Till final i Årets Kock med en Kir Royale

admin Blogg

Tredje delen i serien om Hiram

Christer Lingström var med från början när Årets Kock startades. Christer tävlade både 1983 och 1984 innan han till slut tog hem titeln Årets Kock 1985. I dessa dagar pågår en uttagning där 40 kockar lagar upp sina bästa recept för att ta sig till semifinal inför Årets Kock 2016 men 1985 var processen något annorlunda, det här är Christers berättelse!

Min bana som kock var egentligen inte alls självklar från början. Jag hade tagit ett sabbatsår från skolan och sökte alla möjliga jobb. Till slut fick jag jobb som potatisskalare. Därifrån skalade jag mig vidare i branschen och det blev mitt livsverk Edsbacka Krog. Det som gjorde att jag fastnade var utmaningen att utveckla en råvara till något som blir gott ätbart. Ju mer förankrad du blir inom matlagningen desto större skafferi av spännande råvaror öppnar sig. 

Jag är idag en ganska konservativ kock. Back in the day så hette trenden ”Det nya franska köket”. Stora kockar som Viktor Wallenström, Leif Mannerström, Tomas Trägårdh, Örjan Klein och Christer Svantesson var några av de frälsta. Man skulle bara använda färska råvaror, alla konserver och djupfrysta matvaror var bannlysta. Idealet sattes på trestjärniga krogar i Frankrike. 

På 80-talet när Årets Kock startade fanns det inget annat liknande, tävlingen var helt ny i sitt slag. Jag fick upp ögonen för tävlingen tidigt, den var bra marknadsförd med annonser och arrangörerna hade direktkontakt med restauranger. Jag var med och tävlade redan från starten 1983 och det var stort! Det var premiär för tävlingen och ingen annan hade vunnit tidigare. På den tiden var det som att vinna schlagerfestivalen, det var det absolut största man kunde vinna som kock i Sverige, men det är tveklöst så fortfarande. 

1985 var året jag vann Årets Kock och då tävlade jag för tredje gången. På den tiden gjorde en jurymedlem ett krogbesök och provåt rätten vars recept man hade skickat in när man anmälde sig. Hiram, eller Märit Huldt som hon egentligen hette, kom till Edsbacka Krog för att prova mitt anmälningsbidrag. Det var som att möta en levande legend och jag var rätt nervös. Men Hiram var en fantastisk människa, vänlig, korrekt och mycket ödmjuk. Jag fick först visa köket som naturligtvis var extra välstädat, ordnat och välputsat. Innan hon skulle äta beställde hon en Kir Royale, minns jag, den skulle dock inte vara för söt, det var viktigt! 

Efter drinken var det bara maten som gällde. Jag fick ingen respons samma dag, det var inte förrän 2-3 veckor senare som jag fick beskedet att jag gått vidare till final. Hiram skrev ett utlåtande om sitt besök (klicka här för att läsa bloggen om Hirams besök på Edsbacka krog) från det året och jag har den fortfarande inramad på väggen hemma.

Edsbacka Krog låg i en byggnad från 1600-talet som redan från början byggts som krog, det är faktiskt den äldsta krogbyggnaden som finns i Sverige. 1996 återinvigdes köket på Edsbacka som hade genomgått en totalrenovering. Köket var då det modernaste i landet. När jag slog igenom med Edsbacka var mitt mål att hålla en profil som höll över en längre tid och som tilltalade både ett yngre och ett äldre klientel. 1992 fick Edsbacka Krog sin första stjärna och år 2000 fick vi, som första krog i Sverige, en andra stjärna vilket vi var ensamma om i 10 års tid. 

Christer, med över 30 års erfarenhet i branschen, vad skulle du säga är de största förändringarna under åren? 

Tekniken! Fler nya och utvecklade matlagningstekniker, flera av dessa sker med hjälp av ny utrustning. Teknisk utrustning används över lag mer idag vilket även höjt kvaliteten på maten. Ny teknik, nya smaker, förbättrad kvalitet på råvaror. Det kreativa har vuxit enormt, man vågar mer! När jag växte upp var det klassiska köket i ropet och där fanns ramar som man skulle hålla sig inom. 

På dagens restauranger är det även mer avskalat, både vad gäller maten men även inredningen enklare. Till exempel var det förr vanligt med paneler på restaurangernas väggar, men de har försvunnit. Det tror jag dels är en ekonomifråga och dels att svenskarna har blivit enklare gäster. Idag finns ingen garderobiär till exempel.

Restaurangvärlden är lite som modet – det kommer och går influenser och trender. Tiden kommer ställas tillbaka och även spolas framåt. Vi kommer förmodligen att anamma nya kulturer och låta oss inspireras av nya smaker. 

Jag är ändå en konservativ kock och jag önskar se mer av det klassiska köket tillbaka på restaurangerna idag. Det måste dock inte bara vara det klassiskt franska köket, men rätterna ska gärna vara trogna originalen. Vid tiden då bilden togs så hade jag bjudit ut Tore Wretman för att han skulle visa mig klassiker som kåldolmar och toast Skagen. Jag tycker att vi behöver öka kännedomen kring det klassiska och dela med oss av vår kunskap till den yngre generationen. 

Vad skulle du ge för råd till unga kockar idag?

Restaurangvärlden i Sverige är väldigt liten. Gott uppförande med en ödmjuk attityd mot yngre och äldre kollegor gör att du kommer att stanna och bli trovärdig i branschen. 

Skrivet av: Annie Tidelius

 

Ett besök på Edsbacka Krog 1985

admin Blogg

Andra delen i serien om Hiram

 
Året är 1985 och Märit Huldt, aka Hiram, har åkt ut till Sollentuna, norr om Stockholm, för att besöka Christer Lingströms Edsbacka Krog. Christer har anmält sig till Årets Kock och Hiram ska undersöka ifall Christer har vad som krävs för att tävla i svenska mästerskapet i professionell matlagning. Det här är hennes egna anteckningar från besöket. 
 

hiram2

 

På kockarnas sida

admin Blogg

Första delen i serien om Hiram

Få matskribenter har peppat och stöttat unga kockar som Svenska Dagbladets legendariska Hiram, Märit Huldt. Hon satt både i juryn för Årets Kock och blev som första kvinna invald i Gastronomiska Akademien.

”Kocken själv gav ett intryck av att vara initiativrik, ha kreativ begåvning, utvecklingsbar, hade startat samarbete för att få fram naturligt uppfödda kvalitetskycklingar för restaurangen, också samarbete med andra leverantörer för goda råvaror.”

