Trendspaning i San Francisco och Napa Valley!

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Foto: Madeleine Landley 


I slutet av juni fick vinnaren av Årets Kock 2016, Jimmi Eriksson, äntligen genomföra sin efterlängtade inspirationsresa. Resan tilldelas vinnaren av Årets Kock och går varje år till ett gastronomiskt intressant land. Årets resa gick till San Francisco och Napa Valley i Kalifornien. Under besök på allt från olika Farmers Markets till välkända restauranger som the French Laundry fick Jimmi tillsammans med resans övriga deltagare Karl Ljung, Årets Kock 1999, och Markus Aujalay, Årets Kock 2004, en unik inblick i norra Kaliforniens mat- och restaurangkultur.

Inspirationsresan är för de flesta vinnarna höjdpunkten av året som Årets Kock, och de gastronomiska resmålen har sträckt ut sig över hela jorden. Med allt från torkade gräshoppor och lammhjärna-tacos i Mexiko till Tokyos fiskmarknad har resan satt perspektiv på den svenska matlagningen och inspirerat resans deltagare med nya råvaror, tillagningssätt och matkulturer.

 

”Att det blev just Kalifornien berodde nog på den gastronomiska bredden som finns där, influenser från hela världen och ett klimat som gör det otroligt intressant. Det finns stjärnrestauranger över hela delstaten, men även ”hål-i-väggen” där mat från världens alla hörn kan avnjutas. Att jag valde just norra Kalifornien, San Francisco och Napa Valley, berodde till stor del på en restaurang jag varit nyfiken på länge: The French Laundry.”

Men resan till San Francisco och Napa Valley skulle bjuda på mer än bara ”fine dining”. Första besöket var CIA (Culinary Institute of America), ett av USA:s främsta college inom gastronomi och matlagning.

”Vi besökte CIA för att se hur utbildningen i Sverige skiljer sig från USA, och jag tror att vi i Sverige har mycket att lära från den amerikanska kockutbildningen. Den största skillnaden vi kunde se direkt var att eleverna praktiserar på en riktigt bondgård för att lära sig om ursprunget av varorna de använder i köket. Eleverna måste också varit verksam under en viss tid innan de kan bli antagna på skolans kockutbildning.”

I Napa Valley ligger även the French Laundry, en välkänd restaurang i omvärlden med tre stjärnor i Guide Michelin.

”Besöket på the French Laundry hade jag verkligen längtat efter. Maten höll verkligen trots mina höga förväntningar! Vi besökte även köket och fick träffa människorna bakom maten, vilket var en lärorik upplevelse. En häftig detalj var att under ombyggnaden av köket, som genomfördes under vårt besök, byggde de upp en exakt kopia av det nya köket för att bytet inte skulle bli en stor överraskning för kökspersonalen. Det bevisade för mig att de verkligen tar sitt hantverk på allvar när de är beredda att gå så långt för att behålla sin standard.”

Det var inte bara the French Laundry som bjöd på mat i världsklass; Saison, the Restaurant at Meadowood, Octavia och Ninebark visade upp regionens bästa råvaror och kockar.
Men vad vore en resa till USA utan en riktig cheeseburgare, egentligen?

”För att få en bredd på resan för att få så mycket inspiration som möjligt ville jag besöka olika slags restauranger, såsom ostron- och skaldjursbaren Hog Island och Gott´s Roadside, ett klassiskt hamburgerställe i Napa Valley.”

 

Till hemsidan 3Till hemsidan 2till hemsidan 1

Foto: Madeleine Landley

För att summera sina intryck från resan har Jimmi tolkat tre av trenderna han observerat under resan på tre tallrikar. Den första rätten, ”Fruktinspiration från Kalifornien”, speglar den färska frukten som används allt oftare i den amerikanska västkustens matlagning.

”Vi såg på flera ställen att frukt fick ta en större roll på tallriken. De vågade även ta in frukten i salta rätter, vilket inte är lika vanligt i Sverige.”

Variationer på skaldjur och ostron var också en av trenderna Jimmi märkte av under resan.

”Skaldjur, och framförallt ostron, används på flera olika sätt. I min andra rätt ”Ostron med hetta” har jag valt att tillaga ostronen lätt, tillsatt chili för hettan och sist lite grädde för att avrunda smaken.”

Jimmis sista rätt är en hyllning till restaurangen som inspirerade valet av resmål; The French Laundry.

””Ägg och tryffel” är inspirerad av en av rätterna vi fick uppleva under vårt besök på The French Laundry. Den var otroligt elegant serverat i ett äggskal med toppen av skalet avtaget, och det kändes som en rätt jag verkligen ville ta med mig hem till Sverige.”

 

Jimmis recept hittar du här:
Fruktinspiration från Kalifornien
Gratinerade ostron med hetta
Ägg & tryffel

NYÖPPNAT: Portal – Klas Lindberg

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Klas Lindberg, Årets Kock 2012, (t h) och teamet på Portal står fram platsen som gett restaurangen sitt namn. Foto: Portal


Portal har funnits i Klas Lindbergs tankar länge, inte minst sedan införskaffandet av restaurangens blivande lokal för ett år sedan och under de omfattande renoveringarna som behövde genomföras därefter. Lokalen på S:t Eriksgatan 1, där en kinarestaurang huserat sedan 70-talet, är fullkomligt oigenkännlig, och restaurangen som ligger där nu, döpt efter det portalliknande valvet i samma hus, serverar en helt annan typ av upplevelse. Portal öppnade den 8 augusti 2016, och Klas Lindberg, Årets Kock 2012, berättar för oss om den resa som tagit honom ända hit.

 

Hej Klas! Har allt gått bra med öppningen, hur är det att äntligen få slå upp portarna efter så lång tid av förberedelser?

