Klimatsmart är attraktivt

Mattias Goldmann Årets Kock Blogg


Jag skriver till dig för att jag är orolig, och för att du kan lindra min oro. Vårt jordklot håller på att utarmas till den grad att vi redan i början av augusti varje år har gjort slut på den mängd resurser vi hållbart kan bruka. Resten av året lever vi på kredit, använder för mycket naturresurser och släpper ut för mycket växthusgaser. Det gäller globalt, i Sverige är läget ännu värre; om alla levde som vi skulle det behöva fyra jordklot istället för det enda vi faktiskt har.

År för år slår vi nya temperaturrekord; första halvåret 2017 var det varmaste icke – El Niño året någonsin. Värmeböljorna, skogsbränderna, men också de allt häftigare skyfallen, den våldsammare torkan och den större oförutsägbarheten drabbar oss redan – klimatförändringarna är inte längre någon annanstans, någon gång i framtiden utan här och nu.

Mitt i dessa larm, flyger vi mer än någonsin, skaffar fler bilar som vi kör fler mil och äter mer rött kött. Felet är mitt, och sådana som mig. Vi har fått våra medmänniskor att gå direkt från förnekelse till förtvivlan, för att tala med beteendevetarna. Först håller man så länge som möjligt fast vid att ”det är inte säkert”. Sen byter man, nästan över en natt, till ”det går inte att göra något åt”. Eller varianten ”det är en för stor uppoffring”. Det är här du kommer in.

Ni kockar har klarat av det vi tyckare, politiker, miljöchefer och programledare misslyckats med. Ni har visat att hållbarhet och klimatsmarthet kan vara attraktivt, lockande och väldigt gott.

Ni kockar har klarat av det vi tyckare, politiker, miljöchefer och programledare misslyckats med. Ni har visat att hållbarhet och klimatsmarthet kan vara attraktivt, lockande och väldigt gott. Ni har fått oss att göra ett grönt val frivilligt. Inte av omsorg om jordklotet eller hänsyn till kommande generationer (vad har de egentligen någonsin gjort för oss?) – utan av rent egenintresse.

Ni uppfann mellanrätterna, så att jag kan bli mätt utan att ta den där stora portionen där det blir så mycket över. Samtidigt blev det mycket roligare att gå på restaurang, för att vi i sällskapet kan ta in fler rätter och dela mellan oss.

Ni botaniserade nyfiket i fälten, skogen och rentav på stranden och i vattnet och började servera sådant vi knappt visste var ätbart – och vad gott det blev! Och alltmer började ni odla nära, ofta rentav i staden, och ni kompletterade med att tillaga sådant som vi andra skulle slängt, som skal och blast. Och när ni tillagade kött, tog ni fram gamla, halvt bortglömda recept där hela djuret används, ofta tillsammans med syltade och syrade grönsaker och frukter med minimalt svinn.

Och när vi inte kunde äta upp allt ni serverade, gjorde ni det till något fint och trendigt att få med sig resterna hem – fjärran från den pinsamma doggybag man skämdes att be om. Och de rester som vi inte tar med oss hem, blir allt oftare någon annan måltid hos er, och de rester som inte alls kan ätas samlas allt oftare in och blir bränsle för våra fordon – en pappåse bananskal, avokadokärnor och fiskrens ger tre kilometer i en gasbil medan gamla frityroljor lätt omvandlas till biodiesel för bussar och lastbilar.

Kockar, ert arbete är viktigt. Vi behöver alla hjälp att se mer till kvalitet och mindre till kvantitet; låt köttbiten vara mindre, inte serveras lika ofta och i gengäld vara riktigt god, även för samvetet. Se till att djuret har bidragit till öppna landskap, inte gått inomhus på kala betonggolv, och inte behandlats med antibiotika i onödan. Låt grönsakerna på tallriken bidra till mångfalden, och låt den svenska potatisen ersätta det importerade, vattenslukande och klimatmässigt tveksamma riset. Servera hellre en lokalproducerad öl än importerat vin – du gynnar bygden och halverar klimatavtrycket! Och använd mer av råvaran, från tryne till svans eller från blast till rot. På köpet får vi råd att köpa bättre varor; goda nyheter för svenska bönder! Slösar vi mindre, räcker maten längre – viktigt när vi snart ska mätta nio-tio miljarder munnar på detta klot!

Vad vi äter och dricker är troligen snart vår enskilt största klimatpåverkan

I takt med att era framgångar växt, har också uppdraget blivit större. Klimatfrågan blir allt mer akut, vattenbristen likaså. Från jord till bord står livsmedlen för en fjärdedel av vår totala klimatpåverkan. I takt med att elen, transporterna och mycket annat blir allt grönare, ökar också matens andel av vår påverkan – vad vi äter och dricker är troligen snart vår enskilt största klimatpåverkan – just för att mycket av det ni gör på de bästa restaurangerna och i de finaste köken inte har spritt sig. Bara tre procent av alla svenskar gör nya maträtter av överbliven mat. Många matbutiker kämpar för att den mat de kasserar inte ska ätas av någon, med dyra lås och rentav genom att hälla på gifter.

En del av lösningen är att gå ut och äta oftare hos dig och dina kollegor – men alla kommer inte att göra det alltid. Ni måste helt enkelt bli bättre på att inspirera oss, inte på det gamla sättet med ännu en vacker kokbok som sen står oanvänd, utan med ett ändrat beteende där slöseriet minskar, allt används smartare och vi efter måltiden vill bli ännu effektivare, för det var så gott.

Vi vet ju sen gammalt att det på matsidan egentligen är lätt att snabbt ställa om; här behövs inga nya dyra vätgasanläggningar, vindkraftsparker eller snabbladdare. Nu vet vi också – tack vare er kockar – att den hållbara omställning ni står för är aptitlig, lockande och alltigenom smaklig. Så måste den bli i alla delar, och ni som vet hur det görs har nyckelrollen. Tack på förhand, och tack för maten!

/ Mattias

Västkusttips med Thomas Sjögren!

Filip Svensson Årets Kock Blogg



Thomas Sjögren vann Årets Kock 2015 och driver i sommar Skärets Krog på Smögen, mitt i hjärtat av västkusten. Förutom att bjuda på en vacker och dramatisk natur är Smögen också en gastronomiskt höjdpunkt i Sverige. Här är Thomas bästa tips till dig som vill utforska mer av västkustens kulinariska sida i sommar!