Kocken är Christer Lingström och citatet kommer ur ett brev skrivet av den dåvarande jurymedlemmen i Årets Kock Märit Hult, det vill säga Hiram. Brevet avslutas med ”En mycket representativ tävlingsdeltagare! Hon hade varit ute på besök ute på Edsbacka Krog för att granska den unge kocken i sömmarna och han fick klart godkänt på alla plan. Christer tar hem titeln Årets Kock 1985.
Märit Huldt, Hiram är en av Sveriges främsta matskribenter genom tiderna. I över 25 år var hon matredaktör på Svenska Dagbladet. Hiram var en föregångare och bjöd läsarna på recept som dåtidens sötlimpe- och falukorvssverige knappt hört talas om: fyllda paprika, pesto genovese, tarte à l’ognion, risotto Milanese, gazpacho Andaluz, koreansk eldbiff med mera med mera. Lika väl som hon skrev om sjömansbiff, plättar som skulle jäsas under ett täcke och om sin legendariska svartvinbärssylt.
Hon hade ett alldeles unikt sätt att beröra inte bara sina läsare utan alla hon mötte, inte minst kockar och krögare. När jag arbetade med research inför Hirams bästa kokbok, 2011 intervjuade jag flera kockar som alla mindes henne med både vördnad och kärlek. En av dem var Roland Persson, vinnare av Årets kock 1990. Så här sa han:
”Hon var en varm, god och matälskande kvinna. Man respekterade henne för hennes kunskap. Hon och Tore Wretman. De visste vad de pratade om när gällde mat och gastronomi.”
Trots att hon kunde vara ganska burdus och sa det hon tyckte och kände har jag inte stött på en enda kock som inte gillade henne. Många intygar att hon både inspirerat och också stöttat dem. Att Hiram i allra högsta grad var delaktig i att lyfta statusen på kockyrket i Sverige, råder inga tvivel om.  Hon och Tore Wretman lär ha varit mycket goda vänner. Hon respekterade honom högt och vise versa. De delade bland annat en passion för den svenska husmanskosten.
Hiram älskade att äta gott på restaurang, men hon var mycket noga med att skilja på den vardagsmat hon skrev om i Svenska Dagbladet och på de professionella kockarnas mat. Hemma skulle det vara enkelt, roligt och lätt. ”Vilken är din älsklingsrätt? frågade en gång en reporter. ”Filbunke”, sa hon. ”Men det är ju inget man lagar till”, kommenterade reportern. ”Nej, just det.”, svarade hon. Gärna långkok, bara det gavs tid till att läsa, vara ute i vårsolen eller göra annat kul medan grytan puttrade på spisen. På restaurangerna däremot kunde kockarna gärna få ta ut svängarna, men inte för mycket. Pretentiös och konstruerad mat tyckte hon inte om. En bra kock skulle kunna lita på få råvaror och låta dessa spela huvudrollen. Att bygga torn som föll som korthus vid första tuggan eller att fylla oxfilé med hummer, det gillade hon inte.
”Den viktigaste regeln i fråga om all riktigt kultiverad gastronomi är enkelhet. Kultiverad, men kan njutas av rik och fattig.”
På ett löst manuspapper jag hittade i en låda beskriver Hiram ett besök på Djurgårdsbrunns värdshus. Hon hade arbetat med något ute på Djurgården och tänkte unna sig en god lunch i all ensamhet. Hon studerade menyn noga, kände hur magen kurrade. Vid bordet bredvid satt en mycket elegant kvinna i vacker Chaneldräkt, håret uppsatt i en nonchalant knut, smycken dinglade från örsnibbarna. För att inte verka vare sig glupsk eller bonnig valde Hiram en räksallad med Rhode Islandsås. Döm om hennes förvåning när den eleganta damen vid bordet bredvid beställde: raggmunk med fläsk. ”Gud, vad jag ångrade mig”, skrev Hiram. ”Där satt jag och petade bland mina visserligen goda pillade räkor, gröna blad och ärtor och från hennes bord kom de ljuvliga ångorna av nystekt fläsk.” Och kanske tog Hiram lärdom av sitt besök Djurgårdsbrunn den där dagen. För hos Örjan Klein på KB, valde hon alltid husmanskost, säger han.
Hiram började arbeta på Svenska Dagbladet 1957 efter att ha vunnit en matlagningstävling där tidningen efterlyste en festmåltid. Några veckor senare ringde chefredaktören och erbjöd henne jobb som matredaktör. Skräckslagen tackade hon ja. Matintressera var hon, men hon hade aldrig skrivit professionellt. Nästan lika förvånad sa hon att hon blev 1984 då hon öppnade det sigillstämplade kuvertet från Gastronomiska Akademien där de erbjöd henne plats nummer 13. Hon tackade ja.
På den tiden lär Gastronomiska Akademien varit en ganska grabbig sammanslutning där kvinnor inte alltid stod högt i kurs. När DN:s stora matskribent Pernilla Tunberger några år tidigare uppmanat akademiledamoten och lundaprofilen Sten Broman att välja in en kvinna lär han ha fnyst: ”Över min döda kropp”. Och så blev det. Året efter hans bortgång valdes Hiram in. Plats nummer 13, är inte det ett otursnummer? kommenterade någon. Hiram blev lite orolig, men valde att citera den legendariske läkaren och kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl: ”Det är endast ett olyckstal om man är 13 vid bordet och värdinnan beräknat maten för 12”.Hiram
Hiram var inte bara före sin tid när det gällde recept. Hon arbetade som matskribent under den tid då livsmedelsindustrin gjorde sitt stora intåg i Sverige och hon såg med sorg i hjärtat vad de gjorde med maten, alla nya kemiska tillsatser, hur djuren behandlades allt sämre och hur råvarukvaliteten också sjönk över lag. Hon gjorde vad hon kunde genom att höja sin röst. Idag ler hon säkert från sin himmel när hon ser hur omsorgen kring råvarorna sprider sig allt mer i de svenska krogköken och i hemmen.
”Jag tror att människor börjar förstå att gourmetmat är medvetenheten om kvalitet” skriver hon i en artikel.
PS. Hiram, varför kallades hon så? Jo, när Märit skulle börja på SvD fick hon order om att skaffa sig en signatur. De ”stora” manliga skribenterna fick använda sina egna namn, men kvinnorna på avdelningen ”hem- och kastruller” fick döpa om sig. Hiram funderade länge. En dag när hon satt vid sitt stora skrivbord i hemmet föll blicken på en av hennes två stora svarta och mycket älskade kungspudlar, Assartorps Hiram. Så Hiram fick det bli. Mer om Hiram kan ni läsa i Hirams bästa kokbok och i Hirams gröna.
Milena Bergquist
Journalist och författare
Citat från kockar som också är med Hirams bästa recept.
”Hiram har betytt oerhört mycket för mig. Hon fanns i mitt hem på 50-talet och har tillsammans med min mamma starkt påverkat min matfilosofi. Hon förstod vikten av bra råvaror och hur de fungerar tillsammans. Och det är ju det matlagning handlar om.” Gunnar Forssell, traktör
”Jag är ganska säker på att det var Hiram som såg till att jag kom med i Gastronomiska Akademien. Det är jag henne mycket tacksam för.” Carl Jan Granqvist, matentreprenör
”Varje år gör jag hennes vinbärssylt. Den är världsbäst. Hon var en ovanligt redig person att prata med. Vi tyckte mycket om varandra.” Nils-Emil Ahlin, krögare
”Jag fascinerades och inspirerades mycket av hennes kokböcker när jag var ung kock. Det var så enkelt och rakt. I många år var hon en regelbunden gäst på KB. Hon valde alltid husmanskost.” Örjan Klein, kock.
Fakta om Hiram, Märit Huldt
Märit, Sonja, Helena Huldt född den 19 januari 1912 och dog i januari 2006. Konstnär, designer, journalist och författare. Efter att ha designat tapeter, textil och arbetat med inredning för Boströms Rederier, designat hushållsföremål av plast ändrade Märit bana och blev matredaktör på Svenska Dagbladet mellan åren 1954-1977.1973 blev hon medlem av Lilla Sällskapet och 1984 fick hon stol nr 13 i Gastronomiska Akademien. Hon skrev dessutom åtta kokböcker varav Hirams kokbok, den blå, blev en av Sveriges mest sålda kokböcker genom tiderna.
Fakta om Milena Bergquist
Milena Bergquist är journalist och författare. Hon har bland annat också arbetat som matredaktör på Svenska Dagbladet. Hon träffade Hiram en junidag några år innan Hiram dog. Mötet påverkade henne starkt och så småningom bestämde hon sig för att samla Hirams bästa recept och på så sätt sprida denna fantastiska matmänniskas alster till yngre generationer. 2011 kom Hirams bästa kokbok och 2013 Hirams gröna kokbok. Milena har gjort böckerna tillsammans med formgivaren Anna Lind Lewin och de är utgivna på Natur och Kultur. Läs mer