Allt gick precis som det skulle, och det var en otroligt härlig kick att äntligen kunna få Portal. Man har ju övat och tränat så länge för att öppningen skulle bli så bra som möjligt, och att kunna uppfylla en dröm man haft så länge är verkligen obeskrivligt. Igår kändes som att känslan satt precis där den skulle, till stor del tack vare vårt fantastiska team som vi har satt ihop på restaurangen.

Berätta kort om Portal, vad är er matfilosofi?

Portal ska vara en tillgänglig och personlig kvarterskrog med hög mat- och dryckambition. Vi serverar varma och kalla skaldjur, alltid kött per gram, och till stor del egenodlade grönsaker. Det handlar om att skapa en familjär känsla!

Hur har vinsten av Årets Kock varit till hjälp för att förverkliga målet att öppna en egen restaurang?

Kontaktnätet man får efter att ha vunnit Årets Kock har varit till väldigt stor hjälp för att förverkliga Portal, man får möjligheten att resa runt hela landet och träffa så många olika människor i den här branschen, hela kedjan från bonde till restaurang.

Anmälan för Årets Kock 2017 närmar sig, vilket är ditt bästa råd till de som söker?

Se till att tänka ut en bra idé som representerar dig personligen. Du måste tro på det du gör, det blir mycket bättre än om man lagar något som inte man tagit fram själv. Det gäller också att träna, träna, träna på varje litet moment inför tävlingen.

Läs mer om Portal på www.portalrestaurant.se

Klas Lindberg vann Årets Kock 2012 med rätterna ”Ingefärsstekt hummer med blomkål, hasselnötter och soja” och
”Sallad på confiterad hummer, pressade vintergrönsaker, surdegskrutonger med saffran” samt ”Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta”. Jurys motivering löd ”Vinnaren har i knivskarp konkurrens tolkat råvarorna med stor respekt och skapat tre vällagade, eleganta och attraktiva rätter!”. Redan 6 månader senare vinner Klas även guld i Culinary Olympics med Svenska Kocklandslaget, som han tävlade med mellan 2009-2012.

Vill du besöka fler restauranger med vinnarna av Årets Kock? Besök vår nya restaurangkarta. Där hittar du alla verksamma vinnare av Årets Kock och deras restauranger, caféer och bagerier.

restaurangkartan

Jimmi Eriksson: Att ha det som krävs!

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Bild 1 Gustav KarlssonVad behövs egentligen för att vinna Årets Kock? Här står två vinnare av Årets Kock, Jimmi Eriksson och Daniel Räms, i köket på Lilla Ego och tränar inför semifinal av Årets Kock 2015, där Jimmi deltog året innan han vann. Foto: Gustav Karlsson, Besöksliv. 



Hösten 2013 började jag på restaurangen Lilla Ego i Stockholm och det var då som jag verkligen började min resa mot att vinna Årets Kock 2016. Lilla Ego drivs av tidigare vinnare Daniel Räms (Årets Kock 2013) och Tom Sjöstedt (Årets Kock 2008) och de gav mig möjligheten och utrymmet som krävdes för att kunna träna inför tävlingen på riktigt. Jag har alltid haft som dröm och mål att vinna Årets Kock, och jag tycker det är otroligt viktigt att sätta upp mål i sitt liv; har man inte ambitionen att vinna tar man sig sällan särskilt långt. Jag antog därför utmaningen och satsade allt jag hade på att ta mig hela vägen till att bli svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock.

Min erfarenhet av tidigare tävlingssammanhang, t.ex. vinnare av Årets Unga Kock 2013, andraplats i den internationella tävlingen: Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs samt tidigare semifinalist i Årets Kock, gav mig en bra start inför Årets Kock 2016. Redan sommaren 2015 så började jag testa mina idéer till anmälan på riktigt och mycket av det jag presterade den första tiden var inte i närheten av tillräckligt bra för att skicka in som tävlingsbidrag. Även om det kan kännas lite hopplöst så är jag övertygad om att det krävs att testa sina dåliga idéerna först ändå för att sedan hitta fram till det bästa i sin matlagning.

Jag har alltid haft som dröm och mål att vinna Årets Kock, och jag tycker det är otroligt viktigt att sätta upp mål i sitt liv; har man inte ambitionen att vinna tar man sig sällan särskilt långt.Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016.

När jag väl hittade den rätta grundtanken i mitt tävlingsbidrag så gällde det att utveckla rätten därifrån genom olika smaksättningar och tillagningsmetoder. Jag kände hela tiden att jag tjänade mycket på att bjuda in erfarna kockar för att testa min mat för att få feedback/kritik på vad som behövdes förbättras. De agerade bollplank, från start till mål, och kunde ofta sätta fingret på de små detaljerna i matlagningen som behövde förbättras som man själv missat under de otaliga timmarna i köket.

Över ett halvår senare stod jag där i tävlingsköket den 11 februari 2016, finalen av Årets Kock. Jag hade klarat av både uttagningen och semifinalen, och nu var det enda som återstod ca 5 timmar framför publiken och juryn i tävlingsköket. När jag lämnade in mina rätter för bedömning så var jag otroligt nöjd och övertygad om att det var min bästa upplagning någonsin. Det krävs otroligt många timmar att förbereda sig för finalen; packa, göra de bästa fonderna osv. bara för att hitta en harmoni i tävlingen när man väl står i finalen och ska prestera. Så när jag väl var klar och kunde kliva ut ur tävlingsköket kände jag en otrolig stolthet över vad jag presenterat för juryn, jag hade skapat rätt förutsättningar för mig själv och levererat när det verkligen gällde i tävlingen.

