Året var… 1986

Annie Tidelius Blogg

Gert Klötzke

Gert Klötzke

Samma år som Gert Klötzke vann tävlingen Årets Viltkock tog han även hem titeln Årets Kock 1986 med rätten Kalvfärsöverbakad kalvfilé med gräslökssås. Då hade tävlingen genomförts fyra gånger, i februari 2016 fyller tävlingen 33 år.

Sedan vinsten har Gert hunnit med en hel del. Han har skrivit ett flertal kokböcker, flera med vilttema, och var medlem i det svenska kocklandslaget fram till 1987. Från 1994 och 10 år framåt var Gert ledare för det kocklandslaget, under hans ledarskap vann Sverige alla tävlingar de ställde upp i, de tog bland annat hem ett VM-guld och två OS-guld på raken, vilket inget annat lag ännu lyckats med. Idag är Gert aktiv inom World Chefs Association samt hedersdoktor i gastronomi vid Umeå Universitet, en titel som Tore Wretman och Werner Vögeli haft innan honom. Tillsammans med Fredrik Eriksson är Gert även gastronomisk rådgivare till Nobelstiftelsen.

Året är alltså 1986 och Gert, 44 år, tänker att om han har vunnit Årets Viltkock är det väl lika bra att fortsätta och bestämmer sig för att ställa upp i Årets Kock. Tävlingen var känd redan då och som kock på den tiden var det en viktig milstolpe och ett sätt att lära känna fler i branschen.

– Jag tävlade även ett år tidigare, 1985. Då vann Christer Lingström och vi lärde känna varandra det året, berättar Gert. Under den här tiden jobbade jag på Värdshuset Flottaren där även Kristina Petterson jobbade. Efter att jag vunnit peppade jag henne till att tävla och två år senare kammade hon hem titeln Årets Kock 1988, hittills är hon den enda kvinnan som gjort det.

Gerts pappa var också verksam inom restaurangbranschen, han jobbade som köksmästare i Tyskland där Gert är född. Under 40- och 50-talet var det dock ont om jobb i Tyskland och många kockar kom till Sverige för jobb, så även Gerts pappa.

– Jag har jobbat i kök sedan jag var 10-11 år gammal. Under hela min yrkeskarriär har jag jobbat på landsorten i Sverige, jag trivs bättre där. Nu reser jag förstås väldigt mycket och är sällan på en och samma ort en längre tid.

Under mitten på 80-talet var det trendigt med invecklade rätter, där en rätt gärna skulle serveras med två såser i olika kulör som bröt av mot varandra. Kalv och kalvbräss var trendiga råvaror och när det gäller tekniker var det inne med att färsfylla och att använda inälvor i delar av rätterna. En modern rätt skulle helst innehålla många olika ingredienser också, det kanske kom från matlandet Frankrike som var i ropet under den här tiden.

– Jag tror det var 47 olika ingredienser i min vinnarrätt, säger Gert när han tänker efter, det står i ganska bjärt kontrast mot det raka, rena som gäller idag, där ett fåtal råvaror står i centrum och man jobbar med att förädla deras naturliga smak.

Det var också till Frankrike som de flesta vinnare av Årets Kock reste till under sin vinnarresa. Under den senare tiden är det framförallt Japan och nu senast Mexiko som varit destinationer kockar gärna reser till. (Läs mer om resan till Mexiko).

– Krogar på den tiden tenderade att vara mer åt fine dining i den stela bemärkelsen, helt klart influerad av den franska matsalskulturen, reflekterar Gert. Menyn innehöll ofta ett stort antal rätter som gav gästen en mängd med valmöjligheter, så är det inte riktigt idag.
Årets Kock har haft en viktig roll i utvecklingen av den svenska gastronomin och branschen runt omkring.

– Tävlingen redan i ett tidigt skede en spjutspets som låg i framkant och som stod för utvecklingen. Detsamma gäller idag, många tidigare vinnare av Årets Kock driver välrenommerade krogar, konstaterar Gert. Tävlingen har bytt skepnad och förändrats under åren, vilket är naturligt om man ska hålla sig i aktuell, menar Gert.

Idag, vid 71 år ålder, är Gert ordförande i Culinary Competition Committee, en del av World Chefs Association. Det betyder att Gert är ansvarig för regelverket som gäller tävlingar där världens alla kocklandslag tävlar, det vill säga 90 länder. Gerts uppgift är bland annat att utbilda domare inför en stundande tävling. Det betyder att han reser konstant, senaste året har han hunnit med Singapore, Australien, Tyskland, Nya Zeeland för att nämna några. Han har även tränat det finska kocklandslaget samt utbildat 25 kockar i Saudi Arabien.

– Det är fantastiskt att uppleva så många olika matkulturer och få insikt om hur olika länders gastronomi ser ut. Det står dock helt klart att de nordiska länderna ligger i framkant, menar Gert. Vi har bra råvaror, öppen matkultur där vi tar in nya intryck från det som händer i världen samtidigt som vi håller fast i vårt matarv. Vi fortsätter med tekniker som att röka och grava och vi utnyttjar gärna jaktsäsongen för att få in fler råvaror på menyerna. Vi använder simpla, men vackra, tallrikar och enkla upplägg utan så mycket krångel. Svenska restauranger är även duktiga på matsalsarbetet och restaurangerna har en genomtänkt utformning.

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Gert Klötzke, Årets Kock 1986

Många svenska kockar söker arbetserfarenhet utomlands och Gert menar att svenskar har ett gott rykte, de anses vara välutbildade och skötsamma. I Sverige och i övriga Norden har kockyrket blivit ett uppskattat yrke med god status, så är det inte överallt i världen. Det kan vara en tuff arbetsmiljö utomlands men Gert anser att det är en nyttig erfarenhet där kocken dels får jobba med nya råvaror och dels prova nya tekniker som kanske inte används hemma. För Gert har det varit självklart att fortsätta inom restaurangnäringen.

– Jag skulle bli tokig om jag satt hemma och inte gjorde något! Att jobba som kock är ett levande yrke, du lär dig alltid något nytt. Även om jag har jobbat länge så blir jag fortfarande inspirerade och lär mig nya saker.

Skrivet av: Annie Tidelius