Nyårsmeny med Årets Kock 2015

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Thomas-Sjogren-Arets-Kock-2015

Sugen på att testa något nytt för att fira in det nya året?

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, har komponerat tre nyskapande recept i samarbete med Svenskt kött. Recepten fungerar som förrätt, huvudrätt eller som en del av en buffé, det är bara att anpassa det efter vilken tillställning ni har tänkt er.


Stekt biff med rostad märg, broccoli- och dragoncreme, senapssky Foto: Svenskt Kött

Stekt biff med rostad märg, broccoli- och dragoncreme, senapssky Foto: Joel Wåreus

Stekt biff med rostad märg, broccoli, senapssteksky och dragon

Till detta rekommenderar Restaurangakademiens sommelier Malin Axelsson Jonsson en italienare, perfekt för lite festligare tillfällen.

2010 CastelGiocondo Brunello di Montalcino DOCG, Toscana, Italien

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits Foto: Svenskt Kött

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits Foto: Joel Wåreus

 

 

Glacerad oxkind med persilje- och citronpotatis, picklad fänkål och rålakrits

Till den glacerade oxkinden föreslår sommelier-Malin ett franskt alternativ.

2013 Ogier Clos de l’Oratoire des Papes Châteauneuf-du-Pape Rouge, Rhone, Frankrike

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron Foto: Svenskt Kött

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron Foto: Joel Wåreus

 

Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron

Malin håller sig till gamla världen även när det kommer till tartaren då hon tycker att en tysk Riesling är på sin plats.

2009 SA Prüm Wehlener Sonnenuhr Alte Reben Riesling GG, Mosel, Tyskland

Vill man hålla det alkoholfritt är Mariestads Alkoholfria aldrig fel, bordsvatten från Grythyttan sätter även lite klass på festen. Till tartaren kan man med fördel testa Briska Rosé Alkoholfri.


Årets Kock önskar er ett riktigt GOTT nytt år!

Ps. Vi ses väl på finalen den 11 februari?

Att våga tro på det man gör

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Efter en mindre lyckad dag på jobbet trodde jag att min Årets Kock resa var slut efter semifinalen. Jag tyckte att smakerna satt men att finishen och presentationen hade en hel del att önska. Nu blev det final ändå vilket känns väldigt kul.

Hälleflundra och kungskrabba känns som två väldigt trevliga råvaror. Jag har jobbat en hel del med dessa och känner ändå att det finns mycket som jag kan identifiera med just dessa råvaror.

Jag har ju dock fått ett ganska angenämt problem då jag ska tävla i 3 finaler nästa år. Så att prioritera och försöka maximera sin träning är nu en viktig del av vardagen. Jag ska även tävla i finalen av Global Chef som går av stapeln i Thessaloniki i september och i OS med Kocklandslaget som går av stapeln i Erfurt i oktober.

Som tur är tävlar vi med hälleflundra i Global Chef också. Därför har jag lagt mycket tid i fiskhamnen senaste veckorna där jag går in och styckar hälleflundra tillsammans med några utav fiskhamnens bästa filéskärare. Jag har också testat en hel del massa olika tillagningar för att hitta något jag gillar och tror mig ha hittat en tillagning som jag tror på. Det blir mycket gott med bra smaker och fisken kommer fram på ett mycket bra sätt. Något jag absolut tycker att man ska göra, nämligen att lyfta fram huvudråvarorna och låta dessa smaker var de som dominerar.

Fredrik Andersson Foto: Lee Kearney

Fredrik Andersson Foto: Lee Kearney

Det viktigaste tror jag ändå är att man väljer smaker och råvaror som tilltalar en själv. Att försöka sig på att laga mat som man tror att andra kommer gilla, men som man själv kanske inte tror helhjärtat på, tror jag är fel väg att gå. Man måste helt enkelt våga tro på det man gör.

Fortsätt följ resan mot målet i februari på min Instagram @anderssonfredrik_ eller på min arbetsplats Gothia Towers Facebook 

Vi ses i Stockholm 11/2

Fredrik

Året var… 1986

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

Gert Klötzke

Gert Klötzke

Samma år som Gert Klötzke vann tävlingen Årets Viltkock tog han även hem titeln Årets Kock 1986 med rätten Kalvfärsöverbakad kalvfilé med gräslökssås. Då hade tävlingen genomförts fyra gånger, i februari 2016 fyller tävlingen 33 år.

Sedan vinsten har Gert hunnit med en hel del. Han har skrivit ett flertal kokböcker, flera med vilttema, och var medlem i det svenska kocklandslaget fram till 1987. Från 1994 och 10 år framåt var Gert ledare för det kocklandslaget, under hans ledarskap vann Sverige alla tävlingar de ställde upp i, de tog bland annat hem ett VM-guld och två OS-guld på raken, vilket inget annat lag ännu lyckats med. Idag är Gert aktiv inom World Chefs Association samt hedersdoktor i gastronomi vid Umeå Universitet, en titel som Tore Wretman och Werner Vögeli haft innan honom. Tillsammans med Fredrik Eriksson är Gert även gastronomisk rådgivare till Nobelstiftelsen.

Året är alltså 1986 och Gert, 44 år, tänker att om han har vunnit Årets Viltkock är det väl lika bra att fortsätta och bestämmer sig för att ställa upp i Årets Kock. Tävlingen var känd redan då och som kock på den tiden var det en viktig milstolpe och ett sätt att lära känna fler i branschen.