1. Plocka vilt från naturen

Naturen kring smögen är otroligt rik på råvaror, och inte bara från havet. Längs med stränderna kan man hitta strandkål t.ex., som är helt okej att plocka i Bohuslän ( den är fridlyst i vissa delar av landet, så kolla upp det om du vill plocka den på andra platser). Den växer kring sten- och sandstränder längs med hela västkusten, och jag brukar själv  använda på restaurangen i Smögen. Strandkål går att använda som vanlig kål, och smakar i stil med vitkål. Det finns även andra örter man kan plocka längs med kusten. Älgört t.ex. hittar jag i skogsdiken överallt, den har toner av vanilj och tonkabönor och fungerar perfekt att smaksätta glass med.

Lär dig mer om att skörda vilt i vår natur: www.skogsskafferiet.se


2. Besök en gårdsbutik

Västkusten kryllar av bondgårdar, och många av dessa har även gårdsbutiker där man kan stanna och hitta utmärkta råvaror till en billig peng. Som kock tycker jag det är självklart att ha bra kontakt med mina producenter, jag vill veta var mina råvaror kommer ifrån. En gård som jag själv arbetar nära med är Klevs Gård utanför Hunnebostrand. De har en jättetrevlig gårdsbutik där de bland annat säljer sin egna rapsolja. Så se till att besöka några på vägen när ni är ute och kör mellan gårdarna, de är verkligen värda det!

Klevs Gård, Bovallstrand: www.klev.nu/gardsforsaljning/




3. Smögens fiskeauktion

En av Sveriges 3 fiskeauktioner ligger på Smögen, och om du besöker Smögen måste du smita förbi en morgon. Själva auktionen öppnar 8.00 varje dag, och även fast privatpersoner inte kan köpa från auktionen kan du alltid köpa färsk fisk och skaldjur i handlarnas butiker i samma hus. En personlig favorit är havskräftorna!

Smögens fiskeauktion, Fiskehamnsgatan 31, Smögen: www.smogens-fiskauktion.com


4. Testa viltskördad tång från Bohuslän

Tång har blivit en het råvara på många svenska restauranger, mycket tack vare asiatiska influenser, men få privatpersoner vet hur man kan använda tången i sin egen matlagning. Hos Catxalot i Tanumstrand kan man köpa fantastik tång från Bohusläns kust, men även gå kurs i hur man själv skördar och använder sig av havets vegetariska läckerheter. På deras hemsidan kan du hitta härliga recept med tång och se vilka kurser de har i sommar (det kommer ta din sommarmatlagning till en nya nivå, det lovar jag).

Tångmagasinet, Sjövägen 60, Havstenssund:  www.catxalot.se


Dela det här inlägget:

Thomas Sjögren och Smögen

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, återvänder i sommar till västkusten och sommarkrogen Skäret på Smögen.



VI BESÖKER: THOMAS SJÖGREN. Under lågsäsong bor det inte mer än ett par hundra människor ute på den lilla ön på västkusten. Lugnet infinner sig fortfarande, bara veckor innan turisternas motorbåtar börjar lägga till jämte räktrålarna i ortens lilla hamn. Ett par steg från hamnens bryggkant ligger dock en restaurang som redan nu lockar middagsgäster innanför dörren. Skärets Krog på Smögen har haft öppet sedan påskhelgen och kökets hjärta, inspiration och ansikte utåt står Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, som ansvarig för. En vinnarskalle från norrländska Granö som hittat hem på västkusten. För tillfället.

– Även fast det är lågsäsong fyller vi ju upp restaurangen. Jag har sett en stor ökning av gäster jämfört med förra året t.ex. så det känns som att konceptet har arbetats in ganska väl bland ortsborna.

Thomas Sjögren är kreativ ledare på säsongsrestaurangen Skärets Krog & Pianobar på Smögen, en restaurang som han först upptäckte för 2 år sedan under ett gästspel. Det var också då han besökte Smögen för första gången, och närheten till både havets och naturens råvaror gav Thomas idén att komma tillbaka redan nästa sommar.

– Jag kände att det var helt rätt ställe för mig att göra något.

Sommaren 2016 tog Thomas med sig Skärets gäster ut till Hampholmen för första gången, en lite ö utanför Smögen med endast en sjöbod, bastu (tillfälligt vinförråd) och ett utedass. Pop-up restaurangen kallades kort och gott ”Hampholmen”, och naturen fick sätta menyn, dag efter dag.

– Vi försökte göra allt som gick från grunden och plocka råvaror från Smögen. Vi satte menyn utifrån dagen. Man var ju tvungen att hitta inspiration från naturen. Det är en ganska drivande utmaning.

Vi tar en tur runt huset som Skärets Krog huserar i, en vit villa från 30-talet som agerat servering nästan lika länge. Man märker att förberedelserna inför sommarens högtryck är i full gång, som för de flesta restauranger här ute på Smögen. 80 anställda ska vara väl medvetna om sin roll under säsongen. Thomas har ansvar för både Skärets Krog och Loftet i Hunnebostrand, en mindre restaurang cirka 20 minuter bort med samma ägare. Att ta på sig rollen som kreativ ledare för restaurangerna har blivit en utmaning, men med stöd uppifrån och ett restaurangkoncept han känner sig väl bekant med passar rollen honom som fisken i vattnet. Det är ju trots allt inte första gången han spenderar sommaren här ute, det är den andra. 



Thomas Sjögren vann Årets Kock 2015, 23 år gammal och endast 1 månad ifrån att bli den yngsta vinnaren i tävlingens historia (efter Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987). Enligt Thomas var tävlandet lärorikt och pushade honom till att bli bättre än han varit tidigare, men vinstlusten hade väckts flera år tidigare. Efter att ha sett Markus Aujalay vinna Årets Kock 2004, och studerat på samma gymnasium som tidigare världsmästaren Mathias Dahlgren (Bocuse d’Or 1997) satte han som mål att bli den yngsta vinnaren av Årets Kock. Även om han inte lyckades med att bli yngst tog han sig ändå till final och vann, första gången han anmälde sig till tävlingen.

