Lilla Ego-effekten

Annie Tidelius Blogg

Tom Sjöstedt & Daniel RämsÄr det flax som gör att det går så bra för Lilla Ego-kockarna i tävlingen Årets Kock? Eller har Räms och Sjöstedt hittat ett framgångsrecept som har en positiv effekt, både för krogen och deras kockar som tävlar?

Sedan Lilla Ego öppnade den 5 november 2013 har krogen haft kockar som tävlar varje år, både i semifinal och final. Inklusive krögarduon Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008, och Daniel Räms, Årets Kock 2013, är det sju kockar som jobbar på Lilla Ego och tre av dem ska tävla i finalen av Årets Kock 2016, nu i februari.

Inför Årets Kock 2014 hade ni en kock i semifinal. Till Årets Kock 2015 var det tre Lilla Ego-kockar som tävlade i semifinal och Markus Westh gick till final. I år tävlade tre av era kockar i semifinal inför Årets Kock 2016 och alla gick till final. Det är alltså 37,5% chans att en Lilla Ego-kock tar hem titeln.

Tom: Ja, nu börjar det likna någonting!

Daniel: Jag ser fram emot nästa år.

Hur kommer det sig att så många från Lilla Ego tävlar i Årets Kock?

Tom: Ja, de vill ju göra det. Det är frivilligt och absolut inget tvång. För de som vill och satsar så står vi där som stöd med råvaror, vår kunskap och erfarenheter i och med att vi har tävlat. Däremot så ställer vi höga krav på de kockar som väljer att ställa upp, det måste vara bra, de måste träna och ta det seriöst. Det är ändå SM i professionell matlagning det handlar om.

Jimmi Eriksson, finalist 2016

Jimmi Eriksson, finalist 2016

Manfred Nilsson, finalist 2016

Manfred Nilsson, finalist 2016

Jonathan Kasche, finalist 2016

Jonathan Kasche, finalist 2016

 

 

 

 

 

 

 

 

Huvudråvarorna till första tävlingsuppgiften i finalen är släppta, hälleflundra och kungskrabba blev det den här gången. Vad skulle ni välja om ni fick bestämma?

Tom: Fågel, helt klart. Hel kyckling, det är så himla gott alltså! Det är spännande att se hur de tävlande tar vara på en hel kyckling. Det finns mycket smak och detaljer att använda, du har bröst, skinn, lår som du kan tillaga på många olika sätt. Lyckas du laga en rätt som

smakar kyckling kan det bli hur gott som helst.

Daniel: Var det inte kyckling när Aujalay vann? (Jo, år 2004 var kyckling huvudråvara och Markus Aujalay vann. Reds. anm.)

Tom: Vi är inte så förtjusta i fisk, det är inte vår styrka på menyn.

Daniel: Kör man för mycket smak på grönsakerna tar det över fiskens mjälla smak. Då försvinner smaken och vi vill ha mycket smak!

Tom: Nu har vi mycket smak på fiskrätterna på vår meny ändå men det är alltid någon som säger att rödingen försvann lite. Ja, jo, det är sant, men det är det som är meningen.

Faktum är att ingen av Lilla Ego-kockarna som gick vidare till final i Årets Kock 2016 hade fisk eller skaldjur i sin rätt. Tupp, rådjur och fläskkött var det som gällde i år. Det går att skönja ett visst mönster i tävlingsrätterna som kommer från dessa kockar. Ett exempel är att tävlingsrätter från Lilla Ego-kockar sällan har en à part?

Daniel: På Lilla Ego är rätterna extremt genomtänkta och vi har en idé om hur rätten ska ätas. Har man à parter vet du inte vad gästen börjar med, det skiljer sig från person till person. Lägger man allt på en och samma tallrik så kan du bestämma hur gästen äter maten vilket ökar chansen att gästen får den upplevelse du försöker förmedla. Våra kockar färgas förstås av hur vi gör här.