– Jag tävlade även ett år tidigare, 1985. Då vann Christer Lingström och vi lärde känna varandra det året, berättar Gert. Under den här tiden jobbade jag på Värdshuset Flottaren där även Kristina Petterson jobbade. Efter att jag vunnit peppade jag henne till att tävla och två år senare kammade hon hem titeln Årets Kock 1988, hittills är hon den enda kvinnan som gjort det.

Gerts pappa var också verksam inom restaurangbranschen, han jobbade som köksmästare i Tyskland där Gert är född. Under 40- och 50-talet var det dock ont om jobb i Tyskland och många kockar kom till Sverige för jobb, så även Gerts pappa.

– Jag har jobbat i kök sedan jag var 10-11 år gammal. Under hela min yrkeskarriär har jag jobbat på landsorten i Sverige, jag trivs bättre där. Nu reser jag förstås väldigt mycket och är sällan på en och samma ort en längre tid.

Under mitten på 80-talet var det trendigt med invecklade rätter, där en rätt gärna skulle serveras med två såser i olika kulör som bröt av mot varandra. Kalv och kalvbräss var trendiga råvaror och när det gäller tekniker var det inne med att färsfylla och att använda inälvor i delar av rätterna. En modern rätt skulle helst innehålla många olika ingredienser också, det kanske kom från matlandet Frankrike som var i ropet under den här tiden.

– Jag tror det var 47 olika ingredienser i min vinnarrätt, säger Gert när han tänker efter, det står i ganska bjärt kontrast mot det raka, rena som gäller idag, där ett fåtal råvaror står i centrum och man jobbar med att förädla deras naturliga smak.

Det var också till Frankrike som de flesta vinnare av Årets Kock reste till under sin vinnarresa. Under den senare tiden är det framförallt Japan och nu senast Mexiko som varit destinationer kockar gärna reser till. (Läs mer om resan till Mexiko).

– Krogar på den tiden tenderade att vara mer åt fine dining i den stela bemärkelsen, helt klart influerad av den franska matsalskulturen, reflekterar Gert. Menyn innehöll ofta ett stort antal rätter som gav gästen en mängd med valmöjligheter, så är det inte riktigt idag.
Årets Kock har haft en viktig roll i utvecklingen av den svenska gastronomin och branschen runt omkring.

– Tävlingen redan i ett tidigt skede en spjutspets som låg i framkant och som stod för utvecklingen. Detsamma gäller idag, många tidigare vinnare av Årets Kock driver välrenommerade krogar, konstaterar Gert. Tävlingen har bytt skepnad och förändrats under åren, vilket är naturligt om man ska hålla sig i aktuell, menar Gert.

Idag, vid 71 år ålder, är Gert ordförande i Culinary Competition Committee, en del av World Chefs Association. Det betyder att Gert är ansvarig för regelverket som gäller tävlingar där världens alla kocklandslag tävlar, det vill säga 90 länder. Gerts uppgift är bland annat att utbilda domare inför en stundande tävling. Det betyder att han reser konstant, senaste året har han hunnit med Singapore, Australien, Tyskland, Nya Zeeland för att nämna några. Han har även tränat det finska kocklandslaget samt utbildat 25 kockar i Saudi Arabien.

– Det är fantastiskt att uppleva så många olika matkulturer och få insikt om hur olika länders gastronomi ser ut. Det står dock helt klart att de nordiska länderna ligger i framkant, menar Gert. Vi har bra råvaror, öppen matkultur där vi tar in nya intryck från det som händer i världen samtidigt som vi håller fast i vårt matarv. Vi fortsätter med tekniker som att röka och grava och vi utnyttjar gärna jaktsäsongen för att få in fler råvaror på menyerna. Vi använder simpla, men vackra, tallrikar och enkla upplägg utan så mycket krångel. Svenska restauranger är även duktiga på matsalsarbetet och restaurangerna har en genomtänkt utformning.

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Många svenska kockar söker arbetserfarenhet utomlands och Gert menar att svenskar har ett gott rykte, de anses vara välutbildade och skötsamma. I Sverige och i övriga Norden har kockyrket blivit ett uppskattat yrke med god status, så är det inte överallt i världen. Det kan vara en tuff arbetsmiljö utomlands men Gert anser att det är en nyttig erfarenhet där kocken dels får jobba med nya råvaror och dels prova nya tekniker som kanske inte används hemma. För Gert har det varit självklart att fortsätta inom restaurangnäringen.

– Jag skulle bli tokig om jag satt hemma och inte gjorde något! Att jobba som kock är ett levande yrke, du lär dig alltid något nytt. Även om jag har jobbat länge så blir jag fortfarande inspirerade och lär mig nya saker.

Skrivet av: Annie Tidelius

Till final i Årets Kock med en Kir Royale

admin Årets Kock Blogg

Tredje delen i serien om Hiram

Christer Lingström var med från början när Årets Kock startades. Christer tävlade både 1983 och 1984 innan han till slut tog hem titeln Årets Kock 1985. I dessa dagar pågår en uttagning där 40 kockar lagar upp sina bästa recept för att ta sig till semifinal inför Årets Kock 2016 men 1985 var processen något annorlunda, det här är Christers berättelse!

Min bana som kock var egentligen inte alls självklar från början. Jag hade tagit ett sabbatsår från skolan och sökte alla möjliga jobb. Till slut fick jag jobb som potatisskalare. Därifrån skalade jag mig vidare i branschen och det blev mitt livsverk Edsbacka Krog. Det som gjorde att jag fastnade var utmaningen att utveckla en råvara till något som blir gott ätbart. Ju mer förankrad du blir inom matlagningen desto större skafferi av spännande råvaror öppnar sig. 