> Se Jimmis finaldag i Årets Kock 2016

När jag ser tillbaka på min tid innan och under Årets Kock, och kanske framförallt den sista gången jag tävlade 2016, så förstår jag att det är jättemycket som krävs för att man ska nå hela vägen till vinsten, många punkter som ska falla på plats och alla detaljer är viktiga när man tävlar på så hög nivå som Årets Kock. I slutändan har jag ändå kommit fram till att det viktigaste av allt i är passionen och viljan, det är det som tar dig hela vägen genom den fantastiska resan som Årets Kock faktiskt är.

Mina fem tips till dig som ska söka till Årets Kock 2017:
  1. Det viktigaste är att arbeta fram en rätt som du tror på själv. Skapa den godaste rätten du bara kan. Lägg mycket tid på att ta fram rätten och därefter är det bara att träna, träna, träna.
  2. Ha ett gäng kockar som du litar på och som kan ge feedback på det du lagar. Fördel om du har kockar med vana från tävlingssammanhang. Det är viktigt att ta åt sig av kritiken men det är upp till dig att välja vilken kritik du vill ta åt dig av. Alla kommer tycka olika. Sedan gäller det ju såklart att laga det du tycker är gott och du tror på.
  3. Tro på dig själv och du måste ha mycket vilja för det krävs att du lägger mycket tid och energi på att träna för att gå hela vägen.
  4. Du måste vara mentalt stark och förberedd på vad som komma skall under tävlingen. Det är många känslor, nervositet samt adrenalin inblandade och det gäller att hitta känslan och fokus mentalt. I mitt huvud målade jag upp flera gånger hur finalen skulle läggas upp. Du jobbar sjukt mycket snabbare om du har en plan istället för att bara springa runt och kämpa enligt listan du har. Det blir bättre harmoni i köket om du vet vad du gör.
  5. Tänka logiskt och organiserat. Det finns så mycket du kan organiseras innan finaldagen som kommer underlätta och göra att ditt arbete går mycket smidigare. För att bli nöjd måste du smaka av rätterna hela tiden så du hittar smakerna i alla komponenter. Väg upp ingredienserna i förväg och ha koll på din utrustning innan du går in i tävlingsköket. Träna och öva på rättens kvalitet. Det är kanske inte 5 timmars träningar varje dag, men ibland måste du kanske träna på en specifik punkt för att göra den så smidig och god som möjligt. Det handlar om att organisera hur du ska gå tillväga från det att du är uttagen tills då du ska tävla. Jag satte upp mål i kalendern ända fram till finalen där jag skulle vara klar med vissa moment. Det finns alltid saker som måste förändras och förbättras.
Min väg till finalen av Årets Kock 2016:

Att vara Årets Kock 2016

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Vad händer när finalen är över, vinnaren har korats och den sista i publiken lämnat läktaren? Vi frågade Jimmi hur det är att vara Årets Kock 2016. 

Det är snart ett halvår sedan Jimmi Eriksson tog emot Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj i Guld och titeln Årets Kock 2016 av H.K.H. Prins Carl Philip. Inför 4000 åskådare, Sveriges absoluta kock-elit och de 7 andra tävlande tog Jimmi klivet in i rampljuset, och månader av förberedelser och timmarna i tävlingsköket var över. Men vad händer efter konfettiregnet lagt sig och tävlingsköken kallnat för sista gången? Vi träffade Jimmi och lät han berätta vad året som Årets Kock 2016 hittills fört med sig.

Hej Jimmi! Hur har ditt år som Årets Kock varit hittills?

– Hej! Jo, jag kan lugnt säga ett nytt liv har startat. Fick många tips från Tom & Daniel (med efternamnen Sjöstedt, Årets kock 2008 och Räms, Årets Kock 2013, reds anm), mina uppdragsgivare på Lilla Ego, om vad som skulle komma, men att få min dröm uppfylld och vinna Årets Kock var helt underbart. Jag har blivit mer igenkänd och har fått flera nya kontakter. Hoppas att jag kan vara en bra förebild för andra som vill tävla.

– Det här året kommer att forma min framtid. Det är mycket som händer som jag måste ta tillvara på och det är helt magiskt. Jag lever med en ständig press att leverera till olika uppdrag, men samtidigt så njuter jag ju av att utvecklas och vara kreativ i min matlagning. Det är en milstolpe i karriären och även på ett personligt plan. Det handlar ju om att förmedla vem jag är som matlagare och person, att knyta kontakter samt träffa mycket branschfolk. Det är kul att möta nya människor som brinner för det dom gör, att lära från andra och lära ut till andra. Jag kan känna att jag utvecklats individuellt på många plan genom att ständigt lyssna in och vara kreativ i min matlagning.

Vilken typ av uppdrag gör du i egenskap av Årets Kock?

– Det är mycket som händer som jag måste ta tillvara på och det är helt magiskt! Utöver gästspel på andra krogar har jag gjort en hel del uppdrag åt Årets Kock sponsorer. Tillsammans med Arla har jag bland annat gjort en receptfolder och deltagit i juryarbetet för Årets Unga Kock. I sommar åker jag tillsammans med Arla på vinnar- och inspirationsresa till Kalifornien. Dessutom har jag varit på vin- och inspirationsresa tillsammans med Spring Wine och lagat mat av fjordörret på pressträff för Norges Sjömatsråd.

  Uppdragen är väldigt olika och blir därför unika samt roliga. Jag älskar att göra gästspel på andra krogar då det var där allt startade. Fotouppdrag är också roliga att skapa och förmedla i olika medier som exempelvis SvD Perfect Guide, Dagens Industri, DN, Svensk Damtidning.

Vad står på närmast på agendan?

– Jag ska fortsätta med gästspel och därutöver besöka en grönsaksodlare med LRF samt uppdrag på Den stora smakresan med Spendrups.