Manfred Nilsson

Semifinalrätt M. Nilsson

Jimmi Eriksson

Semifinalrätt J. Eriksson

Jonathan Kasche

Semifinalrätt J. Kasche

 

 

 

 

 

 

 

M. Westh, semifinal Årets Kock 2015

M. Westh, semifinal Årets Kock 2015


Det finns fler, så kallade, Lilla Ego-tecken. Till exempel ser man sällan proteinet på tallriken, istället är det grönsaker i fokus.

Daniel: Vi älskar grönsaker. Vi börjar alltid med grönsakerna först och lägger till proteinet sen.

Tom: Vi jobbar inte med huvudråvara, det är en av anledningarna till att det är så mycket grönsaker på tallriken, den andra anledningen är att det är rätten i sin helhet som är det primära.

A.Isaksson, semifinal Årets Kock 2015

A. Isaksson, semifinal Årets Kock 2015

Daniel: Råvarorna vi använder ska tillsammans bidra till den bästa helheten. På en krog där man jobbar med smårätter, eller en avsmakningsmeny på 15 rätter kan man ha en bit rådjur och en liten kräm. Men skulle vi ha samma fokus på huvudråvaror här där vi jobbar med varmrätter, så skulle vi få servera 450 g rådjur och stor slev med kräm.

Tom: Visst är det gott med en fin köttbit, potatis och sås men speciellt gastronomiskt intressant är det inte.

Lilla EgoLilla EgoLilla Ego

 

 

 

 

Vad är grejen med råa, tunt skivade champinjoner?

Lilla Ego

Daniel: Det är väldigt gott! Råa saker överlag, tycker jag är fantastiskt gott. Det har en annan fräschör, en annan textur och munkänsla än stekt. Ofta blandar vi rå svamp med stekt.

J. Eriksson, semifinal Årets Kock 2015

J. Eriksson, semifinal Årets Kock 2015

Tom: Vi tycker det är roligt att skapa förväntningar genom att gömma något, champinjoner till exempel. Vi täcker något och fyller lite olika saker med målet att skapa små överraskningar.

Lilla EgoDaniel: Skapar en känsla av julafton på en tisdag.

Tom: Du får in en rensadel, så skär du och helt plötsligt kommer det pumpa!

Pumpa, är inte det något som många kockar ogillar att jobba med?

Tom: Ja om man inte kan tillaga det. Vi gillar pumpa.

M. Westh, final Årets Kock 2015

M. Westh, final Årets Kock 2015

Daniel: Måste älska pumpa!

Något rivet är ofta en del i tävlingsrätterna från era kockar. Tittar man på bilder på Instagram ser man att det även är ett vanligt förekommande element i rätterna på er meny.

Tom: Det skapar en nylagad känsla. Riva parmesan över en rätt som snart ska gå ut skapar en doft som är otrolig. Riva smaksatt smör är också något vi ofta jobbar med.

Daniel: River man något så ger det mycket mer smak än om man har en stor bit. Det gäller allt, parmesan, tryffel, osv.

Lilla EgoLilla EgoLilla Ego

 

 

 

 

 

Om någon sa att tävlande från Lilla Ego lagar er mat, vad skulle ni säga då?

Tom: Ja det hoppas jag verkligen! Vore det inte jättekonstigt om en kock från en krog lagar något helt annat i tävlingen än det han eller hon lagar på jobbet? Men när det väl kommer till kritan är det grabbarna som står där själva i köken. Vi tävlar inte, utan det är de som står i köken, de som saltar, smakar och fixar.

Daniel: Vi ger dem feedback men vi har inte gjort rätterna åt dem. Man färgas av där man jobbar, så är det för alla. Alla våra kockar är rätt så unga, det kanske är skillnad när man skickar in när man är 35 eller 40 då har du kanske en egen filosofi som man inte har, eller ska inte ha, när man är 21.

Tom: Annars skulle de inte kunna stå här på Lilla Ego och laga mat, då måste de jobba som köksmästare någonstans där de får utlopp för sina idéer och tankar.

Lilla Egos matfilosofi förefaller rätt tydlig och den måste vara tämligen uppskattad eftersom ni är fullbokade tre månader framöver?

Lilla EgoTom: Någonstans har vi haft en grundidé att ta stjärnkrogsmaten, göra om det till kvarterskrogsmat men hålla samma nivå. Det får vara lite stökigt och trångt, gäster får gärna sitta i knät på varandra eller stå och äta. Maten är det som är i fokus och matupplevelsen ska vara stor!

Daniel: Vår mat står i kontrast till den relativt fula lokalen, stimmiga miljön, pop-musiken i högtalarna. Här har två taffliga kockar byggt hela restaurangen, det tar ned förväntningarna och resultatet blir att de blir förvånade ”Fuck, vad det här är bra”. Lilla EgoTänk dig om lokalen varit överdesignad och supercool, då hade inte maten stått ut lika mycket. Storheten ligger i kontrasten.

Hur beskriver ni er mat?

Daniel: Rustik, elegant.

Lilla EgoTom: Naturliga smaker, mycket mat på tallrikarna, mycket tryck och höga smaker. Konsistenser är också sjukt viktigt, det är ett sätt att bryta av. En rätt i en och samma konsistens vore ju inte så kul.

Vad menas med ”höga smaker”?

Daniel: Mycket salt och syra.

Lilla EgoTom: Om en gäst här behöver salta så är det ett personligt misslyckande, då har man tappat det helt inne i köket.

Daniel: Fast det är ytterst sällan det händer, nästan aldrig.

Tom: Idag är det också väldigt trendigt att jobba med låga smaker, det vill säga att råvaran ska smaka det råvaran är. Om du jobbar med smårätter kan du ha milda smaker men vi jobbar med varmrätter där du ska bli mätt och då gäller det att det händer något hela tiden

Lilla EgoDaniel: En rätt hos oss ska vara lika rolig sista halvan som den första, därav är konsistenserna extremt viktiga. I mitten kanske du får in en konsistens som du inte hade de första tuggorna, sen kommer det kanske in något knaprigt, något krispigt eller något syrligt.

Vad ser man inte på er meny?

Lilla EgoDaniel: Vi kan ta in allt, bara vi gillar det själva. Eller, myror, det kommer du inte se – jag känner inte för myror alltså.

Tom: Nej, inte jag heller… Lever, inälvsmat, det är vidrigt. Om andra kockar säger att de gillar det så ljuger de, jag lovar. Det går säkert att göra det gott, men inte här!

Daniel: Vi jobbar inte med effektsökeri, det ska bara vara genuint god mat. Vi behöver inte ha konstiga inälvsgrejer för att det ska låta coolt på menyn.

Vad händer på Lilla Ego om 5 år?

Tom: Om fem år? Då är det nedlagt. Nej men vi ser nog inte så långt fram, vi tar ett år i taget. Om fem år, hur gammal är du då, Daniel? Snart 50…

Daniel: Nej Tom, 45 år gamla är vi… Men då måste vi ha köpt nya stolar alltså!

Tom: Jaaa, i alla fall lagat dem. Vi får se vad som händer, vi ska orka stå här och köra också. Man måste tycka det här är kul.

Årets Kock-redaktionen packar ihop datorn för att gå och kastar ett snabbt öga på menyn. Men vad är det där?

”Hällristad biff 48 grader med vita rotfrukter. Serveras också med saltrostade hasselnötter, äpple och råriven anklever.”

Här hittar vi visst lite synligt protein? Tom: Det är brottarkorven!

En rätt synligt med protein!
Tom: Det är brottarkorven!

Anklever? Hur var det nu med den vidriga inälvsmaten?

Daniel: Jamen, alltså det är ju en god inälva…

Tom: Ja, det räknas inte som en inälva eftersom den är god!

Jaha. Jamen då så.

 

 

 Skrivet av: Annie Tidelius