Jag är idag en ganska konservativ kock. Back in the day så hette trenden ”Det nya franska köket”. Stora kockar som Viktor Wallenström, Leif Mannerström, Tomas Trägårdh, Örjan Klein och Christer Svantesson var några av de frälsta. Man skulle bara använda färska råvaror, alla konserver och djupfrysta matvaror var bannlysta. Idealet sattes på trestjärniga krogar i Frankrike. 

På 80-talet när Årets Kock startade fanns det inget annat liknande, tävlingen var helt ny i sitt slag. Jag fick upp ögonen för tävlingen tidigt, den var bra marknadsförd med annonser och arrangörerna hade direktkontakt med restauranger. Jag var med och tävlade redan från starten 1983 och det var stort! Det var premiär för tävlingen och ingen annan hade vunnit tidigare. På den tiden var det som att vinna schlagerfestivalen, det var det absolut största man kunde vinna som kock i Sverige, men det är tveklöst så fortfarande. 

1985 var året jag vann Årets Kock och då tävlade jag för tredje gången. På den tiden gjorde en jurymedlem ett krogbesök och provåt rätten vars recept man hade skickat in när man anmälde sig. Hiram, eller Märit Huldt som hon egentligen hette, kom till Edsbacka Krog för att prova mitt anmälningsbidrag. Det var som att möta en levande legend och jag var rätt nervös. Men Hiram var en fantastisk människa, vänlig, korrekt och mycket ödmjuk. Jag fick först visa köket som naturligtvis var extra välstädat, ordnat och välputsat. Innan hon skulle äta beställde hon en Kir Royale, minns jag, den skulle dock inte vara för söt, det var viktigt! 

Efter drinken var det bara maten som gällde. Jag fick ingen respons samma dag, det var inte förrän 2-3 veckor senare som jag fick beskedet att jag gått vidare till final. Hiram skrev ett utlåtande om sitt besök (klicka här för att läsa) från det året och jag har den fortfarande inramad på väggen hemma.

Edsbacka Krog låg i en byggnad från 1600-talet som redan från början byggts som krog, det är faktiskt den äldsta krogbyggnaden som finns i Sverige. 1996 återinvigdes köket på Edsbacka som hade genomgått en totalrenovering. Köket var då det modernaste i landet. När jag slog igenom med Edsbacka var mitt mål att hålla en profil som höll över en längre tid och som tilltalade både ett yngre och ett äldre klientel. 1992 fick Edsbacka Krog sin första stjärna och år 2000 fick vi, som första krog i Sverige, en andra stjärna vilket vi var ensamma om i 10 års tid. 

Christer, med över 30 års erfarenhet i branschen, vad skulle du säga är de största förändringarna under åren? 

Tekniken! Fler nya och utvecklade matlagningstekniker, flera av dessa sker med hjälp av ny utrustning. Teknisk utrustning används över lag mer idag vilket även höjt kvaliteten på maten. Ny teknik, nya smaker, förbättrad kvalitet på råvaror. Det kreativa har vuxit enormt, man vågar mer! När jag växte upp var det klassiska köket i ropet och där fanns ramar som man skulle hålla sig inom. 

På dagens restauranger är det även mer avskalat, både vad gäller maten men även inredningen enklare. Till exempel var det förr vanligt med paneler på restaurangernas väggar, men de har försvunnit. Det tror jag dels är en ekonomifråga och dels att svenskarna har blivit enklare gäster. Idag finns ingen garderobiär till exempel.

Restaurangvärlden är lite som modet – det kommer och går influenser och trender. Tiden kommer ställas tillbaka och även spolas framåt. Vi kommer förmodligen att anamma nya kulturer och låta oss inspireras av nya smaker. 

Jag är ändå en konservativ kock och jag önskar se mer av det klassiska köket tillbaka på restaurangerna idag. Det måste dock inte bara vara det klassiskt franska köket, men rätterna ska gärna vara trogna originalen. Vid tiden då bilden togs så hade jag bjudit ut Tore Wretman för att han skulle visa mig klassiker som kåldolmar och toast Skagen. Jag tycker att vi behöver öka kännedomen kring det klassiska och dela med oss av vår kunskap till den yngre generationen. 

Vad skulle du ge för råd till unga kockar idag?

Restaurangvärlden i Sverige är väldigt liten. Gott uppförande med en ödmjuk attityd mot yngre och äldre kollegor gör att du kommer att stanna och bli trovärdig i branschen. 

Vill du läsa mer om Christer Lingström, Årets Kock 1985? Kika i ett ex av Mat & Vänner där Pia Bendel intervjuat Christer.

Skrivet av: Annie Tidelius

 

Ett besök på Edsbacka Krog 1985

admin Årets Kock Blogg

Andra delen i serien om Hiram

 
Året är 1985 och Märit Huldt, aka Hiram, har åkt ut till Sollentuna, norr om Stockholm, för att besöka Christer Lingströms Edsbacka Krog. Christer har anmält sig till Årets Kock och Hiram ska undersöka ifall Christer har vad som krävs för att tävla i svenska mästerskapet i professionell matlagning. Det här är hennes egna anteckningar från besöket. 
 

hiram2

 

På kockarnas sida

admin Årets Kock Blogg

Första delen i serien om Hiram

Få matskribenter har peppat och stöttat unga kockar som Svenska Dagbladets legendariska Hiram, Märit Huldt. Hon satt både i juryn för Årets Kock och blev som första kvinna invald i Gastronomiska Akademien.