Berätta i korthet om Sommelier-VM samt vin- och inspirationsresan till Argentina.
– Jag har alltid varit väldigt intresserad av vin, men aldrig besökt vingårdar innan. Så denna resa var ju underbar, att få så mycket inspiration och mer respekt för hantverket inom vin. Det var otroligt inspirerande att se Sommelier-VM, även om jag har tävlat mycket så var det kul att se en annan typ av tävling inom branschen.  Alla som tävlade hade så mycket kunskap och framför allt Arvid Rosengren som tog hem segern till Sverige. En magisk resa som jag är ödmjuk tacksam till att få deltagit på och som breddat min nyfikenhet inom vin och på Argentina som vinland.

> Se mer: Bilder från resan till Argentina

Den som vinner Årets Kock vinner inte bara äran och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj utan även en inspirationsresa? Berätta.
– Min resa kommer att ta mig till San Francisco och Napa Valley – ett resmål som jag länge velat besöka. Vi kommer hämta mycket inspiration från många olika matkulturer och besöka flera olika restauranger som levererar på topp. Är otroligt taggad på att åka dit.


Vill du bli Årets Kock 2017?

Information och tävlingen och anmälan läggs ut på hemsidan i slutet av juni. Håll även utkik på Årets Kocks sociala kanaler @aretskock.


Jimmi Eriksson är 28 år gammal, kommer ursprungligen från Kungsängen utanför Stockholm och vann den 11 februari titeln Årets Kock 2016. Jimmi tävlade mot 7 andra deltagare och vann med juryns motivering: ”Med rötterna i den svenska traditionen men i ett nutida utförande”. Jimmi arbetar till vardags på Lilla Ego i Stockholm tillsammans med de tidigare Årets Kock-vinnarna Tom Sjöstedt och Daniel Räms.

Det här året kommer att forma min framtid. Det är mycket som händer som jag måste ta tillvara på och det är helt magisktJimmi Eriksson, Årets Kock 2016

Årets Kock uppmärksammas stort i media, här lagar Jimmi sina favoriträtter i SvD Perfect Guide, 26 mars 2016.

Tips! 

Följ Jimmi under hans år som Årets Kock på hans instagram: @jimmi_e 

Branschens framtid – branschens ansvar

Anders Eldö Årets Kock Blogg

Alla Sveriges restaurangskolor finns till för att restaurangbranschen ska försörjas med utbildade medarbetare. Punkt.

För att den affärsidéen ska fungera på bästa sätt bör skola och bransch samarbeta kring utbildningen. Det säger alla som är insatta i ämnet.

 När jag var 15 skulle jag välja gymnasieutbildning. Jag hade ingen aning, valde fel, började om med en lärlingsutbildning på Operakällaren. Där fanns Florian och Francoise som var souschefer på min vakt och Gunnar som var ansvarig för alla oss elever. De var tydliga, de ville lära ut, de hade en plan för vår tid där, vilka stationer vi skulle vara på och hur länge och vad vi skulle lära oss. Framför allt hade de en idé med vår tid där; att kunna anställa oss efter vår utbildningstid, om vi skötte oss förstås. Tydlighet, motivation och intresse.

Signe Åberg, Årets Commie

Signe Åberg, elev på Stockholm Hotell- och Restaurangskola, vinner Årets Commis på Årets Kock-finalen 2016

Elever på restaurangskolor kan alla ha olika förutsättningar, intresse, möjligheter och förkunskaper. Vissa av eleverna har aldrig ätit på en riktig restaurang, några kanske bara kan koka tevatten medan andra redan drömmer om egen krog. Några har valt fel. Efter skolan kommer någon att jobba som runner, en annan kommer mest att ansa, skala och putsa och någon vinner Bocuse d’Or, OS eller Årets Kock. Det är så det är.

Jag vill att alla elever på Sveriges restaurangskolor ska tycka att de har gjort rätt yrkesval när de möter branschen, att de får en handledare som bryr sig om deras utbildning, som är tydlig, motiverar och väcker intresse, som lär dem grunderna i yrket, som samarbetar med lärarna och skolan kring elevens utbildning, som har ett mål med undervisningen för att kunna anställa eleven senare, oavsett om den personen kommer att jobba som runner eller vinna Årets Kock.


Många handledare som möter våra elever är jätteduktiga inom sitt yrke och gör verkligen sitt bästa för eleverna. Men de går också på ett schema, det är deras ansvar att få köket o matsalen att rulla varje dag, de är låsta i den dagliga produktionen och servicen.

Jag vill att alla elever på Sveriges restaurangskolor ska tycka att de har gjort rätt yrkesval när de möter branschen … oavsett om den personen kommer att jobba som runner eller vinna Årets Kock.Anders Eldö, yrkeslärare på Stockholm Hotell- och Restaurangskola
De bestämmer inte alltid så värst mycket över sin egen tid, tyvärr.

Därför måste krögare, HR-chefer, restaurangchefer och köksmästare ta det övergripande ansvaret för utbildningen av elever och för samarbetet med restaurangskolorna. De måste skapa bättre förutsättningar och ge mer tid för sig själva och handledarna i att utbilda eleverna och samarbeta med skolorna. Samtidigt måste restaurangskolornas rektorer ge yrkeslärarna tillräcklig med tid för arbetet med elevernas APL (förkortning för arbetsplatsförlagt lärande, även kallat praktik) och samarbetet mellan skola och bransch.

