Skreifiske i Barents hav

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Finalisterna som deltog på resan till nordnorge. Från vänster: Johan Backeus, Magnus Persson, Oskar Mendelin, Olle Broström, Luqaz Ottosson och Sebastian Thureson.



Skrei fiskas varje år under perioden januari till april, och för 4:e året i rad besöker finalisterna i Årets Kock Tromsö tillsammans med tävlingens samarbetspartners Norges Sjömatråd och Leröy för att lära sig mer om den norska sjömaten.

Resan börjar tidigt på Sommaröy, en liten by utanför Tromsö i norra delen av Norge. Solen är bara uppe ca 2 timmar varje dag den här tiden på året, så det gäller att ta vara på den. Fiskebåten letar sig ut mellan de höga fjällen till Ersfjorden ett par mil bort. Det är alltför stormigt denna januarimorgon för att ta sig ut på det öppna havet.

Skrei var en av huvudråvarorna i Årets Kock 2014, och den svenska marknaden har öppnat upp sig mer och mer de senaste åren för denna delikatess (som varit självklar för norrmännen i generationer). Fiskenäringen i nordnorge har varit en viktig del i landets exportnäring och därmed varit ett stort bidrag i regionens välfärd. Skreien, fiskats här i hundratals år, är fortfarande ett av världens största torskbestånd och är både certifierat av MSC och KRAV.

Trond Lorenzen, en tredje generationens fiskare i Sommeröy, berättar om Skreiens historia

Trots att Skrei-säsongen redan har börjat vet man aldrig riktigt när fisken väljer att komma närmare kusten, och just i år har dåligt väder och sen säsongsstart resulterat i dåligt fiske. Trots ihärdigt tålamod får vi nöja oss med ett fåtal torskar vid solnedgången (runt lunchtid). Men innan vi vänder båten tillbaka mot land blir vi åskådare till den norska kustens fantastiska naturliv. Ett femtiotal späckhuggare är också ute efter föda i fjorden denna morgon, och även knölvalar, sälar och havsörnar rör sig omkring oss under hela turen. En sällan skådad uppställning, enligt byns invånare.

Magnus Persson fick dagens första Skrei

Väl tillbaka tillreds Skreien enligt tradition, och regionens ”nationalrätt” serveras: Mölje. Rätten består traditionellt av lever, rom och kött av skrei som serveras med potatis, hackad gul lök och flatböd. Rätten har levt kvar så länge fisket har bedrivits, och stod förr i tiden för invånarnas D-vitaminbehov under vinterhalvåret då solen inte skiner på flera veckor. Nuförtiden är rätten traditionsenligt serverad under skreisäsongen, och äts för sin smak och historia istället för överlevnad.

Resan är över lika fort som den började, och med endast två veckor kvar till finalen av Årets Kock 2017 åker de målmedvetna finalisterna hem igen till hård träning och full fokus på vinsten.

Lina Ahlin – En förebild i restaurangbranschen

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Lina Ahlin vinner Karin Franssons Mentorspris under finalen av Årets Kock 2016. Foto: Per Erik Berglund



Det var med skakiga ben som jag tog mig förbi folkmassan och upp på den scen där mitt namn bara sekunder tidigare ropats ut. Chockad, överrumplad, lycklig. Tacksam. På en scen tillsammans med tre kvinnliga kockar som jag hyser stor respekt för fick jag ta emot Karin Franssons Mentorspris 2016 och i kroppen pirrade glädjen och stoltheten. Helt plötsligt fick jag mikrofonen i min hand och därpå den klassiska frågan – Hur känns det? Jag minns knappt vad jag svarade mer än att jag var glad – och att det var en välbehövlig klapp på axeln.

 

Med lite tid och reflektion känner jag mig, om möjligt, mer hedrad över priset. Det talas mycket om hur kvinnor är underrepresenterade i vår bransch och hur männen är de som kniper de flesta positionerna i de professionella köken. Jag menar på att det inte alls är så illa som diskussioner och rubriker pekar mot. Vi kvinnor är en tydlig minoritet i köken men jag anser ändå att jag omringas av flertalet duktiga, ambitiösa kvinnliga kollegor i branschen som förtjänade detta pris minst lika väl som jag. Vad som dock är otroligt viktigt är att ha kollegor runtom en som lyfter och pushar, som ger plats och utrymme. Jag tror att det är en stor anledning till varför just jag fick Karin Franssons Mentorspris 2016 – för mina kollegors, både på arbetsplatsen och i branschen, välviljan att lyfta fram min passion och kompetens.

Jag tror att det är en stor anledning till varför just jag fick Karin Franssons Mentorspris 2016 – för mina kollegors, både på arbetsplatsen och i branschen, välviljan att lyfta fram min passion och kompetens.Lina Ahlin

Mitt beslut att bli kock var ett beslut baserat på passion och vilja som mognade fram under mina sena tonår. Jag tillhör en av de som inte gick restauranglinjen på gymnasiet utan min kärlek till mat växte fram och gick från att vara ett genuint intresse till ett yrke – en identitet. Jag valde den väg som jag ville gå och jag tror att detta har gjort mig väldigt bred i min yrkesroll som kock och som kollega.

Agrikultur, där jag arbetar, har vi valt att satsa på en hållbar arbetsmiljö. Vi har stängt på helger, får betalt för all övertid och vill på något vis slå hål på bilden av att det är tufft med långa arbetsdagar och överdrivet slit. Sistnämnda är en förlegad bild av branschen som jag tror avskräcker snarare än attraherar unga, hungriga tjejer och killar i branschen. Arbetsplatsen man jobbar på ska ha villkor som man själv står för och som man vill spegla sig igenom. För mig blev det än mer viktigt efter Karin Franssons Mentorspris – min arbetsplats måste spegla den bild av branschen som jag vill lyfta fram och som jag tror håller. För det ÄR viktigt att hålla, att orka och inte ta ut sig i tidig ålder.