”Kocken själv gav ett intryck av att vara initiativrik, ha kreativ begåvning, utvecklingsbar, hade startat samarbete för att få fram naturligt uppfödda kvalitetskycklingar för restaurangen, också samarbete med andra leverantörer för goda råvaror.”

Kocken är Christer Lingström och citatet kommer ur ett brev skrivet av den dåvarande jurymedlemmen i Årets Kock Märit Hult, det vill säga Hiram. Brevet avslutas med ”En mycket representativ tävlingsdeltagare! Hon hade varit ute på besök ute på Edsbacka Krog för att granska den unge kocken i sömmarna och han fick klart godkänt på alla plan. Christer tar hem titeln Årets Kock 1985.
Märit Huldt, Hiram är en av Sveriges främsta matskribenter genom tiderna. I över 25 år var hon matredaktör på Svenska Dagbladet. Hiram var en föregångare och bjöd läsarna på recept som dåtidens sötlimpe- och falukorvssverige knappt hört talas om: fyllda paprika, pesto genovese, tarte à l’ognion, risotto Milanese, gazpacho Andaluz, koreansk eldbiff med mera med mera. Lika väl som hon skrev om sjömansbiff, plättar som skulle jäsas under ett täcke och om sin legendariska svartvinbärssylt.
Hon hade ett alldeles unikt sätt att beröra inte bara sina läsare utan alla hon mötte, inte minst kockar och krögare. När jag arbetade med research inför Hirams bästa kokbok, 2011 intervjuade jag flera kockar som alla mindes henne med både vördnad och kärlek. En av dem var Roland Persson, vinnare av Årets kock 1990. Så här sa han:
”Hon var en varm, god och matälskande kvinna. Man respekterade henne för hennes kunskap. Hon och Tore Wretman. De visste vad de pratade om när gällde mat och gastronomi.”
Trots att hon kunde vara ganska burdus och sa det hon tyckte och kände har jag inte stött på en enda kock som inte gillade henne. Många intygar att hon både inspirerat och också stöttat dem. Att Hiram i allra högsta grad var delaktig i att lyfta statusen på kockyrket i Sverige, råder inga tvivel om.  Hon och Tore Wretman lär ha varit mycket goda vänner. Hon respekterade honom högt och vise versa. De delade bland annat en passion för den svenska husmanskosten.
Hiram älskade att äta gott på restaurang, men hon var mycket noga med att skilja på den vardagsmat hon skrev om i Svenska Dagbladet och på de professionella kockarnas mat. Hemma skulle det vara enkelt, roligt och lätt. ”Vilken är din älsklingsrätt? frågade en gång en reporter. ”Filbunke”, sa hon. ”Men det är ju inget man lagar till”, kommenterade reportern. ”Nej, just det.”, svarade hon. Gärna långkok, bara det gavs tid till att läsa, vara ute i vårsolen eller göra annat kul medan grytan puttrade på spisen. På restaurangerna däremot kunde kockarna gärna få ta ut svängarna, men inte för mycket. Pretentiös och konstruerad mat tyckte hon inte om. En bra kock skulle kunna lita på få råvaror och låta dessa spela huvudrollen. Att bygga torn som föll som korthus vid första tuggan eller att fylla oxfilé med hummer, det gillade hon inte.
”Den viktigaste regeln i fråga om all riktigt kultiverad gastronomi är enkelhet. Kultiverad, men kan njutas av rik och fattig.”
På ett löst manuspapper jag hittade i en låda beskriver Hiram ett besök på Djurgårdsbrunns värdshus. Hon hade arbetat med något ute på Djurgården och tänkte unna sig en god lunch i all ensamhet. Hon studerade menyn noga, kände hur magen kurrade. Vid bordet bredvid satt en mycket elegant kvinna i vacker Chaneldräkt, håret uppsatt i en nonchalant knut, smycken dinglade från örsnibbarna. För att inte verka vare sig glupsk eller bonnig valde Hiram en räksallad med Rhode Islandsås. Döm om hennes förvåning när den eleganta damen vid bordet bredvid beställde: raggmunk med fläsk. ”Gud, vad jag ångrade mig”, skrev Hiram. ”Där satt jag och petade bland mina visserligen goda pillade räkor, gröna blad och ärtor och från hennes bord kom de ljuvliga ångorna av nystekt fläsk.” Och kanske tog Hiram lärdom av sitt besök Djurgårdsbrunn den där dagen. För hos Örjan Klein på KB, valde hon alltid husmanskost, säger han.
Hiram började arbeta på Svenska Dagbladet 1957 efter att ha vunnit en matlagningstävling där tidningen efterlyste en festmåltid. Några veckor senare ringde chefredaktören och erbjöd henne jobb som matredaktör. Skräckslagen tackade hon ja. Matintressera var hon, men hon hade aldrig skrivit professionellt. Nästan lika förvånad sa hon att hon blev 1984 då hon öppnade det sigillstämplade kuvertet från Gastronomiska Akademien där de erbjöd henne plats nummer 13. Hon tackade ja.
På den tiden lär Gastronomiska Akademien varit en ganska grabbig sammanslutning där kvinnor inte alltid stod högt i kurs. När DN:s stora matskribent Pernilla Tunberger några år tidigare uppmanat akademiledamoten och lundaprofilen Sten Broman att välja in en kvinna lär han ha fnyst: ”Över min döda kropp”. Och så blev det. Året efter hans bortgång valdes Hiram in. Plats nummer 13, är inte det ett otursnummer? kommenterade någon. Hiram blev lite orolig, men valde att citera den legendariske läkaren och kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl: ”Det är endast ett olyckstal om man är 13 vid bordet och värdinnan beräknat maten för 12”.Hiram
Hiram var inte bara före sin tid när det gällde recept. Hon arbetade som matskribent under den tid då livsmedelsindustrin gjorde sitt stora intåg i Sverige och hon såg med sorg i hjärtat vad de gjorde med maten, alla nya kemiska tillsatser, hur djuren behandlades allt sämre och hur råvarukvaliteten också sjönk över lag. Hon gjorde vad hon kunde genom att höja sin röst. Idag ler hon säkert från sin himmel när hon ser hur omsorgen kring råvarorna sprider sig allt mer i de svenska krogköken och i hemmen.
”Jag tror att människor börjar förstå att gourmetmat är medvetenheten om kvalitet” skriver hon i en artikel.
PS. Hiram, varför kallades hon så? Jo, när Märit skulle börja på SvD fick hon order om att skaffa sig en signatur. De ”stora” manliga skribenterna fick använda sina egna namn, men kvinnorna på avdelningen ”hem- och kastruller” fick döpa om sig. Hiram funderade länge. En dag när hon satt vid sitt stora skrivbord i hemmet föll blicken på en av hennes två stora svarta och mycket älskade kungspudlar, Assartorps Hiram. Så Hiram fick det bli. Mer om Hiram kan ni läsa i Hirams bästa kokbok och i Hirams gröna.
Milena Bergquist
Journalist och författare
Citat från kockar som också är med Hirams bästa recept.
”Hiram har betytt oerhört mycket för mig. Hon fanns i mitt hem på 50-talet och har tillsammans med min mamma starkt påverkat min matfilosofi. Hon förstod vikten av bra råvaror och hur de fungerar tillsammans. Och det är ju det matlagning handlar om.” Gunnar Forssell, traktör
”Jag är ganska säker på att det var Hiram som såg till att jag kom med i Gastronomiska Akademien. Det är jag henne mycket tacksam för.” Carl Jan Granqvist, matentreprenör
”Varje år gör jag hennes vinbärssylt. Den är världsbäst. Hon var en ovanligt redig person att prata med. Vi tyckte mycket om varandra.” Nils-Emil Ahlin, krögare
”Jag fascinerades och inspirerades mycket av hennes kokböcker när jag var ung kock. Det var så enkelt och rakt. I många år var hon en regelbunden gäst på KB. Hon valde alltid husmanskost.” Örjan Klein, kock.
Fakta om Hiram, Märit Huldt
Märit, Sonja, Helena Huldt född den 19 januari 1912 och dog i januari 2006. Konstnär, designer, journalist och författare. Efter att ha designat tapeter, textil och arbetat med inredning för Boströms Rederier, designat hushållsföremål av plast ändrade Märit bana och blev matredaktör på Svenska Dagbladet mellan åren 1954-1977.1973 blev hon medlem av Lilla Sällskapet och 1984 fick hon stol nr 13 i Gastronomiska Akademien. Hon skrev dessutom åtta kokböcker varav Hirams kokbok, den blå, blev en av Sveriges mest sålda kokböcker genom tiderna.
Fakta om Milena Bergquist
Milena Bergquist är journalist och författare. Hon har bland annat också arbetat som matredaktör på Svenska Dagbladet. Hon träffade Hiram en junidag några år innan Hiram dog. Mötet påverkade henne starkt och så småningom bestämde hon sig för att samla Hirams bästa recept och på så sätt sprida denna fantastiska matmänniskas alster till yngre generationer. 2011 kom Hirams bästa kokbok och 2013 Hirams gröna kokbok. Milena har gjort böckerna tillsammans med formgivaren Anna Lind Lewin och de är utgivna på Natur och Kultur. Läs mer