Bilder lånade från Hirams Facebooksida

Årets Kock i Mexiko – del 4

admin Blogg

On the road to our final destination

06.00 sitter vi alla i bilen. Robert Bobbo Nilsson, Årets Kock 1998, har anslutit och vi är på väg mot Mexikos västkust men vi har en del inplanerade stopp på vägen. Efter ungefär fyra timmar är det dags för frukost/lunch. Vi är mitt ute i ingenting, landskapet är kargt och torrt med kaktusar som står upp som stavar. Vänner till Peter Norman har ordnat en mexikansk barbacoa för oss. Man har då tänt en brasa i en grop i marken och när det blivit tillräckligt varmt lägger man ned ett helt lamm och täcker sedan gropen helt. Lammet bakas i flera timmar och sedan serveras det med nybakade tortillas och tillbehör. För att se filmen – klicka här.
 mexiko-panorama

Mezcal

På kvällen anländer vi till staden Oaxaca som ser helt annorlunda ut mot Mexico City. Här är det lite vilda västernkänsla med mexikansk prägel, färgglada husväggar längs gågator där folk umgås på kvällen.Vi hinner med att besöka marknaden där Thomas köper kryddor att ta med sig hem. Det finns säkert 15 olika sorters chili och det är inte helt enkelt att välja vilken man ska köpa, alla har sin egen smak och grad av hetta. Vi tar oss vidare till en Mezcaloteca där vi får prova 8 olika sorters mezcal samt lära oss allt om drycken, dess produktion, olika typer av agave och dess olika distrikt. Tequila är också mezcal men för att få kallas tequila måste den vara gjord på blå agave och producerade i specifika områden.

På Mezcalotecan serveras ingen mat och efter en timmes provning är vi rejält hungriga. Vi äter en god middag på El Origen, men en efter en nickar vi till vid bordet. Kaffe hjälper inte och vi betalar och går hem.
Middag El OrigenMiddag El OrigenMiddag El Origen
 
Thomas Sjögren & Robert NIlsson
Morgonen därpå hoppar vi in i bilen och åker till en liten gård där man producerar mezcal. Nu är landskapet helt
annorlunda, höga berg, mycket växtlighet och det är riktigt varmt ute. Vägen kringlar sig fram, sista biten är en grusväg på en hög ås. Till höger växer agave och till vänster tillagas vår lunch i hus med palmtäckta tak.
 
Vi äter bland annat
  • Queso Oaxaca – en ostsort typisk för Tlayudasstaten Oaxaca. Den är som ett gummiband, seg och elastisk med en
    mganska hög sälta
  • Tlayudas – krispigt stekt/bakad tortilla penslat med ister och sedan toppat med queso oaxaca
  • Quesadillas – tortillaklämma fylld med fläskkött och queso oaxaca
  • Tamale – majsdeg i knyte med fläskköttsfyllning
  • Tortillas – tunnbröd på majs som steks i en het stekpanna eller stekhäll (se när Robert Bobbo Nilsson, Årets Kock 1998, försöker sig på konsten att göra tortillas)
  • Salsa molcajete – tomatsalsa med serranochili, lime, lök och vitlök som blandas i en mortel (molcajete på spanska)
Tillbaka i bilen, sista färden kvar, men sex timmar senare står vi på stranden med Stilla Havet framför oss. Det är 30 grader varmt i luften, 28 i havet. Imorgon blir det fisketur med Javier och Eduardo. Mindre än 48 timmar kvar på vår resa men på Bahía de la Luna står tiden stilla.
Skrivet av: Annie Tidelius
 
Robert Nilsson & Thomas SjögrenBahía de la LunaFisketurBahía de la LunaLunch på stranden

Årets Kock i Mexiko – del 3

admin Blogg

Årets Kock möter Eduardo García García och äter myrägg till frukost, lunch och middag

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även en resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen.
– Det är så gott så man dööör, säger Peter, när han berättar om Máximo Bistro. Ni måste bara komma dit och äta! Sagt och gjort, vi äter vår första lunch i Mexiko på Eduardo García Garcías restaurang Máximo. Vi kommer dit med ganska höga förväntningar, men de infrias en efter en. Klockan är strax efter 13.00 men vi är inte därifrån förrän drygt tre timmar senare. Peter har rätt, maten här är väldigt god och vi får prova nästan alla rätter som finns på menyn.
 

Inredningen är rustik, vi sitter vid ett rejält bord, maten serveras på vintage porslin och vi har alla olika udda tallrikar. Det är en chosefri service, vi börjar med öl och hinner igenom en flaska vitt och rött också. Man lägger ingen större vikt vid att presentera drycken vilket idag är ett viktigt inslag i Sverige.

 
En god vän till Peter och Sergio svänger förbi, Bosse som är en svensk journalist men bosatt i Mexico City. En stol till, inga konstigheter, maten fortsätter komma och stämningen är på topp. Krögaren Eduardo svänger förbi och frågar hur allt smakar. Han stannar en stund och pratar råvaror och mexikansk matlagning med Thomas och Fredrik. Eduardo är både ödmjuk och kaxig, visst är han intresserad av vad hans svenska kockkollegor tycker men när de diskuterar matställen i New York så är självförtroendet på topp, för visst lagar han minst lika bra mat som de där borta. Ja, lite bättre till och med…
Lax med mole

Lax med mole

Mahi Mahi med grön mole

Mahi Mahi med grön mole

Morgonen därpå äter vi frukost på Lalo, Eduardos frukostställe. Det är ett hippt, ungdomligt ställe där man dricker riktigt gott kaffe och intar en modernmexikansk frukost.

Tortillla con escamoles – myrägg i ljummen avokadoröra – hör inte till Fredriks favoriter. Då föredrar han de lätt pocherade äggrätterna som har olika smaksättningar. En ingrediens som återkommer ofta är Epazote som är väldigt typisk mexikansk och som mest används i tillagad form. I grytor, i varma röror, mm. Epazoten har precis introducerats på den svenska marknaden och går nu att köpa i butik. I Peter Normans senaste bok ”Mest grönt – och konsten att koka bläckfisk” så har ni flera recept där växten ingår. Testa själva! 

 
Lalo ligger mitt emot Máximo och innan vi ska vidare hälsar vi på Eduardo i köket. Han har precis fått in en hel fisk som han styckar framför oss medan han diskuterar fiskepolitik med Thomas och Fredrik. Visst finns det lagar här med, men om de följs eller inte är en annan historia. 

 

Myrägg, frijoles och tortillas

Myrägg, frijoles och tortillas

Huevos Rancheros

Huevos Rancheros

Efter frukosten på Lalo åker vi till Coyoacán, en helt annan stadsdel i Ciudad de México. Vi hinner med Frida Kahlo museet, en lokal marknad, äta nyfriterade churros och besöka den lokala kyrkan innan det är dags för lunch. Adriana, en god vän till Peter är keramiker och driver en studio tillsammans med hennes far. Här har de dukat upp ett bord mitt i den lilla trädgården bland krukor, fat och vaser. Fredrik beskriver det som en korsning mellan Rosendals Trädgårdskafé och Studio Watz. Paloma och Rosalva har i dagar förberett tre olika moles när Årets Kock 2015 och Årets Kock 1987 kommer på besök. Så vad är då en ”mole”?
 
