruerad mat tyckte hon inte om. En bra kock skulle kunna lita på få råvaror och låta dessa spela huvudrollen. Att bygga torn som föll som korthus vid första tuggan eller att fylla oxfilé med hummer, det gillade hon inte.
”Den viktigaste regeln i fråga om all riktigt kultiverad gastronomi är enkelhet. Kultiverad, men kan njutas av rik och fattig.”
På ett löst manuspapper jag hittade i en låda beskriver Hiram ett besök på Djurgårdsbrunns värdshus. Hon hade arbetat med något ute på Djurgården och tänkte unna sig en god lunch i all ensamhet. Hon studerade menyn noga, kände hur magen kurrade. Vid bordet bredvid satt en mycket elegant kvinna i vacker Chaneldräkt, håret uppsatt i en nonchalant knut, smycken dinglade från örsnibbarna. För att inte verka vare sig glupsk eller bonnig valde Hiram en räksallad med Rhode Islandsås. Döm om hennes förvåning när den eleganta damen vid bordet bredvid beställde: raggmunk med fläsk. ”Gud, vad jag ångrade mig”, skrev Hiram. ”Där satt jag och petade bland mina visserligen goda pillade räkor, gröna blad och ärtor och från hennes bord kom de ljuvliga ångorna av nystekt fläsk.” Och kanske tog Hiram lärdom av sitt besök Djurgårdsbrunn den där dagen. För hos Örjan Klein på KB, valde hon alltid husmanskost, säger han.
Hiram började arbeta på Svenska Dagbladet 1957 efter att ha vunnit en matlagningstävling där tidningen efterlyste en festmåltid. Några veckor senare ringde chefredaktören och erbjöd henne jobb som matredaktör. Skräckslagen tackade hon ja. Matintressera var hon, men hon hade aldrig skrivit professionellt. Nästan lika förvånad sa hon att hon blev 1984 då hon öppnade det sigillstämplade kuvertet från Gastronomiska Akademien där de erbjöd henne plats nummer 13. Hon tackade ja.
På den tiden lär Gastronomiska Akademien varit en ganska grabbig sammanslutning där kvinnor inte alltid stod högt i kurs. När DN:s stora matskribent Pernilla Tunberger några år tidigare uppmanat akademiledamoten och lundaprofilen Sten Broman att välja in en kvinna lär han ha fnyst: ”Över min döda kropp”. Och så blev det. Året efter hans bortgång valdes Hiram in. Plats nummer 13, är inte det ett otursnummer? kommenterade någon. Hiram blev lite orolig, men valde att citera den legendariske läkaren och kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl: ”Det är endast ett olyckstal om man är 13 vid bordet och värdinnan beräknat maten för 12”.Hiram
Hiram var inte bara före sin tid när det gällde recept. Hon arbetade som matskribent under den tid då livsmedelsindustrin gjorde sitt stora intåg i Sverige och hon såg med sorg i hjärtat vad de gjorde med maten, alla nya kemiska tillsatser, hur djuren behandlades allt sämre och hur råvarukvaliteten också sjönk över lag. Hon gjorde vad hon kunde genom att höja sin röst. Idag ler hon säkert från sin himmel när hon ser hur omsorgen kring råvarorna sprider sig allt mer i de svenska krogköken och i hemmen.
”Jag tror att människor börjar förstå att gourmetmat är medvetenheten om kvalitet” skriver hon i en artikel.
PS. Hiram, varför kallades hon så? Jo, när Märit skulle börja på SvD fick hon order om att skaffa sig en signatur. De ”stora” manliga skribenterna fick använda sina egna namn, men kvinnorna på avdelningen ”hem- och kastruller” fick döpa om sig. Hiram funderade länge. En dag när hon satt vid sitt stora skrivbord i hemmet föll blicken på en av hennes två stora svarta och mycket älskade kungspudlar, Assartorps Hiram. Så Hiram fick det bli. Mer om Hiram kan ni läsa i Hirams bästa kokbok och i Hirams gröna.
Milena Bergquist
Journalist och författare
Citat från kockar som också är med Hirams bästa recept.
”Hiram har betytt oerhört mycket för mig. Hon fanns i mitt hem på 50-talet och har tillsammans med min mamma starkt påverkat min matfilosofi. Hon förstod vikten av bra råvaror och hur de fungerar tillsammans. Och det är ju det matlagning handlar om.” Gunnar Forssell, traktör
”Jag är ganska säker på att det var Hiram som såg till att jag kom med i Gastronomiska Akademien. Det är jag henne mycket tacksam för.” Carl Jan Granqvist, matentreprenör
”Varje år gör jag hennes vinbärssylt. Den är världsbäst. Hon var en ovanligt redig person att prata med. Vi tyckte mycket om varandra.” Nils-Emil Ahlin, krögare
”Jag fascinerades och inspirerades mycket av hennes kokböcker när jag var ung kock. Det var så enkelt och rakt. I många år var hon en regelbunden gäst på KB. Hon valde alltid husmanskost.” Örjan Klein, kock.
Fakta om Hiram, Märit Huldt
Märit, Sonja, Helena Huldt född den 19 januari 1912 och dog i januari 2006. Konstnär, designer, journalist och författare. Efter att ha designat tapeter, textil och arbetat med inredning för Boströms Rederier, designat hushållsföremål av plast ändrade Märit bana och blev matredaktör på Svenska Dagbladet mellan åren 1954-1977.1973 blev hon medlem av Lilla Sällskapet och 1984 fick hon stol nr 13 i Gastronomiska Akademien. Hon skrev dessutom åtta kokböcker varav Hirams kokbok, den blå, blev en av Sveriges mest sålda kokböcker genom tiderna.
Fakta om Milena Bergquist
Milena Bergquist är journalist och författare. Hon har bland annat också arbetat som matredaktör på Svenska Dagbladet. Hon träffade Hiram en junidag några år innan Hiram dog. Mötet påverkade henne starkt och så småningom bestämde hon sig för att samla Hirams bästa recept och på så sätt sprida denna fantastiska matmänniskas alster till yngre generationer. 2011 kom Hirams bästa kokbok och 2013 Hirams gröna kokbok. Milena har gjort böckerna tillsammans med formgivaren Anna Lind Lewin och de är utgivna på Natur och Kultur. Läs mer