Bilder lånade från Hirams Facebooksida

Årets Kock i Mexiko – del 4

admin Årets Kock Blogg

On the road to our final destination

06.00 sitter vi alla i bilen. Robert Bobbo Nilsson, Årets Kock 1998, har anslutit och vi är på väg mot Mexikos västkust men vi har en del inplanerade stopp på vägen. Efter ungefär fyra timmar är det dags för frukost/lunch. Vi är mitt ute i ingenting, landskapet är kargt och torrt med kaktusar som står upp som stavar. Vänner till Peter Norman har ordnat en mexikansk barbacoa för oss. Man har då tänt en brasa i en grop i marken och när det blivit tillräckligt varmt lägger man ned ett helt lamm och täcker sedan gropen helt. Lammet bakas i flera timmar och sedan serveras det med nybakade tortillas och tillbehör. För att se filmen – klicka här.
 mexiko-panorama

Mezcal

På kvällen anländer vi till staden Oaxaca som ser helt annorlunda ut mot Mexico City. Här är det lite vilda västernkänsla med mexikansk prägel, färgglada husväggar längs gågator där folk umgås på kvällen.Vi hinner med att besöka marknaden där Thomas köper kryddor att ta med sig hem. Det finns säkert 15 olika sorters chili och det är inte helt enkelt att välja vilken man ska köpa, alla har sin egen smak och grad av hetta. Vi tar oss vidare till en Mezcaloteca där vi får prova 8 olika sorters mezcal samt lära oss allt om drycken, dess produktion, olika typer av agave och dess olika distrikt. Tequila är också mezcal men för att få kallas tequila måste den vara gjord på blå agave och producerade i specifika områden.