– Jag skulle beskriva det som en kryddblandning som ofta består av nötter och kakaoböner, som sedan används för att smaksätta grytor ofta baserade på tomatillos (gröna tomater). I grytorna har man ofta olika typer av kött, förklarar Thomas Sjögren, 2015 års vinnare av SM i professionell matlagning.
 
Vi sätter oss till bords med alla keramikerna som jobbar i verkstaden, studenter som går keramikkurs, släkt och vänner. Det här är ett unikt tillfälle, en fest som anordnats bara för oss. Vi känner oss otroligt väl omhändertagna.
 
– Det här är ett crescendo i värdskap, helt kart! tycker Fredrik. God mat, god mezcal och en fantastisk gästfrihet. Ingen känner någon men alla känner alla – så skulle jag beskriva mitt intryck av vår lunch här, avslutar han.  
 
Adrianas far tar oss runt verkstaden, Thomas ser allt mer bekymrad ut. Hur ska han lyckas få med allt han vill köpa med sig hem, och vad ska han välja?
 
– Helst av allt skulle jag vilja ha bilen med mig, backa upp den och fylla den till bredden med vackra tallrikar, vaser och skålar, konstaterar Fredrik.
Myräggstacos

Myräggstacos

Vi har ätit oss mätta på mole och alla har sin personliga favorit.

Margarita med klass

Margarita med klass

Thomas står med en låda under armen, fylld med porslin. Dags för nästa stopp. Bilen går till den snofsiga restaurangen San Angel Inn där vi slår oss ned i en vacker innergård. Hit går créme de la créme, det är silver service som gäller och servitörerna har fina, mexikanska uniformer. Vi beställer in margaritas och Escamoles – mer myrägg alltså. Fredrikhåller sig till grönsakerna med dipp och sin drink.

Det blir en snabb vända hem för ombyte och sedan vidare till en av resans höjdpunkter – Pujol. Vi inleder med tre olika amuse bouche, Fredriks älskade myrägg är förstås en av dem. Sedan får var och en välja två förrätter och en varmrätt. Lammtacos, kotunga, kanin, bläckfisk, kvällens fiskfångst är några av rätterna som serveras till bordet. Vi avslutar middagen med fyra olika desserter som var och en är riktigt bra. Tamarindglassen med jordnötter och koriander hör till sällskapets favorit. 

Samtalet i bilen på vägen hem kretsar kring morgondagens plan. Peter vill ta med oss till en hans favoritmarknad (en av många Peter-favoriter), Fredrik ska flyga vidare vid lunch men vill gärna hänga med på förmiddagen.
 
– Jag måste få lite mer insekter innan jag flyger vidare, säger han ironiskt och ler.
 
Dagen efter lämnar vi Mexico City, tidigt, tidigt på morgonen. Nu är Robert ”Bobbo” Nilsson, Årets Kock 1998, vår nya reskamrat och den här delen av resan blir något helt annat.
Skrivet av: Annie Tidelius

Årets Kock i Mexiko – del 2

admin Blogg

Frukost på Lardo

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen. 

I Mexico City finns det många bilar – för många. Vi har lämnat Central de Abastos och är på väg tillbaka till stadsdelen Condessa, en bilresa som egentligen borde ta 30 minuter men den här morgonen (precis som alla andra) är det trafikstockning och  resan tar en timme och en kvart. Solen går upp och det är dags för frukost.

Lardo är Elena Reygadas frukostrestaurang där mexikanska råvaror serveras på europeiskt vis. Servitörerna kommer förbi med stora, snygga bakverk som med fördel delas i sällskapet. På menyn kan man välja olika juicer, Thomas väljer en makadamia- och kokosjuice som han förtjust surplar i sig. Alla vid bordet beställer kaffe, och vi hinner säkert med tre koppar var så trötta som vi är och eftersom kaffet är riktigt gott!

Snart sitter även Elena vid bordet och beställer in olika frukosträtter åt oss. Elena driver ett par kaféer, ett bageri och så restaurangen Rosetta som fått plats 33 på listan ”Latin America’s 50 Best Restaurants”. När rätterna kommer till bordet berättar Elena för Thomas och Fredrik tanken bakom rätten, hur den är tillagad och vilka ingredienser hon använt sig av. Det ska gärna vara hälsosam känsla i rätten och hon använder ofta nyttiga frukter, nötter, frön och olika typer av mjölksorter. Vi får prova en slags kall gröt med färska bär, en smörgås med svamp och olika äggrätter i små grytor – Det är inte riktigt min grej att inleda dagen med sötsaker, säger Fredrik, men äggrätterna gillade jag verkligen. Det påminde mig om oeuf cocotte, ett lätt pocherat ägg med mexikanska smaker.

Thomas Sjögren och Elena Reygadas

Elena säger att hon lagar mat med sitt hjärta, det är hennes utgångspunkt när hon funderar på nästa meny. Elena är 39 år, har två barn och hennes man är arkitekt. Det är han som ligger bakom designen på Elenas restauranger. Lardo har bara varit öppet i sex veckar men det sitter en skön stämning i väggarna, som om det varit öppet ett bra tag. Thomas, Fredrik och Elena försvinner in i en diskussion om alternativa mjölksorter, restaurangdrift och mexikanska örter. Efter ett tag måste Elena avvika för att åka till Rosetta och börja preppa inför kvällen dit hon även bjudit oss till middag.

 
– Det är helt klart gilla-knappen på det här, tycker Fredrik, det här är ett ställe man själv vill gå till. Det är intressant hur utvecklingen har gått mot att lämna fine dining och istället satsa på att ha ett kombinationskoncept med en finare matsal, ett bageri, ett kafé osv.
På Lardo finns alltid en servitör i närheten vilket ger en hög servicegrad. Här har man råd med mycket personal, det är en helt annan lönesituation i Mexiko.
 
– Som krögare kan man bli avundsjuk att man har råd att ha så mycket personal här mot vad vi kan i Sverige, säger Fredrik. Det är dock två olika kulturer och därför två olika sätt att jobba. Man upplever inte servitörerna som stressade, avslutar han.
Servicen är vänlig och avslappnad vilket bidrar till känslan av att man kommit till ett stammisställe. Hade vi varit längre i Mexico City, eller rent av bott här som vår värd Peter Norman, så hade vi definitivt återvänt.

Årets Kock i Mexiko – del 1

admin Blogg

Central de Abastos
Thomas och Peter

Thomas och Peter

Thomas Sjögren tog hem Årets Kock 2015 och förutom titeln och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld ingår även resa till ett gastronomiskt intressant land. Thomas val föll på Mexiko. Följ resan på Instagram, Facebook och här på bloggen. 

Vi har precis anlänt till Mexico City och hunnit sova ett par timmar. Det är en tuff morgon, klockan är 04.00 och regnet öser ned när vi parkerar i ett ganska rått område. Marknaden Central de Abastos är en upplevelse som slår en i ansiktet och kramar om en samtidigt. Svår att besöka om man inte har den eminenta guiden Peter Norman som känner till platsen väl. Den är öppen dygnet runt men den allmänna uppfattningen är att den ska besökas tidigt, tidigt, så här är vi. Peter cruisar fram mellan fiskdiskar och högar av majskolvar, berättar passionerat om olika typiska ingredienser, hälsar på allt och alla.

Hajar– Är det inte fantastiskt? frågar han oss entusiastiskt.

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, håller med.

– Det här är en av de största och mest välfyllda marknader som jag någonsin upplevt, konstaterar han.