Endast ett stenkast från Skärets dörrar ligger en av Sveriges tre fiskeauktioner, och ingen  dagsfångst är den andra lik. I restaurangens kompletterande meny, vid sidan av den ordinarie, finns därför möjlighet att servera auktionens dagsfångst, men även ”oädla” fiskar som kommer ur bifångst. Den här dagens meny hittar jag t.ex. svensk bläckfisk ur räktrålarnas nät. Bifångst är dock ett laddat ämne, och restauranggäster känner ofta till vilka fiskar som är rödlistade.

– Jag tycker det är en skitsvår nöt att knäcka. Man kan få gästerna mot sig. Det är bra att folk är medvetna om vilka fiskar som är rödlistade, men samtidigt är det ju bättre att äta fisken än att bara slänga den. Jag försöker använda så mycket bifångst som möjligt, det har ju ändå kommit upp ur havet, men jag kan inte alltid försvara diskussionen. Jag har ju inte personlig tagit upp och dödat den utrotningshotade fisken.

Att tackla en restaurangbransch med stor kockbrist är inte heller en lätt nöt för Thomas Sjögren att knäcka. Enligt Besöknäringens forsknings- och utvecklingsfonds rapport ”Tillväxtvärk” är en av branschens viktigaste framtidsfrågor att ”attrahera rekrytera och behålla den bästa kompetensen”. I dagens läge tycker Thomas att det är viktigt att arbetsgivaren visar respekt mot sina anställda, särskilt de som precis kommit in i den.

– Det är extremt viktigt och jag känner att vi gör det här. Och ge personalen någon slags morot och utvecklingsmöjligheter. Man måste pusha sina anställda hela tiden, men inte med negativa medel utan positiv uppmärksammande. Det kan ta ett halvår innan en person verkligen kommer in i arbetsplatsens rutiner. Man kan inte förvänta sig att en nyanställd ska veta var mjölken brukar stå i kylen. Jag ser personalen här som en långsiktig investering, och förhoppningsvis kommer de känna att de vill komma tillbaka hit även nästa år igen.

Vinsten i Årets Kock 2015 gav Thomas Sjögren en rejäl knuff i restaurangbranschen, och året som Årets Kock fylldes fort med uppdrag. Det blev en hektisk period för Thomas, och vissa dagar kunde börja med uppdrag i andra länder för att dagen efter göra en femrätters middag i Sverige följt av upplagningar, receptframtagning och fotograferingar.

– Jag är duktig på att säga ja, och drivs av att ha mycket att göra. På så sätt är jag en väldigt rastlös själ.

Slut på tävlandet är det dock inte. I september ställs han mot några av Sveriges bästa kockar i uttagningen till att bli Team Swedens representant i Bocuse d’Or. Under sommaren kommer han försöka hämta så mycket inspiration han kan från Smögen, Skäret och Hampholmen innan han ger sig på att laga sin tävlingsrätt för första gången.

– I Årets Kock 2015 lade jag merparten av mina förberedelser på att just hitta inspiration. Inför finalen lagade jag bara upp min idé en gång, den rätten jag körde på i finalen. Utan några förändringar.

Längre fram i tiden ser Thomas en egen restaurang framför sig. Hampholmen har gett honom mersmak för västkusten, och konceptet har sått ett frö till vad som en dag kan bli en riktig destinationsrestaurang.

– Just nu känner jag att det den här miljön ger rätt förhållanden för det. Allt det jag gör kommer ju kulminera i något, men det är ju såklart långt fram i tiden. Mycket ska göras innan dess.

Att vinna Bocuse d’Or kanske?

– Exakt!

dela det här inlägget:

Skäret Krog & Pianobar

Var: Hamnen 1, Smögen.

Öppetider: Öppet hela sommaren fram till oktober.

www.skaretskrog.se


Nyöppnat: Bar Agrikultur

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Filip Fastén, Årets Kock 2014, och Joel Åhlin utanför sin nya minirestaurang: Bar Agrikultur.



En minirestaurang och bar med liv, hjärta och hjärna. Så beskriver Filip Fastén, Årets Kock 2014, sin och medgrundaren Joel Åhlins nya etablering vid Nytorget i Stockholm. Precis som sin systerrestaurang kommer Bar Agrikultur servera rätter med stort fokus på närproducerade grönsaker, men även egenbryggda ginsorter från närområdet. Här berättar Filip om hur en av hans favoritkrogar i Stockholm blev Bar Agrikultur.

”Vi kallar den Bar Agrikultur, men egentligen fokuserar vi minst lika mycket på maten här som vi gör på Restaurang Agrikultur. Vi kallar det ”minirestaurang” och maten kommer serveras som tapas ungefär, tanken är att man ska dela rätterna. I baren servera Gin & Tonic på vår egen gin från Härnö och Stockholms Bränneri bara nåt kvarter bort, med handplockade ingredienser. Idén med gin har vi haft med oss sedan vi gästpelade på Furillen förra sommaren och även på Way Out West med Ginbaren.”

Bar Agrikultur ligger precis bredvid Nytorget på Södermalm i Stockholm, och tidigare höll Restaurang Sardin till i lokalen på Skånegatan. Namnet refererade inte till vad som serverades på restaurangen utan snarare på storleken på lokalen och området har de senaste åren blomstrat på restaurangkartan.

”När jag flyttade till Stockholm blev Sardin snart en av mina favoritkrogar. Det var en enkel och trevlig miljö man kunde mötas för att äta eller bara ta ett glas, och konceptet kändes helt rätt. Jag var 18 år och jag bad ägaren att kontakta mig om lokalen någonsin skulle bli tillgänglig i framtiden, och nu fick vi erbjudandet att ta över. För mig var det ingen fråga om saken, jag sa ”Nu kör vi!” till Joel och han höll med. Och nu är vi här!”

”Den här typen av restaurang har jag alltid velat öppna, och jag kan inte tänka mig ett bättre tillfälle än nu.”Filip Fastén, Årets Kock 2014

Filip Fastén vann Årets Kock 2014 och har varit aktiv i restaurangbranschen som kock sedan de unga tonåren. Med kollegan Joel Åhlin öppnade Filip i slutet av 2015 Restaurang Agrikultur på Roslagsgatan, och restaurangen blev kort efter öppnandet en favorit i det då relativt oetablerade krogdistriktet i Vasastan. Är det en utmaning att öppna en restaurang som Bar Agrikultur?