Bilder lånade från Hirams Facebooksida

Årets Kock i Mexiko – del 4

admin Årets Kock Blogg

On the road to our final destination

06.00 sitter vi alla i bilen. Robert Bobbo Nilsson, Årets Kock 1998, har anslutit och vi är på väg mot Mexikos västkust men vi har en del inplanerade stopp på vägen. Efter ungefär fyra timmar är det dags för frukost/lunch. Vi är mitt ute i ingenting, landskapet är kargt och torrt med kaktusar som står upp som stavar. Vänner till Peter Norman har ordnat en mexikansk barbacoa för oss. Man har då tänt en brasa i en grop i marken och när det blivit tillräckligt varmt lägger man ned ett helt lamm och täcker sedan gropen helt. Lammet bakas i flera timmar och sedan serveras det med nybakade tortillas och tillbehör. För att se filmen – klicka här.
 mexiko-panorama

Mezcal

På kvällen anländer vi till staden Oaxaca som ser helt annorlunda ut mot Mexico City. Här är det lite vilda västernkänsla med mexikansk prägel, färgglada husväggar längs gågator där folk umgås på kvällen.Vi hinner med att besöka marknaden där Thomas köper kryddor att ta med sig hem. Det finns säkert 15 olika sorters chili och det är inte helt enkelt att välja vilken man ska köpa, alla har sin egen smak och grad av hetta. Vi tar oss vidare till en Mezcaloteca där vi får prova 8 olika sorters mezcal samt lära oss allt om drycken, dess produktion, olika typer av agave och dess olika distrikt. Tequila är också mezcal men för att få kallas tequila måste den vara gjord på blå agave och producerade i specifika områden.