Vi börjar med den angränsande fiskmarknaden La Viga där vi finner ett utbud som inte liknar något där hemma. I en låda ligger ett gäng småhajar, på golvet ligger några halshuggna svärdfiskar, ca 3 meter långa, och på ett bord med is ligger ett hav med bläckfisk. Det är exempel på vad vi känner igen men enligt Fredrik själv är det inte många av fiskarterna han har koll på. Fina räkor, vackra krabbor, men annars är skaldjursutbudet rätt begränsat, noterar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015 vars vinnarresa vi är på.

Fiskemarknaden i Mexico City– Inte mycket fisk jag känner igen heller, jag har ingen aning vad det här är för något, säger han och pekar på en fisk.

Däremot känner han igen den connection som Peter har med fiskhandlarna. Det får Thomas att tänka på hans egen relation till de som jobbar på fiskeauktionen i Göteborg. Thomas och Fredrik är överens om att fisken på Central de Abastos håller hög kvalitet, det som skiljer sig signifikant är hur man hanterar råvaran. Det är kvalitativa råvaror i en spartansk miljö där hanteringen är långt ifrån hygienisk.

– Det finns inget återvinningssystem som jag kan se, säger Fredrik fundersamt. Det svenska hållbarhetstänket finns inte riktigt här, sopor och skräp travas i gathörnen och det är inte förenligt med det svenska mattänket. Men det bestående intrycket är den vänliga stämningen här, avslutar Fredrik.

Den varma känslan är även påtaglig på grönsaksdelen av marknaden – den största delen. Vi kommer först in i majsavdelningen, flinka händer som skalar, hackar och sorterar. Vi fortsätter förbi blomkålspyramider, broccolitorn och över en lerig parkering. Vi möts av ett organiserat kaos i ett sort hav av grönsaker och frukter. De flesta grönsakshandlarna har en enda grönsak som de är specialist på och som de är noggranna med att presentera på bästa möjliga sätt.

Central de Abastos

Central de Abastos– Det här är helt klart imponerande. Mest intressant är den typen av råvaror vi förstår minst av, säger Fredrik och pekar på något som ser ut som någon slags korsning mellan en ört, sallad och gräs. Det är ett skrå vi inte känner till som jag gärna skulle vilja fördjupa mig i. Den här typen av ingrediens är ett vanligt inslag i både den kalla och den varma maten här.

CitrusavdelningenSista stoppet är citrusfrukternas område. I Mexiko finns inga citroner utan det vi kallar för limefrukt i Sverige kallas för limón här. Peter plockar upp en grönaktig frukt i apelsinstorlek, naranja agria heter den och påminner om någon blandning av en yuzu, lime och citron.

– Den här skulle jag gärna se i Sverige, säger Fredrik. För övrigt tror jag att fler svenska grönsakshandlare borde komma hit för att upptäcka nya produkter att ta med sig hem.

Vi avslutar vårt besök med en mexikansk variant på frukostmacka, men den här är allt annat än en äggmacka med Kalles Kaviar. Kocken skivar ned fläskkött från ett kebabliknande köttspett, lägger det på en tortilla med avokado och salsa och så en smått omogen ananasskiva på toppen – voilá, en Taco de pastor. Thomas och Fredrik mumsar i sig och nickar godkännande. Peter tyckte dock det var lite dyrt med 4,50 SEK…

Klockan är sex på morgonen och vi är i Mexiko på smakresa, och det här är bara början!

Skrivet av: Annie Tidelius

Frukost med tacos

Frukost med tacos

Ett samtal om kött

admin Blogg

KöttbondePå fredag är Årets Kock på plats på Umeå smakfestival och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, står på scen tillsammans med Andreas Helgesson, lantbrukare och kock. De ska steka kött och bjuda publiken samtidigt som de diskuterar köttkvalitet och vilken påverkan lantbruken har i trakter som Västerbotten.
 
Fyra och en halv mil väster om Umeå ligger Gullsjö Lantbruk där Andreas Helgesson föder upp kor. Han tog över gården från sin far för 10 år sedan och är den femte generationen som driver den. Men Andreas hade från början inga planer på att bli lantbrukare. Han gick kockprogrammet på gymnasiet och efter ett par år i Umeås restaurangliv packade han väskan och inledde en Sverige-turné. Andreas har sedan dess jobbat på flera olika ställen i landet, på de flesta positioner i köket, han har tävlat och vunnit Årets Köttkock 1997 samt tävlat på semifinalsnivå i Årets Kock 2002. En arbetsplats han särskilt trivdes på var Högbo Brukshotell som då drevs av Gert Klötzke, Årets Kock 1986. Gert var vid den här tiden ledare för det svenska kocklandslaget som hade sitt provkök i samma lokaler och som under den här perioden tog OS-guld i matlagning.
 
– Det var en mycket lärorik tid. På Högbo Brukshotell lade man verkligen stort fokus på restaurangen och maten. Det anordnades flera internationella gästspel. Det var även spännande och inspirerande att kunna ta del av vad landslagskockarna jobbade med i provköket, berättar Andreas.
 
Efter en tid på hotellet tipsade Gert Andreas om ett jobb på Maldiverna där han jobbade på Four Seasons i ett år. Det var när han kom hem till Sverige som han insåg att livet som lantbrukare började kännas lockande. Idag är Andreas köttbonde och jobbar med två olika koraser; Hereford och Aberdeen Angus eller Black Angus som den också kallas. 
 
Andreas säljer inte styckningsdetaljer utan han säljer hela djur till restauranger i Umeå. När han började med lantbruket var nose-to-tail ganska nytt och intresset ökade. Det hade skapats en större medvetenhet kring fördelarna med närodlat samt vikten av att ta hand om alla delar av djuret för att undvika svinn. 
 
– Om jag säljer detaljer riskerar jag att de mest attraktiva delarna går först och sedan blir det upp till mig att ragga kunder för att sälja det andra. Jag har därför valt att erbjuda mina kunder ett bra pris för hela djuret och de får möjlighet att utveckla sin kreativitet för att utnyttja alla delar.
 
Gullsjö LantbrukDet som restauranger kan finna problematiskt är när det kommer till hur de ska formulera sin meny. Skriver man entrecôte eller oxfilé så måste det förstås även vara det som ligger på tallriken. För en lantbrukare som Andreas är det inte möjligt att ta beställning på bara oxfilé, det funkar inte för gården om det ska gå ihop. Att köpa direkt från en bonde går inte att jämföra med att handla från en grossist, menar Andreas. Om du vill ha en rätt på menyn med en viss styckningsdetalj blir det svårt att gårdsmärka den. Andreas har dock ett förslag på hur man kan lösa den utmaningen.
 
–  Du kan till exempel skriva ”Kvällens grillade detalj från Gullsjö Lantbruk” och skapa mervärde kring varifrån det kommer snarare än vilken detalj det är. Jag har haft kunder som jag presenterat idén för och som anammat den.
 
Många restauranger jobbar även mer med temporära rätter som står på en griffeltavla, som dagens lunch eller en kvällsrätt som bara finns just den kvällen. På så sätt kan de använda alla delar av djuret och de erbjuder dessutom sina gäster en varierad meny. En stor fördel som kockar har med att handla från en gård är att de kan beställa sitt kött exakt så som de vill ha det.
 
– Jag har till exempel tre olika restaurangkunder som vill ha sitt kött styckat och hängt på tre olika vis. En vill ha benet kvar, den andra inte. Den tredje vill ha sin färs grovmalen medan de andra två beställer sin finmald. Med en liten gård är det lättare att få det precis rätt.
 
Andreas har stor nytta av sina år som kock eftersom det gör att han förstår vad kockar är ute efter och han kan också förklara på ett begripligt sätt för kockar hur produktionen går till.
 