”Jag tycker framförallt att det är kul! Den här typen av restaurang har jag alltid velat öppna, och jag kan inte tänka mig ett bättre tillfälle än nu. Bar Agrikultur kommer att bli lite mer livlig, lite mer känsla och mer hjärta. Joel kommer ju tidigare från Tjoget och tillsammans kommer vi nog få till en bra helhetsupplevelse med bra öl, vin, drinkar och mat.”

dela det här inlägget:

Om:

Bar Agrikultur

Var: Skånegatan 79, Stockholm. Tunnelbana Medborgarplatsen.

Öppetider: Öppnar 28 april och har sedan öppet varje dag under hela sommaren.

Restaurangen har 24 obokningsbara platser och även uteservering på Nytorgets gågata i sommar.

www.agrikultur.se


Robert Nilsson ”Dubai är mellanösterns New York”

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Utsikten från The Vista Ballroom på 14:e våningen på Viceroy Palm Jumeirah i Dubai. Ansvarig för hotellets 10 olika restaurangkoncept är Robert ”Bobbo” Nilsson, vinnare av Årets Kock 1998. Foto: Viceroy Palm Jumeirah



Den 31 mars öppnar Viceroy Palm Jumeirah i Dubai och Robert ”Bobbo” Nilsson, Årets Kock 1998, är ansvarig för hotellets 10 restaurangkoncept. Med plats för 1 000 hotellgäster på ett femstjärnigt hotell är förväntningarna skyhöga.  Med bara dagar kvar till öppningen får vi anta att pulsen på de anställda är något högre än normalt. Här berättar Robert om sin resa från Årets Kock i Sverige till Executive Chef i Förenade Arabemiraten.

 

Hej Robert, hur ser förberedelserna ut just nu på Viceroy?

Allt går enligt plan, men det har varit 12 månaders intensivt jobb. Många har frågat mig vad jag gör på plats så lång tid innan en öppning, men med tio olika restaurangkoncept i huset som ska startas från grunden är det mycket som ska falla på plats. Vi är i slutfasen av all träning och trial runs, så just nu längtar vi verkligen till själva öppningen!

 

Berätta mer om restaurangerna på hotellet, vad kan gästerna förvänta sig?

Det behövs så klart ett brett utbud av restauranger när man ska tillgodose 1 000 hotellgäster med allt mellan frukost till fine dining, så vi har arbetat fram tio olika restaurangkoncept på hotellet. På t.ex. Quattro Passi har vi tagit in en italiensk restaurang med två stjärnor från Amalfikusten, och här har vi ett nedtonat fine dine-koncept med enklare och mer genuin italiensk matlagning för att göra restaurangen trevlig och lättillgänglig för gästen.

På hotellet erbjuder vi också all day dining, och istället för att köra ett buffé-koncept som många andra konkurrenter har vi ett fräscht världsbrasserie som serverar à la carte istället. Där vi kan ta ut svängarna med lite mer intressanta rätter och blanda smaker och tekniker från olika delar av världen. Vi har även The Delisserie där vi valt att stoppa in lite skandinaviskt tänk med smörrebröd i kombination med moderna bakverk. Utöver det finns en beach club med allt från poolbarer till andra restauranger med full service.

Vår största restaurang är Maiden Shanghai, ett modernt kinesiskt koncept i tre etage med en rooftop bar med utsikt över Marina Bay. Det är en av de absolut häftigaste restauranger jag någonsin sett, så det ska bli superkul att se den full av gäster som njuter av cocktails med en ”club vibe” i kombination med modern kinesisk gastronomi.



Hur kommer det det sig att du gick från att vara Årets Kock i Sverige till att arbeta utomlands?

Jag har väl alltid varit öppen för utmaningar och det är förmodligen det som tagit mig dit där jag är idag. Många har frågat hur jag vågar ta mig ann en uppgift i denna storlek och jag kan förstå frågan samtidigt som jag själv inte ser det på det sättet. Min åsikt är att ”kan andra så kan jag”, och hittills har det funkat utmärkt.

Jag har länge velat ta steget att jobba utomlands och även gjort det en del innan med ”stjärnsvängen” i Frankrike och Terrance Conran i London, men ett projekt av den här storleken har inte blivit av tidigare. Jag hade väl egentligen lagt idén om mer jobb utomlands på hyllan sedan jag fick barn och med 30+ år i branschen kände jag mig ganska nöjd med vad jag gjort i min karriär hittills.

 

Hur hamnar man i Dubai som executive chef på ett femstjärningt hotell?

Det var egentligen ganska märkligt att jag hamnade i Dubai. Jag hade som sagt inga planer på att arbeta utomlands igen. Jag hade precis startat restaurang Niagara med min kompis Peter J. Skogström (Årets Kock 2006) i Malmö när Viceroy’s General Manager, Mikael Svensson, erbjöd mig att resa ner till hotellet för att hålla i en julmiddag.

Det är också det som är så fantastiskt med det här yrket, möjligheten att göra karriär ute i världen!Robert Nilsson, Årets Kock 1998

Mikael visade mig hotellet, berättade om hans idéer och visioner för restaurangerna. Han var ute efter en kock som hade mer vana och filosofi från fristående restauranger för att kunna skapa restauranger på ett annat sett än traditionella hotellkockar, och efter att ha sett mig i Kockarnas Kamp i TV4 tänkte han att jag skulle vara intresserad.

Det var inte precis svårt att tacka ja till uppdraget, även om det var en hel del frågor att reda ut med den nyöppnade restaurangen i Malmö och såklart om familjen hade lust att följa med ett nytt äventyr utomlands. Men det är också det som är så fantastiskt med det här yrket, möjligheten att göra karriär ute i världen! Jag tycker att fler skulle ta chansen, för det är verkligen utmanande och framförallt kul.

 

Hur skiljer sig det att jobba i restaurangbranschen i Dubai från i Sverige?

Jag hade aldrig tidigare sett Dubai som en matstad men blev verkligen glatt överraskad av utbudet och nivån. Jag brukar kalla det för ”mellanösterns New York”. Gästerna har väldigt höga krav på kvalitén men framför allt på servicen och utbudet av riktigt bra krogar och spännande koncept. Jag tror den största skillnaden från Sverige är just servicenivån. Den är, och måste alltid, vara i världsklass.