På Mezcalotecan serveras ingen mat och efter en timmes provning är vi rejält hungriga. Vi äter en god middag på El Origen, men en efter en nickar vi till vid bordet. Kaffe hjälper inte och vi betalar och går hem.
Middag El OrigenMiddag El OrigenMiddag El Origen
 
Thomas Sjögren & Robert NIlsson
Morgonen därpå hoppar vi in i bilen och åker till en liten gård där man producerar mezcal. Nu är landskapet helt
annorlunda, höga berg, mycket växtlighet och det är riktigt varmt ute. Vägen kringlar sig fram, sista biten är en grusväg på en hög ås. Till höger växer agave och till vänster tillagas vår lunch i hus med palmtäckta tak.
 
Vi äter bland annat
  • Queso Oaxaca – en ostsort typisk för Tlayudasstaten Oaxaca. Den är som ett gummiband, seg och elastisk med en
    mganska hög sälta
  • Tlayudas – krispigt stekt/bakad tortilla penslat med ister och sedan toppat med queso oaxaca
  • Quesadillas – tortillaklämma fylld med fläskkött och queso oaxaca
  • Tamale – majsdeg i knyte med fläskköttsfyllning
  • Tortillas – tunnbröd på majs som steks i en het stekpanna eller stekhäll (se när Robert Bobbo Nilsson, Årets Kock 1998, försöker sig på konsten att göra tortillas)
  • Salsa molcajete – tomatsalsa med serranochili, lime, lök och vitlök som blandas i en mortel (molcajete på spanska)
Tillbaka i bilen, sista färden kvar, men sex timmar senare står vi på stranden med Stilla Havet framför oss. Det är 30 grader varmt i luften, 28 i havet. Imorgon blir det fisketur med Javier och Eduardo. Mindre än 48 timmar kvar på vår resa men på Bahía de la Luna står tiden stilla.
Skrivet av: Annie Tidelius
 
Robert Nilsson & Thomas SjögrenBahía de la LunaFisketurBahía de la LunaLunch på stranden

Årets Kock i Mexiko – del 3

admin Årets Kock Blogg

Årets Kock möter Eduardo García García och äter myrägg till frukost, lunch och middag

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även en resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen.
– Det är så gott så man dööör, säger Peter, när han berättar om Máximo Bistro. Ni måste bara komma dit och äta! Sagt och gjort, vi äter vår första lunch i Mexiko på Eduardo García Garcías restaurang Máximo. Vi kommer dit med ganska höga förväntningar, men de infrias en efter en. Klockan är strax efter 13.00 men vi är inte därifrån förrän drygt tre timmar senare. Peter har rätt, maten här är väldigt god och vi får prova nästan alla rätter som finns på menyn.
 

Inredningen är rustik, vi sitter vid ett rejält bord, maten serveras på vintage porslin och vi har alla olika udda tallrikar. Det är en chosefri service, vi börjar med öl och hinner igenom en flaska vitt och rött också. Man lägger ingen större vikt vid att presentera drycken vilket idag är ett viktigt inslag i Sverige.

 
En god vän till Peter och Sergio svänger förbi, Bosse som är en svensk journalist men bosatt i Mexico City. En stol till, inga konstigheter, maten fortsätter komma och stämningen är på topp. Krögaren Eduardo svänger förbi och frågar hur allt smakar. Han stannar en stund och pratar råvaror och mexikansk matlagning med Thomas och Fredrik. Eduardo är både ödmjuk och kaxig, visst är han intresserad av vad hans svenska kockkollegor tycker men när de diskuterar matställen i New York så är självförtroendet på topp, för visst lagar han minst lika bra mat som de där borta. Ja, lite bättre till och med…
Lax med mole

Lax med mole

Mahi Mahi med grön mole

Mahi Mahi med grön mole

Morgonen därpå äter vi frukost på Lalo, Eduardos frukostställe. Det är ett hippt, ungdomligt ställe där man dricker riktigt gott kaffe och intar en modernmexikansk frukost.

Tortillla con escamoles – myrägg i ljummen avokadoröra – hör inte till Fredriks favoriter. Då föredrar han de lätt pocherade äggrätterna som har olika smaksättningar. En ingrediens som återkommer ofta är Epazote som är väldigt typisk mexikansk och som mest används i tillagad form. I grytor, i varma röror, mm. Epazoten har precis introducerats på den svenska marknaden och går nu att köpa i butik. I Peter Normans senaste bok ”Mest grönt – och konsten att koka bläckfisk” så har ni flera recept där växten ingår. Testa själva! 

 
Lalo ligger mitt emot Máximo och innan vi ska vidare hälsar vi på Eduardo i köket. Han har precis fått in en hel fisk som han styckar framför oss medan han diskuterar fiskepolitik med Thomas och Fredrik. Visst finns det lagar här med, men om de följs eller inte är en annan historia. 

 

Myrägg, frijoles och tortillas

Myrägg, frijoles och tortillas

Huevos Rancheros

Huevos Rancheros

Efter frukosten på Lalo åker vi till Coyoacán, en helt annan stadsdel i Ciudad de México. Vi hinner med Frida Kahlo museet, en lokal marknad, äta nyfriterade churros och besöka den lokala kyrkan innan det är dags för lunch. Adriana, en god vän till Peter är keramiker och driver en studio tillsammans med hennes far. Här har de dukat upp ett bord mitt i den lilla trädgården bland krukor, fat och vaser. Fredrik beskriver det som en korsning mellan Rosendals Trädgårdskafé och Studio Watz. Paloma och Rosalva har i dagar förberett tre olika moles när Årets Kock 2015 och Årets Kock 1987 kommer på besök. Så vad är då en ”mole”?
 