– En kock är fokuserad på råvaran, smak och kvalitet och även pris så klart. Jag som ser produktionen kan förklara varför det tar 24-28 månader att få en kviga slaktmogen och motivera det begärda priset.
 
Gullsjö LantbrukDet är inte helt lätt att få fram perfekta djur på en lite besättning. En hög vikt ger mycket kött och tiden påverkar marmorering, korna behöver hinna sätta fett i musklerna. Tjurar växer fort och är slaktmogna vid en ålder om 16-18 månader men det är svårare att få till en bra marmorering på tjurar eftersom de växer för snabbt. Kvigor, kor som inte kalvat, är mogna vid 24-26 månader. Oftast är det kor/kvigor Andreas säljer till restaurang. Det är dock lite av ett moment 22 att slakta kor eftersom de även ska ge nästa generation till gården.
 
Ibland skulle Andreas önska att restauranger beskrev köttet något mer utöver kön, ras, ålder och ursprung. Kanske kunde man berätta lite om kons levnadsförhållanden? Klimatet i Sverige sätter sina förutsättningar, endast fem månader om året kan korna gå ute och betet skiljer sig från plats till plats. En konventionell gård som köper in tjurar vill ha så snabb genomströmning som möjligt. Det kan man styra med maten genom att använda industriproducerat foder, proteintillskott och spannmål. Den senare bildar omega 6 vilket vi människor visserligen behöver men vi behöver lika mycket omega 3 vilket korna får i sig när det äter gräs. Omega 6 är dock överrepresenterat i den kost vi äter idag. Enligt Andreas gör dessa foderval även köttet mindre smakrikt. Alternativet är att djuren går på bete vilket är mer kostsamt och tar mer tid. Det här är en av faktorerna som gör att vi har olika priser i köttdisken, även när det kommer till svenskt kött.
 
– Våra djur som betar på åkermark äter bland annat timotej och klöver. Sedan har vi djur som går på naturbete om sommarhalvåret. De djuren äter allt från sjögräs, vide, hundkex, maskros, prästkrage, till björkskott. Vilken sorts bete det är ger smakskillnader. Det kan vara intressant att förklara för en restauranggäst. Det är även information som kan skapa mervärde.
 
I vinvärlden använder man begreppet ”terroir” som beskriver jordmånen där vinrankor växer. Jordmånen påverkar hur druvan smakar. Det här har Norges Sjömatsråd även infört när det kommer till fisk – då talar man om ”merroir” – alltså att fiskens ursprung påverkar kvalitet och smak. (Läs mer om merroir) Kanske är det dags att utveckla en liknande terminologi även när det kommer till kött?
 
– Som konsument kan du i butiken titta på hur köttet ser ut, läs på förpackningen och ta hjälp av personalen i butiken. Är köttbiten marmorerad, var kommer den från, hur är det uppfött, vad är det för ras, hur gammalt var djuret när det slaktades? Vill du ha en god köttbit så ska du titta efter en tydlig marmorering – där har du smaken. Är man riktigt nördig på kött kan man fråga efter kött från äldre djur vilket ger en mer distinkt smak. Varför köpa en billig köttbit som inte smakar något? Bättre att köpa en falukorv i så fall och spara en slant att lägga på något som ger en riktigt bra matupplevelse.
Gullsjö LantbrukSå Andreas, vad är det bästa med att vara bonde?
Det är friheten att få vara hemma och bestämma när man gör saker, vad man gör och hur man gör det. Närheten till djur och natur är också något jag uppskattar mycket. Jag känner mig oerhört priviligierad att jag jobbat som kock och får ha en fot kvar i branschen och samtidigt kunna ägna mig åt gården. Som till exempel nu när jag ska delta på Umeå Smakfestival tillsammans med Thomas och berätta om tankarna med Västerbotten blir vad vi äter


Vad menas med Västerbotten blir vad vi äter – vad syftar det till?
För oss i mindre byar ser man snabbt effekten av när bönder lägger ned. Levande landsbruk ger en levande by. Även om det kanske känns tjatigt när vi tar upp det här med öppna landskap är det något jag ofta tänker på och särskilt när jag läser ”Västerbotten blir vad vi äter”. Den byn jag är verksam i är ett bra exempel tycker jag. Mina grannar är tacksamma för att det finns en bonde i byn och de påpekar det ofta. Ibland säger de till och med att jag höjer värdet på deras hus för att jag sköter åkrarna. Det finns gott om byar som är dåliga exempel, de växer fort igen och blir oattraktiva att bo i då sjöutsikt med mera fort försvinner.

Andreas HelgessonMed en levande by ökar även intresset för landsbygden hos stadsbor. Med en strid ström av besökare ökar arbetstillfällena. Här i min kommun de senaste två åren har det bland annat öppnats en gårdsbutik och man har börjat med glasstillverkning. Det gör att folk vill fortsätta att komma ut på landet. Men utan lantbruk, inget landskap att besöka. Min farfar hade skrattat åt mig om jag sagt att över tusen personer skulle komma för att se kosläppet på våren.
Lantbruk känns som en essentiell del i svensk kultur. Det har blivit någon slags ”tycka-synd-om-stämpel” på oss bönder. Så vill jag inte ha det, jag vill inte att ha några allmosor, eller att det ska tyckas synd om. Jag tycker det här är det bästa jobbet som finns!
 
Vad ska du och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, göra på Umeå Smakfestival?
Vi ska prata om köttkvalitet – jämföra en marmorerad köttbit med icke marmorerad. Vi kommer steka en köttbit rakt upp och ner, med lite salt och peppar och sedan bjuda publiken. Det vänder sig till de som vill veta mer om kött och hur man kan äta det allra bästa och samtidigt hushålla med kassan. Nose-to-tail för alla! 
Skrivet av: Annie Tidelius

Tore och ankpressen

admin Blogg

Jan SternerSom gammal murvel med särskilt intresse för gastronomi och restaurang fick jag vid flera tillfällen träffa Tore för prat om mat och branschen. Han var alltid tillmötesgående när det gällde att bli intervjuad och hade ett gott öga till journalister. Några av bilderna i minnets arkiv har en särskild lyster.
Vi satt på Tores och Evas terrass vid villan i Mougins norr om Cannes i Sydfrankrike tillsammans med Göteborgs store (och långe) kockprofil Victor Waldenström. Vi läppjade på ett glas svalt rosévin och pratade om alla härliga råvaror i det sydfranska skafferiet som fanns på marknaderna och ofta i närmaste butik. Kärleken till den perfekta råvaran var uppenbar. Samtalet kunde lika gärna äga rum idag, men vi talar sent 1970-tal. Tore var en framsynt man.
Vid ett annat tillfälle lagade vi mat i köket på La Calade (nämnda villa) för några recept och fina bilder till ett matreportage. Det var enkla vardagliga råvaror. Inte en gåslever så långt ögat nådde. Men Tore var ändå lika noggrann och engagerad och lagade med stor vällust.
Efteråt slank vi ner till Roger Vergé, stjärnkocken på berömda trestjärniga Moulin de Mougins. Det blev förstås en strålande måltid. Men än bättre minns jag Tores och Rogers härliga samspråk som framstående kolleger och, framför allt, nära vänner. Det var en ynnest att få vara med och dela värmen i detta.
Kanske det bästa till sist. Vi var ett matglatt gäng med dussinet ambitiösa amatörmatlagare. Vi fann varandra vid en kurs på Restaurangakademien med Gunnar Forsell och fortsatte sedan som Chefs de Clou (Spikkockarna) där vi träffades för att utmana oss själva i köket. Ofta tillsammans med välkända läromästare i kokkonsten som Björn Halling, Örjan Klein och många fler som med råge kunde tillfredsställa vår kunskapshunger.
Vid en av våra träffar, nu skriver vi 80-tal tror jag, var Tore vår huvudlärare. Restaurangakademiens rektor Björn Halling och Gunnar Forsell assisterade. Den här dagen skulle Tore lära oss att laga den berömda pressankan, Canard de Presse. Den nödvändiga och bedårande vackra ankpressen hade vi lånat från Riche, ett av få ställen som fortfarande hade ett exemplar av denna matsalens Rolls Royce.
Pressad anka är en klassisk rätt från det franska köket, där huvudsyftet är att ur ankskrovet pressa ut blodet till en smakrik sås. För att lyckas väl med det måste ankan vara rik på blod. Det når man genom att pippin avlivas på särskilt sätt, det vill säga att fågeln svingas med ett fast grepp om halsen innan den nackas. Inte så vanligt i lilla Sverige.