Gör en utbildningsplan när du tar mot eleverna på arbetsplatsen. Ansvaret för elevens utbildning är just nu överlämnat till dig som branschrepresentant och du har nu en viktig del i ansvaret att lära eleven kunskaper för deras framtida arbetsliv. Utbildningsplanen behöver inte vara i nivå med raketforskning, utan handlar mer om sunt förnuft och tydlighet. Vad kan eleven nu? Vilka kurser läser eleven? Vad kan eleven vara med om och lära sig hos dig under den här perioden? Hur kan du motivera och väcka intresse hos eleven? Diskutera gärna det här gärna tillsammans med oss lärare.



Stockholms Hotell- och Restaurangskola

Stockholms Hotell och Restaurangskola

Det finns några enkla vägar till att börja ta samarbetet med restaurangskolorna på allvar. Gör handledarutbildningen, besök skolan eller var med i skolans programråd (som varje skola och bransch ska ha och samarbeta i, gäller alla yrkesprogram). Alternativet är att vi inte förstår varandra och att skolan gör sin grej samtidigt som branschen undrar varför det inte finns några elever. 

Jag vet inte, vad tycker du? Tillsammans ska vi försörja branschen med medarbetare, tillsammans ska vi lära dem vad de behöver, tillsammans ska vi skapa förutsättningar för att de stannar kvar i branschen. Hur och på vilket sätt samarbetar du med närmsta restaurangskola?


Dörrarna på Stockholms Hotell- och Restaurangskola är öppna kl. 07.00-18.00 fem dagar i veckan.

Välkommen att vara med i programrådet. Välkommen att vara mentor för en klass. Välkommen att köra ett demopass. Välkommen till gymnasiearbetet och interna tävlingar vi har på skolorna. Välkommen att coacha elever som ska tävla. Välkommen att ta över en restaurang på en skola en dag med din restaurangs meny tillsammans med eleverna. Välkommen att vara med på en lektion. Välkommen hit och berätta en historia från branschen. Eller kom hit och häng bara.

Tore Wretman, bild hämtad från Gastronomy Films Sweden

Tore Wretman 100 år – alltid närvarande

Rasmus Ragnarsson Årets Kock Blogg

Tore Wretman, bild hämtad från Gastronomy Films Sweden


Nu på lördag den 7 maj skulle Tore Wretman, vår kanske största förebild när det gäller svensk mat och svensk husmanskost, ha fyllt 100 år.

Tore är den självklare fadern i vår bransch. Han lade grunden till hela den gastronomiska utvecklingen i Sverige. Det är viktigt att föra hans gärning vidare; omsorgen om maten, gästen och hela restaurangupplevelsen”, säger Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987 som i ung ålder arbetade i sydfrankrike och där bodde en tid hos familjen Wretman.

Tore är den självklare fadern i vår bransch. Han lade grunden till hela den gastronomiska utvecklingen i Sverige. Det är viktigt att föra hans gärning vidare; omsorgen om maten, gästen och hela restaurangupplevelsenFredrik Eriksson, Årets Kock 1987

Restaurangimperium, mat- och kokböcker, radio och tv. Gastronomiska Akademien. Under nästan 30 år kom Tore Wretman att både förändra, förnya och förbättra svensk gastronomi. Han introducerade det nya franska köket i Sverige – ”la nouvelle cuisine” – som brukar associeras med de franska kockar som lanserade ”salutorgets kök” och sökandet efter perfekt råvaror. Tore utmanade gästens syn på vad ett restaurangbesök kan vara och bidrog i hög grad till att restaurangyrkets status höjdes.

Christer Lingström, Årets Kock 1985: ”Han var min mentor. Kunde alltid ringa och fråga honom. Hans betydelse för gastronomin i Sverige är enorm, hur han har utvecklat yrkeskunskaperna men också helheten av en restaurangdrift. Jag minns när vi stod i köket tillsammans 1996 och gjorde Toast Skagen och kåldolmar. Då grät folk för att det var så gott.

Han var min mentor. Kunde alltid ringa och fråga honom. Hans betydelse för gastronomin i Sverige är enorm, hur han har utvecklat yrkeskunskaperna men också helheten av en restaurangdrift. Jag minns när vi stod i köket tillsammans 1996 och gjorde Toast Skagen och kåldolmar. Då grät folk för att det var så gott.Christer Lingström, Årets Kock 1987

Toast Skagen sägs ha uppkommit då Tore var ute och seglade med några vänner utanför Skagen, Jyllands kustband i Danmark. När vännerna började bli hungriga gick Tore ned i kajutan för att laga till något att äta. Det fanns inte så mycket att tillgå förutom räkor, ägg, olja, vitt bröd, löjrom och dill. Av detta gjorde Tore en majonnäs som han blandade med de hackade räkorna och dillen. Rätten serverades på smörstekta brödskivor där först ett lager med räkröra breddes ut på brödet och därefter ett lager med löjrom. När Tore fick frågan vad rätten kallades blickade Tore ut över havet och svarade han:Toast Skagen, bild hämtad från Gastronomy Films Sweden

– Detta är en typisk Toast Skagen.

Denna historia är berättad för Gunnar Forsell, lärjunge, krögare och god vän till Tore Wretman. Sedan Tores tid har det uppkommit många varianter på framför allt uppläggning och presentation av Toast Skagen. Framför allt av dillen, som enligt Gunnar Forsell hackades ned i räkröran. De hungriga vännerna befann sig trots allt i en segelbåt och ett garnityr med dill hade nog lätt blåst av.




Det var som 17-åring allt började för Tore, som kökspojke på Continental i Stockholm och så småningom bar det ut i världen till Maxim´s i Paris, Waldorf-Astoria i New York och Claridge´s i London.

Hemma i Sverige på 40-talet började Tore att bygga sitt restaurangimperium i och med köpet av Riche. Senare tillkom också Teatergrillen, Operakällaren och Stallmästargården. Samtliga restauranger i Stockholm.

På 50-talet blev Tore folkligt känd när han började laga mat i radio och television, under namnet ”Novisen vid spisen”. Han skrev också flera kokböcker där kanske främst ”Svensk Husmanskost” från 1967 har blivit en klassiker.

Tore utsågs till hovtraktör 1963, filosofie hedersdoktor 1986 och av regeringen utsedd professor 2000. I mitten av 70-talet sålde han sina restauranger och flyttade till Provence.

1983 tog Tore Wretman initiativet, tillsammans med Svenska mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk och Gastronomisk Akademien, till Årets Kock – Sverige mest prestigefyllda matlagningstävling för professionella kockar – med ambitionen att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status samt sätta det skandinaviska köket på världskartan.

På Tore Wretmans 100-års dag lever hans arv vidare i allra högsta grad. Inte bara genom Toast Skagen (med över 150,000 sökträffar på Google) utan kanske främst genom hur han lyfte in den svenska husmanskosten i restaurangmiljö. Faktum är att större delen av de seglivade svenska krogklassiker, som aldrig går ur tiden, är signerad Tore Wretman.


Se mer:

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015 lagar Tore Wretman-inspirerad färskostglass

Missa inte:

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987 och ordförande i juryn, och Gunnar Forsell gästar TV4 Nyhetsmorgon på 100-årsdagen (lördagen den 7/5) och lagar några av Tore Wretmans klassiker


White Guide 2016 – Sveriges bästa restauranger korade

Rasmus Ragnarsson Årets Kock Blogg

Idag presenterades vinnarna i White Guide 2016, nordens ledande restaurangguide som har getts ut i Sverige sedan 2005. På galan korades årets bästa restauranger i olika kategorier och det största upplevelserna i landet hyllades. Av närmare 800 testade restauranger kvalificerade sig i år 600 restauranger i White Guide 2016.

När vi summerar årets mönstring är resan från ”fine dining” till ”fun dining” ett faktum, människor har roligare på restaurang i samma takt som måltids­upplevelserna blir mer uppsluppna, attityder mer lättsamma och de gastronomiska uttrycken mer underhållande vilket gör att White Guides uppdrag har blivit både roligare och mer angeläget”, säger Mats Hanzon, ordförande i svenska White Guide.

Filip Fastén, Årets Kock 2014 mottog (via länk under inspelningen av SVT:s Historieätarna) pris som Årets Rising Star. En utmärkelse som uppmärksammar yngre, intressanta kockar med potential att nå nationell och internationell berömmelse för sina gastronomiska kvaliteter.

För att i liten blygsam skala prova ut stora viktiga ambitioner, både vad gäller hållbar gastronomi och hållbar personalpolitik, som resulterar i ett hörligt organiserat kaos”, luder motiveringen.

Grattis, Filip!

Filipwebb

Nedan hittar ni en lista på vilka Årets Kock-relaterade restauranger som är listade i White Guide.

(Restaurang, Stad – Klassificering)

Restaurant Frantzén, Stockholm – Internationell Mästarklass
Viktor Westerlind, Årets Kock 2009

Lilla Ego, Stockholm – Mästarklass
Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008
Daniel Räms, Årets Kock 2013
Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016

Sjömagasinet, Göteborg – Mästarklass
Gustaf Trädgårdh, Årets Kock 2010

SK Mat & Människor, Göteborg – Mästarklass
Stefan Karlsson, Årets Kock 1995

Swedish Taste, Göteborg – Mästarklass
Thomas Sjögren, Årets Kock 2015
Magnus Lindström, Årets Kock 2003

Agrikultur, Stockholm – Mycket god klass
Filip Fastén, Årets Kock 2014

Sturehof, Stockholm – Mycket god klass
Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007

Restaurant Riche, Stockholm – God klass
Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007

Teatergrillen, Stockholm – Mycket god klass
Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007

Fjällpuben, Åre – God klass
Markus Aujalay, Årets Kock 2004

Griffins Steakhouse, Stockholm – God klass
Christian Hellberg, Årets Kock 2001

Hillenberg, Stockholm – God klass
Karl Ljund, Årets Kock 1999

Grand Hotel i Lund, Lund – God klass
Robert Nilsson, Årets Kock 1998

Dahlbom på Torget, Åre – God klass
Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

Långbro Värdshus, Älvsjö – Mycket god klass
Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987

Övriga priser och utmärkelser hittar ni här.

 

 

Skrivet av: Rasmus Ragnarsson

Clare Smyth: inga genvägar

Rasmus Ragnarsson Årets Kock Blogg

En av jurymedlemmarna i finalen av Årets Kock 2016 – SM i professionell matlagning var Clare Smyth, Chef Patron på den i mer än ett decennium trestjärnigt belönade Restaurant Gordon Ramsay i London.

Årets Kock fick en exklusiv pratstund med stjärnkocken. En intervju som kom att handla om allt från passion och filosofi, salt sill och hennes första soloprojekt. Och varför hennes kanske viktigaste karriärsdrag var att knåda pastadeg under ett års tid i Monte Carlo.

CroppedFocusedImage1920108049-25-7H0A9367bw

Clare föddes på Nordirland och började jobba hos Gordon Ramsay redan 2002. Bara något år senare skickade han iväg henne för att träna hos Thomas Keller i San Fransisco och New York, samt hos Alain Ducasse i Monte Carlo. När Clare återvände till London 2007 erbjöd Gordon henne jobbet som Chef Patron, och endast 29 år gammal försvarade hon den mest prestigefyllda utmärkelsen en restaurang kan få: tre stjärnor i Guide Michelin.
Clares hängivenhet till mathantverk och hennes kompromisslösa, höga standard är bara två av anledningarna till att hon är en av inte ens en handfull kockar att driva en restaurang med tre stjärnor i Guide Michelin Storbritannien.”, förklarade Gordon Ramsay i en intervju med The New York Times.

Varifrån kommer din passion?
Jag hittade min passion för matlagning redan som fjortonåring då jag också började jobba på restaurang. En kreativ sida hos mig blev för första gången tillfredsställd. Men det var inte förrän jag kom över en bok om klassiska såser som jag förstod att matlagning verkligen var min stora passion. Jag läste och läste, köpte alla kokböcker jag hade råd med och slukade allt som kom i min väg om kockar, restauranger och Guide Michelin. När läxorna var klara försökte jag återskapa klassiska rätter, koka buljonger och göra såser in på småtimmarna. Till min mammas stora förtret.

Vad är filosofin bakom din matlagning?
Den röda tråden går genom säsongen, råvaran och leverantören. Jag vill förhöja och lyfta den rena smaken ur varje råvara. Men utan avancerade maskiner och köksmetoder. Spenderar istället tid och gör saker ordentligt!, säger Clare och fortsätter exalterad:
På Royal Hospital Road lagar vi all mat ”à la minute’ snarare än lägger upp redan tillagade råvaror på en tallrik, som man gör i uppläggningskök. Min främsta inspiration till att laga mat såhär är Alain Ducasse. Han lät mig knåda pastadeg i nästan ett års tid innan min pasta äntligen blev godkänd. Samtidigt som jag såg hur alla råvaror restaurangen fick in tillagades uteslutande under pågående service; brösten togs ur en fågel, sås kokades på kråset, dess lever blev till den mest fantastiska paté. Ett ganska rörigt jobb som kräver stort tålamod, men den viktigaste lärdomen i min karriär.

Hur utvecklar du dina recept?
Många rätter hamnar aldrig på menyn! Andra idéer blir till nya rätter, över en dag eller under flera år. Jag anser alltid att det finns utrymme att förfina och förbättra. Gamla som nya rätter. Jag hittar inspiration under resor och i böcker, precis som många andra kockar.

Vem inspirerar dig?
Gordon. Han tar alla sina restauranger väldigt seriöst, är en ganska avslappnad person men med mycket energi. Han inspirerar mig genom allt hårt arbete han fortfarande lägger ner, hur pass bra han gör det och att han på nästan daglig basis är involverad i vad vi gör på restaurangen.

Hur vill du inspirera unga kockar? Vad skulle du ge Årets Kock 2016 för tips och råd?
Du måste förstå varför en restaurang är framgångsrik. Träna för dom bästa kockarna och lär dig matlagningens grunder. Tyvärr tror jag att unga kockar är rädda för att investera i tid. Det finns inga genvägar till kunskap och mathantverk!

Vilken är din relation till Sverige?
Tyvärr har jag inte varit här så ofta som jag önskar. Jag är mycket nyfiken på finalen i Årets Kock, både på kockarna som tävlar och på arrangemanget som helhet. Jag vet att nivån på matlagningen är mycket hög här, och det finns en stark identitet i det nordiska köket. Hur ni vill hitta tillbaka till rötterna i både matlagning och råvara.

Favoritråvara från Sverige?
Salt sill! Fantastiskt. Och allt gott bröd och fiskrom, till exempel löjrom från Kalix.

Du öppnar egen restaurang under året?
Det hoppas jag! Det finns långt gångna planer på en solosatsning i centrala London.

Varför?
Jag vill börja ett nytt kapitel. Jag har kommit såhär långt i min karriär och nu vill jag utvecklas vidare, göra nya saker och ta mig an nya utmaningar. Inte vila på de framgångar som jag redan har gjort.

 

Skrivet av: Rasmus Ragnarsson

Öppet brev från Årets Kock 2015 till Årets Kock 2016

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

 

KÄRA VINNARE, STORT, SJUKT STORT!

Thomas-Sjogren-Arets-Kock-2015

Årets Kock 2015, Thomas Sjögren

Återigen grattis till vinsten! Det var uppenbarligen din dag i torsdags. När jag tänker tillbaka på den sekunden när mitt namn ropades ut på scenen blir jag lite knäsvag. Det var en helt fantastisk känsla som åtminstone jag aldrig fått uppleva tidigare i mitt liv. Ett minne som kommer sitta ingraverat på näthinnan tills Alzheimern gör sitt på hemmet, någonstans i detta avlånga land. Rätt häftig känsla att få känna sig så populär, som du kände dig när du blev avdragen från scenen för att omringas av journalister som rycker och drar i en, eller på efterfesten när du står där och alla vill ta bilder, kramas och bara hänga med dig. Ballt. Antagligen läser du detta ett par dagar efter din insats på Annexet i Stockholm. I fredags vaknade du nog som jag gjorde av att Nyhetsmorgon ringde och ville småprata. Svårt att låta vettig? Jag vet…

Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016

Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016

DAGEN FORTSATTE VÄL med ett par intervjuer fram tills att du äntligen fick komma till Hillenberg och träffa alla tidigare vinnare av Årets Kock. Även det är en häftig känsla att vara omringad av några av landets bästa kockar och nyblivna vänner. Så, hur smakade Karl Ljungs vinnarrätt från 1999? Var det verkligen enklare förr? Det har jag hört, med undantag för 1995 som tydligen ska ha varit det svåraste året. Inget jag kan veta så mycket om eftersom jag precis skulle fylla 4 år. Den årliga lunchen dagen efter finalen var i alla fall ännu en höjdpunkt för mig under mitt år. Många trevliga möten och samtal om livet, maten och passionen att leva livet vi valt.

Årets Kock 2016MYCKET KOMMA SKALL. 2016 är ditt år som jag vet att du kommer att göra till ditt bästa, oroa dig inte för mycket. Glid bara med i vågen av att laga stora middagar, små middagar, middagar till kungligheter och middagar till dina nära och kära. Om det är något du kommer att göra i år så är det att laga middagar. Att du dessutom kommer att åka på vinnarresa, hålla matlagningskurser, prata om dig själv, jobba på din restaurang, köra lite TV, radiointervjuer, resa land och rike samt att sitta sent om nätterna mellan
alla dessa uppdrag och pilla fram lite mer än 100 recept, det kommer du att komma in i. För det enda du behöver tänka på är att vara glad och laga god mat! Resten löser sig. Och det som inte löser sig kommer
alla ha glömt om 100 år ändå…

Det finns många tips som inte bör skrivas i denna tidning så de tar vi över en lunch (som du betalar).

Återigen, Stort, Sjukt Stort!
/THOMAS SJÖGREN, ÅRETS KOCK 2015

Publicerat i: RESTAURANGER & STORKÖK

En dag i livet

Annie Tidelius Årets Kock Blogg

06.00 – Klockan ringer… Fy f-n, redan? Samma tanke varje dag. Just i den stunden spelar det ingen roll vare sig man jobbar med något man älskar eller inte. Det enda som är passionerat just då är viljan att fortsatta sova, jämte hatet för vem det nu var som uppfann väckarklockan.

Tankeverksamheten drar igång efter två snabba espresso och en proteinshake. Dags för en snabbgenomgång av dagens schema. Skriver alltid ett kortfattat sådant kvällen innan, lättare att sova. Punktvis om hur dagen är upplagd och vilka tider jag måste hålla.

06.30 – Tar bilen till gymmet för styrke- och konditionsträning. Ja, det stämmer. Jag gillar att lyfta tunga saker helt utan anledning och utan att flytta dem någonstans. Jag lyfter dem och sätter ned dem på samma ställe, många gånger, om och om igen. Jag gör detta i ett rum fullsmockat med svettiga människor som gör precis samma sak. Efter det springer jag på ett rullband tills jag mår lite illa. Det tycker jag är kul… på riktigt!

En av mina gamla tränare sa till mig nån gång att när man tränat tills man kräks så har man 60% kvar att ge. Det har liksom blivit ett motto för mig i mitt jobb också. Hur tungt det än känns så finns det alltid mer än hälften bränsle kvar i tanken. Hårt arbete lönar sig alltid i slutändan. Det finns inget glamoröst med att träna, precis som att det inte finns det i att vara kock. Det är inget ett lätt jobb, tvärtom. I slutändan är det dock alltid värt det. Alltid.

09.00 – Frukost, bästa målet på dagen. Havregrynsgröt, kanel, äpple och russin samt kaffe, underskatta aldrig en morgonkaffe!

David Lundqvist 310.00 – Träffar Kent på Grönsakshallen Sorunda för lite inspiration. Kenta är en mörkhårig man i sina bästa år med härlig humor och grym kunskap om all frukt och grönt, drar några ordvitsar och skrattar gott. Går runt och plockar på mig det som känns rätt för dagens test/träning, känner mig som Bengt Frithiofsson i en välfylld vinkällare.

11.00 – Kommer in till restaurangen, det är fullt ös på lunchen 250 – 300 gäster. Gute Grill & Barär en grillbistro och vi väljer ut endast svenska härliga råvaror och slänger dom på grillen, inget tjafs.David Lundqvist 4 Gött käk helt enkelt.

Byter om och hjälper kollegorna med förberedelserna inför kvällens service. Röken är full med fläsksida, doften ligger i hela köket. Det hackas, vispas och bakas febrilt för att bli klara i tid. Stämningen är härlig, glatt men ändå fokuserat.

David Lundqvist 112.00 – Lunchmöte med sektionscheferna. Går igenom driften och hur vi ska effektivisera det dagliga arbetet. Här blir det en och annan kaffe… Möjligtvis en bulle.

13.00 – Test/Träning börjar för min del. Man måste ha en klar bild och idé om vad man vill göra i form av smak och konsistens, annars är det lätt att man går i cirklar och inte får fram något resultat. Jag lägger upp testen av råvaror genom att kategorisera dem, pickla allt av intresse, torka alla olika örter, rosta osv. Sedan smakar man och tar bort de som inte funkar. Det enda man frågar sig är – Är det gott!? Man har sedan en ganska bra utgångspunkt att kunna plocka ihop en god grund.

David Lundqvist 215.00 – Träningsdagen avslutas med en upplagning av en tallrik för att förankra dagens slutsatser. Det behöver inte vara en fullständig rätt men så pass många delar att man kan få en bra feedback från kollegor och framförallt mig själv.

Ibland kan jag vara lite hård mot mig själv i den feedbacken, lite okonstruktiv rent av! Jag bokar då in ett personalsamtal med mig själv där jag ger en skriftlig utvärdering av arbetet istället samt lovar att bjuda mig själv på en öl när saker och ting lugnat ned sig lite.

David Lundqvist 5Avslutar med att skriva en lista på vad som jag behöver jobba på och åt vilket håll man ska gå med testerna under kommande två dagarna.

16.00 – Går på arbetspasset och sätter upp inför kvällsservice. Beställningarna rullar in från 17:00 och grillen brinner het. Maten går ut i ett gemytligt bra tempo. Sorlet från gästerna blandar sig med soulmusik och skapar ett härligt sound att jobba till.

23.00 – Passet avslutas och beställningar rings in till leverantörer så man får råvaror till morgondagen.

00.00 – Hemma – Klockan sätts – Lampan släcks.

//David Lundqvist @david_j_lundqvist

                                                                                                              Gute Grill & Bar www.gutegrill.se @gutegrill