Jag skulle beskriva min matfilosofi som väldigt samtida utan att för den skull vända ryggen till historien. För mig är det viktigt att vi tar med oss äldre generationens kunskap in i den fantastiska era vi befinner oss i idag där intresset för mat och måltid är mer centralt än någonsin. En önskan inför framtiden är att vi alla som jobbar i branschen lär oss tänka framåt – inte pengar, inte för sekunden utan för framtiden. Vi som arbetar med mat måste ta vårt ansvar utåt och inspirera våra gäster, vänner och familjer till att göra sunda råvaruval som tar hänsyn till vår natur och framtid.

För mig är det viktigt att vi tar med oss äldre generationens kunskap in i den fantastiska era vi befinner oss i idag där intresset för mat och måltid är mer centralt än någonsin.Lina Ahlin

Till de som vill växa i branschen vill jag pusha för att hitta egna utmaningar i livet, andra intressen eller frågor som driver en framåt. Se något större än att bara ta sin bräda och kniv och köra på varje dag. Det är lätt att gå vilse i det myller av sociala medier, tävlingar, stjärnor och prestige som branschen till många delar består av idag och jag tror att många gör fel i att aldrig stanna upp och se på varför man egentligen gör det man gör. Jobbar man för sin arbetsgivare, för sitt CV eller för sitt hjärta? Jag har lovat mig själv att alltid jobba för mitt hjärta och ta beslut som gör mig lycklig. Karin Franssons Mentorspris var ett uppvaknande för mig och ett bevis på att man kan vara något mer än bara kock – en förebild och någon att se upp till. Jag tänker, har tänkt, vänt och vridit, funderat, förundrats och förvånats över vår bransch. Låtit mig överrumplats, överväldigats och överraskats. Under hela min yrkesverksamma karriär så har jag REFLEKTERAT otroligt mycket över det jag gör. När jag behöver få en dos av vett och ren och skär kärlek tänker jag på min farmor och hennes matlagning. Den var genuin, lagad med kärlek och hon njöt när vi åt av det hon serverade. För i grund och botten är det ju vad vår bransch handlar om – att förena människor i njutsamma stunder.

Lina Ahlin utsågs till vinnare av Karin Franssons Mentorspris 2016, ett pris som varje år delas ut i samband med finalen av Årets Kock. Priset är uppkallat efter Karin Fransson, som själv fostrat många unga kockar i branschen, och instiftades 2012 av Årets Kock. Prisets syfte är att belöna mentorer och förebilder som i sitt arbete bidrar till att lyfta och utveckla kvinnliga kockar.

 

Vem tycker du borde vinna Karin Franssons Mentorspris 2017? Skicka in dina nomineringar senast den 20 januari till filip.svensson@aretskock.se, mer information om priset hittar du här  

Semifinalsjury Årets Kock 2017

Filip Svensson Årets Kock Blogg


Jury i finalen av Årets Kock 2013. Från vänster: Anders Vendel, Stefano C
atenacci och Leif Mannerström.



18 kockar ska bli 8. Den 23 november avgörs semifinalen av Årets Kock 2017 på Helsingborg Arena, och 14 jurymedlemmar har den svåra uppgiften att plocka ut årets finalister. Bland juryns medlemmar hittar du några av Sveriges största kockar t.ex. Stefano Catenacci, Sayan Isaksson och Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008. Här kan du läsa mer om juryns medlemmar!


106_16264555887_o

Stefano Catenacci – Hovtraktör, Operakällaren

Stefano Catenacci är en av restaurangbranschens största mest välrenommerade profiler och är Operakällarens köksmästare sedan 1996. År 2012 blev han även utsedd till Hovtraktör.

Silvermedalj i Årets Kock 1999, förstaplats i Nordiska Mästerskapen 2000, Kockarnas Kock 2000, Årets Werner 2008.

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996

Jonas Dahlbom – Årets Kock 1996,Gröna Lund

Jonas Dahlbom vann Årets Kock 1996 och har representerat Sverige i Bocuse d’Or 2005, där han kammade hem fjärde plats. 2014-2015 coachade han Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007, till ett EM-guld och VM-brons i samma  tävling.

Årets Kock 1996, fjärde plats i Bocuse d’Or 2005

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987

Fredrik Eriksson – (juryns ordförande), Årets Kock 1987, Långbro Värdshus och Restaurang Asplund

Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987, är juryns ordförande och har en lång erfarenhet inom restaurangbranschen. Fredrik är aktiv i allt mellan utbildningen av nästa generations kockar på Restaurangakademien till krögare på två egna restauranger.

Årets Kock 1987, medlem i Svenska Kocklandslaget 1988-1990, Kockarnas Kock 1994, Årets Werner 2001, Hederspris White Guide 2009

Sayan Isaksson

Sayan Isaksson – Esperanto

Tre av Sayan Isakssons restauranger utsågs till topp 32 i Sverige av White Guide 2016, varav Esperanto på första plats.

OS-Guld med Svenska Kocklandslaget 2004, Kockarnas Kock 2014

Stefan Karlsson, Årets Kock 1995

Stefan Karlsson – Årets Kock 1995, SK Mat & Människor och Götaplatsgruppen

Stefan Karlsson driver SK Mat & Människor och tre andra restauranger i Göteborg, och SK belönades med en stjärna i Guide Michelin ett år efter öppnandet. 2015 blev han invald i Visita Hall of Fame.

Årets Kock 1995, Gastronomiska akademiens guldmedalj 2000, medlem i Svenska Kocklandslaget 1993-1996, invald i Visita Hall of Fame

Henrik Norström

Henrik Norström – Lux restauranger

Henrik Norström driver Lux Dag för Dag, men har tidigare representerat Sverige i Bocuse d’Or, där han nu sitter som President för det svenska teamet

Silver i Bocuse d’Or 2001, President för Sverige i Bocuse d’Or sedan 2014

Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008

Tom Sjöstedt – Årets Kock 2008, Lilla Ego

Tom Sjöstedt vann Årets Kock 2008 och driver till vardags restaurangen Lilla Ego i Stockholm tillsammans med Daniel Räms, Årets Kock 2013. På Lilla Ego är även Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, verksam.

Årets Kock 2008, OS-Guld 2012 och VM-guld 2006 med Svenska Kocklandslaget

Peter J Skogström, Årets Kock 2006

Peter J Skogström – Årets Kock 2006, Mat & Vin Slottsparken och Smarta kök by P&P

Efter vinsten i Kockarnas Kamp 2015 blev Peter J Skogström en av Sveriges mest välkända kockar, och har tidigare representerat Sverige med Svenska Kocklandslaget mellan 1998-2004.

Årets Kock 2006, 2 OS-guld och 2 VM-Guld med Svenska Kocklandslaget

Paul Svensson

Paul Svensson – Fotografiskas restaurang

Paul Svensson är född och uppväxt i Helsingborg men driver idag prisbelönta Fotografiskas Restaurang i Stockholm. Paul har även tävlat i Bocuse d’Or för Sverige.

Femte plats i Bocuse d’Or 2003

Malin

Malin Söderström – Moderna museet och Restaurang Hjerta

Malin Söderström driver två restauranger i Stockholm och har en tävlingsbakgrund med 5 år i Svenska Kocklandslaget. Hon ansvarade för nobelmiddagen 2011 och blev vald till Årets Krögare på Restauranggalan 2014.

Årets Krögare 2014, medlem i Svenska Kocklandslaget

50_16263774717_o

Håkan Thörnström – Thörnströms kök

Håkan Thörnström driver restaurangen Thörnströms kök i Göteborg sedan öppningen 1997, och är  rutinerad i tävlingssammanhang som både deltagare och jurymedlem. Han blev den yngste medlem någonsin i Svenska Kocklandslaget vid 20 års ålder och har varit domare i Kock-OS i Erfurt 2004.

Medlem i Svenska Kocklandslaget 1988-1996, Jurymedlem OS i Erfurt 2004, Årets Nationalrätt 2009, vinnare Kockarnas Kamp 2013

Sandor Szilagyi

Sandor Szilagyi – Representant Arla, KAM

Sandor Szilagyi representerar guldpartnern Arla i semifinalsjuryn.

Övedskloster

Hans Ramel – Representant LRF, nötköttsföretagare Övedskloster

Hans Ramel driver Övedsklosters gods i Skåne där han bland annat föder upp nötkreatur av rasen Aberdeen Angus. Han arbetar aktivt med att stödja och utveckla lokalt skånskt mathantverk och är även medgrundare till innovativa start-up företaget Cowfunding.

Ulrika Brydling

Ulrika Brydling – Brydlings

Ulrika var med och startade föreningen Ekokockar som håller i kock- och bagartävlingar för att sprida kunskapen om ekologisk matlagning. Ulrika tränade juniorkocklandslaget inför OS-2008, gett ut kokböcker, recept utvecklat åt olika företag och tidningar, hållit kurser och föreläsningar.

Semifinal Årets Kock 2007, medlem i Team Milko med regionalt guld i OS 2004, silver i VM 2006, tränare för Juniorkocklandslaget 2008


Semifinalen av Årets Kock 2017 kommer även att sändas live här på www.aretskock.se, missa inte det! 

Årets Kock deltar i National Chef of the Year 2017

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Finalisterna i The National Chef of the Year 2017. Från vänster: James Devine, Kamil Wierzbowski, Adam Thomason, Charles Smith, David Mulcahy (Vice President, Craft Guild of Chefs) , Clare Smyth (Juryns ordförande), Stephanie Coupland, Liam Mckenna, Paul Foster, Martin Carabott och Luciano Luciolo. Även Daniel Parker deltog som finalist.



Den 4 oktober gick ”The National Chef of the Year” eller ”NCOTY” av stapeln på The Restaurant Show i London och Årets Kock blev inbjuden av Clare Smyth för att delta i juryarbetet. Clare Smyth är juryns ordförande och f.d. Chef Patron på trestjärniga Restaurant Gordon Ramsay i London och deltog som den internationella jurymedlemmen i Årets Kock 2016. Clare uppskattade hur tävlingen genomfördes i Sverige och ville nu visa hur den nationella utnämningen går till i hennes hemland Storbritannien.

Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996 och kulinarisk ledare på Parks & Resorts, utsågs till att delta i juryarbetet och gick tillsammans med Clare Smyth under tävlingsdagen. Här nedan kan du läsa Jonas berättelse om ”NCOTY” och vad som skiljer den ifrån svenska Årets Kock!

Att tävla i ”The National Chef of the Year” i Storbritannien är inte en enkel match.

Uttagningen i NCOTY är ungefär som här hemma; 120-150 inskickade recept blir 40 som sen får laga upp sin mat för en jury. De tio med bäst poäng går till final. Och det är nu det blir intressant. Två veckor innan finalen delas det ut en ”Mystery Basket” i form av en lista med massor av härliga råvaror, och av de här råvarorna ska det skapas en förrätt, en huvudrätt och en dessert. Finalisterna får välja vad de vill men måste använda ett protein till huvudrätten. När första veckan är slut måste finalisterna skicka in en lista på vad man vill ha för råvaror med exakt angivna mängder. Detta packas sen och levereras i lådor och levereras till respektive kök och kock på finaldagen. Sen ska man alltså laga tre rätter med absolut ingenting förpreppat på två timmar. Två timmar – det är inte lång tid det.

”Sen ska man alltså laga tre rätter med absolut ingenting förpreppat på två timmar. Två timmar – det är inte lång tid det.”

Fyra tallrikar av varje rätt ska presenteras där två smakas, en går till publik att titta på och en till juryrummet för referens. De har ett intressant sätt att döma maten på och jag kan inte bestämma mig om det är bra eller dåligt. Men mest bra tror jag. Det är en jurygrupp (tio pers.) för varje rätt och en jury (tre pers.) som ser över helheten. Det vill säga smakar alla rätter och dömer hur de smakar samt passar ihop i en trerätters meny. Jag var med i den sistnämnda juryn. Så en hel massa mat blev det och lite stressigt emellanåt.

Finalisterna kan efter 45 minuter börja servera sina rätter om de vill, och det finns ingen ordning alls! Helt plötsligt börjar ett kök lägga sin förrätt och konferencieren ropar ut till domarna att bege sig till det köket. Och ståendes i luckan smakas maten av och poängsätts. Och sen är det någon annan som börjar lägga och då går alla dit. Så det blir ett fasligt springande mellan köken och ibland presenteras två kök samtidigt. Lite rörigt kanske.

”Finalisterna kan efter 45 minuter börja servera sina rätter om de vill, och det finns ingen ordning alls!”

Varmrätten funkar på samma sätt. De tävlande kör på som de vill och när de är klara med varmrätten bärs den ut till varmrättsjuryn som står vid ett bord på scenen. Det finns nummerbrickor på bordet, så det ska hållas reda på vilken mat som kommet från vilket kök. Lite lugnare men bordet var lite för litet så det var svårt att hålla reda på alla tallrikar. Samtidigt serverades det fortfarande förrätter i tävlingsköken. Och självklart väntar alla med att servera sin dessert till de två tävlingstimmarna gått så i princip kommer det tio st. samtidigt. Så det var tufft även för dessertdomargruppen.

Men jag måste säga att resultatet var förvånande bra med tanke på att det bara ges två timmar att färdigställa en trerätters meny från scratch. Många förrätter och desserter var riktigt bra. Varmrätterna däremot hade mer att önska. Inte dåligt alls men tråkigt. Och väldigt söta såser. Men i det stora hela var det bra. Och väldigt intressant att se. Det var lite kaosartat på slutet och det var alla medvetna om. Lite av anledningen är väl att det i år var tio kök istället för åtta. Oavsett så utsågs en vinnare och kocken som kom 2:a hade jag som 1:a och kocken som vann hade jag som 3:a.

Vinnare av The National Chef of the Year 2017 blev James Devine, souschef på restaurang EIPIC i Belfast, Irland.

Här hittar du mer info kring The National Chef of the Year: www.therestaurantshow.co.uk/ncoty-home

 Fler bilder från the National Chef of the Year:


En smakresa längs med Inlandsbanan

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Den Stora Smakresan 2016 gick med ångtåg längs med Inlandsbanan, och tre tidigare vinnaren av Årets Kock stod för resans matinspiration. Tidigare år har resan genomförts på Ostindiefararen Götheborg och med ångbåt på Göta Kanal. Foto: Kalle Börjeson


I samarbete med silverpartner Spendrups och Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson deltog tre tidigare vinnare av Årets Kock på en historisk resa med ångtåg längs Inlandsbanan i jakten på nya spännande smakupplevelser. Under resans tre etapper serverade Filip Fastén, Årets Kock 2014, Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016 och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, inspirerande mat i kombination med speciellt framtagen dryck av bryggmästare Bengtsson och Mariestads Bryggeri. Allt lagades och serverades ombord under resans gång genom Sverige i den närmare 70 år gamla restaurangvagnen.

Filip Fastén, Årets Kock 2014, var först ut och stod för menyn från Stockholms Centralstation till Tällberg i Dalarna. Filip, som till vardags driver krogen Agrikultur, brinner för hållbar matlagning med inslag av lokala råvaror och säsongsbaserade grödor. Inför resan tog Filip fram en meny med oväntade och naturnära inslag med bland annat askbakad morot, jordärtskocka och skogssvamp med jästa ostron samt en dessert bestående av  rödbetor, vinbär, färskost och rostat bovete. Till detta tog bryggmästare Richard Bengtsson fram en mahognyröd Wienna Lager.

Dag två av resan tar Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, över i restaurangvagnens kök efter Filip Fastén. Ångloket tar tåget och Den Stora Smakresan vidare längs med Inlandsbanan från Leksand upp mot Östersund.

Jimmi vann Årets Kock 2016 med juryns motivering ”med rötterna i den svenska traditionen men i nutida utförande” presenterade en meny med mycket vilt där paradrätten bestod av rökt björn med rotselleri, lingon, hasselnöt och gran. Till detta serverades bryggmästarens personliga favorit: en tyskinspirerad Schwarzbier.

1_MG_0241Dag tre och resans sista etapp går mot Storuman där Årets Kock 2015, västerbottningen Thomas Sjögren, kliver ombord för att presentera de sista rätterna ombord.

Restaurangvagnen har under resans gång blivit ett epicentrum för nya spännande smaker och vem passar bättre att avsluta resan på Inlandsbanan än Thomas Sjögren, ursprungligen från Granö utanför Umeå. Thomas säger själv att han lagar ”enkel och opretentiös mat med höga smaker av fantastiska råvaror” och Thomas meny inför resan komponerades med klara inslag från norra Sverige. Middagen bestod bland annat av fjällröding, älg och fjällripa. Till detta serverades Mariestads egna tolkning av en sydtysk Weissbier och en amerikansk Steambeer.



Trendspaning i San Francisco och Napa Valley!

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Foto: Madeleine Landley 


I slutet av juni fick vinnaren av Årets Kock 2016, Jimmi Eriksson, äntligen genomföra sin efterlängtade inspirationsresa. Resan tilldelas vinnaren av Årets Kock och går varje år till ett gastronomiskt intressant land. Årets resa gick till San Francisco och Napa Valley i Kalifornien. Under besök på allt från olika Farmers Markets till välkända restauranger som the French Laundry fick Jimmi tillsammans med resans övriga deltagare Karl Ljung, Årets Kock 1999, och Markus Aujalay, Årets Kock 2004, en unik inblick i norra Kaliforniens mat- och restaurangkultur.

Inspirationsresan är för de flesta vinnarna höjdpunkten av året som Årets Kock, och de gastronomiska resmålen har sträckt ut sig över hela jorden. Med allt från torkade gräshoppor och lammhjärna-tacos i Mexiko till Tokyos fiskmarknad har resan satt perspektiv på den svenska matlagningen och inspirerat resans deltagare med nya råvaror, tillagningssätt och matkulturer.

 

”Att det blev just Kalifornien berodde nog på den gastronomiska bredden som finns där, influenser från hela världen och ett klimat som gör det otroligt intressant. Det finns stjärnrestauranger över hela delstaten, men även ”hål-i-väggen” där mat från världens alla hörn kan avnjutas. Att jag valde just norra Kalifornien, San Francisco och Napa Valley, berodde till stor del på en restaurang jag varit nyfiken på länge: The French Laundry.”

Men resan till San Francisco och Napa Valley skulle bjuda på mer än bara ”fine dining”. Första besöket var CIA (Culinary Institute of America), ett av USA:s främsta college inom gastronomi och matlagning.

”Vi besökte CIA för att se hur utbildningen i Sverige skiljer sig från USA, och jag tror att vi i Sverige har mycket att lära från den amerikanska kockutbildningen. Den största skillnaden vi kunde se direkt var att eleverna praktiserar på en riktigt bondgård för att lära sig om ursprunget av varorna de använder i köket. Eleverna måste också varit verksam under en viss tid innan de kan bli antagna på skolans kockutbildning.”

I Napa Valley ligger även the French Laundry, en välkänd restaurang i omvärlden med tre stjärnor i Guide Michelin.

”Besöket på the French Laundry hade jag verkligen längtat efter. Maten höll verkligen trots mina höga förväntningar! Vi besökte även köket och fick träffa människorna bakom maten, vilket var en lärorik upplevelse. En häftig detalj var att under ombyggnaden av köket, som genomfördes under vårt besök, byggde de upp en exakt kopia av det nya köket för att bytet inte skulle bli en stor överraskning för kökspersonalen. Det bevisade för mig att de verkligen tar sitt hantverk på allvar när de är beredda att gå så långt för att behålla sin standard.”

Det var inte bara the French Laundry som bjöd på mat i världsklass; Saison, the Restaurant at Meadowood, Octavia och Ninebark visade upp regionens bästa råvaror och kockar.
Men vad vore en resa till USA utan en riktig cheeseburgare, egentligen?

”För att få en bredd på resan för att få så mycket inspiration som möjligt ville jag besöka olika slags restauranger, såsom ostron- och skaldjursbaren Hog Island och Gott´s Roadside, ett klassiskt hamburgerställe i Napa Valley.”

 

Till hemsidan 3Till hemsidan 2till hemsidan 1

Foto: Madeleine Landley

För att summera sina intryck från resan har Jimmi tolkat tre av trenderna han observerat under resan på tre tallrikar. Den första rätten, ”Fruktinspiration från Kalifornien”, speglar den färska frukten som används allt oftare i den amerikanska västkustens matlagning.

”Vi såg på flera ställen att frukt fick ta en större roll på tallriken. De vågade även ta in frukten i salta rätter, vilket inte är lika vanligt i Sverige.”

Variationer på skaldjur och ostron var också en av trenderna Jimmi märkte av under resan.

”Skaldjur, och framförallt ostron, används på flera olika sätt. I min andra rätt ”Ostron med hetta” har jag valt att tillaga ostronen lätt, tillsatt chili för hettan och sist lite grädde för att avrunda smaken.”

Jimmis sista rätt är en hyllning till restaurangen som inspirerade valet av resmål; The French Laundry.

””Ägg och tryffel” är inspirerad av en av rätterna vi fick uppleva under vårt besök på The French Laundry. Den var otroligt elegant serverat i ett äggskal med toppen av skalet avtaget, och det kändes som en rätt jag verkligen ville ta med mig hem till Sverige.”

 

Jimmis recept hittar du här:
Fruktinspiration från Kalifornien
Gratinerade ostron med hetta
Ägg & tryffel

NYÖPPNAT: Portal – Klas Lindberg

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Klas Lindberg, Årets Kock 2012, (t h) och teamet på Portal står fram platsen som gett restaurangen sitt namn. Foto: Portal


Portal har funnits i Klas Lindbergs tankar länge, inte minst sedan införskaffandet av restaurangens blivande lokal för ett år sedan och under de omfattande renoveringarna som behövde genomföras därefter. Lokalen på S:t Eriksgatan 1, där en kinarestaurang huserat sedan 70-talet, är fullkomligt oigenkännlig, och restaurangen som ligger där nu, döpt efter det portalliknande valvet i samma hus, serverar en helt annan typ av upplevelse. Portal öppnade den 8 augusti 2016, och Klas Lindberg, Årets Kock 2012, berättar för oss om den resa som tagit honom ända hit.

 

Hej Klas! Har allt gått bra med öppningen, hur är det att äntligen få slå upp portarna efter så lång tid av förberedelser?

Allt gick precis som det skulle, och det var en otroligt härlig kick att äntligen kunna få Portal. Man har ju övat och tränat så länge för att öppningen skulle bli så bra som möjligt, och att kunna uppfylla en dröm man haft så länge är verkligen obeskrivligt. Igår kändes som att känslan satt precis där den skulle, till stor del tack vare vårt fantastiska team som vi har satt ihop på restaurangen.

Berätta kort om Portal, vad är er matfilosofi?

Portal ska vara en tillgänglig och personlig kvarterskrog med hög mat- och dryckambition. Vi serverar varma och kalla skaldjur, alltid kött per gram, och till stor del egenodlade grönsaker. Det handlar om att skapa en familjär känsla!

Hur har vinsten av Årets Kock varit till hjälp för att förverkliga målet att öppna en egen restaurang?

Kontaktnätet man får efter att ha vunnit Årets Kock har varit till väldigt stor hjälp för att förverkliga Portal, man får möjligheten att resa runt hela landet och träffa så många olika människor i den här branschen, hela kedjan från bonde till restaurang.

Anmälan för Årets Kock 2017 närmar sig, vilket är ditt bästa råd till de som söker?

Se till att tänka ut en bra idé som representerar dig personligen. Du måste tro på det du gör, det blir mycket bättre än om man lagar något som inte man tagit fram själv. Det gäller också att träna, träna, träna på varje litet moment inför tävlingen.

Läs mer om Portal på www.portalrestaurant.se

Klas Lindberg vann Årets Kock 2012 med rätterna ”Ingefärsstekt hummer med blomkål, hasselnötter och soja” och
”Sallad på confiterad hummer, pressade vintergrönsaker, surdegskrutonger med saffran” samt ”Hällstekt biff med rökt märgsmör och nordisk hetta”. Jurys motivering löd ”Vinnaren har i knivskarp konkurrens tolkat råvarorna med stor respekt och skapat tre vällagade, eleganta och attraktiva rätter!”. Redan 6 månader senare vinner Klas även guld i Culinary Olympics med Svenska Kocklandslaget, som han tävlade med mellan 2009-2012.

Vill du besöka fler restauranger med vinnarna av Årets Kock? Besök vår nya restaurangkarta. Där hittar du alla verksamma vinnare av Årets Kock och deras restauranger, caféer och bagerier.

restaurangkartan

Jimmi Eriksson: Att ha det som krävs!

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Bild 1 Gustav KarlssonVad behövs egentligen för att vinna Årets Kock? Här står två vinnare av Årets Kock, Jimmi Eriksson och Daniel Räms, i köket på Lilla Ego och tränar inför semifinal av Årets Kock 2015, där Jimmi deltog året innan han vann. Foto: Gustav Karlsson, Besöksliv. 



Hösten 2013 började jag på restaurangen Lilla Ego i Stockholm och det var då som jag verkligen började min resa mot att vinna Årets Kock 2016. Lilla Ego drivs av tidigare vinnare Daniel Räms (Årets Kock 2013) och Tom Sjöstedt (Årets Kock 2008) och de gav mig möjligheten och utrymmet som krävdes för att kunna träna inför tävlingen på riktigt. Jag har alltid haft som dröm och mål att vinna Årets Kock, och jag tycker det är otroligt viktigt att sätta upp mål i sitt liv; har man inte ambitionen att vinna tar man sig sällan särskilt långt. Jag antog därför utmaningen och satsade allt jag hade på att ta mig hela vägen till att bli svensk mästare i professionell matlagning, Årets Kock.

Min erfarenhet av tidigare tävlingssammanhang, t.ex. vinnare av Årets Unga Kock 2013, andraplats i den internationella tävlingen: Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs samt tidigare semifinalist i Årets Kock, gav mig en bra start inför Årets Kock 2016. Redan sommaren 2015 så började jag testa mina idéer till anmälan på riktigt och mycket av det jag presterade den första tiden var inte i närheten av tillräckligt bra för att skicka in som tävlingsbidrag. Även om det kan kännas lite hopplöst så är jag övertygad om att det krävs att testa sina dåliga idéerna först ändå för att sedan hitta fram till det bästa i sin matlagning.

Jag har alltid haft som dröm och mål att vinna Årets Kock, och jag tycker det är otroligt viktigt att sätta upp mål i sitt liv; har man inte ambitionen att vinna tar man sig sällan särskilt långt.Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016.

När jag väl hittade den rätta grundtanken i mitt tävlingsbidrag så gällde det att utveckla rätten därifrån genom olika smaksättningar och tillagningsmetoder. Jag kände hela tiden att jag tjänade mycket på att bjuda in erfarna kockar för att testa min mat för att få feedback/kritik på vad som behövdes förbättras. De agerade bollplank, från start till mål, och kunde ofta sätta fingret på de små detaljerna i matlagningen som behövde förbättras som man själv missat under de otaliga timmarna i köket.

Över ett halvår senare stod jag där i tävlingsköket den 11 februari 2016, finalen av Årets Kock. Jag hade klarat av både uttagningen och semifinalen, och nu var det enda som återstod ca 5 timmar framför publiken och juryn i tävlingsköket. När jag lämnade in mina rätter för bedömning så var jag otroligt nöjd och övertygad om att det var min bästa upplagning någonsin. Det krävs otroligt många timmar att förbereda sig för finalen; packa, göra de bästa fonderna osv. bara för att hitta en harmoni i tävlingen när man väl står i finalen och ska prestera. Så när jag väl var klar och kunde kliva ut ur tävlingsköket kände jag en otrolig stolthet över vad jag presenterat för juryn, jag hade skapat rätt förutsättningar för mig själv och levererat när det verkligen gällde i tävlingen.

> Se Jimmis finaldag i Årets Kock 2016

När jag ser tillbaka på min tid innan och under Årets Kock, och kanske framförallt den sista gången jag tävlade 2016, så förstår jag att det är jättemycket som krävs för att man ska nå hela vägen till vinsten, många punkter som ska falla på plats och alla detaljer är viktiga när man tävlar på så hög nivå som Årets Kock. I slutändan har jag ändå kommit fram till att det viktigaste av allt i är passionen och viljan, det är det som tar dig hela vägen genom den fantastiska resan som Årets Kock faktiskt är.

Mina fem tips till dig som ska söka till Årets Kock 2017:
  1. Det viktigaste är att arbeta fram en rätt som du tror på själv. Skapa den godaste rätten du bara kan. Lägg mycket tid på att ta fram rätten och därefter är det bara att träna, träna, träna.
  2. Ha ett gäng kockar som du litar på och som kan ge feedback på det du lagar. Fördel om du har kockar med vana från tävlingssammanhang. Det är viktigt att ta åt sig av kritiken men det är upp till dig att välja vilken kritik du vill ta åt dig av. Alla kommer tycka olika. Sedan gäller det ju såklart att laga det du tycker är gott och du tror på.
  3. Tro på dig själv och du måste ha mycket vilja för det krävs att du lägger mycket tid och energi på att träna för att gå hela vägen.
  4. Du måste vara mentalt stark och förberedd på vad som komma skall under tävlingen. Det är många känslor, nervositet samt adrenalin inblandade och det gäller att hitta känslan och fokus mentalt. I mitt huvud målade jag upp flera gånger hur finalen skulle läggas upp. Du jobbar sjukt mycket snabbare om du har en plan istället för att bara springa runt och kämpa enligt listan du har. Det blir bättre harmoni i köket om du vet vad du gör.
  5. Tänka logiskt och organiserat. Det finns så mycket du kan organiseras innan finaldagen som kommer underlätta och göra att ditt arbete går mycket smidigare. För att bli nöjd måste du smaka av rätterna hela tiden så du hittar smakerna i alla komponenter. Väg upp ingredienserna i förväg och ha koll på din utrustning innan du går in i tävlingsköket. Träna och öva på rättens kvalitet. Det är kanske inte 5 timmars träningar varje dag, men ibland måste du kanske träna på en specifik punkt för att göra den så smidig och god som möjligt. Det handlar om att organisera hur du ska gå tillväga från det att du är uttagen tills då du ska tävla. Jag satte upp mål i kalendern ända fram till finalen där jag skulle vara klar med vissa moment. Det finns alltid saker som måste förändras och förbättras.
Min väg till finalen av Årets Kock 2016:

Att vara Årets Kock 2016

Filip Svensson Årets Kock Blogg

Vad händer när finalen är över, vinnaren har korats och den sista i publiken lämnat läktaren? Vi frågade Jimmi hur det är att vara Årets Kock 2016. 

Det är snart ett halvår sedan Jimmi Eriksson tog emot Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj i Guld och titeln Årets Kock 2016 av H.K.H. Prins Carl Philip. Inför 4000 åskådare, Sveriges absoluta kock-elit och de 7 andra tävlande tog Jimmi klivet in i rampljuset, och månader av förberedelser och timmarna i tävlingsköket var över. Men vad händer efter konfettiregnet lagt sig och tävlingsköken kallnat för sista gången? Vi träffade Jimmi och lät han berätta vad året som Årets Kock 2016 hittills fört med sig.

Hej Jimmi! Hur har ditt år som Årets Kock varit hittills?

– Hej! Jo, jag kan lugnt säga ett nytt liv har startat. Fick många tips från Tom & Daniel (med efternamnen Sjöstedt, Årets kock 2008 och Räms, Årets Kock 2013, reds anm), mina uppdragsgivare på Lilla Ego, om vad som skulle komma, men att få min dröm uppfylld och vinna Årets Kock var helt underbart. Jag har blivit mer igenkänd och har fått flera nya kontakter. Hoppas att jag kan vara en bra förebild för andra som vill tävla.

– Det här året kommer att forma min framtid. Det är mycket som händer som jag måste ta tillvara på och det är helt magiskt. Jag lever med en ständig press att leverera till olika uppdrag, men samtidigt så njuter jag ju av att utvecklas och vara kreativ i min matlagning. Det är en milstolpe i karriären och även på ett personligt plan. Det handlar ju om att förmedla vem jag är som matlagare och person, att knyta kontakter samt träffa mycket branschfolk. Det är kul att möta nya människor som brinner för det dom gör, att lära från andra och lära ut till andra. Jag kan känna att jag utvecklats individuellt på många plan genom att ständigt lyssna in och vara kreativ i min matlagning.

Vilken typ av uppdrag gör du i egenskap av Årets Kock?

– Det är mycket som händer som jag måste ta tillvara på och det är helt magiskt! Utöver gästspel på andra krogar har jag gjort en hel del uppdrag åt Årets Kock sponsorer. Tillsammans med Arla har jag bland annat gjort en receptfolder och deltagit i juryarbetet för Årets Unga Kock. I sommar åker jag tillsammans med Arla på vinnar- och inspirationsresa till Kalifornien. Dessutom har jag varit på vin- och inspirationsresa tillsammans med Spring Wine och lagat mat av fjordörret på pressträff för Norges Sjömatsråd.

  Uppdragen är väldigt olika och blir därför unika samt roliga. Jag älskar att göra gästspel på andra krogar då det var där allt startade. Fotouppdrag är också roliga att skapa och förmedla i olika medier som exempelvis SvD Perfect Guide, Dagens Industri, DN, Svensk Damtidning.

Vad står på närmast på agendan?

– Jag ska fortsätta med gästspel och därutöver besöka en grönsaksodlare med LRF samt uppdrag på Den stora smakresan med Spendrups.

Berätta i korthet om Sommelier-VM samt vin- och inspirationsresan till Argentina.
– Jag har alltid varit väldigt intresserad av vin, men aldrig besökt vingårdar innan. Så denna resa var ju underbar, att få så mycket inspiration och mer respekt för hantverket inom vin. Det var otroligt inspirerande att se Sommelier-VM, även om jag har tävlat mycket så var det kul att se en annan typ av tävling inom branschen.  Alla som tävlade hade så mycket kunskap och framför allt Arvid Rosengren som tog hem segern till Sverige. En magisk resa som jag är ödmjuk tacksam till att få deltagit på och som breddat min nyfikenhet inom vin och på Argentina som vinland.

> Se mer: Bilder från resan till Argentina

Den som vinner Årets Kock vinner inte bara äran och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj utan även en inspirationsresa? Berätta.
– Min resa kommer att ta mig till San Francisco och Napa Valley – ett resmål som jag länge velat besöka. Vi kommer hämta mycket inspiration från många olika matkulturer och besöka flera olika restauranger som levererar på topp. Är otroligt taggad på att åka dit.


Vill du bli Årets Kock 2017?

Information och tävlingen och anmälan läggs ut på hemsidan i slutet av juni. Håll även utkik på Årets Kocks sociala kanaler @aretskock.


Jimmi Eriksson är 28 år gammal, kommer ursprungligen från Kungsängen utanför Stockholm och vann den 11 februari titeln Årets Kock 2016. Jimmi tävlade mot 7 andra deltagare och vann med juryns motivering: ”Med rötterna i den svenska traditionen men i ett nutida utförande”. Jimmi arbetar till vardags på Lilla Ego i Stockholm tillsammans med de tidigare Årets Kock-vinnarna Tom Sjöstedt och Daniel Räms.

Det här året kommer att forma min framtid. Det är mycket som händer som jag måste ta tillvara på och det är helt magisktJimmi Eriksson, Årets Kock 2016

Årets Kock uppmärksammas stort i media, här lagar Jimmi sina favoriträtter i SvD Perfect Guide, 26 mars 2016.

Tips! 

Följ Jimmi under hans år som Årets Kock på hans instagram: @jimmi_e 

Branschens framtid – branschens ansvar

Anders Eldö Årets Kock Blogg

Alla Sveriges restaurangskolor finns till för att restaurangbranschen ska försörjas med utbildade medarbetare. Punkt.

För att den affärsidéen ska fungera på bästa sätt bör skola och bransch samarbeta kring utbildningen. Det säger alla som är insatta i ämnet.

 När jag var 15 skulle jag välja gymnasieutbildning. Jag hade ingen aning, valde fel, började om med en lärlingsutbildning på Operakällaren. Där fanns Florian och Francoise som var souschefer på min vakt och Gunnar som var ansvarig för alla oss elever. De var tydliga, de ville lära ut, de hade en plan för vår tid där, vilka stationer vi skulle vara på och hur länge och vad vi skulle lära oss. Framför allt hade de en idé med vår tid där; att kunna anställa oss efter vår utbildningstid, om vi skötte oss förstås. Tydlighet, motivation och intresse.

Signe Åberg, Årets Commie

Signe Åberg, elev på Stockholm Hotell- och Restaurangskola, vinner Årets Commis på Årets Kock-finalen 2016

Elever på restaurangskolor kan alla ha olika förutsättningar, intresse, möjligheter och förkunskaper. Vissa av eleverna har aldrig ätit på en riktig restaurang, några kanske bara kan koka tevatten medan andra redan drömmer om egen krog. Några har valt fel. Efter skolan kommer någon att jobba som runner, en annan kommer mest att ansa, skala och putsa och någon vinner Bocuse d’Or, OS eller Årets Kock. Det är så det är.

Jag vill att alla elever på Sveriges restaurangskolor ska tycka att de har gjort rätt yrkesval när de möter branschen, att de får en handledare som bryr sig om deras utbildning, som är tydlig, motiverar och väcker intresse, som lär dem grunderna i yrket, som samarbetar med lärarna och skolan kring elevens utbildning, som har ett mål med undervisningen för att kunna anställa eleven senare, oavsett om den personen kommer att jobba som runner eller vinna Årets Kock.


Många handledare som möter våra elever är jätteduktiga inom sitt yrke och gör verkligen sitt bästa för eleverna. Men de går också på ett schema, det är deras ansvar att få köket o matsalen att rulla varje dag, de är låsta i den dagliga produktionen och servicen.

Jag vill att alla elever på Sveriges restaurangskolor ska tycka att de har gjort rätt yrkesval när de möter branschen … oavsett om den personen kommer att jobba som runner eller vinna Årets Kock.Anders Eldö, yrkeslärare på Stockholm Hotell- och Restaurangskola
De bestämmer inte alltid så värst mycket över sin egen tid, tyvärr.

Därför måste krögare, HR-chefer, restaurangchefer och köksmästare ta det övergripande ansvaret för utbildningen av elever och för samarbetet med restaurangskolorna. De måste skapa bättre förutsättningar och ge mer tid för sig själva och handledarna i att utbilda eleverna och samarbeta med skolorna. Samtidigt måste restaurangskolornas rektorer ge yrkeslärarna tillräcklig med tid för arbetet med elevernas APL (förkortning för arbetsplatsförlagt lärande, även kallat praktik) och samarbetet mellan skola och bransch.

Gör en utbildningsplan när du tar mot eleverna på arbetsplatsen. Ansvaret för elevens utbildning är just nu överlämnat till dig som branschrepresentant och du har nu en viktig del i ansvaret att lära eleven kunskaper för deras framtida arbetsliv. Utbildningsplanen behöver inte vara i nivå med raketforskning, utan handlar mer om sunt förnuft och tydlighet. Vad kan eleven nu? Vilka kurser läser eleven? Vad kan eleven vara med om och lära sig hos dig under den här perioden? Hur kan du motivera och väcka intresse hos eleven? Diskutera gärna det här gärna tillsammans med oss lärare.



Stockholms Hotell- och Restaurangskola

Stockholms Hotell och Restaurangskola

Det finns några enkla vägar till att börja ta samarbetet med restaurangskolorna på allvar. Gör handledarutbildningen, besök skolan eller var med i skolans programråd (som varje skola och bransch ska ha och samarbeta i, gäller alla yrkesprogram). Alternativet är att vi inte förstår varandra och att skolan gör sin grej samtidigt som branschen undrar varför det inte finns några elever. 

Jag vet inte, vad tycker du? Tillsammans ska vi försörja branschen med medarbetare, tillsammans ska vi lära dem vad de behöver, tillsammans ska vi skapa förutsättningar för att de stannar kvar i branschen. Hur och på vilket sätt samarbetar du med närmsta restaurangskola?


Dörrarna på Stockholms Hotell- och Restaurangskola är öppna kl. 07.00-18.00 fem dagar i veckan.

Välkommen att vara med i programrådet. Välkommen att vara mentor för en klass. Välkommen att köra ett demopass. Välkommen till gymnasiearbetet och interna tävlingar vi har på skolorna. Välkommen att coacha elever som ska tävla. Välkommen att ta över en restaurang på en skola en dag med din restaurangs meny tillsammans med eleverna. Välkommen att vara med på en lektion. Välkommen hit och berätta en historia från branschen. Eller kom hit och häng bara.