– Jag skulle beskriva det som en kryddblandning som ofta består av nötter och kakaoböner, som sedan används för att smaksätta grytor ofta baserade på tomatillos (gröna tomater). I grytorna har man ofta olika typer av kött, förklarar Thomas Sjögren, 2015 års vinnare av SM i professionell matlagning.
 
Vi sätter oss till bords med alla keramikerna som jobbar i verkstaden, studenter som går keramikkurs, släkt och vänner. Det här är ett unikt tillfälle, en fest som anordnats bara för oss. Vi känner oss otroligt väl omhändertagna.
 
– Det här är ett crescendo i värdskap, helt kart! tycker Fredrik. God mat, god mezcal och en fantastisk gästfrihet. Ingen känner någon men alla känner alla – så skulle jag beskriva mitt intryck av vår lunch här, avslutar han.  
 
Adrianas far tar oss runt verkstaden, Thomas ser allt mer bekymrad ut. Hur ska han lyckas få med allt han vill köpa med sig hem, och vad ska han välja?
 
– Helst av allt skulle jag vilja ha bilen med mig, backa upp den och fylla den till bredden med vackra tallrikar, vaser och skålar, konstaterar Fredrik.
Myräggstacos

Myräggstacos

Vi har ätit oss mätta på mole och alla har sin personliga favorit.

Margarita med klass

Margarita med klass

Thomas står med en låda under armen, fylld med porslin. Dags för nästa stopp. Bilen går till den snofsiga restaurangen San Angel Inn där vi slår oss ned i en vacker innergård. Hit går créme de la créme, det är silver service som gäller och servitörerna har fina, mexikanska uniformer. Vi beställer in margaritas och Escamoles – mer myrägg alltså. Fredrikhåller sig till grönsakerna med dipp och sin drink.

Det blir en snabb vända hem för ombyte och sedan vidare till en av resans höjdpunkter – Pujol. Vi inleder med tre olika amuse bouche, Fredriks älskade myrägg är förstås en av dem. Sedan får var och en välja två förrätter och en varmrätt. Lammtacos, kotunga, kanin, bläckfisk, kvällens fiskfångst är några av rätterna som serveras till bordet. Vi avslutar middagen med fyra olika desserter som var och en är riktigt bra. Tamarindglassen med jordnötter och koriander hör till sällskapets favorit. 

Samtalet i bilen på vägen hem kretsar kring morgondagens plan. Peter vill ta med oss till en hans favoritmarknad (en av många Peter-favoriter), Fredrik ska flyga vidare vid lunch men vill gärna hänga med på förmiddagen.
 
– Jag måste få lite mer insekter innan jag flyger vidare, säger han ironiskt och ler.
 
Dagen efter lämnar vi Mexico City, tidigt, tidigt på morgonen. Nu är Robert ”Bobbo” Nilsson, Årets Kock 1998, vår nya reskamrat och den här delen av resan blir något helt annat.
Skrivet av: Annie Tidelius

Årets Kock i Mexiko – del 2

admin Årets Kock Blogg

Frukost på Lardo

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen. 

I Mexico City finns det många bilar – för många. Vi har lämnat Central de Abastos och är på väg tillbaka till stadsdelen Condessa, en bilresa som egentligen borde ta 30 minuter men den här morgonen (precis som alla andra) är det trafikstockning och  resan tar en timme och en kvart. Solen går upp och det är dags för frukost.

Lardo är Elena Reygadas frukostrestaurang där mexikanska råvaror serveras på europeiskt vis. Servitörerna kommer förbi med stora, snygga bakverk som med fördel delas i sällskapet. På menyn kan man välja olika juicer, Thomas väljer en makadamia- och kokosjuice som han förtjust surplar i sig. Alla vid bordet beställer kaffe, och vi hinner säkert med tre koppar var så trötta som vi är och eftersom kaffet är riktigt gott!

Snart sitter även Elena vid bordet och beställer in olika frukosträtter åt oss. Elena driver ett par kaféer, ett bageri och så restaurangen Rosetta som fått plats 33 på listan ”Latin America’s 50 Best Restaurants”. När rätterna kommer till bordet berättar Elena för Thomas och Fredrik tanken bakom rätten, hur den är tillagad och vilka ingredienser hon använt sig av. Det ska gärna vara hälsosam känsla i rätten och hon använder ofta nyttiga frukter, nötter, frön och olika typer av mjölksorter. Vi får prova en slags kall gröt med färska bär, en smörgås med svamp och olika äggrätter i små grytor – Det är inte riktigt min grej att inleda dagen med sötsaker, säger Fredrik, men äggrätterna gillade jag verkligen. Det påminde mig om oeuf cocotte, ett lätt pocherat ägg med mexikanska smaker.

Thomas Sjögren och Elena Reygadas

Elena säger att hon lagar mat med sitt hjärta, det är hennes utgångspunkt när hon funderar på nästa meny. Elena är 39 år, har två barn och hennes man är arkitekt. Det är han som ligger bakom designen på Elenas restauranger. Lardo har bara varit öppet i sex veckar men det sitter en skön stämning i väggarna, som om det varit öppet ett bra tag. Thomas, Fredrik och Elena försvinner in i en diskussion om alternativa mjölksorter, restaurangdrift och mexikanska örter. Efter ett tag måste Elena avvika för att åka till Rosetta och börja preppa inför kvällen dit hon även bjudit oss till middag.