Ankan vi hade fått tag på var således blodfattig. Men den uppfinningsrike Gunnar Forsell hade fixat några rejäla bitar vitt bröd indränkta i gåsblod. De fick åka med i pressen och resultatet blev förstås alldeles lysande.

______________________________
_____________________________
 Porträtt på Tore Wretman på TeatergrillenKvällen fortsatte med en annan raritet. Tore lärde oss att laga morkulla. Fågeln, med sin långa näbb, ser onekligen annorlunda ut när den, klyvd på mitten, ligger upplagd på ett stort fat.  Ännu en klassisk paradrätt som det var en stor ynnest att få laga tillsammans med legenden Tore Wretman.
Apropå ankpressen måste jag också berätta en annan anekdot. NKs matavdelning hade under många år en vacker ankpress i silver. Det enda avskräckande var prislappen på 79 000 kr, även om det var lägre än vad den då kunde kosta i Frankrike.
Teatergrillens kökschef Peder Andreasen visar upp ankpressen

Teatergrillens kökschef Peder Andreasen visar upp ankpressen

Till slut hölls en auktion där ankpressen var med. Jag gick dit med förhoppningen om ett fyndpris. En stor samling gastronomiska vänner hade samlats i ljusgården på NK, där auktionen hölls med Bukowskis vd Carl Gustaf Petersén som utropare. I vimlet stötte jag strax på Örjan Klein, en av grundarna till Restaurangakademien, som berättade att den där ankpressen, den skulle han ha! Det var bara att ge upp på förhand inför en sådan fight. Örjan var naturligtvis en värdigare innehavare. ”Den är din”, sa jag. Och mycket riktigt, Örjan fick den. Klubbslaget landade på 32 000 kronor. Örjan har sen använt den åtskilliga gånger vid utbildning, matlagningskurser och gästspel.

Vill du se detta fantastiska redskap finns fortfarande det exemplar vi använde på Teatergrillen i Stockholm. Var annars än på en av Tores restaurangskapelser?
__________________________________

Vill du prova denna rätt är det Operakällaren du ska besöka. Förbeställ deras Menu Caneton.  
___________________________________
Tore var förstås inte bara frankofil. Han var i allra högsta grad en ambassadör för det svenska köket. På sina många resor utomlands marknadsförde han det svenska smörgåsbordet. Ofta tillsammans med namnkunniga kolleger som Erik Lallerstedt och Leif Mannerström. Från dessa övningar finns många dråpliga anekdoter. Men de får vi ta nästa gång!
// Jan Sterner
Till sist några ord om Hovtraktörens ABC-bok, som jag fått förmånen att ge ut, tillsammans med Gastronomiska Akademien och Gastronomiska Akademiens och Måltidsakademiens Vänner, där jag sitter i styrelsen.
Boken var Hasse Alfredsons hyllning till vännen Tore, när han 1986 fyllde 70 år. Båda satt i Gastronomiska Akademien, som bildats på Tores initiativ.
Boken har hittills bara funnit i ett enda exemplar, handgjort av Hasse och väl bevarat av Ewa Wretman. Boken ges nu ut i en exklusiv samlarutgåva på 1001 numrerade exemplar. Utgivningen sker i första hand för att bidra ekonomiskt till dokumentärfilmen om Tore Wretman och hans spännande livsgärning. Filmen får premiär 2016, då Tore skulle fyllt 100 år. Den som köper boken får en personlig inbjudan till VIP-visning av filmen.
Hovtraktörens ABC-bok med Hasses härliga teckningar och finurliga, vassa rimverser kostar 1 350 kronor. Överskottet (minst 1000 kr) går till filmproduktionen, som redan stöds av en Wallenbergsstiftelse, Kungafonden och privata bidragsgivare. Genom bidraget till filmen kan boken enbart köpas från förlaget och finns ej i bokhandeln till samma pris. Läs mer och beställ ditt eget numrerade ex!

Marie Skogström tipsar – Rökt tomatsallad

admin Blogg

Se filmen när Marie visar hur man gör!

Du behöver:

Tomater av olika sorter
Alspån
God olivolja
Väl lagrad balsamvinäger
Socker
Rödlök
buffelmozzarella
Havssalt
Basilika

 

Gör så här:
Häll alspån i botten på en djup plåt eller dylikt, det är viktigt att du har ett lock att täcka plåten med. Skär upp tomaterna, lägg på din rök, salta, sockra och peppra. Använder du små hela tomater kan du sticka dem runtom så att även de får en rökig smak. Sätt röken (det vill säga plåten med spånet) på en platta/grill i ca 5 min. Det ska börja ryka. Skär rödlöken i ringar, lägg upp på ett fat tillsammans med mozzarella som du rivit i lagom stora bitar. Ringla över olivolja, balsamvinäger, salta och peppra.Vill du ha en rumstempererad sallad låter du tomterna vila i 30 min under lock efter att du tagit av dem från värmen. Annars så lägger du upp tomaterna på fatet med rödlöken och dressingen, vänd runt, strö på havssalt och ta några drag med pepparkvarnen. Klart! 

 

Oxhjärta

 

Mullade morötter á Marie Skogström

admin Blogg

Marie Skogström
youtubekanalen för Årets Kock kan ni se ett klipp där årets mottagare av Karin Franssons mentorpris, Marie Skogström, visar ett trevligt komplement till en buffé eller som en tillbehör till en maträtt. Receptet har ni nedan!





Mullade Morötter

10 st morötter i olika färger

1 näve oliver
1 msk bläckfiskpasta
1 dl olivolja
1 knippe timjan
salt och peppar

Se filmen för att se hur du ska gå till väga!
Om ni bor eller har vägarna förbi Malmö får ni inte missa att besöka Mat & Vin Slottsparken som Marie driver tillsammans med sin man Peter J Skogstöm, Årets Kock 2006.
Glad Sommar!

Debatt-o-bloggen i Almedalen, Del 2

admin Blogg

Chris Heister, Fredrik Eriksson, Maud Olofsson, Thomas Sjögren, Eva Östling och Eleni Cronström

Chris Heister, Fredrik Eriksson, Maud Olofsson, Thomas Sjögren, Eva Östling och Eleni Cronström

Årets Kock är på plats i Almedalen och lyckas få lite tid med Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Två olika generationer kockar som en timme tidigare har duellerat varandra i matlagning hos Visita med varsina lag med politiker. Thomas vann tre omgångar av fem och är rätt munter. I Visby är det folk överallt men till slut hittar vi en lugn plats i hamnen. Soffor och fåtöljer står framställt på kajen och bredvid är ett bord uppdukat med en kaffebuffé. Perfekt! Thomas slänger sig ner i en plyschsoffa från 1980 och Fredrik hittar en fåtölj. Frågor och synpunkter från Facebook plockas fram och intervjun är igång.