På Mezcalotecan serveras ingen mat och efter en timmes provning är vi rejält hungriga. Vi äter en god middag på El Origen, men en efter en nickar vi till vid bordet. Kaffe hjälper inte och vi betalar och går hem.
Middag El OrigenMiddag El OrigenMiddag El Origen
 
Thomas Sjögren & Robert NIlsson
Morgonen därpå hoppar vi in i bilen och åker till en liten gård där man producerar mezcal. Nu är landskapet helt
annorlunda, höga berg, mycket växtlighet och det är riktigt varmt ute. Vägen kringlar sig fram, sista biten är en grusväg på en hög ås. Till höger växer agave och till vänster tillagas vår lunch i hus med palmtäckta tak.
 
Vi äter bland annat
  • Queso Oaxaca – en ostsort typisk för Tlayudasstaten Oaxaca. Den är som ett gummiband, seg och elastisk med en
    mganska hög sälta
  • Tlayudas – krispigt stekt/bakad tortilla penslat med ister och sedan toppat med queso oaxaca
  • Quesadillas – tortillaklämma fylld med fläskkött och queso oaxaca
  • Tamale – majsdeg i knyte med fläskköttsfyllning
  • Tortillas – tunnbröd på majs som steks i en het stekpanna eller stekhäll (se när Robert Bobbo Nilsson, Årets Kock 1998, försöker sig på konsten att göra tortillas)
  • Salsa molcajete – tomatsalsa med serranochili, lime, lök och vitlök som blandas i en mortel (molcajete på spanska)
Tillbaka i bilen, sista färden kvar, men sex timmar senare står vi på stranden med Stilla Havet framför oss. Det är 30 grader varmt i luften, 28 i havet. Imorgon blir det fisketur med Javier och Eduardo. Mindre än 48 timmar kvar på vår resa men på Bahía de la Luna står tiden stilla.
Skrivet av: Annie Tidelius
 
Robert Nilsson & Thomas SjögrenBahía de la LunaFisketurBahía de la LunaLunch på stranden

Årets Kock i Mexiko – del 3

admin Årets Kock Blogg

Årets Kock möter Eduardo García García och äter myrägg till frukost, lunch och middag

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även en resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen.
– Det är så gott så man dööör, säger Peter, när han berättar om Máximo Bistro. Ni måste bara komma dit och äta! Sagt och gjort, vi äter vår första lunch i Mexiko på Eduardo García Garcías restaurang Máximo. Vi kommer dit med ganska höga förväntningar, men de infrias en efter en. Klockan är strax efter 13.00 men vi är inte därifrån förrän drygt tre timmar senare. Peter har rätt, maten här är väldigt god och vi får prova nästan alla rätter som finns på menyn.
 

Inredningen är rustik, vi sitter vid ett rejält bord, maten serveras på vintage porslin och vi har alla olika udda tallrikar. Det är en chosefri service, vi börjar med öl och hinner igenom en flaska vitt och rött också. Man lägger ingen större vikt vid att presentera drycken vilket idag är ett viktigt inslag i Sverige.

 
En god vän till Peter och Sergio svänger förbi, Bosse som är en svensk journalist men bosatt i Mexico City. En stol till, inga konstigheter, maten fortsätter komma och stämningen är på topp. Krögaren Eduardo svänger förbi och frågar hur allt smakar. Han stannar en stund och pratar råvaror och mexikansk matlagning med Thomas och Fredrik. Eduardo är både ödmjuk och kaxig, visst är han intresserad av vad hans svenska kockkollegor tycker men när de diskuterar matställen i New York så är självförtroendet på topp, för visst lagar han minst lika bra mat som de där borta. Ja, lite bättre till och med…
Lax med mole

Lax med mole

Mahi Mahi med grön mole

Mahi Mahi med grön mole

Morgonen därpå äter vi frukost på Lalo, Eduardos frukostställe. Det är ett hippt, ungdomligt ställe där man dricker riktigt gott kaffe och intar en modernmexikansk frukost.

Tortillla con escamoles – myrägg i ljummen avokadoröra – hör inte till Fredriks favoriter. Då föredrar han de lätt pocherade äggrätterna som har olika smaksättningar. En ingrediens som återkommer ofta är Epazote som är väldigt typisk mexikansk och som mest används i tillagad form. I grytor, i varma röror, mm. Epazoten har precis introducerats på den svenska marknaden och går nu att köpa i butik. I Peter Normans senaste bok ”Mest grönt – och konsten att koka bläckfisk” så har ni flera recept där växten ingår. Testa själva! 