 
– Det är helt klart gilla-knappen på det här, tycker Fredrik, det här är ett ställe man själv vill gå till. Det är intressant hur utvecklingen har gått mot att lämna fine dining och istället satsa på att ha ett kombinationskoncept med en finare matsal, ett bageri, ett kafé osv.
På Lardo finns alltid en servitör i närheten vilket ger en hög servicegrad. Här har man råd med mycket personal, det är en helt annan lönesituation i Mexiko.
 
– Som krögare kan man bli avundsjuk att man har råd att ha så mycket personal här mot vad vi kan i Sverige, säger Fredrik. Det är dock två olika kulturer och därför två olika sätt att jobba. Man upplever inte servitörerna som stressade, avslutar han.
Servicen är vänlig och avslappnad vilket bidrar till känslan av att man kommit till ett stammisställe. Hade vi varit längre i Mexico City, eller rent av bott här som vår värd Peter Norman, så hade vi definitivt återvänt.

Årets Kock i Mexiko – del 1

admin Årets Kock Blogg

Central de Abastos
Thomas och Peter

Thomas och Peter

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen. 

Vi har precis anlänt till Mexico City och hunnit sova ett par timmar. Det är en tuff morgon, klockan är 04.00 och regnet öser ned när vi parkerar i ett ganska rått område. Marknaden Central de Abastos är en upplevelse som slår en i ansiktet och kramar om en samtidigt. Svår att besöka om man inte har den eminenta guiden Peter Norman som känner till platsen väl. Den är öppen dygnet runt men den allmänna uppfattningen är att den ska besökas tidigt, tidigt, så här är vi. Peter cruisar fram mellan fiskdiskar och högar av majskolvar, berättar passionerat om olika typiska ingredienser, hälsar på allt och alla.

Hajar– Är det inte fantastiskt? frågar han oss entusiastiskt.

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, håller med.

– Det här är en av de största och mest välfyllda marknader som jag någonsin upplevt, konstaterar han.

Vi börjar med den angränsande fiskmarknaden La Viga där vi finner ett utbud som inte liknar något där hemma. I en låda ligger ett gäng småhajar, på golvet ligger några halshuggna svärdfiskar, ca 3 meter långa, och på ett bord med is ligger ett hav med bläckfisk. Det är exempel på vad vi känner igen men enligt Fredrik själv är det inte många av fiskarterna han har koll på. Fina räkor, vackra krabbor, men annars är skaldjursutbudet rätt begränsat, noterar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015 vars vinnarresa vi är på.

Fiskemarknaden i Mexico City– Inte mycket fisk jag känner igen heller, jag har ingen aning vad det här är för något, säger han och pekar på en fisk.

Däremot känner han igen den connection som Peter har med fiskhandlarna. Det får Thomas att tänka på hans egen relation till de som jobbar på fiskeauktionen i Göteborg. Thomas och Fredrik är överens om att fisken på Central de Abastos håller hög kvalitet, det som skiljer sig signifikant är hur man hanterar råvaran. Det är kvalitativa råvaror i en spartansk miljö där hanteringen är långt ifrån hygienisk.

– Det finns inget återvinningssystem som jag kan se, säger Fredrik fundersamt. Det svenska hållbarhetstänket finns inte riktigt här, sopor och skräp travas i gathörnen och det är inte förenligt med det svenska mattänket. Men det bestående intrycket är den vänliga stämningen här, avslutar Fredrik.

Den varma känslan är även påtaglig på grönsaksdelen av marknaden – den största delen. Vi kommer först in i majsavdelningen, flinka händer som skalar, hackar och sorterar. Vi fortsätter förbi blomkålspyramider, broccolitorn och över en lerig parkering. Vi möts av ett organiserat kaos i ett sort hav av grönsaker och frukter. De flesta grönsakshandlarna har en enda grönsak som de är specialist på och som de är noggranna med att presentera på bästa möjliga sätt.

Central de Abastos

Central de Abastos– Det här är helt klart imponerande. Mest intressant är den typen av råvaror vi förstår minst av, säger Fredrik och pekar på något som ser ut som någon slags korsning mellan en ört, sallad och gräs. Det är ett skrå vi inte känner till som jag gärna skulle vilja fördjupa mig i. Den här typen av ingrediens är ett vanligt inslag i både den kalla och den varma maten här.

CitrusavdelningenSista stoppet är citrusfrukternas område. I Mexiko finns inga citroner utan det vi kallar för limefrukt i Sverige kallas för limón här. Peter plockar upp en grönaktig frukt i apelsinstorlek, naranja agria heter den och påminner om någon blandning av en yuzu, lime och citron.

– Den här skulle jag gärna se i Sverige, säger Fredrik. För övrigt tror jag att fler svenska grönsakshandlare borde komma hit för att upptäcka nya produkter att ta med sig hem.

Vi avslutar vårt besök med en mexikansk variant på frukostmacka, men den här är allt annat än en äggmacka med Kalles Kaviar. Kocken skivar ned fläskkött från ett kebabliknande köttspett, lägger det på en tortilla med avokado och salsa och så en smått omogen ananasskiva på toppen – voilá, en Taco de pastor. Thomas och Fredrik mumsar i sig och nickar godkännande. Peter tyckte dock det var lite dyrt med 4,50 SEK…

Klockan är sex på morgonen och vi är i Mexiko på smakresa, och det här är bara början!

Skrivet av: Annie Tidelius

Frukost med tacos

Frukost med tacos