Maria skriver att det bör satsas mer på utbildning för öka antalet kompetent personal. Hon efterfrågar även fler kvinnliga förebilder. Vad säger du om saken, Thomas?

– Utbildningarna börjar bli bättre. Framförallt lärlingsutbildningar är givande (Thomas gick själv en lärlingsutbildning reds. anm.) Det är viktigt att komma ut i arbetslivet och se vad som händer, hur yrket fungerar i verkligheten. Det hade stor betydelse för mig.

Eskil Erlandsson och Thomas Sjögren utgör det orangea laget i kockduellen

Eskil Erlandsson och Thomas Sjögren utgör det orangea laget i kockduellen

För att yrkesutbildningar ska vara givande är det viktigt med praktik. Fredrik, vad är dina tankar som krögare som tar emot praktikanter och lärlingar?

– Om du som praktikant/lärling kommer i tid till jobbet, har ett glatt humör och visar genuint intresse för ditt jobb så kommer det gå bra. Du måste inte ha alla kunskaper på plats än – det hänger snarare på viljan och ditt intresse. För oss som krögare är det viktigt att ha goda relationer med restaurangskolor, att skapa ett ömsesidigt förtroende och gemensam vilja att utbilda våra unga. Idag skiljer sig restaurangutbildningar åt i Sverige, olika skolor har olika upplägg och tyvärr är även kvaliteten olika. Det märks tydligt på de skolor som har lärare och rektorer som orkar lägga det där lilla extra – Dackeskolan i Mjölby, till exempel, som haft Katarina Westlund som eldsjäl.

Katarina Westlund är även ett exempel på en kvinnlig förebild, hon blev tilldelad Karin Franssons mentorpris 2013 som delas ut under finalen av Årets Kock. Dackeskolan har ofta elever som tävlar i olika matlagningstävlingar, nu senast kammade skolans elev Ella Hugdal Axelsson hem titeln Årets Kockelev 2015.
Så vad ska alla parter tänka på? Så här tycker Thomas och Fredrik:

  • Skolor bör ha tydligare riktlinjer som skapar ett gemensamt upplägg så att krögare vet vad de kan förvänta sig av en student från ett restauranggymnasium, oavsett vilken skola det gäller.
  • Krögare bör prioritera att se till att elever på praktik trivs, ta hand om dem på ett bra sätt och välkomna dem in i gänget.
  • Elever som har en positiv attityd och en vilja att utvecklas är de som kommer få ut mest under sin praktik och de får även bra kontakter när han/hon ska söka jobb.
Både Fredrik och Thomas tror att det finns krögare som utnyttjar praktikanter men dessa bör skolor notera för att sedan se till att ingen av deras elever skickas dit.

Gröna laget: Fredrik Eriksson och Anna Maria Corazza Bildt

Gröna laget: Fredrik Eriksson och Anna Maria Corazza Bildt

Vår nästa fråga kommer från Ylva som skriver att kockyrkets status har höjts tack vare tv-program. Ylva menar att även serveringsyrket borde ses som ”coolt” och få en högre status eftersom den rollen är minst lika viktig som kocken.

– Jag tycker det är väldigt coolt när man träffar en servitris/tör eller sommelier som visar på stor kunskap, säger Thomas. Den yrkesgruppen är minst lika cool som kocken.

Fredrik håller med och poängterar vikten av teamwork på en restaurang.

– På vissa ställen kan det finnas hierarki, men då har man missat något! För att skapa en bra helhetsupplevelse är servicen A och O, dels mot kunden och dels gentemot varandra, det vill säga personalen. Ska man nå framgång måste man ha ett starkt team, är man inte schyssta mot varandra är det svårt att leverera en bra upplevelse mot kund. Men jag förstår vad Ylva menar, jag kan faktiskt tycka att kockar på senare tid har fått onödigt hög status.

Ylva har även noterat att många som utbildat sig för yrken inom sektor inte jobbar kvar efter 10 år. Hon undrar vad man ska göra för att minska antalet ”avhopp”.

Sista omgången vinns av gröna laget - Fredrik Eriksson och  Stephan Müchler, VDSydsvenska Industri- och Handelskammaren

Sista omgången vinns av gröna laget – Fredrik Eriksson
och  Stephan Müchler, VDSydsvenska Industri- och Handelskammaren

Enligt Thomas finns det två typer av ungdomar som söker restauranglinjen: de som är genuint intresserad av yrket och de som inte visste vad de skulle söka och kanske inte hade världens bästa betyg.

– Det måste man ändå ha i åtanke när man tittar på antalet som byter bransch efter ett tag, säger Thomas. Det är svårt att behålla människor som inte brinner för yrket, det är inte en företeelse som är unik för restaurangbranschen.

Att jobba i branschen ser många som en livsstil som skiljer sig något mot ”vardags-svensson” med 9-5 jobb. Fredrik Eriksson driver två krogar, medverkar titt som tätt i olika tv-program, till exempel Nyhetsmorgon, dessutom är han engagerad i tävlingen Årets Kock där han bland annat är ordförande för juryn, utöver detta har han sin familj som ska få sin beskärda del av hans tid. Säkerligen har Fredrik ytterligare 99 uppdrag som vi inte har koll på, men ändå så står han i luckan på Långbro och kör lunchservice. Hur får du ihop det, Fredrik?

– Det handlar om planering. Planera mer så får du uppleva mer. Kanske låter tråkigt men det är så det är. Ska du komma någonstans så är det bra planering som gäller, det kan vara jobbigt men det är det som krävs, det är nyckeln till mycket. Mina dagar är väldigt strukturerade men det är så jag får tid till att träna, köra service, umgås med familjen och springa på möten. Jag går upp tidigt för morgonträning och så tar jag en power nap på 5-7 minuter på eftermiddagen.

Årets Kock 2015 & Årets Kock 1987

Årets Kock 2015 & Årets Kock 1987

Både Thomas och Fredrik vann sin titel Årets Kock när de bara var 23 år gamla. Fredrik har dock fortfarande rekordet som yngsta vinnare av Årets Kock, med en marginal på tre månader…

Vad har Årets Kock för roll när det kommer till branschutveckling?


– Årets Kock har en jätteviktig roll för att få ut viktiga budskap och skapa förebilder, säger Thomas. Sverige ska vara bäst i världen på att laga mat och med Årets Kock har kockar ett forum att tänka nytt och pusha sig själva till att bli absolut bäst.

Fredrik menar att själva tävlingen bara är en liten del av effekten som Årets Kock har.

– När man har vunnit tävlingen så finns det mycket efterarbete som handlar om att lyfta svensk gastronomi, inspirera och stötta unga kockar och sprida matglädje. Ytterligare något som sker efter tävlingen är att man kommer in i gemenskapen i Föreningen Årets Kock. De tidigare vinnarna av Årets Kock har bildat en förening som växer med en ny medlem varje år. Olika generationer kockar från olika delar av Sverige som alla brinner för svensk gastronomi. När Thomas kommer med i föreningen får han ett bra nätverk och jag får lära känna ytterligare en ung kock med nya idéer och tankar, det ger mig otroligt mycket.

Sedan tar intervjun slut. Fredrik har somnat i sin 80-tals fåtölj, det var dags för dagens power nap…

Vill du läsa mer?
I gårdagens blogginlägg gav Maud Olofsson, Ordförande på Visita och Eva Östling, VD på Visita, sina svar på våra följare frågor. På Facebook hittar du även en film med Maud och Eva.


Skrivet av: Annie Tidelius