Clare Smyth: inga genvägar

Rasmus Ragnarsson Blogg

En av jurymedlemmarna i finalen av Årets Kock 2016 – SM i professionell matlagning var Clare Smyth, Chef Patron på den i mer än ett decennium trestjärnigt belönade Restaurant Gordon Ramsay i London.

Årets Kock fick en exklusiv pratstund med stjärnkocken. En intervju som kom att handla om allt från passion och filosofi, salt sill och hennes första soloprojekt. Och varför hennes kanske viktigaste karriärsdrag var att knåda pastadeg under ett års tid i Monte Carlo.

CroppedFocusedImage1920108049-25-7H0A9367bw

Clare föddes på Nordirland och började jobba hos Gordon Ramsay redan 2002. Bara något år senare skickade han iväg henne för att träna hos Thomas Keller i San Fransisco och New York, samt hos Alain Ducasse i Monte Carlo. När Clare återvände till London 2007 erbjöd Gordon henne jobbet som Chef Patron, och endast 29 år gammal försvarade hon den mest prestigefyllda utmärkelsen en restaurang kan få: tre stjärnor i Guide Michelin.
Clares hängivenhet till mathantverk och hennes kompromisslösa, höga standard är bara två av anledningarna till att hon är en av inte ens en handfull kockar att driva en restaurang med tre stjärnor i Guide Michelin Storbritannien.”, förklarade Gordon Ramsay i en intervju med The New York Times.

Varifrån kommer din passion?
Jag hittade min passion för matlagning redan som fjortonåring då jag också började jobba på restaurang. En kreativ sida hos mig blev för första gången tillfredsställd. Men det var inte förrän jag kom över en bok om klassiska såser som jag förstod att matlagning verkligen var min stora passion. Jag läste och läste, köpte alla kokböcker jag hade råd med och slukade allt som kom i min väg om kockar, restauranger och Guide Michelin. När läxorna var klara försökte jag återskapa klassiska rätter, koka buljonger och göra såser in på småtimmarna. Till min mammas stora förtret.

Vad är filosofin bakom din matlagning?
Den röda tråden går genom säsongen, råvaran och leverantören. Jag vill förhöja och lyfta den rena smaken ur varje råvara. Men utan avancerade maskiner och köksmetoder. Spenderar istället tid och gör saker ordentligt!, säger Clare och fortsätter exalterad:
På Royal Hospital Road lagar vi all mat ”à la minute’ snarare än lägger upp redan tillagade råvaror på en tallrik, som man gör i uppläggningskök. Min främsta inspiration till att laga mat såhär är Alain Ducasse. Han lät mig knåda pastadeg i nästan ett års tid innan min pasta äntligen blev godkänd. Samtidigt som jag såg hur alla råvaror restaurangen fick in tillagades uteslutande under pågående service; brösten togs ur en fågel, sås kokades på kråset, dess lever blev till den mest fantastiska paté. Ett ganska rörigt jobb som kräver stort tålamod, men den viktigaste lärdomen i min karriär.

Hur utvecklar du dina recept?
Många rätter hamnar aldrig på menyn! Andra idéer blir till nya rätter, över en dag eller under flera år. Jag anser alltid att det finns utrymme att förfina och förbättra. Gamla som nya rätter. Jag hittar inspiration under resor och i böcker, precis som många andra kockar.

Vem inspirerar dig?
Gordon. Han tar alla sina restauranger väldigt seriöst, är en ganska avslappnad person men med mycket energi. Han inspirerar mig genom allt hårt arbete han fortfarande lägger ner, hur pass bra han gör det och att han på nästan daglig basis är involverad i vad vi gör på restaurangen.

Hur vill du inspirera unga kockar? Vad skulle du ge Årets Kock 2016 för tips och råd?
Du måste förstå varför en restaurang är framgångsrik. Träna för dom bästa kockarna och lär dig matlagningens grunder. Tyvärr tror jag att unga kockar är rädda för att investera i tid. Det finns inga genvägar till kunskap och mathantverk!

Vilken är din relation till Sverige?
Tyvärr har jag inte varit här så ofta som jag önskar. Jag är mycket nyfiken på finalen i Årets Kock, både på kockarna som tävlar och på arrangemanget som helhet. Jag vet att nivån på matlagningen är mycket hög här, och det finns en stark identitet i det nordiska köket. Hur ni vill hitta tillbaka till rötterna i både matlagning och råvara.

Favoritråvara från Sverige?
Salt sill! Fantastiskt. Och allt gott bröd och fiskrom, till exempel löjrom från Kalix.

Du öppnar egen restaurang under året?
Det hoppas jag! Det finns långt gångna planer på en solosatsning i centrala London.

Varför?
Jag vill börja ett nytt kapitel. Jag har kommit såhär långt i min karriär och nu vill jag utvecklas vidare, göra nya saker och ta mig an nya utmaningar. Inte vila på de framgångar som jag redan har gjort.

 

Skrivet av: Rasmus Ragnarsson