När gäller råvaror i Dubai, så finns allt som du vill få tag på, men det krävs mycket mer planering eftersom allt flygs in eftersom inte särskilt mycket kan växa naturligt landets klimat. Det jag kan sakna är närheten till råvaran och närodlat eftersom jag är så van vid det, men kravet på kvalité gör att råvarorna fortfarande håller väldigt hög klass.

dela det här inlägget:

Läs mer om Viceroy Palm Jumeirah:

Hemsida: Viceroy Palm Jumeirah

@robertbobbonilsson på instagram

Från tävlingsmat till framtidens fat

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Paul Svensson, Titti Qvarnström och Stefan Karlsson deltog som jurmedlemmar under finalen av Årets Kock 2017. Nu blickar de framåt i svensk gastronomi. Foto: Jakob Fridholm, Miriam Preis och Joel Wåreus



Juryn i Årets Kock får varje år en unik inblick i svensk gastronomi, och vad kan man egentligen tyda från de 16 olika rätterna som serverades på årets final? Är växter från havet här för att stanna och kommer det vegetariska köket ta större plats på restauranger i framtiden? Vi har frågat tre jurymedlemmar från  finalen av Årets Kock 2017 om vad som väntar runt nästa hörn inom svensk gastronomi.

Titti Qvarnström är kock och krögare på enstjärniga Bloom in the Park i Malmö. I juryn bedömde hon tävlingsrätt 2 där huvudråvaran var fasan, och tycker att finalrätterna i Årets Kock ”speglar branschen ganska väl”.

– Det mjölksyrade och fermenterade verkar ha fått sin självklara plats på tallrikarna både under Årets Kock och ute på krogarna – från bakterieskräck i början av 2000-talet till idag där fermenteringen fått en helt ny status och välkomnas i alla möjliga former.

Paul Svensson, kock och krögare på Fotografiskas Restaurang i Stockholm, satt i juryn för tävlingsrätt 1 där fem små vegetariska rätter skulle presenteras. Enligt Paul är tävlingsmat i Årets Kock en sak och måltider på restauranger en annan, men tror att den vegetariska utvecklingen kommer att fortsätta.

– Vegetariskt och veganskt kommer att fasas ut som uttryck när grönsaker får högre status, både som produkt och i form av smak. Men köttet kommer att finnas kvar också, allt som är unikt och lokalt hållbart kommer att ha en plats på tallriken.

Vegetariskt och veganskt kommer att fasas ut som uttryck när grönsaker får högre status, både som produkt och i form av smak.Paul Svensson
Valet av en lakto-ovo vegetarisk tävlingsrätt var en utmaning för de tävlande och ämnade att ta det alltmer populära vegetariska kökets utveckling vidare i Sverige, men hur påverkar tävlingsrätterna i Årets Kock vad som serveras på svenska restauranger?

Stefan Karlsson vann Årets Kock 1995 och är nyligen utsedd till ny ordförande för juryn i Årets Kock. Han är idag kock och krögare på SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen.

– Valet av råvaran från Årets Kock styr till viss del vad som inspirerar kockarna till sina rätter. Därför tror jag att valet och tankarna kring huvudråvaran är viktig att ha med sig när man väljer den. Jag tror säkert att vi kommer se mer vegetariskt på tallrikarna både hemma och på krogen framöver.

Även Paul Svensson anser att det vegetariska kommer att fortsätta att dominera matscenen i den närmaste framtiden.

– Växter från havet kommer att vara en viktig råvara i framtiden. Men med tanke på att endast 10 % av alla vegetabilier är utforskade så är jag övertygad om att kockar, industri och forskare kommer att lägga sin innovationskraft på detta område.

Flera av de tävlande i Årets Kock 2017 använde sig av olika typer av tång som t.ex. wakame och kombu. Johan Backeus använde sig exempelvis av grönalgen ”Grön Ulva” (även kallat Havssallat) för både smak och utseende i sitt vegetariska ostronskal under finalen 2017. (Se nedan)



Titti Qvarnström förutspår att de svenska råvarorna också kommer att vara viktiga i de svenska restaurangköken, men influenser från Asien.

– Vi kommer att se mer nynordisk cuisine och mer grönsaker på krogarna. Teknik och smakinspiration hämtas från Ostasien och appliceras på svenska råvaror.

Även Stefan Karlsson förväntar sig mer influenser från Asien.

– Givetvis kommer våra ursvenska tekniker och smaker blandas upp och inspireras från andra kulturer och då tror jag att även Asien kommer vara tydligt även i framtiden.

dela det här inlägget:

Läs mer om framtidens mat:

PDF: Kockrapporten 2017 

Youtube: Nobel Week Dialogue 2016: The Future of Food – Your Plate, our Planet

PDF: Food and Friends: Oh Grow Up

Youtube: Amex Food Conspiracy: Framtidens mat med Paul Svensson

Skreifiske i Barents hav

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Finalisterna som deltog på resan till nordnorge. Från vänster: Johan Backeus, Magnus Persson, Oskar Mendelin, Olle Broström, Luqaz Ottosson och Sebastian Thureson.



Skrei fiskas varje år under perioden januari till april, och för 4:e året i rad besöker finalisterna i Årets Kock Tromsö tillsammans med tävlingens samarbetspartners Norges Sjömatråd och Leröy för att lära sig mer om den norska sjömaten.

Resan börjar tidigt på Sommaröy, en liten by utanför Tromsö i norra delen av Norge. Solen är bara uppe ca 2 timmar varje dag den här tiden på året, så det gäller att ta vara på den. Fiskebåten letar sig ut mellan de höga fjällen till Ersfjorden ett par mil bort. Det är alltför stormigt denna januarimorgon för att ta sig ut på det öppna havet.

Skrei var en av huvudråvarorna i Årets Kock 2014, och den svenska marknaden har öppnat upp sig mer och mer de senaste åren för denna delikatess (som varit självklar för norrmännen i generationer). Fiskenäringen i nordnorge har varit en viktig del i landets exportnäring och därmed varit ett stort bidrag i regionens välfärd. Skreien, fiskats här i hundratals år, är fortfarande ett av världens största torskbestånd och är både certifierat av MSC och KRAV.

