På kockarnas sida

admin Blogg

Första delen i serien om Hiram

Få matskribenter har peppat och stöttat unga kockar som Svenska Dagbladets legendariska Hiram, Märit Huldt. Hon satt både i juryn för Årets Kock och blev som första kvinna invald i Gastronomiska Akademien.

”Kocken själv gav ett intryck av att vara initiativrik, ha kreativ begåvning, utvecklingsbar, hade startat samarbete för att få fram naturligt uppfödda kvalitetskycklingar för restaurangen, också samarbete med andra leverantörer för goda råvaror.”

Kocken är Christer Lingström och citatet kommer ur ett brev skrivet av den dåvarande jurymedlemmen i Årets Kock Märit Hult, det vill säga Hiram. Brevet avslutas med ”En mycket representativ tävlingsdeltagare! Hon hade varit ute på besök ute på Edsbacka Krog för att granska den unge kocken i sömmarna och han fick klart godkänt på alla plan. Christer tar hem titeln Årets Kock 1985.
Märit Huldt, Hiram är en av Sveriges främsta matskribenter genom tiderna. I över 25 år var hon matredaktör på Svenska Dagbladet. Hiram var en föregångare och bjöd läsarna på recept som dåtidens sötlimpe- och falukorvssverige knappt hört talas om: fyllda paprika, pesto genovese, tarte à l’ognion, risotto Milanese, gazpacho Andaluz, koreansk eldbiff med mera med mera. Lika väl som hon skrev om sjömansbiff, plättar som skulle jäsas under ett täcke och om sin legendariska svartvinbärssylt.
Hon hade ett alldeles unikt sätt att beröra inte bara sina läsare utan alla hon mötte, inte minst kockar och krögare. När jag arbetade med research inför Hirams bästa kokbok, 2011 intervjuade jag flera kockar som alla mindes henne med både vördnad och kärlek. En av dem var Roland Persson, vinnare av Årets kock 1990. Så här sa han:
”Hon var en varm, god och matälskande kvinna. Man respekterade henne för hennes kunskap. Hon och Tore Wretman. De visste vad de pratade om när gällde mat och gastronomi.”
Trots att hon kunde vara ganska burdus och sa det hon tyckte och kände har jag inte stött på en enda kock som inte gillade henne. Många intygar att hon både inspirerat och också stöttat dem. Att Hiram i allra högsta grad var delaktig i att lyfta statusen på kockyrket i Sverige, råder inga tvivel om.  Hon och Tore Wretman lär ha varit mycket goda vänner. Hon respekterade honom högt och vise versa. De delade bland annat en passion för den svenska husmanskosten.
Hiram älskade att äta gott på restaurang, men hon var mycket noga med att skilja på den vardagsmat hon skrev om i Svenska Dagbladet och på de professionella kockarnas mat. Hemma skulle det vara enkelt, roligt och lätt. ”Vilken är din älsklingsrätt? frågade en gång en reporter. ”Filbunke”, sa hon. ”Men det är ju inget man lagar till”, kommenterade reportern. ”Nej, just det.”, svarade hon. Gärna långkok, bara det gavs tid till att läsa, vara ute i vårsolen eller göra annat kul medan grytan puttrade på spisen. På restaurangerna däremot kunde kockarna gärna få ta ut svängarna, men inte för mycket. Pretentiös och konstruerad mat tyckte hon inte om. En bra kock skulle kunna lita på få råvaror och låta dessa spela huvudrollen. Att bygga torn som föll som korthus vid första tuggan eller att fylla oxfilé med hummer, det gillade hon inte.
”Den viktigaste regeln i fråga om all riktigt kultiverad gastronomi är enkelhet. Kultiverad, men kan njutas av rik och fattig.”
På ett löst manuspapper jag hittade i en låda beskriver Hiram ett besök på Djurgårdsbrunns värdshus. Hon hade arbetat med något ute på Djurgården och tänkte unna sig en god lunch i all ensamhet. Hon studerade menyn noga, kände hur magen kurrade. Vid bordet bredvid satt en mycket elegant kvinna i vacker Chaneldräkt, håret uppsatt i en nonchalant knut, smycken dinglade från örsnibbarna. För att inte verka vare sig glupsk eller bonnig valde Hiram en räksallad med Rhode Islandsås. Döm om hennes förvåning när den eleganta damen vid bordet bredvid beställde: raggmunk med fläsk. ”Gud, vad jag ångrade mig”, skrev Hiram. ”Där satt jag och petade bland mina visserligen goda pillade räkor, gröna blad och ärtor och från hennes bord kom de ljuvliga ångorna av nystekt fläsk.” Och kanske tog Hiram lärdom av sitt besök Djurgårdsbrunn den där dagen. För hos Örjan Klein på KB, valde hon alltid husmanskost, säger han.