 
Lalo ligger mitt emot Máximo och innan vi ska vidare hälsar vi på Eduardo i köket. Han har precis fått in en hel fisk som han styckar framför oss medan han diskuterar fiskepolitik med Thomas och Fredrik. Visst finns det lagar här med, men om de följs eller inte är en annan historia. 

 

Myrägg, frijoles och tortillas

Myrägg, frijoles och tortillas

Huevos Rancheros

Huevos Rancheros

Efter frukosten på Lalo åker vi till Coyoacán, en helt annan stadsdel i Ciudad de México. Vi hinner med Frida Kahlo museet, en lokal marknad, äta nyfriterade churros och besöka den lokala kyrkan innan det är dags för lunch. Adriana, en god vän till Peter är keramiker och driver en studio tillsammans med hennes far. Här har de dukat upp ett bord mitt i den lilla trädgården bland krukor, fat och vaser. Fredrik beskriver det som en korsning mellan Rosendals Trädgårdskafé och Studio Watz. Paloma och Rosalva har i dagar förberett tre olika moles när Årets Kock 2015 och Årets Kock 1987 kommer på besök. Så vad är då en ”mole”?
 
– Jag skulle beskriva det som en kryddblandning som ofta består av nötter och kakaoböner, som sedan används för att smaksätta grytor ofta baserade på tomatillos (gröna tomater). I grytorna har man ofta olika typer av kött, förklarar Thomas Sjögren, 2015 års vinnare av SM i professionell matlagning.
 
Vi sätter oss till bords med alla keramikerna som jobbar i verkstaden, studenter som går keramikkurs, släkt och vänner. Det här är ett unikt tillfälle, en fest som anordnats bara för oss. Vi känner oss otroligt väl omhändertagna.
 
– Det här är ett crescendo i värdskap, helt kart! tycker Fredrik. God mat, god mezcal och en fantastisk gästfrihet. Ingen känner någon men alla känner alla – så skulle jag beskriva mitt intryck av vår lunch här, avslutar han.  
 
Adrianas far tar oss runt verkstaden, Thomas ser allt mer bekymrad ut. Hur ska han lyckas få med allt han vill köpa med sig hem, och vad ska han välja?
 
– Helst av allt skulle jag vilja ha bilen med mig, backa upp den och fylla den till bredden med vackra tallrikar, vaser och skålar, konstaterar Fredrik.
Myräggstacos

Myräggstacos

Vi har ätit oss mätta på mole och alla har sin personliga favorit.

Margarita med klass

Margarita med klass

Thomas står med en låda under armen, fylld med porslin. Dags för nästa stopp. Bilen går till den snofsiga restaurangen San Angel Inn där vi slår oss ned i en vacker innergård. Hit går créme de la créme, det är silver service som gäller och servitörerna har fina, mexikanska uniformer. Vi beställer in margaritas och Escamoles – mer myrägg alltså. Fredrikhåller sig till grönsakerna med dipp och sin drink.

Det blir en snabb vända hem för ombyte och sedan vidare till en av resans höjdpunkter – Pujol. Vi inleder med tre olika amuse bouche, Fredriks älskade myrägg är förstås en av dem. Sedan får var och en välja två förrätter och en varmrätt. Lammtacos, kotunga, kanin, bläckfisk, kvällens fiskfångst är några av rätterna som serveras till bordet. Vi avslutar middagen med fyra olika desserter som var och en är riktigt bra. Tamarindglassen med jordnötter och koriander hör till sällskapets favorit. 

Samtalet i bilen på vägen hem kretsar kring morgondagens plan. Peter vill ta med oss till en hans favoritmarknad (en av många Peter-favoriter), Fredrik ska flyga vidare vid lunch men vill gärna hänga med på förmiddagen.
 
– Jag måste få lite mer insekter innan jag flyger vidare, säger han ironiskt och ler.
 
Dagen efter lämnar vi Mexico City, tidigt, tidigt på morgonen. Nu är Robert ”Bobbo” Nilsson, Årets Kock 1998, vår nya reskamrat och den här delen av resan blir något helt annat.
Skrivet av: Annie Tidelius