Trond Lorenzen, en tredje generationens fiskare i Sommeröy, berättar om Skreiens historia

Trots att Skrei-säsongen redan har börjat vet man aldrig riktigt när fisken väljer att komma närmare kusten, och just i år har dåligt väder och sen säsongsstart resulterat i dåligt fiske. Trots ihärdigt tålamod får vi nöja oss med ett fåtal torskar vid solnedgången (runt lunchtid). Men innan vi vänder båten tillbaka mot land blir vi åskådare till den norska kustens fantastiska naturliv. Ett femtiotal späckhuggare är också ute efter föda i fjorden denna morgon, och även knölvalar, sälar och havsörnar rör sig omkring oss under hela turen. En sällan skådad uppställning, enligt byns invånare.

Magnus Persson fick dagens första Skrei

Väl tillbaka tillreds Skreien enligt tradition, och regionens ”nationalrätt” serveras: Mölje. Rätten består traditionellt av lever, rom och kött av skrei som serveras med potatis, hackad gul lök och flatböd. Rätten har levt kvar så länge fisket har bedrivits, och stod förr i tiden för invånarnas D-vitaminbehov under vinterhalvåret då solen inte skiner på flera veckor. Nuförtiden är rätten traditionsenligt serverad under skreisäsongen, och äts för sin smak och historia istället för överlevnad.

Resan är över lika fort som den började, och med endast två veckor kvar till finalen av Årets Kock 2017 åker de målmedvetna finalisterna hem igen till hård träning och full fokus på vinsten.

Lina Ahlin – En förebild i restaurangbranschen

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Lina Ahlin vinner Karin Franssons Mentorspris under finalen av Årets Kock 2016. Foto: Per Erik Berglund



Det var med skakiga ben som jag tog mig förbi folkmassan och upp på den scen där mitt namn bara sekunder tidigare ropats ut. Chockad, överrumplad, lycklig. Tacksam. På en scen tillsammans med tre kvinnliga kockar som jag hyser stor respekt för fick jag ta emot Karin Franssons Mentorspris 2016 och i kroppen pirrade glädjen och stoltheten. Helt plötsligt fick jag mikrofonen i min hand och därpå den klassiska frågan – Hur känns det? Jag minns knappt vad jag svarade mer än att jag var glad – och att det var en välbehövlig klapp på axeln.

 

Med lite tid och reflektion känner jag mig, om möjligt, mer hedrad över priset. Det talas mycket om hur kvinnor är underrepresenterade i vår bransch och hur männen är de som kniper de flesta positionerna i de professionella köken. Jag menar på att det inte alls är så illa som diskussioner och rubriker pekar mot. Vi kvinnor är en tydlig minoritet i köken men jag anser ändå att jag omringas av flertalet duktiga, ambitiösa kvinnliga kollegor i branschen som förtjänade detta pris minst lika väl som jag. Vad som dock är otroligt viktigt är att ha kollegor runtom en som lyfter och pushar, som ger plats och utrymme. Jag tror att det är en stor anledning till varför just jag fick Karin Franssons Mentorspris 2016 – för mina kollegors, både på arbetsplatsen och i branschen, välviljan att lyfta fram min passion och kompetens.

Jag tror att det är en stor anledning till varför just jag fick Karin Franssons Mentorspris 2016 – för mina kollegors, både på arbetsplatsen och i branschen, välviljan att lyfta fram min passion och kompetens.Lina Ahlin

Mitt beslut att bli kock var ett beslut baserat på passion och vilja som mognade fram under mina sena tonår. Jag tillhör en av de som inte gick restauranglinjen på gymnasiet utan min kärlek till mat växte fram och gick från att vara ett genuint intresse till ett yrke – en identitet. Jag valde den väg som jag ville gå och jag tror att detta har gjort mig väldigt bred i min yrkesroll som kock och som kollega.

Agrikultur, där jag arbetar, har vi valt att satsa på en hållbar arbetsmiljö. Vi har stängt på helger, får betalt för all övertid och vill på något vis slå hål på bilden av att det är tufft med långa arbetsdagar och överdrivet slit. Sistnämnda är en förlegad bild av branschen som jag tror avskräcker snarare än attraherar unga, hungriga tjejer och killar i branschen. Arbetsplatsen man jobbar på ska ha villkor som man själv står för och som man vill spegla sig igenom. För mig blev det än mer viktigt efter Karin Franssons Mentorspris – min arbetsplats måste spegla den bild av branschen som jag vill lyfta fram och som jag tror håller. För det ÄR viktigt att hålla, att orka och inte ta ut sig i tidig ålder.

Jag skulle beskriva min matfilosofi som väldigt samtida utan att för den skull vända ryggen till historien. För mig är det viktigt att vi tar med oss äldre generationens kunskap in i den fantastiska era vi befinner oss i idag där intresset för mat och måltid är mer centralt än någonsin. En önskan inför framtiden är att vi alla som jobbar i branschen lär oss tänka framåt – inte pengar, inte för sekunden utan för framtiden. Vi som arbetar med mat måste ta vårt ansvar utåt och inspirera våra gäster, vänner och familjer till att göra sunda råvaruval som tar hänsyn till vår natur och framtid.

För mig är det viktigt att vi tar med oss äldre generationens kunskap in i den fantastiska era vi befinner oss i idag där intresset för mat och måltid är mer centralt än någonsin.Lina Ahlin

Till de som vill växa i branschen vill jag pusha för att hitta egna utmaningar i livet, andra intressen eller frågor som driver en framåt. Se något större än att bara ta sin bräda och kniv och köra på varje dag. Det är lätt att gå vilse i det myller av sociala medier, tävlingar, stjärnor och prestige som branschen till många delar består av idag och jag tror att många gör fel i att aldrig stanna upp och se på varför man egentligen gör det man gör. Jobbar man för sin arbetsgivare, för sitt CV eller för sitt hjärta? Jag har lovat mig själv att alltid jobba för mitt hjärta och ta beslut som gör mig lycklig. Karin Franssons Mentorspris var ett uppvaknande för mig och ett bevis på att man kan vara något mer än bara kock – en förebild och någon att se upp till. Jag tänker, har tänkt, vänt och vridit, funderat, förundrats och förvånats över vår bransch. Låtit mig överrumplats, överväldigats och överraskats. Under hela min yrkesverksamma karriär så har jag REFLEKTERAT otroligt mycket över det jag gör. När jag behöver få en dos av vett och ren och skär kärlek tänker jag på min farmor och hennes matlagning. Den var genuin, lagad med kärlek och hon njöt när vi åt av det hon serverade. För i grund och botten är det ju vad vår bransch handlar om – att förena människor i njutsamma stunder.

