Thomas Sjögren och Smögen

Filip Svensson Blogg

Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, återvänder i sommar till västkusten och sommarkrogen Skäret på Smögen.



VI BESÖKER: THOMAS SJÖGREN. Under lågsäsong bor det inte mer än ett par hundra människor ute på den lilla ön på västkusten. Lugnet infinner sig fortfarande, bara veckor innan turisternas motorbåtar börjar lägga till jämte räktrålarna i ortens lilla hamn. Ett par steg från hamnens bryggkant ligger dock en restaurang som redan nu lockar middagsgäster innanför dörren. Skärets Krog på Smögen har haft öppet sedan påskhelgen och kökets hjärta, inspiration och ansikte utåt står Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, som ansvarig för. En vinnarskalle från norrländska Granö som hittat hem på västkusten. För tillfället.

– Även fast det är lågsäsong fyller vi ju upp restaurangen. Jag har sett en stor ökning av gäster jämfört med förra året t.ex. så det känns som att konceptet har arbetats in ganska väl bland ortsborna.

Thomas Sjögren är kreativ ledare på säsongsrestaurangen Skärets Krog & Pianobar på Smögen, en restaurang som han först upptäckte för 2 år sedan under ett gästspel. Det var också då han besökte Smögen för första gången, och närheten till både havets och naturens råvaror gav Thomas idén att komma tillbaka redan nästa sommar.

– Jag kände att det var helt rätt ställe för mig att göra något.

Sommaren 2016 tog Thomas med sig Skärets gäster ut till Hampholmen för första gången, en lite ö utanför Smögen med endast en sjöbod, bastu (tillfälligt vinförråd) och ett utedass. Pop-up restaurangen kallades kort och gott ”Hampholmen”, och naturen fick sätta menyn, dag efter dag.

– Vi försökte göra allt som gick från grunden och plocka råvaror från Smögen. Vi satte menyn utifrån dagen. Man var ju tvungen att hitta inspiration från naturen. Det är en ganska drivande utmaning.

Vi tar en tur runt huset som Skärets Krog huserar i, en vit villa från 30-talet som agerat servering nästan lika länge. Man märker att förberedelserna inför sommarens högtryck är i full gång, som för de flesta restauranger här ute på Smögen. 80 anställda ska vara väl medvetna om sin roll under säsongen. Thomas har ansvar för både Skärets Krog och Loftet i Hunnebostrand, en mindre restaurang cirka 20 minuter bort med samma ägare. Att ta på sig rollen som kreativ ledare för restaurangerna har blivit en utmaning, men med stöd uppifrån och ett restaurangkoncept han känner sig väl bekant med passar rollen honom som fisken i vattnet. Det är ju trots allt inte första gången han spenderar sommaren här ute, det är den andra. 



Thomas Sjögren vann Årets Kock 2015, 23 år gammal och endast 1 månad ifrån att bli den yngsta vinnaren i tävlingens historia (efter Fredrik Eriksson, Årets Kock 1987). Enligt Thomas var tävlandet lärorikt och pushade honom till att bli bättre än han varit tidigare, men vinstlusten hade väckts flera år tidigare. Efter att ha sett Markus Aujalay vinna Årets Kock 2004, och studerat på samma gymnasium som tidigare världsmästaren Mathias Dahlgren (Bocuse d’Or 1997) satte han som mål att bli den yngsta vinnaren av Årets Kock. Även om han inte lyckades med att bli yngst tog han sig ändå till final och vann, första gången han anmälde sig till tävlingen.

Endast ett stenkast från Skärets dörrar ligger en av Sveriges tre fiskeauktioner, och ingen  dagsfångst är den andra lik. I restaurangens kompletterande meny, vid sidan av den ordinarie, finns därför möjlighet att servera auktionens dagsfångst, men även ”oädla” fiskar som kommer ur bifångst. Den här dagens meny hittar jag t.ex. svensk bläckfisk ur räktrålarnas nät. Bifångst är dock ett laddat ämne, och restauranggäster känner ofta till vilka fiskar som är rödlistade.

– Jag tycker det är en skitsvår nöt att knäcka. Man kan få gästerna mot sig. Det är bra att folk är medvetna om vilka fiskar som är rödlistade, men samtidigt är det ju bättre att äta fisken än att bara slänga den. Jag försöker använda så mycket bifångst som möjligt, det har ju ändå kommit upp ur havet, men jag kan inte alltid försvara diskussionen. Jag har ju inte personlig tagit upp och dödat den utrotningshotade fisken.

Att tackla en restaurangbransch med stor kockbrist är inte heller en lätt nöt för Thomas Sjögren att knäcka. Enligt Besöknäringens forsknings- och utvecklingsfonds rapport ”Tillväxtvärk” är en av branschens viktigaste framtidsfrågor att ”attrahera rekrytera och behålla den bästa kompetensen”. I dagens läge tycker Thomas att det är viktigt att arbetsgivaren visar respekt mot sina anställda, särskilt de som precis kommit in i den.

– Det är extremt viktigt och jag känner att vi gör det här. Och ge personalen någon slags morot och utvecklingsmöjligheter. Man måste pusha sina anställda hela tiden, men inte med negativa medel utan positiv uppmärksammande. Det kan ta ett halvår innan en person verkligen kommer in i arbetsplatsens rutiner. Man kan inte förvänta sig att en nyanställd ska veta var mjölken brukar stå i kylen. Jag ser personalen här som en långsiktig investering, och förhoppningsvis kommer de känna att de vill komma tillbaka hit även nästa år igen.

Vinsten i Årets Kock 2015 gav Thomas Sjögren en rejäl knuff i restaurangbranschen, och året som Årets Kock fylldes fort med uppdrag. Det blev en hektisk period för Thomas, och vissa dagar kunde börja med uppdrag i andra länder för att dagen efter göra en femrätters middag i Sverige följt av upplagningar, receptframtagning och fotograferingar.

– Jag är duktig på att säga ja, och drivs av att ha mycket att göra. På så sätt är jag en väldigt rastlös själ.

Slut på tävlandet är det dock inte. I september ställs han mot några av Sveriges bästa kockar i uttagningen till att bli Team Swedens representant i Bocuse d’Or. Under sommaren kommer han försöka hämta så mycket inspiration han kan från Smögen, Skäret och Hampholmen innan han ger sig på att laga sin tävlingsrätt för första gången.

– I Årets Kock 2015 lade jag merparten av mina förberedelser på att just hitta inspiration. Inför finalen lagade jag bara upp min idé en gång, den rätten jag körde på i finalen. Utan några förändringar.

Längre fram i tiden ser Thomas en egen restaurang framför sig. Hampholmen har gett honom mersmak för västkusten, och konceptet har sått ett frö till vad som en dag kan bli en riktig destinationsrestaurang.

– Just nu känner jag att det den här miljön ger rätt förhållanden för det. Allt det jag gör kommer ju kulminera i något, men det är ju såklart långt fram i tiden. Mycket ska göras innan dess.

Att vinna Bocuse d’Or kanske?

– Exakt!

dela det här inlägget:

Skäret Krog & Pianobar

Var: Hamnen 1, Smögen.

Öppetider: Öppet hela sommaren fram till oktober.

www.skaretskrog.se