Hiram började arbeta på Svenska Dagbladet 1957 efter att ha vunnit en matlagningstävling där tidningen efterlyste en festmåltid. Några veckor senare ringde chefredaktören och erbjöd henne jobb som matredaktör. Skräckslagen tackade hon ja. Matintressera var hon, men hon hade aldrig skrivit professionellt. Nästan lika förvånad sa hon att hon blev 1984 då hon öppnade det sigillstämplade kuvertet från Gastronomiska Akademien där de erbjöd henne plats nummer 13. Hon tackade ja.
På den tiden lär Gastronomiska Akademien varit en ganska grabbig sammanslutning där kvinnor inte alltid stod högt i kurs. När DN:s stora matskribent Pernilla Tunberger några år tidigare uppmanat akademiledamoten och lundaprofilen Sten Broman att välja in en kvinna lär han ha fnyst: ”Över min döda kropp”. Och så blev det. Året efter hans bortgång valdes Hiram in. Plats nummer 13, är inte det ett otursnummer? kommenterade någon. Hiram blev lite orolig, men valde att citera den legendariske läkaren och kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl: ”Det är endast ett olyckstal om man är 13 vid bordet och värdinnan beräknat maten för 12”.Hiram
Hiram var inte bara före sin tid när det gällde recept. Hon arbetade som matskribent under den tid då livsmedelsindustrin gjorde sitt stora intåg i Sverige och hon såg med sorg i hjärtat vad de gjorde med maten, alla nya kemiska tillsatser, hur djuren behandlades allt sämre och hur råvarukvaliteten också sjönk över lag. Hon gjorde vad hon kunde genom att höja sin röst. Idag ler hon säkert från sin himmel när hon ser hur omsorgen kring råvarorna sprider sig allt mer i de svenska krogköken och i hemmen.
”Jag tror att människor börjar förstå att gourmetmat är medvetenheten om kvalitet” skriver hon i en artikel.
PS. Hiram, varför kallades hon så? Jo, när Märit skulle börja på SvD fick hon order om att skaffa sig en signatur. De ”stora” manliga skribenterna fick använda sina egna namn, men kvinnorna på avdelningen ”hem- och kastruller” fick döpa om sig. Hiram funderade länge. En dag när hon satt vid sitt stora skrivbord i hemmet föll blicken på en av hennes två stora svarta och mycket älskade kungspudlar, Assartorps Hiram. Så Hiram fick det bli. Mer om Hiram kan ni läsa i Hirams bästa kokbok och i Hirams gröna.
Milena Bergquist
Journalist och författare
Citat från kockar som också är med Hirams bästa recept.
”Hiram har betytt oerhört mycket för mig. Hon fanns i mitt hem på 50-talet och har tillsammans med min mamma starkt påverkat min matfilosofi. Hon förstod vikten av bra råvaror och hur de fungerar tillsammans. Och det är ju det matlagning handlar om.” Gunnar Forssell, traktör
”Jag är ganska säker på att det var Hiram som såg till att jag kom med i Gastronomiska Akademien. Det är jag henne mycket tacksam för.” Carl Jan Granqvist, matentreprenör
”Varje år gör jag hennes vinbärssylt. Den är världsbäst. Hon var en ovanligt redig person att prata med. Vi tyckte mycket om varandra.” Nils-Emil Ahlin, krögare
”Jag fascinerades och inspirerades mycket av hennes kokböcker när jag var ung kock. Det var så enkelt och rakt. I många år var hon en regelbunden gäst på KB. Hon valde alltid husmanskost.” Örjan Klein, kock.
Fakta om Hiram, Märit Huldt
Märit, Sonja, Helena Huldt född den 19 januari 1912 och dog i januari 2006. Konstnär, designer, journalist och författare. Efter att ha designat tapeter, textil och arbetat med inredning för Boströms Rederier, designat hushållsföremål av plast ändrade Märit bana och blev matredaktör på Svenska Dagbladet mellan åren 1954-1977.1973 blev hon medlem av Lilla Sällskapet och 1984 fick hon stol nr 13 i Gastronomiska Akademien. Hon skrev dessutom åtta kokböcker varav Hirams kokbok, den blå, blev en av Sveriges mest sålda kokböcker genom tiderna.
Fakta om Milena Bergquist
Milena Bergquist är journalist och författare. Hon har bland annat också arbetat som matredaktör på Svenska Dagbladet. Hon träffade Hiram en junidag några år innan Hiram dog. Mötet påverkade henne starkt och så småningom bestämde hon sig för att samla Hirams bästa recept och på så sätt sprida denna fantastiska matmänniskas alster till yngre generationer. 2011 kom Hirams bästa kokbok och 2013 Hirams gröna kokbok. Milena har gjort böckerna tillsammans med formgivaren Anna Lind Lewin och de är utgivna på Natur och Kultur. Läs mer

Bilder lånade från Hirams Facebooksida