Lina Ahlin utsågs till vinnare av Karin Franssons Mentorspris 2016, ett pris som varje år delas ut i samband med finalen av Årets Kock. Priset är uppkallat efter Karin Fransson, som själv fostrat många unga kockar i branschen, och instiftades 2012 av Årets Kock. Prisets syfte är att belöna mentorer och förebilder som i sitt arbete bidrar till att lyfta och utveckla kvinnliga kockar.

 

Vem tycker du borde vinna Karin Franssons Mentorspris 2017? Skicka in dina nomineringar senast den 20 januari till filip.svensson@aretskock.se, mer information om priset hittar du här  

Semifinalsjury Årets Kock 2017

Filip Svensson Årets Kock Blogg


Jury i finalen av Årets Kock 2013. Från vänster: Anders Vendel, Stefano C
atenacci och Leif Mannerström.



18 kockar ska bli 8. Den 23 november avgörs semifinalen av Årets Kock 2017 på Helsingborg Arena, och 14 jurymedlemmar har den svåra uppgiften att plocka ut årets finalister. Bland juryns medlemmar hittar du några av Sveriges största kockar t.ex. Stefano Catenacci, Sayan Isaksson och Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008. Här kan du läsa mer om juryns medlemmar!


106_16264555887_o

Stefano Catenacci – Hovtraktör, Operakällaren

Stefano Catenacci är en av restaurangbranschens största mest välrenommerade profiler och är Operakällarens köksmästare sedan 1996. År 2012 blev han även utsedd till Hovtraktör.

Silvermedalj i Årets Kock 1999, förstaplats i Nordiska Mästerskapen 2000, Kockarnas Kock 2000, Årets Werner 2008.

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

Jonas Dahlbom – Årets Kock 1996,Gröna Lund

Jonas Dahlbom vann Årets Kock 1996 och har representerat Sverige i Bocuse d’Or 2005, där han kammade hem fjärde plats. 2014-2015 coachade han Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007, till ett EM-guld och VM-brons i samma  tävling.

Årets Kock 1996, fjärde plats i Bocuse d’Or 2005

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987

Fredrik Eriksson – (juryns ordförande), Årets Kock 1987, Långbro Värdshus och Restaurang Asplund

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, är juryns ordförande och har en lång erfarenhet inom restaurangbranschen. Fredrik är aktiv i allt mellan utbildningen av nästa generations kockar på Restaurangakademien till krögare på två egna restauranger.

Årets Kock 1987, medlem i Svenska Kocklandslaget 1988-1990, Kockarnas Kock 1994, Årets Werner 2001, Hederspris White Guide 2009

Sayan Isaksson

Sayan Isaksson – Esperanto

Tre av Sayan Isakssons restauranger utsågs till topp 32 i Sverige av White Guide 2016, varav Esperanto på första plats.

OS-Guld med Svenska Kocklandslaget 2004, Kockarnas Kock 2014

Stefan Karlsson, Årets Kock 1995

Stefan Karlsson – Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen

Stefan Karlsson driver SK Mat & Människor och tre andra restauranger i Göteborg, och SK belönades med en stjärna i Guide Michelin ett år efter öppnandet. 2015 blev han invald i Visita Hall of Fame.

Årets Kock 1995, Gastronomiska akademiens guldmedalj 2000, medlem i Svenska Kocklandslaget 1993-1996, invald i Visita Hall of Fame

Henrik Norström

Henrik Norström – Lux restauranger

Henrik Norström driver Lux Dag för Dag, men har tidigare representerat Sverige i Bocuse d’Or, där han nu sitter som President för det svenska teamet

Silver i Bocuse d’Or 2001, President för Sverige i Bocuse d’Or sedan 2014

Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008

Tom Sjöstedt – Årets Kock 2008, Lilla Ego

Tom Sjöstedt vann Årets Kock 2008 och driver till vardags restaurangen Lilla Ego i Stockholm tillsammans med Daniel Räms, Årets Kock 2013. På Lilla Ego är även Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, verksam.

Årets Kock 2008, OS-Guld 2012 och VM-guld 2006 med Svenska Kocklandslaget

Peter J Skogström, Årets Kock 2006

Peter J Skogström – Årets Kock 2006, Mat & Vin Slottsparken och Smarta kök by P&P

Efter vinsten i Kockarnas Kamp 2015 blev Peter J Skogström en av Sveriges mest välkända kockar, och har tidigare representerat Sverige med Svenska Kocklandslaget mellan 1998-2004.

Årets Kock 2006, 2 OS-guld och 2 VM-Guld med Svenska Kocklandslaget

Paul Svensson

Paul Svensson – Fotografiskas restaurang

Paul Svensson är född och uppväxt i Helsingborg men driver idag prisbelönta Fotografiskas Restaurang i Stockholm. Paul har även tävlat i Bocuse d’Or för Sverige.

Femte plats i Bocuse d’Or 2003

Malin

Malin Söderström – Moderna museet och Restaurang Hjerta

Malin Söderström driver två restauranger i Stockholm och har en tävlingsbakgrund med 5 år i Svenska Kocklandslaget. Hon ansvarade för nobelmiddagen 2011 och blev vald till Årets Krögare på Restauranggalan 2014.

Årets Krögare 2014, medlem i Svenska Kocklandslaget

50_16263774717_o

Håkan Thörnström – Thörnströms kök

Håkan Thörnström driver restaurangen Thörnströms kök i Göteborg sedan öppningen 1997, och är  rutinerad i tävlingssammanhang som både deltagare och jurymedlem. Han blev den yngste medlem någonsin i Svenska Kocklandslaget vid 20 års ålder och har varit domare i Kock-OS i Erfurt 2004.

Medlem i Svenska Kocklandslaget 1988-1996, Jurymedlem OS i Erfurt 2004, Årets Nationalrätt 2009, vinnare Kockarnas Kamp 2013

Sandor Szilagyi

Sandor Szilagyi – Representant Arla, KAM

Sandor Szilagyi representerar guldpartnern Arla i semifinalsjuryn.

Övedskloster

Hans Ramel – Representant LRF, nötköttsföretagare Övedskloster

Hans Ramel driver Övedsklosters gods i Skåne där han bland annat föder upp nötkreatur av rasen Aberdeen Angus. Han arbetar aktivt med att stödja och utveckla lokalt skånskt mathantverk och är även medgrundare till innovativa start-up företaget Cowfunding.

Ulrika Brydling

Ulrika Brydling – Brydlings

Ulrika var med och startade föreningen Ekokockar som håller i kock- och bagartävlingar för att sprida kunskapen om ekologisk matlagning. Ulrika tränade juniorkocklandslaget inför OS-2008, gett ut kokböcker, recept utvecklat åt olika företag och tidningar, hållit kurser och föreläsningar.

Semifinal Årets Kock 2007, medlem i Team Milko med regionalt guld i OS 2004, silver i VM 2006, tränare för Juniorkocklandslaget 2008


Semifinalen av Årets Kock 2017 kommer även att sändas live här på www.aretskock.se, missa inte det! 

Årets Kock deltar i National Chef of the Year 2017

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Finalisterna i The National Chef of the Year 2017. Från vänster: James Devine, Kamil Wierzbowski, Adam Thomason, Charles Smith, David Mulcahy (Vice President, Craft Guild of Chefs) , Clare Smyth (Juryns ordförande), Stephanie Coupland, Liam Mckenna, Paul Foster, Martin Carabott och Luciano Luciolo. Även Daniel Parker deltog som finalist.



Den 4 oktober gick ”The National Chef of the Year” eller ”NCOTY” av stapeln på The Restaurant Show i London och Årets Kock blev inbjuden av Clare Smyth för att delta i juryarbetet. Clare Smyth är juryns ordförande och f.d. Chef Patron på trestjärniga Restaurant Gordon Ramsay i London och deltog som den internationella jurymedlemmen i Årets Kock 2016. Clare uppskattade hur tävlingen genomfördes i Sverige och ville nu visa hur den nationella utnämningen går till i hennes hemland Storbritannien.

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996 och kulinarisk ledare på Parks & Resorts, utsågs till att delta i juryarbetet och gick tillsammans med Clare Smyth under tävlingsdagen. Här nedan kan du läsa Jonas berättelse om ”NCOTY” och vad som skiljer den ifrån svenska Årets Kock!

Att tävla i ”The National Chef of the Year” i Storbritannien är inte en enkel match.

Uttagningen i NCOTY är ungefär som här hemma; 120-150 inskickade recept blir 40 som sen får laga upp sin mat för en jury. De tio med bäst poäng går till final. Och det är nu det blir intressant. Två veckor innan finalen delas det ut en ”Mystery Basket” i form av en lista med massor av härliga råvaror, och av de här råvarorna ska det skapas en förrätt, en huvudrätt och en dessert. Finalisterna får välja vad de vill men måste använda ett protein till huvudrätten. När första veckan är slut måste finalisterna skicka in en lista på vad man vill ha för råvaror med exakt angivna mängder. Detta packas sen och levereras i lådor och levereras till respektive kök och kock på finaldagen. Sen ska man alltså laga tre rätter med absolut ingenting förpreppat på två timmar. Två timmar – det är inte lång tid det.

”Sen ska man alltså laga tre rätter med absolut ingenting förpreppat på två timmar. Två timmar – det är inte lång tid det.”

Fyra tallrikar av varje rätt ska presenteras där två smakas, en går till publik att titta på och en till juryrummet för referens. De har ett intressant sätt att döma maten på och jag kan inte bestämma mig om det är bra eller dåligt. Men mest bra tror jag. Det är en jurygrupp (tio pers.) för varje rätt och en jury (tre pers.) som ser över helheten. Det vill säga smakar alla rätter och dömer hur de smakar samt passar ihop i en trerätters meny. Jag var med i den sistnämnda juryn. Så en hel massa mat blev det och lite stressigt emellanåt.

Finalisterna kan efter 45 minuter börja servera sina rätter om de vill, och det finns ingen ordning alls! Helt plötsligt börjar ett kök lägga sin förrätt och konferencieren ropar ut till domarna att bege sig till det köket. Och ståendes i luckan smakas maten av och poängsätts. Och sen är det någon annan som börjar lägga och då går alla dit. Så det blir ett fasligt springande mellan köken och ibland presenteras två kök samtidigt. Lite rörigt kanske.

”Finalisterna kan efter 45 minuter börja servera sina rätter om de vill, och det finns ingen ordning alls!”

Varmrätten funkar på samma sätt. De tävlande kör på som de vill och när de är klara med varmrätten bärs den ut till varmrättsjuryn som står vid ett bord på scenen. Det finns nummerbrickor på bordet, så det ska hållas reda på vilken mat som kommet från vilket kök. Lite lugnare men bordet var lite för litet så det var svårt att hålla reda på alla tallrikar. Samtidigt serverades det fortfarande förrätter i tävlingsköken. Och självklart väntar alla med att servera sin dessert till de två tävlingstimmarna gått så i princip kommer det tio st. samtidigt. Så det var tufft även för dessertdomargruppen.

Men jag måste säga att resultatet var förvånande bra med tanke på att det bara ges två timmar att färdigställa en trerätters meny från scratch. Många förrätter och desserter var riktigt bra. Varmrätterna däremot hade mer att önska. Inte dåligt alls men tråkigt. Och väldigt söta såser. Men i det stora hela var det bra. Och väldigt intressant att se. Det var lite kaosartat på slutet och det var alla medvetna om. Lite av anledningen är väl att det i år var tio kök istället för åtta. Oavsett så utsågs en vinnare och kocken som kom 2:a hade jag som 1:a och kocken som vann hade jag som 3:a.

Vinnare av The National Chef of the Year 2017 blev James Devine, souschef på restaurang EIPIC i Belfast, Irland.

Här hittar du mer info kring The National Chef of the Year: www.therestaurantshow.co.uk/ncoty-home

 Fler bilder från the National Chef of the Year: